肉制品凍結(jié)方法(肉類(lèi)的凍結(jié)方法)
1.肉類(lèi)的凍結(jié)方法有哪些
肉類(lèi)的凍結(jié)方法多釆用空氣凍結(jié)法、板式凍結(jié)法和浸漬凍結(jié)法。
其中空氣凍結(jié)法最為常用。根據(jù)空氣所處的狀態(tài)和流速的不 同。
又分為靜止空氣凍結(jié)法和鼓風(fēng)凍結(jié)法。（1） 空氣凍結(jié)法。
① 靜止空氣凍結(jié)法：這種凍結(jié)方法是把食品放人—10? —30°C的凍結(jié)室內(nèi)，利用靜止冷空氣進(jìn)行凍結(jié)。 由于凍結(jié)室內(nèi)自然 對(duì)流的空氣流速很低（0。
03?0。12m/s）和空氣的導(dǎo)熱系數(shù)小，肉 類(lèi)食品凍結(jié)時(shí)間一般在1?3d。
因而這種方法屬于緩慢凍結(jié)。當(dāng)然 凍結(jié)時(shí)間與食品的類(lèi)型、包裝大小、堆放方式等因素有關(guān)。
② 鼓風(fēng)凍結(jié)法：工業(yè)生產(chǎn)上普遍使用的方法是在凍結(jié)室或隧 道內(nèi)安裝鼓風(fēng)設(shè)備，強(qiáng)制空氣流動(dòng)，加快凍結(jié)速度。 鼓風(fēng)凍結(jié)法常 用的工藝條件是：空氣流速一般為2?10m/S，冷空氣溫度為 —25?—40°C，空氣相對(duì)濕度為90%左右。
這是一種速凍方法， 主要是利用低溫和冷空氣的高速流動(dòng)，產(chǎn)品與冷空氣密切接觸，促使其快速散熱。這種方法凍結(jié)速度快，凍結(jié)的肉類(lèi)質(zhì)世高。
（2） 板式凍結(jié)法。這種方法是把薄片狀食品（如肉排、肉餅） 裝盤(pán)或直接與凍結(jié)室中的金屬板架接觸，凍結(jié)室溫度一般為一 10? 一30°C。
由于金屬板直接作為蒸發(fā)器，傳遞熱量，凍結(jié)速度比靜止 空氣凍結(jié)法快、傳熱效率高、食品干耗少。（3） 浸漬凍結(jié)法：這種方法是商業(yè)上常用來(lái)凍結(jié)禽肉所常用的 方法。
此法熱量轉(zhuǎn)移速度慢于鼓風(fēng)凍結(jié)法。熱傳導(dǎo)介質(zhì)必須無(wú)毒， 成本低，黏性低，凍結(jié)點(diǎn)低，熱傳導(dǎo)性能好。
一般常用液氮、食鹽水、甘油、甘油醇和丙烯醇等，但值得注意的是，食鹽水常引起金 屬槽和設(shè)備腐蝕。
2.肉類(lèi)冷凍方法有哪些
肉類(lèi)冷凍方法：（1）靜止空氣冷凍法家庭冰箱的冷凍室均以靜止空氣凍結(jié)的方法 進(jìn)行冷凍，肉凍結(jié)很慢，靜止空氣凍結(jié)的溫度范圍為-30 ~ - 10℃。
（2）板式冷凍該冷凍方法熱傳導(dǎo)的媒介是空氣和金屬板，肉品裝盤(pán) 或直接與冷凍室中的金屬板架接觸。冷凍室溫度通常為-30 ~ -10℃，適 用于薄片的肉品，如肉排、肉片以及肉餅等的冷凍，凍結(jié)速率比靜止空氣法 稍快。
（3）冷風(fēng)式速凍法工業(yè)生產(chǎn)中最普遍使用的方法是在冷凍室或隧 道中裝有風(fēng)扇以供應(yīng)快速流動(dòng)的冷空氣急速冷凍，熱轉(zhuǎn)移的媒介是空氣。此法熱的轉(zhuǎn)移速率比靜止空氣要快很多，但空氣流速的增加提高了冷凍成 本。
冷風(fēng)式速凍條件為：空氣流速760m/min，溫度-30℃。 （4）流體浸潰和噴霧這是商業(yè)上用來(lái)冷凍禽肉最普遍的方法，此法 熱量轉(zhuǎn)移迅速，但稍慢于風(fēng)冷或速凍。
供冷凍用的流體必須具有無(wú)毒性、成本低、黏性低、凍結(jié)點(diǎn)低等特點(diǎn)。一般用液氮、食鹽溶液、甘油、甘油 醇等。
2。冷凍肉貯藏肉凍結(jié)以后，即轉(zhuǎn)人冷庫(kù)進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。
