食品烹飪方法(食物的烹飪方法有幾種)
1.食物的烹飪方法有幾種
食物的烹飪方法有
炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類(lèi)，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時(shí)，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時(shí)，再下素菜，一起炒熟。（4）炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時(shí)時(shí)翻動(dòng)?；鹆Σ灰诉^(guò)猛，否則會(huì)造成外糊里生。
(2)做油炸食品時(shí)，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)3小時(shí)。若必須長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)油炸，則每隔l小時(shí)應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
爆
(1)根據(jù)爆菜的不同烹調(diào)方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于減少食品營(yíng)養(yǎng)素的損失。
(3)爆菜的特點(diǎn)是脆嫩鮮香。操作時(shí)一定要用熱油旺火，動(dòng)作要迅速。原料入鍋后只須顛上幾顛即可。
(4)爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品干脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。
煎
煎，也稱(chēng)干煎，這種烹調(diào)方法對(duì)維生素的損失不太多。操作時(shí)，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當(dāng)食品呈金黃時(shí)，放入調(diào)料、再反復(fù)翻煎幾下，汁燒干后即可出鍋。
蒸
(1)把食物盛于器皿中，放入少量湯汁及佐料后上籠將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法；而雞蛋羹之類(lèi)的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。
燒
燒的烹制方法是將食品切成形，經(jīng)腌制過(guò)后用油炸或要沸水氽燙后，等原料斷了生，要添湯、調(diào)味品。用溫火燒至入味后，改用旺火，使湯變濃，最后淋上明油。
燉
(1)一種做法是將原料放開(kāi)水鍋內(nèi)燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調(diào)料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸后用文火直至煮爛。
(2)隔水燉。按以上方法操作后，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內(nèi)燉。要始終都用旺火，3小時(shí)后即燉爛了。
燜
是指食品經(jīng)過(guò)煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量湯汁和調(diào)味品，將鍋蓋蓋嚴(yán)，置于小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調(diào)方法，燜菜的特點(diǎn)是滋味醇厚、酥爛濃香。
溜
是指食品經(jīng)過(guò)炸、蒸、煮后，用姜、蔥熗鍋，然后放入鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒，最后淋入調(diào)味品，淀粉和水芡粉，將食品包住的烹調(diào)方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點(diǎn)，操作時(shí)要用旺火。
鹵
①先配制鹵汁。把香料裝進(jìn)布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味后即可。
②然后將原料放進(jìn)鹵汁中，用微火煨至酥爛。食品鹵時(shí)一般用整煮，鹵好后再根據(jù)需要切成不同形狀。
醬
醬與鹵相似，但又有區(qū)別：醬制菜肴時(shí)食品先經(jīng)鹽腌，再用豆瓣、醬油腌，最后放入鹵汁中煮。當(dāng)煨至酥爛時(shí)，鹵汁也干了。若有多余鹵汁，應(yīng)單行熬煮，再涂到醬品表面上；
撥絲
撥絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，干果、根莖類(lèi)蔬菜為主.所選用的調(diào)料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點(diǎn)是：口味甜香、外脆里嫩。
2.食物的烹調(diào)方法有幾種
炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類(lèi)，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時(shí)，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時(shí)，再下素菜，一起炒熟。（4）炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時(shí)時(shí)翻動(dòng)?；鹆Σ灰诉^(guò)猛，否則會(huì)造成外糊里生。
(2)做油炸食品時(shí)，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)3小時(shí)。若必須長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)油炸，則每隔l小時(shí)應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
爆
(1)根據(jù)爆菜的不同烹調(diào)方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于減少食品營(yíng)養(yǎng)素的損失。
(3)爆菜的特點(diǎn)是脆嫩鮮香。操作時(shí)一定要用熱油旺火，動(dòng)作要迅速。原料入鍋后只須顛上幾顛即可。
(4)爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品干脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。
煎
煎，也稱(chēng)干煎，這種烹調(diào)方法對(duì)維生素的損失不太多。操作時(shí)，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當(dāng)食品呈金黃時(shí)，放入調(diào)料、再反復(fù)翻煎幾下，汁燒干后即可出鍋。
蒸
(1)把食物盛于器皿中，放入少量湯汁及佐料后上籠將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法；而雞蛋羹之類(lèi)的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。
燒
燒的烹制方法是將食品切成形，經(jīng)腌制過(guò)后用油炸或要沸水氽燙后，等原料斷了生，要添湯、調(diào)味品。用溫火燒至入味后，改用旺火，使湯變濃，最后淋上明油。
燉
(1)一種做法是將原料放開(kāi)水鍋內(nèi)燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調(diào)料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸后用文火直至煮爛。
(2)隔水燉。按以上方法操作后，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內(nèi)燉。要始終都用旺火，3小時(shí)后即燉爛了。
燜
是指食品經(jīng)過(guò)煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量湯汁和調(diào)味品，將鍋蓋蓋嚴(yán)，置于小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調(diào)方法，燜菜的特點(diǎn)是滋味醇厚、酥爛濃香。
溜
是指食品經(jīng)過(guò)炸、蒸、煮后，用姜、蔥熗鍋，然后放入鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒，最后淋入調(diào)味品，淀粉和水芡粉，將食品包住的烹調(diào)方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點(diǎn)，操作時(shí)要用旺火。
鹵
①先配制鹵汁。把香料裝進(jìn)布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味后即可。
②然后將原料放進(jìn)鹵汁中，用微火煨至酥爛。食品鹵時(shí)一般用整煮，鹵好后再根據(jù)需要切成不同形狀。
醬
醬與鹵相似，但又有區(qū)別：醬制菜肴時(shí)食品先經(jīng)鹽腌，再用豆瓣、醬油腌，最后放入鹵汁中煮。當(dāng)煨至酥爛時(shí)，鹵汁也干了。若有多余鹵汁，應(yīng)單行熬煮，再涂到醬品表面上；
撥絲
撥絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，干果、根莖類(lèi)蔬菜為主.所選用的調(diào)料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點(diǎn)是：口味甜香、外脆里嫩。
