做曲奇餅干(新手做餅干需要注意什么)

1.新手做餅干需要注意什么

1.烤箱一定要預(yù)熱

烤箱在烘烤之前，必須提前將溫度旋鈕調(diào)至需要的溫度，打開(kāi)開(kāi)關(guān)空燒一段時(shí)間，使產(chǎn)品進(jìn)入烤箱時(shí)就能達(dá)到所需要的溫度。烤箱預(yù)熱的動(dòng)作，可使餅干面團(tuán)迅速定型，并且也能保持較好的口感?？鞠漕A(yù)熱是非常重要的烘焙常識(shí)，一定不要忘記。烤箱的容積越大，所需的預(yù)熱時(shí)間就越長(zhǎng)，大約5-10分鐘不等。

2.粉類(lèi)都過(guò)篩，攪拌防止過(guò)度出面筋

制作餅干的最常用原料就是底筋面粉，面粉具有很強(qiáng)的吸濕性，長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)吸附空氣中的潮氣而產(chǎn)生結(jié)塊，過(guò)篩能去除結(jié)塊，使面粉變得更蓬松，容易跟其他材料混合均勻。過(guò)篩時(shí)，要將所有粉類(lèi)都混和均勻再篩。過(guò)篩也是為了防止面粉出筋的必要操作，反正面粉出筋還需要注意不要長(zhǎng)時(shí)間大力氣過(guò)渡攪拌，只要混合均勻沒(méi)有干粉就行了。

3.材料提前恢復(fù)室溫，黃油充分打發(fā)

很多烘焙材料都是放在冰箱冷藏儲(chǔ)存的，但是溫度過(guò)低不利于不同材料的混合和吸收，所以要提前將材料從冰箱中取出在室溫環(huán)境下軟化或回溫。最常見(jiàn)的是黃油，黃油冷藏后質(zhì)地比較硬，我們?cè)诓僮髦疤崆?小時(shí)或更久（比如冬季）將其取出，放在室溫環(huán)境下，讓其變得比較軟一點(diǎn)。如果拿出來(lái)晚了可以將其切成小塊，這樣軟化的更快點(diǎn)，或者放在溫暖的地方（陽(yáng)光下、暖氣邊等等）但是不能加熱使其融化。還有像雞蛋、牛奶、奶酪等也需要提前從冰箱取出。

很多酥松的餅干黃油是主要的配料，在操作時(shí)黃油需要打發(fā)，也就是攪打。攪打的目的是讓黃油變軟、順滑并充入空氣，這樣做出的餅干才會(huì)有酥松入口即化的口感。所以在攪打時(shí)一定要到位，方法是用電動(dòng)打蛋器將黃油持續(xù)幾分鐘攪打，打至黃油質(zhì)地松發(fā)、顏色發(fā)白、體積略微有膨脹的羽毛狀即可。冬季可能需要攪打的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)。

4.少量多次加蛋液油水不分離

大家或許會(huì)認(rèn)為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事，其實(shí)，有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發(fā)之后，雞蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全后再加入下一次。因?yàn)橐粋€(gè)雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結(jié)合，容易造成油水分離，攪合拌勻會(huì)非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細(xì)致美味。

5.排放有間隔不粘連

很多餅干都會(huì)烘烤后體積膨大一些，所以我們?cè)诳颈P(pán)中碼放時(shí)注意每個(gè)之間要留一些空隙，以免烤完邊緣相互粘黏在一起影響外觀。同時(shí)，留有空隙還能使烘烤火候比較均勻，如果太密集，烘烤的時(shí)間要加長(zhǎng)，烘烤的效果也會(huì)受影響。

6.大小均一外觀口感都絕佳

在餅干的制作中，要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時(shí)，才不會(huì)有的糊了，有的還沒(méi)上一點(diǎn)顏色。薄厚比大小更重要，越薄的餅干越容易烤過(guò)火。如果做不到，那只能在烘烤時(shí)，在烤箱邊上隨時(shí)守候吧。

2.烤曲奇要注意什么??

