簡述谷類的營養(yǎng)價值及食用時的(簡述谷類食物的營養(yǎng)價值)

1.簡述谷類食物的營養(yǎng)價值

谷類為禾木科植物的種子，我國食用的主要谷類為小麥及稻米，其次還有玉米、高梁、小米等雜糧。谷類食品的營養(yǎng)特點主要有以下幾點：

1、谷類食品中蛋白質(zhì)含量一般變動在

7%~16%之間，平均為

10%左右，谷類蛋白質(zhì)中氨基酸不平衡，一般都缺乏賴氨酸（叫第一限制氨基酸），其次，蘇氨酸也少，為第二限制氨基酸，生物學(xué)價值（即可利用的比率）比較低，一般約為

50~60%。

2、谷類的碳水化合物形式主要為淀粉，含量可達70%以上，淀粉經(jīng)烹調(diào)加熱后容易被消化，吸收，是人體最理想又經(jīng)濟的熱能來源。

3、谷類的脂肪含量很低，約為

1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中。小麥及玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占

80%以上，其中

60%為亞油酸，具有降低血液中膽固醇，防止動脈硬化作用，所以胚芽油（加玉米臍子油）是一種營養(yǎng)價值很高的食用油。運動員的食物中加入適量小麥胚芽對抗疲勞有一定作用。

4、谷類是膳食中

B

族維生素，尤其是維生素

B1

和維生素

P·P（尼克酸）的重要來源，維生素大部分集中在糊粉層、吸收層和胚芽中。加工過細或淘米次數(shù)太多可大量丟失。

5、谷類的無機鹽一般含量為

1.5%~3.0%，其分布與纖維素一樣，主要在谷皮和糊粉層中。無機鹽中約有

50%~60%是磷，而且這些磷又多以植酸形式與鈣、鎂結(jié)合成鹽而存在，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中

Ca、Fe、CU、zn

及

se

的吸收，對谷類的合理加工可以提高谷類的營養(yǎng)價值。

2.谷類的營養(yǎng)價值是什么?

在我國的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食物占有突出的地位，是我國人民的主食。

人體每天所需的熱能60%~70%來源于谷類，所需的蛋白質(zhì)有50%~70%由谷類及其制品提供。我國主要的谷類食物是小麥和稻米，此外還有玉米、小米和高梁等雜糧。

谷類食物的營養(yǎng)成分

由于谷類的種類、品種很多，其營養(yǎng)成分的含量不完全一樣，即使是同一種類和品種，也會由于地區(qū)、氣候條件、土壤條件和施肥、耕作方式以及加工方法等不同，從而導(dǎo)致營養(yǎng)成分有所不同。

谷類食物的營養(yǎng)特點

1、碳水化合物含量豐富

谷類碳水化合物的含量都在70%以上，其存在的主要形式是淀粉。淀粉在烹調(diào)過程中因受熱在水中溶脹、分裂、發(fā)生糊化作用，變得容易為人體消化吸收，是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源。

2、蛋白質(zhì)的生物價值較低

谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7%~16%之間，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與理想蛋白質(zhì)有較大的差距，一般都缺乏賴氨酸，而亮氨酸又往往過剩，造成蛋白質(zhì)的氨基酸不平衡，這是谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的主要原因。

谷類蛋白質(zhì)除了均缺乏賴氨酸外，小麥蛋白質(zhì)還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，因此它們的生物價值比較低，小麥粉僅為52，玉米為60。大米蛋白質(zhì)氨基酸的組成除賴氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸略微不足外，其余各種必需氨基酸都比較豐富，因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于小麥，其生物價值為77，不但居主要谷類食物的第二位，而且和許多動物性蛋白質(zhì)，如魚、蝦、肉等不相上下。盡管小麥蛋白質(zhì)的生物價值低于大米等，但由于小麥的蛋白質(zhì)含量較高，粗蛋白質(zhì)含量達10%左右；玉米粉的含量約為8.5%；大米僅為8%左右，因此小麥粉能比其它谷類食物為人體提供更多的蛋白質(zhì)，其數(shù)量上的優(yōu)勢足以彌補質(zhì)量上的不足。

3、無機鹽的保存率與吸收率低

谷類食物均含有一定數(shù)量的無機鹽元素，為1.5%~3%。大米在烹調(diào)之前經(jīng)過淘洗，會損失掉70%的無機鹽。大米蛋白質(zhì)的含量又比較低，鈣與磷的比值小，并且不含維生素D等能幫助人體吸收鈣的營養(yǎng)素，所以鈣在人體中的吸收利用率較低。小麥中鐵和鈣的含量略高于大米，而且小麥粉在加工成食物的過程中，不必像大米那樣經(jīng)過淘洗，加熱的時間又較短。

所以無機鹽的保存率較高。

一般谷類中都含有植酸，它能和鐵、鈣、鋅等人體必需的無機鹽元素結(jié)合，生成人體無法吸收的植酸鹽，所以人體對谷類中無機鹽的吸收利用率很低。但由于小麥粉常是經(jīng)發(fā)酵后蒸制成饅頭或烤制成面包供人食用的，因此小麥粉中的植酸在發(fā)酵過程中，大部分被水解而消除。又由于小麥粉蛋白質(zhì)含量豐富，消化時水解為氨基酸，能與鈣等無機鹽元素形成人體易于吸收的可溶性鹽類，有利于人體的吸收利用。據(jù)測定，小麥粉中鐵的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。

