食品營養(yǎng)考題(求營養(yǎng)健康方面小知識,選擇題和簡單的問答題)
1.求營養(yǎng)健康方面小知識,選擇題和簡單的問答題
人體的營養(yǎng)和健康 一、選擇題 1.某人由于營養(yǎng)不良，身體浮腫，其食療補救措施是（ ） A.多吃蔬菜 B.多喝豆汁 C.多吃饅頭 D.多喝水 2.下列不屬于營養(yǎng)物質的是（ ） A.食物中的葡萄糖 B.肝糖元分解形成的葡萄糖 C.飲水中的碘 D.食物中的胡蘿卜素 3.下列屬于營養(yǎng)的是（ ） A.食物中的蛋白質 B.食物中的維生素A C.飲水中的 D.飲水中的被吸收 4.下列關于營養(yǎng)物質的敘述中，正確的是（ ） A.營養(yǎng)物質攝入過多時，一定使人發(fā)胖 B.營養(yǎng)物質攝入過多時，一定排出 C.營養(yǎng)物質攝入過多時，氧化分解加強，釋放能量多 D.在人體內可以利用必需氨基酸合成非必需氨基酸 5.某小學組織學生體檢時發(fā)現(xiàn)一學生頭圍較小，智商較低，情感淡漠。
據(jù)老師反映該學生書寫困難，學習能力差。其原因是（ ） A.嬰幼兒時期嚴重營養(yǎng)不良 B.嚴重缺鈣 C.兒童時期營養(yǎng)不良 D.缺鋅 6.成年人中的骨質軟化病、夜盲癥、腳氣病、壞血病都屬于營養(yǎng)缺乏癥，缺少的營養(yǎng)物質依次是（ ） ①維生素A ②維生素C ③鋅鹽 ④維生素B1 ⑤碘鹽 ⑥維生素K ⑦鈣鹽 ⑧鐵鹽 A.⑦⑤③② B.⑦①④② C.⑧⑥④② D.⑥③④① 7.在人的一生中，腦發(fā)育的最關鍵時期是（ ） A.胎兒期和嬰兒期 B.嬰兒期和兒童期 C.兒童期和青春期 D.青春期和嬰兒期 8.有關維生素的敘述不正確的是（ ） A.是維持機體新陳代謝必不可少的物質 B.是構建機體組織和調節(jié)機體生理功能必不可少的物質 C.是某些特殊生理功能所不可缺少的物質 D.絕大多數(shù)維生素不能在人體內合成 9.在饑餓或冬眠時，能源物質的消耗依下列哪種順序發(fā)生（ ） A.脂肪→蛋白質→糖 B.脂肪→糖→蛋白質 C.糖→脂肪→蛋白質 D.蛋白質→糖→脂肪 10.下列疾病與成年人營養(yǎng)不合理無關的是（ ） A.動脈粥樣硬化 B.腳氣病 C.骨質軟化病 D.鐮刀型細胞貧血癥 11.蛋白質在人體內不具有的功能是（ ） A.控制遺傳性狀 B.構成骨骼的重要成分 C.提供能量 D.構成酶和抗體 。
參考答案： 一、選擇題 1.B 2.B 3.D 4.D 5.A 6.B 7.A 8.B 營養(yǎng)知識問答： 1、維生素D缺乏引起鈣磷代謝紊亂會引發(fā)什么?。看穑贺E病 2、與患高血壓有關調味品哪種調味品？ 答：含鈉鹽 3、兒童不宜經(jīng)常食用哪種食品：（各種保健品） 4、烹調胡蘿卜時，最科學的方法是用油炒至顏色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出） 5、含鈣最豐富的食物是（牛奶） . 6、膳食中鐵的良好來源是（動物肝臟） 7、嬰幼兒缺乏維生素D 和鈣，會發(fā)生何種疾??？ （佝僂病 ） 8、嬰幼兒缺鋅的癥狀主要有（味覺減退、食欲不振） 9、維生素A缺乏可引起 （夜盲癥） 10、可以最有效地減少蔬菜中營養(yǎng)素損失的方法是（吃新鮮蔬菜、先洗再切、洗后盡早烹調、急火快炒、現(xiàn)炒現(xiàn)吃。）. 11、多吃糖可能引起的疾病是（肥胖、糖尿病、齲齒）. 12、反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。
（ 對 ） 13、硒是一種生理活性物質，具有養(yǎng)顏美容的功效。硒含量高的食物為（海產(chǎn)品） 14、糧食不宜加工過細，原因是 （糧食加工過細，營養(yǎng)素丟失嚴重） 15、學齡期兒童易缺乏（缺鐵、缺維生素A、缺鈣、缺B族維生素、缺鋅）。
16、牛乳添加了營養(yǎng)素就變得更有營養(yǎng)了。（錯 ） 17、冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。
（錯） 18、因為制作肉松需要經(jīng)過較高溫度和較長時間加熱，所以可不考慮原料肉的衛(wèi)生質量。（錯） 19、大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越失去原有的色、香、味，有害物質增加，食用品質下降。
（對 ） 20、青少年期鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為和智力發(fā)育。（對 ） 營養(yǎng)知識問答： 1、缺乏下列哪種維生素會導致壞血病。
（維生素C ） 2、芝麻油含（維生素E）比較豐富。 3、某一老年人，68歲，長期來只食用瘦肉、雞蛋等動物性食品，幾年來一直有便秘之苦，從營養(yǎng)學角度來說，他應該多食入（蔬菜水果）可緩解便秘。
4、鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏（維生素D ） 5、合格奶粉不會出現(xiàn)有（結晶） 6.、冷飲食品中可能存在的有害物質可來源于？ （水源、原料和包裝材料 ） 7、.海產(chǎn)魚的魚肝油中的（維生素D）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義？ 8、（小腸）是人體消化吸收的重要器官。 9、.調查顯示世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（.食鹽）的攝入有關 10.、在食物加工烹調過程中，維生素、.蛋白質、礦物質相比較，最容易損失的是（維生素） 11、2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是： （奶粉中蛋白質、脂肪含量嚴重不足） 12、冷藏可以使魚體溫度降至10℃，這樣魚可以保存（5~14天） 13、天然食品中，（乳類）是營養(yǎng)最完整和易于吸收的。
14、對依法進行的產(chǎn)品質量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。（對） 15、強制性標準，必須執(zhí)行，不符合強制性標準的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進口。
（對） 16、標有“不含膽固醇”字樣的食用油才是好油。（錯） 17、不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。
（錯） 18、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。（對） 9、蘇丹紅是。
2.營養(yǎng)師考試
考試介紹： 公共營養(yǎng)師是國家勞動部2005年10月頒布的第4批新職業(yè)之一。
是應社會、市場的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，指接受專業(yè)知識技能培訓，通過國家職業(yè)資格考試認證，取得從業(yè)資格（勞部發(fā)[1994]98號文件第六條規(guī)定“勞動部負責以技能為主的職業(yè)資格鑒定和證書的核發(fā)與管理”），從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)測評、營養(yǎng)指導、營養(yǎng)保健品銷售、營養(yǎng)宣教、營養(yǎng)管理以及從事營養(yǎng)教學與科研工作的特殊職業(yè)者。2005年10月25日公共營養(yǎng)師已列入國家職業(yè)大典，成為國家新職業(yè)。