丹麥曲奇

180度，放烤箱上層（或中層）烤至邊緣著色即可，大約需要15分鐘。

棋子曲奇餅干

預(yù)熱烤箱190。 將餅干放入烤十五至二十分鐘。

朱古力提子曲奇餅干

375oF/180oC 焗十--十二分鐘至金黃色。

檸檬奶油曲奇餅干

烤箱預(yù)熱至175度，將面糊舀在烤盤(pán)上，烤10分鐘左右，餅干周?chē)l(fā)黃即可

蛋黃酥曲奇

140度的烤箱中，烤15—20分鐘至金黃色，即成干香松脆的曲奇餅。

奶油曲奇

烤箱預(yù)熱190度C，烤12分鐘

蔥香曲奇

上下火150度預(yù)熱，烤30分鐘左右，成金黃色，出爐

3.做餅干要注意什么

1.烤箱一定要預(yù)熱烤箱在烘烤之前，必須提前將溫度旋鈕調(diào)至需要的溫度，打開(kāi)開(kāi)關(guān)空燒一段時(shí)間，使產(chǎn)品進(jìn)入烤箱時(shí)就能達(dá)到所需要的溫度。

烤箱預(yù)熱的動(dòng)作，可使餅干面團(tuán)迅速定型，并且也能保持較好的口感?？鞠漕A(yù)熱是非常重要的烘焙常識(shí)，一定不要忘記。

烤箱的容積越大，所需的預(yù)熱時(shí)間就越長(zhǎng)，大約5-10分鐘不等。2.粉類(lèi)都過(guò)篩，攪拌防止過(guò)度出面筋制作餅干的最常用原料就是底筋面粉，面粉具有很強(qiáng)的吸濕性，長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)吸附空氣中的潮氣而產(chǎn)生結(jié)塊，過(guò)篩能去除結(jié)塊，使面粉變得更蓬松，容易跟其他材料混合均勻。

過(guò)篩時(shí)，要將所有粉類(lèi)都混和均勻再篩。過(guò)篩也是為了防止面粉出筋的必要操作，反正面粉出筋還需要注意不要長(zhǎng)時(shí)間大力氣過(guò)渡攪拌，只要混合均勻沒(méi)有干粉就行了。

3.材料提前恢復(fù)室溫，黃油充分打發(fā)很多烘焙材料都是放在冰箱冷藏儲(chǔ)存的，但是溫度過(guò)低不利于不同材料的混合和吸收，所以要提前將材料從冰箱中取出在室溫環(huán)境下軟化或回溫。最常見(jiàn)的是黃油，黃油冷藏后質(zhì)地比較硬，我們?cè)诓僮髦疤崆?小時(shí)或更久（比如冬季）將其取出，放在室溫環(huán)境下，讓其變得比較軟一點(diǎn)。

如果拿出來(lái)晚了可以將其切成小塊，這樣軟化的更快點(diǎn)，或者放在溫暖的地方（陽(yáng)光下、暖氣邊等等）但是不能加熱使其融化。還有像雞蛋、牛奶、奶酪等也需要提前從冰箱取出。

很多酥松的餅干黃油是主要的配料，在操作時(shí)黃油需要打發(fā)，也就是攪打。攪打的目的是讓黃油變軟、順滑并充入空氣，這樣做出的餅干才會(huì)有酥松入口即化的口感。

所以在攪打時(shí)一定要到位，方法是用電動(dòng)打蛋器將黃油持續(xù)幾分鐘攪打，打至黃油質(zhì)地松發(fā)、顏色發(fā)白、體積略微有膨脹的羽毛狀即可。冬季可能需要攪打的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)。

4.少量多次加蛋液油水不分離大家或許會(huì)認(rèn)為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事，其實(shí)，有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發(fā)之后，雞蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全后再加入下一次。

因?yàn)橐粋€(gè)雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結(jié)合，容易造成油水分離，攪合拌勻會(huì)非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細(xì)致美味。

5.排放有間隔不粘連很多餅干都會(huì)烘烤后體積膨大一些，所以我們?cè)诳颈P(pán)中碼放時(shí)注意每個(gè)之間要留一些空隙，以免烤完邊緣相互粘黏在一起影響外觀。同時(shí)，留有空隙還能使烘烤火候比較均勻，如果太密集，烘烤的時(shí)間要加長(zhǎng)，烘烤的效果也會(huì)受影響。

6.大小均一外觀口感都絕佳在餅干的制作中，要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時(shí)，才不會(huì)有的糊了，有的還沒(méi)上一點(diǎn)顏色。薄厚比大小更重要，越薄的餅干越容易烤過(guò)火。