國(guó)內(nèi)凍結(jié)的肉類(lèi)分兩種，一種是白條肉，另一種是分割冷凍肉裝人塑料袋中，于紙箱內(nèi)冷凍貯藏。冷 藏室溫度一般控制在-18℃以下，保持恒溫，在正常情況下溫度升降幅度 不得超過(guò)1 ℃。
大批進(jìn)貨，出庫(kù)過(guò)程中，一晝夜不得超過(guò)4℃，相對(duì)濕度維 持在95% ~ 98% ，其變動(dòng)范圍不得超過(guò)±5% ，以盡量減少水分的蒸發(fā)。 室 內(nèi)空氣流速應(yīng)控制在0。
25m/S以下。
3.食品的凍結(jié)方式有哪些,各有何優(yōu)缺點(diǎn)
按凍結(jié)的快慢，分為速凍與慢凍；按冷凍介質(zhì)和食品接觸的方式，分為直接接觸法和間接接觸法。凍結(jié)方法根據(jù)具體產(chǎn)品的質(zhì)量要求和技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)選用。直接接觸法應(yīng)用較廣，它包括靜置法、強(qiáng)制通風(fēng)法、噴淋法等。
靜置法 將食品靜置在冷庫(kù)中，憑借空氣的自然對(duì)流使食品緩慢凍結(jié)的方法。常用的溫度為-15~-29℃，凍結(jié)時(shí)間視食品的形狀厚薄為3~72h。為提高凍結(jié)效率，有時(shí)也在冷庫(kù)內(nèi)安裝風(fēng)扇以加速冷空氣循環(huán)。靜置法迄今已有120多年的歷史，因設(shè)備簡(jiǎn)單，適應(yīng)多種產(chǎn)品，現(xiàn)在仍用于豬、牛、羊胴體和水產(chǎn)、家禽、蛋液等的凍結(jié)。
強(qiáng)制通風(fēng)法 將10~15m/s高速流動(dòng)的-29~-46℃的冷空氣吹向食品，使其迅速凍結(jié)的方法。所用的凍結(jié)機(jī)有多種。①隧道式凍結(jié)機(jī)。它用鼓風(fēng)機(jī)將冷空氣吹入狹長(zhǎng)的隧道，使食品凍結(jié)。食品的進(jìn)料方式有用托盤(pán)裝載在小車(chē)上推入隧道的，也有用不銹鋼輸送帶連續(xù)自動(dòng)進(jìn)出物料的。設(shè)備簡(jiǎn)單，適宜于多種食品。②螺旋運(yùn)輸帶式凍結(jié)機(jī)（圖3），將狹長(zhǎng)的運(yùn)輸帶盤(pán)成螺旋狀，以節(jié)省車(chē)間面積。食品由機(jī)底進(jìn)入，在運(yùn)輸帶上盤(pán)旋上升，冷空氣從側(cè)面吹過(guò)，凍結(jié)后的食品從機(jī)頂卸出。這種設(shè)備適用于多種食品，并可在凍結(jié)前用紙盒式塑料袋作小包裝。但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，投資較高。③流化床凍結(jié)機(jī)。限用于青豌豆、段狀四季豆、胡蘿卜丁等顆粒狀食品。食品由床的一端進(jìn)入，被床底鼓入的冷空氣吹上，懸浮在空氣之中，同時(shí)不斷前進(jìn)。食品在流化床上約經(jīng)5~6分鐘即完成凍結(jié)，從另一端卸出。流化床結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，成品不凍結(jié)成塊，顆粒保持各個(gè)分開(kāi)，故又稱(chēng)單體速凍。單體速凍的食品可以立即進(jìn)行小包裝，也可散裝存入冷庫(kù)，根據(jù)市場(chǎng)需要隨時(shí)包裝。
4.食品冷凍的主要方法都有哪些
食品冷凍主要方法有以下幾種：
一、用空氣鼓風(fēng)冷凍，這種冷凍方法所用的介質(zhì)是低溫空氣。常見(jiàn)的鼓風(fēng)凍結(jié)隧道，主要有下列兩種形式：