目前，我國的營養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營養(yǎng)師可以針對健康和亞健康人群做營養(yǎng)咨詢、指導工作。
公共營養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務。 學習內容： 公共營養(yǎng)師學習的內容主要有：基礎營養(yǎng)學、臨床營養(yǎng)學、中醫(yī)基礎理論、中醫(yī)飲食調補理論、中醫(yī)營養(yǎng)評價、食品衛(wèi)生學、特殊人群的營養(yǎng)、各類食品的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)專題教育、營養(yǎng)計算軟件的應用、營養(yǎng)師就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導、食品的物理及簡單的生化檢測方法等。
重點學習并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調、營養(yǎng)等內容和技能。 通過考試，成績合格者將頒發(fā)公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格證。
職業(yè)等級： 本職業(yè)共設五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。 申報條件： 申報條件：1、初級營養(yǎng)師（國家五級）（具備以下條件之一者即可）： （1）具有營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學、預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學或護理等中專文化程度，經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書； （2）取得相關餐飲職業(yè)中級資格證書或連續(xù)從事餐飲相關職業(yè)工作三年以上，經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書。
2、中級營養(yǎng)師（國家四級）（具備以下條件之一者即可）： （1）具有營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學、預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學或護理等大專以上（包括大專）文化程度，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書； （2）取得本職業(yè)初級資格證書四年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書； （3）在教學、科研及醫(yī)療機構中連續(xù)從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學、預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學或護理等相關職業(yè)工作五年以上，，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書。3、高級營養(yǎng)師（國家三級）（具備以下條件之一者即可）： （1）取得本職業(yè)中級資格證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作三年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書； （2）具有營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學、預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學或護理等大專以上文化程度并有三年以上工作經(jīng)歷者，或具有以上相關專業(yè)本科以上文化程度并有二年以上工作經(jīng)歷者，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書； （3）在教學、科研及醫(yī)療機構中連續(xù)從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學、預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學或護理等相關職業(yè)工作十年以上者，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書。
4、營養(yǎng)技師（國家二級）（具備以下條件之一者即可）： （1）取得本職業(yè)高級資格證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作四年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書； （2）具有營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學、預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學或護理等大專以上文化程度并有八年以上工作經(jīng)歷，或具有以上相關專業(yè)本科以上文化程度并有六年以上工作經(jīng)歷者，或具有以上相關專業(yè)碩士以上學位并有二年以上工作經(jīng)歷者，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書； （3）在教學、科研及醫(yī)療機構中連續(xù)從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學、預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學或護理等相關職業(yè)工作十五年以上者，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達到標準學時數(shù)，并取得培訓合格（結業(yè)）證書。 考核方案： 參考目前已經(jīng)開展全省統(tǒng)一鑒定或試點鑒定的省份的考核方案。
公共營養(yǎng)師 3級 職業(yè)道德 選擇題 125 題卡作答紙筆作答 10% 理論知識 100 90% 專業(yè)技能 綜合應用、案例分析、食譜編制、應用計算 100 100% 2級 職業(yè)道德 選擇題 125 題卡作答紙筆作答 10% 理論知識 100 90% 專業(yè)技能 綜合應用、案例分析、食譜編制、應用計算 100 100% 綜合評審 撰寫論文 書面答辯 100 100% 報名材料： 2張二寸、4張一寸藍底彩色照片，1張身份證復印件，畢業(yè)證書復印件2份及單位開具的從業(yè)證明2份。不同年份不同地區(qū)，所需報名材料會略有不同，具體情況請參看當年當?shù)叵嚓P政府部門公告。
考試時間： 國家職業(yè)資格鑒定現(xiàn)實行“統(tǒng)考日”制度。一般安排在每年的3、5、7、9、11五個月進行。
全國統(tǒng)一鑒定日期是每年的5月和11月。 鑒定方式： 分為職業(yè)道德、理論知識和專業(yè)技能考試三部分，。