如果做不到，那只能在烘烤時(shí)，在烤箱邊上隨時(shí)守候吧。

4.家庭制作餅干的步驟及注意事項(xiàng)

檸檬小餅干

60G 黃油 110G 面粉 60G 白糖 1/2個(gè) 雞蛋 15G 檸檬汁 少量 切碎檸檬皮 1G 泡打粉 1G 小蘇打

做法： 1 黃油室溫軟化分次加入白糖打至發(fā)白

2 雞蛋打散備用

3 檸檬汁和檸檬皮加入打好的黃油中，1/2的雞蛋分次加入攪拌均勻

4 面粉，泡打粉，小蘇打過(guò)篩混合

5 1/3的面粉混合粉加入打好的黃油中，用刮刀混合好再加入剩下部分

6 烤箱預(yù)熱至175度，將面糊舀在烤盤(pán)上，烤10分鐘左右，餅干周?chē)l(fā)黃即可

7 放架上涼冷

sh3dfx 2006-03-02 09:20

3.巧克力豆餅干

120軟化黃油80糖打松發(fā)，加1全蛋攪勻，90花生末攪勻（紅衣沒(méi)有去掉，所以餅干上有小點(diǎn)點(diǎn)哈），200低粉半小匙蘇打粉過(guò)篩放入攪勻，放入巧克力豆拌勻，分60小份搓圓按扁，180℃，15分鐘左右（我這次是放在烤箱從下往事上第二層的）.待烤箱溫涼取出

4.手指餅干

材料：

蛋黃 40克

蛋白 60克

糖粉 60克

低筋面粉 50克

純椰蓉 適量

做法：

1.烤盤(pán)鋪上油紙；烤箱預(yù)熱180度；低筋面粉過(guò)篩備用。

2.將蛋黃和一半的糖粉一起打發(fā)，即為蛋黃糊；再將蛋白和另外一半糖粉打發(fā)至干性發(fā)泡，即為蛋白糊。

3.將蛋黃糊、蛋白糊混合拌勻，再加入低筋面粉輕輕拌勻，裝入放好平口花嘴的擠花袋中。

4.在烤盤(pán)上間隔擠成手指形狀，上而一一撒上適量純椰蓉。

5.放入烤箱上層，約烤8分鐘即可完成

5.做餅干需要注意的+幾個(gè)烘焙小常識(shí)

制作餅干的過(guò)程中，操作時(shí)需要注意的是：餅干的面團(tuán)或面糊一定不能起筋，比如面粉類(lèi)的干粉一定要過(guò)篩，攪拌不要過(guò)渡只要混合均勻沒(méi)有干粉就行了。

黃油的攪打一定要到位，打到松發(fā)、顏色發(fā)白、體積略微有膨脹的羽毛狀才好，否則餅干的口感很硬，不酥松。

餅干的造型很隨意，但不管你什么型，最好保證每一個(gè)大小薄厚接近，并且每個(gè)間留一定的間距，這樣在烘烤時(shí)好控制溫度或火力。

制作餅干時(shí)會(huì)經(jīng)常用到烤盤(pán)紙（也就是常說(shuō)的油紙），還有烤盤(pán)布，這個(gè)是必須的，除了可以防止沾粘，也更容易清洗烤盤(pán)。烤盤(pán)紙也是有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口的，進(jìn)口的防粘性更好，自然價(jià)格也更貴些。說(shuō)到烤盤(pán)布，建議大家選擇貴一點(diǎn)的玻璃纖維的那種，十幾塊錢(qián)（以前，不知道現(xiàn)在啊，東西漲價(jià)都太快了），但是太好用了，不用清洗只要擦擦就好，使用壽命也很長(zhǎng)。

幾個(gè)烘焙小常識(shí)：

1、大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺(tái)烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時(shí)候根據(jù)個(gè)人情況調(diào)整及適應(yīng)。即使同一品牌同一型號(hào)的烤箱，溫度也不會(huì)一致。

2、在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。

3、使用錫紙的時(shí)候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。

4、當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時(shí)，請(qǐng)盡量選擇淡色無(wú)味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。

5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實(shí)在不想購(gòu)買(mǎi)量勺，那么請(qǐng)至少購(gòu)買(mǎi)一臺(tái)最小量程精確到0.1克的電子秤。

6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場(chǎng)合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。