4、維生素的保存率和吸收率低

谷類食物是膳食中B族維生素，特別是硫胺素和尼克酸重要來源，一般不含有維生素C、D和A，只有黃玉米和小麥含有少量的胡蘿卜素。

大米在烹調(diào)之前的淘洗，要損失29%~60%的硫胺素、23%~25%的核黃素，米越精白、搓洗次數(shù)越多、水溫越高、浸泡時間越長，維生素的損失就越嚴重。因此在我國南方以大米為主食的地區(qū)，如果長期食用加工精度過高的大米，再由于蒸制方法不合理，就容易導(dǎo)致腳氣病及其他B族維生素缺乏癥的發(fā)生。

玉米中的尼克酸主要以結(jié)合型存在，只有經(jīng)過適當?shù)呐胝{(diào)加工。如用堿處理，使之變?yōu)橛坞x型的尼克酸，才能被人體吸收利用，若不經(jīng)過處理，以玉米為主食的人群就容易發(fā)生尼克酸缺乏癥而患癩皮病。

5、脂肪的含量與作用

谷類一般含有少量的脂肪，為1%~2%。主要集中在谷胚和谷皮部分。小麥和玉米胚芽含有大量的油脂，不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸約為60%，具有降低血膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

谷類中脂肪的含量雖然很低，但它具有重要的作用，使其制品在蒸制后產(chǎn)生一種特有的香氣。但是在谷類糧食的長期貯存中，由于空氣中氧的作用，脂肪會發(fā)生氧化酸敗現(xiàn)象，使谷類食物的香氣消失或減少，并產(chǎn)生令人不快的陳味。因此脂肪的氧化是糧食陳化的重要原因之一。

3.谷類的營養(yǎng)價值

谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白質(zhì)，一般在7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達15%和13%，由于谷類是我國人民傳統(tǒng)主食，所以目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。

在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。

玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補作用，提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

谷類中脂肪含量一般都不高，約2%。 谷類含無機鹽約1.5~5.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。

谷類的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。谷類是我國居民膳食中維生素的重要來源。

泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。

精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使維生素含量明顯減少。為提高膳食中谷類的營養(yǎng)價值，可以采取多種糧食混合食用，如谷類與豆類和薯類混合食用，能達到蛋白質(zhì)的互補作用和氨基酸平衡。

為了減少谷類B族維生素和無機鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過度精細。

4.谷類食物有哪營養(yǎng)價值

類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們特別是老年人要廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類：

第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。根據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中動物性食物的消費量已超過了谷類的消費量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預(yù)防不利，提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家膳食的弊端。

另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗細、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。

5.谷類食物有哪些營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。

由于賴氨酸含量少，谷類食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食品。常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

碳水化合物，主要為淀粉，集中在胚乳部分的淀粉細胞內(nèi)，含量在70%以上，是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源。 脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。

在加工時容易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關(guān)的米糠油，谷維素和谷固醇。

從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。 礦物質(zhì)，含量約為1。

5%-3%，主要在谷皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。 維生素，是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。

谷類加工的精度越高，維生素的損失越多。 什么是食物的營養(yǎng)價值？ 食品的營養(yǎng)價值是指：某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要的程度。

如何評定？ 營養(yǎng)素的種類及含量 一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。 營養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

6.糧谷類食品有哪些營養(yǎng)價值

糧食可分為谷（粳谷、糯谷）、麥（小麥、大麥、蕎麥、元麥）和雜糧（玉米、甘薯、高粱、小米）我國人民膳食中有50%~70%的能量，55%的蛋白質(zhì)，一些無機鹽和B族維生素來源于該類食品。

蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量在7%~15%，由于缺少賴氨酸，同時蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低，營養(yǎng)價值不高。

碳水化合物：谷類碳水化合物含量在70%以上，碳水化合物中含量最多的是淀粉，約占90%，主要集中在胚乳。谷類淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，除黏度不同外，營養(yǎng)價值相似。谷類除含淀粉外還含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纖維等。

脂肪：谷類脂肪含量低，大米、小麥為1%~2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。從米糠中可提取與機體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)1.5%~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣。谷類食物含鐵少，每百克谷類食物含鐵1.5~3毫克，鋅、鎂、銅、鉬也有一定含量。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，因此谷類礦物質(zhì)營養(yǎng)價值較低。

維生素：谷類是B族維生素的重要來源，如硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、尼克酸、泛酸和吡哆醇，其中硫胺素和尼克酸含量較多、核黃素含量相對較少。維生素主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。

玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米中的尼克酸主要為結(jié)合型，必須加工轉(zhuǎn)化為游離型才能利用。小麥胚芽中含有較多維生素E，是提取維生素E的良好原料。谷類原料中維生素A、維生素D和維生素C含量非常低，幾乎沒有。