3.烹調(diào)方法都有哪些
烹調(diào)方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。
1、拌 拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時(shí)把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調(diào)味料，拌勻即可。2、腌 腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調(diào)味鹵汁中浸漬，或者用調(diào)味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
3、鹵 鹵是一種冷菜烹飪方法，指經(jīng)加工處理的大塊或完整原料，放入調(diào)好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進(jìn)原材料的烹飪方法。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用，而且越用越香。
4、拌 拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時(shí)把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調(diào)味料，拌勻即可。5、腌 腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調(diào)味鹵汁中浸漬，或者用調(diào)味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。
6、鹵 鹵是一種冷菜烹飪方法，指經(jīng)加工處理的大塊或完整原料，放入調(diào)好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進(jìn)原材料的烹飪方法。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用，而且越用越香。
7、炒 炒是最常用的一種熱菜烹調(diào)方法，以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹飪方法。8、熘 熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調(diào)中應(yīng)用較廣。
它是先把原料經(jīng)油炸或蒸煮、滑油等預(yù)熱加工使成熟，然后再把成熟的原料放入調(diào)制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。9、燒 燒是烹調(diào)中國(guó)菜肴的一種常用技法，先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的預(yù)熱處理之后，放入湯中調(diào)味，大火燒開(kāi)后小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調(diào)方法。
10、燜 燜是從燒演變而來(lái)的，是將加工處理后的原料放入鍋中加適量的湯水和調(diào)料，蓋緊鍋蓋燒開(kāi)后改用小火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的烹飪方法。11、蒸 蒸是一種重要的烹調(diào)方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。
其特點(diǎn)是保留了菜肴的原形、原汁、原味。12、烤 烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱(chēng)。
其特點(diǎn)是原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味。13、煎 一般日常所說(shuō)的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
14、炸 炸是油鍋加熱后，放入原料，以食油為介質(zhì)，使其成熟的一種烹飪方法。采用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。
炸制菜肴的特點(diǎn)是香、酥、脆、嫩。15、燉 燉是指將原材料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。
燉出來(lái)的湯的特點(diǎn)是：滋味鮮濃、香氣醇厚。16、煮 煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。
煮不同于燉，煮比燉的時(shí)間要短，一般適用于體小、質(zhì)軟的原材料。17、煲 煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。
煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料，一般需要三個(gè)小時(shí)左1右。18、燴 燴是指將原材料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用于烹制魚(yú)蝦、肉絲、肉片等。
擴(kuò)展資料：烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過(guò)程。是對(duì)食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。
一道美味佳肴，必然色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時(shí)感到滿(mǎn)足，而且能讓食物的營(yíng)養(yǎng)更容易被人體吸收?！芭搿本褪侵蟮囊馑?，“飪”是指熟的意思，廣義地說(shuō)，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說(shuō)烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。
參考資料：搜狗百科-烹飪搜狗百科-烹飪技法。
4.所有烹飪方法有哪些
烹飪方法一共有二十六種：炒、爆、炸、烹、煎、焗、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、燴、蜜汁、熗、拌、鹵、凍、汆、熘、拔絲、腌、熏、卷、滑、貼。
1、煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/p>
2、燒
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類(lèi)，海味），或軟嫩（魚(yú)類(lèi)，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。
3、燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開(kāi)后下主料，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
4、蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見(jiàn)的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種。
擴(kuò)展資料
正確烹飪的方法
1、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)靈敏凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然緊縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
2、油鍋不宜燒得過(guò)旺
經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)產(chǎn)生癌變。
3、燒肉不宜過(guò)早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
4、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的自然鮮味，當(dāng)然更是一種糟踐。
5、酸堿食品不宜放味精
酸性食品放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會(huì)因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食品中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無(wú)鮮味的。
參考資料來(lái)源：百度百科-烹飪技法
參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-健康飲食：5種烹飪方法讓營(yíng)養(yǎng)流失
5.烹飪的方法有哪些
炒 古寫(xiě)作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。
多見(jiàn)冠名在潮州菜中。 煮 最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
炸 古寫(xiě)作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。 烚 古寫(xiě)作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