7、面包請(qǐng)不要放入冷藏室，會(huì)加速它的老化。

8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為BUTTER。

9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無(wú)糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個(gè)人每天攝入的木糖醇不要超過(guò)50克。

10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時(shí)候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。

11、根據(jù)個(gè)人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會(huì)對(duì)成品造成太大影響。但配方里的油脂請(qǐng)一定不要隨意增減。

12、烤盤(pán)和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤(pán)，都可以起到防止食品表面上色過(guò)深的作用。

13、優(yōu)秀的配方、規(guī)范的操作過(guò)程、準(zhǔn)確的原料稱(chēng)量，是烘焙成功的基本三要素。

6.怎樣做曲奇

曲奇的來(lái)歷和制法 曲奇餅在美國(guó)與加拿大解釋為細(xì)少而扁平的蛋榚式的餅干。

它的名字是由德文koekje來(lái)的，意為"細(xì)少的蛋榚"。這個(gè)字在英式英語(yǔ)主要用作分辨美式餅干如"朱古力餅干"。

第一次制造曲奇是由數(shù)片細(xì)少的蛋榚組合而成。據(jù)考據(jù)，是由伊朗人發(fā)明的。

制法 不同的種類(lèi)的曲奇會(huì)有不同的軟硬度。有些曲奇甚至沒(méi)有完全煮透。

曲奇有很多不同風(fēng)格，如糖味， 香料味， 巧克力味， 牛油味， 花生醬味， 核桃味或干水果味. 曲奇的制造方法大致可以總結(jié)為以下的理論。盡管不同的曲奇各有特色，它們的煮法卻大同小異，皆是以大量的水作凝聚力量。

這些水份用來(lái)使底餅變得盡可能?。ㄔ谶@種情況下稱(chēng)為"batter"），并能容許泡泡出現(xiàn)。而且在之后會(huì)加入大量的牛油和蛋，因其含有大量的油，這使得曲奇能在微波爐煮完。

烘過(guò)的蛋榚沒(méi)有太多的水份。與其蒸發(fā)及增厚混合物，不如讓其留下，使泡泡飽和而由蛋中的少量水份處逃離，而二氧化碳會(huì)因加熱而釋放。

這個(gè)飽和過(guò)程制造了曲奇最吸引人的特性，就是爽快的口感。 種類(lèi) 曲奇餅的制法有以下數(shù)種， * drop cookies，需將餅干糊用湯匙舀起滴落烤盤(pán)上； * rolled cookies，是將拌好的餅干糊用桿面棍桿平，再用cookie cutter（切壓餅干的模型）切壓出各種形狀； * refrigerator cookies，是較干的餅干糊滾成棒狀放入冰箱冰過(guò)之后才做成餅； * filled cookies，是餅干糊用手揉成圓球再包入果醬餡心。

成功做曲奇（具體做法+圖）很詳細(xì) /viewarticle.php?id=26890鈕扣曲奇餅*美味小可爰--最簡(jiǎn)單的做法。詳細(xì)制作過(guò)程 曲奇餅干做法 【材料】 1. 奶油 150g （室溫） 2. 酥油shortening 100g 3. 白砂糖 120g 4. 鹽 1/4 茶匙 teaspoon 5. 蛋 一個(gè) （稍攪散） 6. 低粉cake flour 360g （過(guò)篩） 7. 香草精 少許 8. 牛奶 3大匙 9. 蔓越莓果醬（或其他果醬） 適量（變換口味及裝飾用） 【做法】 a. (1)+(2)拌勻加入（3）打至發(fā)=A （顏色稍白，感覺(jué)蓬松） b. A+(8)(4)(5)=B c. B+(6)(7)=C （用橡皮刀攪拌.避免出筋） d. 用擠花袋裝C料.擠出餅樣在烤盤(pán)上 e. 可加蔓越莓果醬裝飾 190度C/375度F 烤12分鐘 （我用170度C約335度F。