1、被冷凍的食品裝在小車(chē)上推進(jìn)隧道，在隧道中被古今的低溫空氣冷卻、凍結(jié)后在推出隧道。主要用于產(chǎn)量小于200kg/h的場(chǎng)合。
目前所用的低溫氣流，流速為2~3m/s；溫度為-35°C~-45°C，其相應(yīng)制冷系統(tǒng)蒸發(fā)器溫度為-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的時(shí)間，對(duì)包裝食品為1~4h，對(duì)較厚食品為6~12h。
被冷卻的食品也可以用傳送帶輸入隧道，食品在傳送帶上連續(xù)進(jìn)出。食品可以是包裝好的，也可以是散裝的，傳送帶上由許多個(gè)小孔，冷空氣由小孔吹響食品。
對(duì)于已經(jīng)包裝好的食品，此類(lèi)凍結(jié)機(jī)也可以做成螺旋式，被稱(chēng)為螺旋式凍結(jié)裝置。
2、對(duì)于散裝的食品，如切成小塊兒的胡蘿卜、梨等，食品被冷風(fēng)吹西懸浮在傳送帶的上空，能得到很好的冷卻與凍結(jié)，此種方法又稱(chēng)為流態(tài)化凍結(jié)裝置。此法的產(chǎn)量可以很大，凍結(jié)時(shí)間很短，一般只有幾分鐘，可以達(dá)到單體快速凍結(jié)。
二、直接接觸冷卻食品
三、利用低溫工質(zhì)C0?和液氮對(duì)食品的噴淋冷凍
由于C0?和液氮的正常沸點(diǎn)都很低，分別為-78°C~-196°C，所以被稱(chēng)為低溫凍結(jié)，由于此法的傳熱效率很高，初期投資很低，可以達(dá)到快速凍結(jié)的目的，但運(yùn)行費(fèi)用較高。
四、冷凍干燥
食品先被凍結(jié)，再在真空下升華脫水，就可以密封在常溫下保藏。
5.常用的凍結(jié)方法有哪些
(1)空氣凍結(jié)法 利用冷空氣與肉類(lèi)換熱達(dá)到凍結(jié)的效果。即以空氣作為與氨液蒸發(fā)管之間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)。一般采用溫度-25~-23℃、相對(duì)濕度90%左右、風(fēng)速1.5~2米/秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)方便，但所需凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)。
(2)板式凍結(jié)法 把薄片狀肉類(lèi)（如肉排、肉餅）裝盤(pán)或直接與凍結(jié)室中的金屬板架接觸，凍結(jié)室溫度一般為-10~-30℃。由于金屬板直接作為蒸發(fā)器傳遞熱量，故凍結(jié)速度比靜止空氣凍結(jié)法快、傳熱效率高、食品干耗少。其裝置類(lèi)型有平板凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置等。
(3)鹽水浸漬式凍結(jié) 在低溫下將肉類(lèi)直接浸在制冷劑中或?qū)⒅评鋭┲苯訃娏苡谌忸?lèi)上使之凍結(jié)的方法。特點(diǎn)是所需凍結(jié)時(shí)間短，不適于未包裝肉類(lèi)的凍結(jié)。
(4)液化氣式連續(xù)凍結(jié) 利用沸點(diǎn)很低的制冷劑（如液氮及二氧化碳）在極低溫度下進(jìn)行變態(tài)、吸熱蒸發(fā)或升華的特性，將食品急速凍結(jié)。其類(lèi)型有隧道式和螺旋式。液氮的使用方法有液浸、噴淋、蒸氣冷凝三種。目前，廣泛使用的最有效的方法是噴淋法。
6.凍肉制品解凍有哪些注意事項(xiàng)
常用的解凍方式有以下幾種：空氣解凍、水解凍、微波解凍、高壓靜電解凍、真空解凍、遠(yuǎn)紅外解凍或者是上述幾種方式組合進(jìn)行解凍。