氽 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。 灼 北方寫(xiě)作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。 涮 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
煀 古時(shí)寫(xiě)作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。
利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。 燜 北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
炆 近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說(shuō)；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。 燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。 燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。 扣 食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。
煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。 熬 利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。
靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。 煨 古作埋入炭灰至熟方法。
今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。
焐 替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。 烘 點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。
煸 同煏，舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。 溜 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。
羹 古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。 扒 將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。
北方做法近乎粵菜的“扣”。 攢 曾寫(xiě)作“濺”或“?！钡龋帧皵€油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見(jiàn)是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。
燒 古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。
烤 北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵 利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。 醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類(lèi)似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。
風(fēng) 常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。 臘 在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙 茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。 熏 舊寫(xiě)作。
6.中國(guó)美食烹飪方法有哪些
溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò)；第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。
汆：汆是用生料加工調(diào)味后，放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。
蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。
炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。
酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。
燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見(jiàn)的有“扒三鮮”等。
燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。
爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。
炒：是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。
砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。 拔絲：是將糖加沙（或油）熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。
7.烹飪方法36種
我國(guó)烹飪主要有以下36種：1、炒----鍋裹放油燒熱，把食物及調(diào)味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之后加水或高湯以小火燒，味透質(zhì)爛之方法。
有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾，利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、釀?wù)舻取?、炸----將食物放入多量滾油內(nèi)，利用油熱使食物在短時(shí)間內(nèi)成熟，呈金黃色。
5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速做成菜?？煞钟捅?、醬爆、湯爆等。
6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟?？煞稚?、乾煎等。
7、烤----食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi)，加熱使之熟透?？煞智?、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內(nèi)，以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法?？煞蛀}腌、醬腌等。
9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中，將食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹調(diào)好，放在下面點(diǎn)燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。
可分生熏、熟熏等。11、凍----食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結(jié)即為凍。
12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻，待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。
13、燴----數(shù)種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時(shí)加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)。
15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時(shí)看起來(lái)滑嫩可口?？煞钟土?、醋溜、芡糊溜等。
16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋?zhàn)髌渌胝{(diào)。17、燉----食物加滿(mǎn)水放入鍋內(nèi)，或加蔥姜酒調(diào)味，以小火慢燉至菜熟爛。
18、煮----食物放入加適當(dāng)冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----將肉類(lèi)食物調(diào)味后以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內(nèi)，以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內(nèi)來(lái)回涮熟，沾綜合調(diào)味醬吃。
22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開(kāi)水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時(shí)候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
23、醉----葷菜用好酒浸泡些時(shí)，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
24、滾----食物放入滾水或滾湯內(nèi)，使之短時(shí)間煮熟。25、烘----食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上，下以小火將食物慢慢烘乾。