因?yàn)榭緶厣喜蝗ィ? 朱古力杏仁曲奇做法~ 材料： 牛油250克 雞蛋2只 砂糖100克 杏仁片100克 面粉330克 可可粉20克 做法： 1.牛油、糖用打蛋器打至微黃色 2.加入雞蛋 （每次放一只，混合后再放入另一只） 3.加入已篩好的面粉及朱古力粉，最后加入杏仁片 4.將面團(tuán)入雪柜雪硬，切片 5.用200C焗15分鐘 香酥蘋(píng)果曲奇~ 其實(shí)曲奇做法都是大同小異，都是黃油加糖打發(fā)后加入面粉拌勻，再烤10來(lái)20分鐘就好了，這個(gè)蘋(píng)果曲奇真的很香很酥，如果喜歡硬脆一點(diǎn)的，可以把蛋黃改為全蛋 材料（約12個(gè)） 1 蘋(píng)果一個(gè)、黃油適量、紅糖1大匙、藍(lán)姆酒（RUM酒）1/2小匙 2 面粉9大匙（我用低粉）、黃油3大匙（約43克）、紅糖1/4杯、蛋黃1個(gè)、泡打粉1/4小匙、蘇打粉一點(diǎn)點(diǎn) 做法 1 蘋(píng)果削皮去核后切小丁，烤箱預(yù)熱350F(175C) 2 小鍋里放入適量黃油，中大火，黃油融化后加入糖和蘋(píng)果丁拌炒，炒至出水又干水后加入RUM酒，轉(zhuǎn)中小火再炒約5分鐘至蘋(píng)果丁有點(diǎn)粘性 3 蘋(píng)果丁放入烤箱中烤約10-15分鐘，拿出放涼 4 黃油加糖打發(fā)，加入蛋黃打勻，再加入放涼后的蘋(píng)果丁和混合好的面粉、泡打粉和蘇打粉，用切拌方式拌勻 5 面團(tuán)搓成小球后稍壓扁，進(jìn)烤箱烤15分鐘 曲奇餅干的做法 十一的時(shí)候買(mǎi)了個(gè)小烤箱，極簡(jiǎn)易的那種，小小的烤盤(pán)，也不能設(shè)置溫度。我卻對(duì)它賦予重望，總希望它能做出些只有大烤箱能做出的事情。

就這樣，它從烤面包到烤白薯，從烤雞翅到披薩，總算沒(méi)辜負(fù)我一片苦心。這不，這周六我又讓它來(lái)烤個(gè)曲奇餅干試試！ 做法已經(jīng)爛熟于心（其實(shí)是去圖書(shū)大廈背了個(gè)菜譜，呵呵），翻翻家里的原料，黃油；雞蛋；沒(méi)有發(fā)酵粉就直接用自發(fā)粉好了；發(fā)現(xiàn)一罐從杭州買(mǎi)的椰子醬，決定放進(jìn)去；好象還應(yīng)該放些堅(jiān)果，可是找了一圈，只發(fā)現(xiàn)了還剩一點(diǎn)點(diǎn)的恰恰瓜子，就它了。

開(kāi)始動(dòng)手嘍： 1、125克裝的黃油切了一半出來(lái)，在室溫下等著它變軟。 2、趁這個(gè)時(shí)間，剝瓜子，小小的一把，剝的我手都疼了。

3、把變軟的黃油用打蛋器攪拌成膏狀。 4、放白糖，分幾次放，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

5、雞蛋一個(gè)打勻后倒入黃油中，攪拌。 6、放入椰子醬三大勺，攪拌。

7、放入瓜子，攪拌。 8、放入自發(fā)粉，攪拌。

我用電飯鍋的量杯，差一點(diǎn)一杯，差不多能做20幾個(gè)吧。 9、拿保鮮膜，將面胚放在上面，用膜包住，捏成長(zhǎng)條狀。

放入冰箱發(fā)酵1小時(shí)。1小時(shí)后，去出面胚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有點(diǎn)硬了。

準(zhǔn)備好烤盤(pán)，我在上面放了一層錫紙，沒(méi)有模具，我先是用刀切一片直接放烤盤(pán)，后來(lái)覺(jué)得不好看，就用勺子挖一勺，然后用另一個(gè)勺子把它推到烤盤(pán)上，這樣烤出來(lái)就是圓的了，后來(lái)，我干脆手上沾點(diǎn)水，直接取一小塊揉成團(tuán)，在烤盤(pán)上一按，就是一個(gè)圓餅干。瞧我鬧的，做回餅干居然三個(gè)形狀，大家不要笑我啊。

對(duì)了對(duì)了，因?yàn)榧訜岷笠蛎?，所以中間要有些間隔。我烤了10分鐘，表面金黃，微微有裂口。

拿出來(lái)放在案板上晾涼，就和餅干一樣。