空氣解凍是最常見(jiàn)的解凍方式之一，通過(guò)對(duì)空氣的溫濕度、流速和風(fēng)向的控制而達(dá)到不同的解凍工藝要求?？諝饨鈨龇椒ê?jiǎn)便，但是由于空氣的導(dǎo)熱性較較差、比熱容小，因此解凍時(shí)間較長(zhǎng)。雖然，加速空氣流動(dòng)可以縮短解凍時(shí)間，但又會(huì)使水分蒸發(fā)與汁液流失，造成食品質(zhì)量損失。
水解凍是速度較快的解凍方式，而且能夠避免食品重量損失。然而，水解凍也存在以下問(wèn)題：一、食物中的可溶性物質(zhì)流失；二、食物吸水之后品質(zhì)下降；三、被解凍水中的微生物污染；四、不同種類(lèi)的肉制品易造成交叉感染。因此，水解凍法適用于有包裝的食品、凍魚(yú)以及破損小的果蔬類(lèi)。在現(xiàn)代，水解凍與綠色環(huán)保、節(jié)約水資源的理念之間的分歧越來(lái)越大。
微波解凍是將冷凍品利用微波能進(jìn)行穿透性快速加熱，使冷凍品內(nèi)外同時(shí)解凍升溫，達(dá)到解凍食材的目的。微波解凍的速度很快，解凍后冷凍品整體均勻且不滴水易切割。其缺點(diǎn)是成本高，耗電量大，不易控制，有時(shí)出現(xiàn)局部過(guò)熱現(xiàn)象。
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7.有什么方法使肉類(lèi)解凍最快
用接近0℃的冷水最好。
因?yàn)閮鋈鉁囟仁窃?℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，此的肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領(lǐng)也就下降，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。若將凍肉放在冷水中，則因凍肉、凍雞吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會(huì)結(jié)冰。
因1克水結(jié)成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內(nèi)層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復(fù)幾次，凍肉就可解凍。
從營(yíng)養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢升溫的方法也是科學(xué)的。
8.食品安全解凍方法有哪些
要保待冷凍食品的質(zhì)量，其關(guān)鍵在于解凍方法的科學(xué)性。采用高溫急速解凍或浸泡在水中解凍都不可取。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明，食品解凍時(shí)，當(dāng)溫度上升到一定范圍（由o℃上升到8℃，相對(duì)濕度為70%~90%）時(shí)，食品細(xì)胞內(nèi)外的冰晶融化成水，可以恢復(fù)吸收到細(xì)胞中去，避免可溶性成分流失。如果采用高溫急速解凍，冰晶融化的水分帶著細(xì)胞內(nèi)可溶性成分流失，使食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分流失，降低食品質(zhì)量。 正確解凍方法是，將食品放在室溫（0℃~20℃）條件下自然緩慢解凍，也可用15℃左右的自來(lái)水噴淋解凍，切忌泡在水中解凍。
速凍方便食品的解凍方法是，先將其連同包裝由冷凍室移至冷藏室，進(jìn)行低溫解凍；也可以將速凍食品連同包裝袋在密封狀態(tài)下浸泡在冷水中解凍。
冷凍食品一經(jīng)解凍，應(yīng)立即加工烹調(diào)，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)引起變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