26、煨----食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。27、風(fēng)----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾，利用風(fēng)力把食物的水份完全風(fēng)乾以便久存。
28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚(yú)類(lèi)或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時(shí)加佐料蒸熟。
30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內(nèi)不使其散亂，上放佐料及調(diào)味品，入蒸籠蒸熟，吃時(shí)倒扣在盤(pán)上。
32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊，有序排在一大盤(pán)內(nèi)。亦稱(chēng)冷盤(pán)或拼盤(pán)。
33、羮----又稱(chēng)糊或濃湯，為材料煮高湯后，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
35、煸----鍋內(nèi)放少量油，再把食物放入鍋內(nèi)，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味。擴(kuò)展資料：中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。
川、魯、粵、蘇 [2] 四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國(guó)的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國(guó)人發(fā)明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風(fēng)干）、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來(lái)制作各種菜肴。
經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。八大菜系外，還有藥膳（魯菜系的起源）、東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。
魯菜 雍魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生 （咸鮮為主火候精湛 精于制湯 善烹海味 注重禮儀） 川菜 調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味） 粵菜 選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。
（由廣州菜（也稱(chēng)廣府菜）、潮州菜（也稱(chēng)潮汕菜）、東江菜（也稱(chēng)客家菜）三種地方風(fēng)味組成，主要是量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷） 蘇菜 用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。（烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng)；重視調(diào)湯，保持原汁。
內(nèi)又細(xì)分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”馳名。
淮揚(yáng)菜，講究選料和刀工，擅長(zhǎng)制湯。蘇錫菜，。
8.常用的烹調(diào)方法有哪些
一、家庭常用的烹調(diào)方法1.拌 拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調(diào)味品拌制而成。
2.煎 煎制的菜肴外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱后，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個(gè)身，繼續(xù)煎另一面。
至兩面呈金黃色后，放入調(diào)味品，再翻幾翻即成。3.爆 爆菜脆嫩爽口，它是將燙過(guò)的或炸過(guò)斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調(diào)方法。
爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數(shù)種。4.炒 炒的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。
適用于炒的原料，一般是經(jīng)過(guò)刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。5.炸 炸制的食物香、酥、脆、嫩。
炸是用旺火多油烹調(diào)的一種方法，一般用油量比原料多數(shù)倍。炸的火力要旺，原料入鍋后有爆裂聲。
由于原料的質(zhì)地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。6.蒸 它是以蒸汽為傳熱體的烹調(diào)方法。
不僅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保溫。7.燜 燜制的菜肴酥爛、汁濃、味厚。
它是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調(diào)味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。8.燉 燉的特點(diǎn)是原汁原味，醇濃可口。
它有隔水燉和不隔水燉兩種。不隔水燉是先將原料在沸水內(nèi)燙去血污和腥味，然后放入砂鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
隔水燉是將原料放入一容器內(nèi)，再置沸水鍋內(nèi)燉熟。二、微波烹飪常識(shí)1.容器 容器宜淺不宜深，盤(pán)邊宜直不宜斜，因?yàn)槭澄镏糜诒P(pán)內(nèi)的深度，對(duì)烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。
而用斜邊淺盤(pán)烹飪食物時(shí)，置于其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。2.食物 圓形食物最適于微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個(gè)方面等量地進(jìn)入其內(nèi)部均勻加熱。
3.加濕 微波烹飪時(shí)，食物的水分會(huì)蒸發(fā)，所以在加熱蛋糕、面包、包子等干點(diǎn)及熱飯時(shí)，可根據(jù)食物的數(shù)量、干燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上后加熱。這樣可避免干點(diǎn)過(guò)于干燥，保證加熱后食物松軟可口。
三、制泡菜應(yīng)注意的常識(shí)1.準(zhǔn)備 準(zhǔn)備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、包菜、長(zhǎng)豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發(fā)蔫。2.清潔 用開(kāi)水將壇的內(nèi)壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水 用涼開(kāi)水100克，在水內(nèi)放100~150克精鹽及25克白酒共同和勻。4.調(diào)料 生姜和青辣椒是泡菜的調(diào)料。
姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈并晾干表面的水分。5.步驟 先將泡菜水倒入壇內(nèi)，再放入生姜辣椒，然后將要泡的菜放入。
放一層菜，撒一些鹽。最后蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周后即可食用。
四、拌涼菜應(yīng)注意的事項(xiàng)1.選料 選料要新鮮，容易處理。烹調(diào)時(shí)可采用白煮、鹵、氽、燙等方法，務(wù)求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。
2.清潔 盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛(wèi)生安全為原則。3.汁液 除選料要恰當(dāng)外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開(kāi)胃，又具殺菌功效。
4.切分 涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調(diào)味汁。5.瀝水 如果材料留有過(guò)多的水分，會(huì)令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調(diào)味汁。
6.調(diào)味品 預(yù)先混合調(diào)味料，將其調(diào)成汁，待涼拌菜上桌時(shí)再淋上或蘸食。7.味精的正確使用方法 用味精拌涼菜時(shí)，因?yàn)闆霾藴囟鹊?，谷氨酸鈉不易溶解。
但如果事先用少許涼開(kāi)水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到?jīng)霾松?，攪拌一下，使之均勻分散開(kāi)，整個(gè)菜就會(huì)有鮮味。