3.營養(yǎng)師考試內容
根據(jù)公共營養(yǎng)師的業(yè)務活動范圍、工作內容及職業(yè)特點，公共營養(yǎng)師的學習內容包括基礎知識和技能兩部分；基礎知識部分課程包括基礎營養(yǎng)學、臨床營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、食品的營養(yǎng)價值、植物化學物、食品污染及預防、食物中毒性預防、中醫(yī)營養(yǎng)學基礎理論、中醫(yī)飲食調補法則、中國居民膳食寶塔、特殊人群營養(yǎng)、營養(yǎng)食品等十二門基礎知識課；
技能部分包括中醫(yī)營養(yǎng)評價、現(xiàn)代營養(yǎng)學營養(yǎng)評價、營養(yǎng)食譜的制定、營養(yǎng)餐的制作、個體及群體咨詢技巧和方法、指導方法、健康管理、現(xiàn)代辦公設備的應用、職業(yè)道德、法規(guī)常識、就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導等十二門技能課。技能課是對基礎知識課的具體應用；
定崗技能包括師資、企事業(yè)單位顧問、私人營養(yǎng)顧問、學校幼兒園社區(qū)公共營養(yǎng)師國際公共營養(yǎng)師等，掌握公共知識技能的同時，要掌握特定崗位技能。
4.營養(yǎng)師考試科目有哪些
營養(yǎng)師考試科目主要有：營養(yǎng)師基礎、醫(yī)學基礎、人群營養(yǎng)基礎、食物衛(wèi)生基礎、營養(yǎng)咨詢和教育、食品營養(yǎng)評價、膳食營養(yǎng)指導與疾病預防、人體營養(yǎng)狀況測定和評價、社區(qū)營養(yǎng)管理和干預等。重點學習并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調、營養(yǎng)等內容和技能。
通過考試，成績合格者將頒發(fā)公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格證。
我國的營養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營養(yǎng)師可以針對健康和亞健康人群做營養(yǎng)咨詢、指導工作。公共營養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務。
5.營養(yǎng)學的基礎知識
一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價值。
一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動態(tài)過程。
二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質給人體提供熱量。2、作為結構物質、構成集體和修補身體組織。
3、作為調節(jié)物質：調節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營養(yǎng)價值： 指食品中的營養(yǎng)素及其質和量的關系！1：蛋白質、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質、6：水。
營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質在烹飪加工中的變化：蛋白質在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨特的風味特色，達到增進食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細菌性食物中毒。
2：有毒動物植物中毒。3：化學性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關食品衛(wèi)生的法律責任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務員不賣腐敗變質的食品及其原料。食品存放實行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實行“四過關”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量、分工、包工負責。5：個人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營養(yǎng)學：營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系的科學。 3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調、功能的化學成分。
它們是維持生命的物質基礎，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動的物質稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質基礎。營養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質和微量元素、維生素和水。
近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要 （2）作為建筑和修補身體組織的材料（3）在體內物質代謝中起調節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標準 。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產(chǎn)供應情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標準是中國營養(yǎng)學會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。
供給量標準主要用于評價群體膳食質量，。 5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當?shù)卣{配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調方法。一日三餐應定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進食方式。
合理的烹調方法不但可使食物味美可口，促進消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應注意盡量減少烹調過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。
合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強化食品。
6.判斷題（20分） 食品生物化學在介紹食品營養(yǎng)成分的化學組成、結構
食品微生物學是研究與食品有關的微生物以及微生物與食品關系的一門科學，它包括的內容主要有：微生物學的基礎知識；有益微生物在食品加工過程中的應用；有害微生物在食品加工、貯藏等過程的預防和消除等。
隨著微生物學及生命科學的迅速發(fā)展，食品微生物學也從中獲得了許多新的知識和新的技術，并應用這些新知識和新技術來生產(chǎn)更多富有營養(yǎng)和安全的食品，如生物工程技術已廣泛地應用于食品貯藏、加工以及食品安全檢測方面，并已取得了許多成果。
