淀粉糖測定的方法(食品中還原糖的測定都是方法)

1.食品中還原糖的測定都是有哪些方法

還原糖的測定方法 食物中還原糖的測定方法：高錳酸鉀滴定法和直接滴定法。

一、高錳酸鉀滴定法1.原理 樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量計算氧化亞同含量，再查表得還原糖量。2.適用范圍 GB5009.7-85，本法適用于所有食品中還原糖的測定以及通過酸水解或酶水解轉(zhuǎn)化成還原糖的非還原性糖類物質(zhì)的測定。

3.儀器 （1） 滴定管 （2） 25ml古氏坩堝或G4垂融坩堝 （3） 真空泵 （4） 水浴鍋4.試劑 除特殊說明外，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑為分析純。4.1 6 mol/L鹽酸：量取50ml鹽酸加水稀釋至100 ml。

4.2 甲基紅指示劑：稱取10mg甲基紅，用100ml乙醇溶解。4.3 5 mol/L氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉加水溶解并稀釋至100ml。

4.4 堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅（CuSO4·5H2O），加適量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀釋至500ml，用精制石棉過濾。4.5堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500ml，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。

4.6精制石棉：取石棉先用3mol/L鹽酸浸泡2~3天，用水洗凈，再加2.5mol/L氫氧化鈉溶液浸泡2~3天，傾去溶液，再用熱堿性酒石酸銅已液浸泡數(shù)小時，用水洗凈。再以3mol/L鹽酸浸泡數(shù)小時，以水洗至不呈酸性。

然后加水振搖，使成微細(xì)的漿狀軟縣委，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩堝用。4.7 0.1000mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。

4.8 1mol/L氫氧化鈉溶液：稱取4g 氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。4.9 硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷卻后加水稀釋至1L。

4.10 3mol/L鹽酸：量取30ml鹽酸，加水稀釋至120ml。5. 操作方法5.1 樣品處理：5.1.1 乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的食品：稱取約0.5~2 g固體樣品（吸取2~10 ml液體樣品），置于250 ml容量瓶中，加50ml水，搖勻。

加入10 ml堿性酒石酸銅甲液及4ml1mol/L氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。

（注：此步驟目的是沉淀蛋白）5.1.2 酒精性飲料：吸取100 ml樣品，置于蒸發(fā)皿中，用1mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積1/4后（注：如果蒸發(fā)時間過長，應(yīng)注意保持溶液pH為中性），移入250ml容量瓶中。加50 ml水，混勻。

以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。5.1.3 含多量淀粉的食品：稱取2~10 g樣品，置于250 ml容量瓶中，加200 ml水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。

（注意：此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因?yàn)榈矸墼诟邷貤l件下可糊化、水解，影響檢測結(jié)果。）冷卻后加水至刻度，混勻，靜置。

吸取200ml上清液于另一250 ml容量瓶中，以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。5.1.4 含有脂肪的食品：稱取2~10g樣品，先用乙醚或石油醚淋洗3次，去除醚層。

加入50ml水混勻，以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。5.1.5 汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100 ml樣品置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。

5.2 樣品測定：吸取50ml處理后的樣品溶液，于400ml燒杯中，加入25ml堿性酒石酸銅甲液及25ml乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內(nèi)沸騰，再準(zhǔn)確煮沸2min，乘熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不成堿性為止。（注：還原糖與堿性酒石酸銅試劑的反應(yīng)一定要在沸騰狀態(tài)下進(jìn)行，沸騰時間需嚴(yán)格控制。

煮沸的溶液應(yīng)保持藍(lán)色，如果藍(lán)色消失，說明還原糖含量過高，應(yīng)將樣品溶液稀釋后重做。）將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400ml燒杯中，加25ml硫酸鐵溶液及25ml水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液滴定至微紅色為終點(diǎn)。

同時吸取50ml水，加與測樣品時相同量的堿性酒石酸銅甲、乙液，硫酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白實(shí)驗(yàn)。6. 計算：X1=(V-V0)*N*71.54 (1) 式中： X1--樣品中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg;V--測定用樣品液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml;V0--試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml;N--高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；71.54--1ml 1mol/L高錳酸鉀溶液相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg。

根據(jù)（1）式中計算所得氧化亞銅質(zhì)量，查附表"氧化亞銅質(zhì)量相當(dāng)于葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表"，再計算樣品中還原糖含量。X2=(m1*V2)∕（m2*V1）*(100∕1000) (2) 式中： X2--樣品中還原糖的含量，g/100g(g/100ml);m1--查表得還原糖質(zhì)量，mg;m2--樣品質(zhì)量（或體積）， g(ml);V1--測定用樣品處理液的體積，ml;V2--樣品處理后的總體積，ml。

7.舉例：稱取某食物樣品3.00g，經(jīng)過處理后用水定容至250ml。取50ml進(jìn)行測定，消耗0.1003mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液5.20ml，同時測試劑空白為0.36ml，則 樣品中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量為：X1(mg) =(5.20-0.36)*0.1003*71.54 = 。

2.定性測定糖的方法有哪些

糖的測定方法 一般有四種方法： 1、直接滴定法。

原理為 糖還原天藍(lán)色的氫氧化銅為紅色的氧化亞銅。缺點(diǎn)：水樣中的還原性物質(zhì)能對糖的測定造成影響。

2、高錳酸鉀滴定法。所用原理同直接滴定法。

缺點(diǎn)：水樣中的還原性物質(zhì)能對糖的測定造成影響，過程較為復(fù)雜，誤差大。3、硫酸苯酚法。

糖在濃硫酸作用下，脫水形成的糠醛和羥甲基糠醛能與苯酚縮合成一種橙紅色化合物，在10-100mg范圍內(nèi)其顏色深淺與糖的含量成正比，且在485nm波長下有最大吸收峰，故可用比色法在此波長下測定。苯酚法可用于甲基化的糖、戊糖和多聚糖的測定，方法簡單，靈敏度高，實(shí)驗(yàn)時基本不受蛋白質(zhì)存在的影響，并且產(chǎn)生的顏色穩(wěn)定160min以上。

缺點(diǎn)：如果水樣呈橙紅色（大部分水樣為黃色），會對比色法造成較大的干擾。4、蒽酮法糖在濃硫酸作用下，可經(jīng)脫水反應(yīng)生成糠醛和羥甲基糠醛，生成的糠醛或羥甲基糠醛可與蒽酮反應(yīng)生成藍(lán)綠色糠醛衍生物，在一定范圍內(nèi)，顏色的深淺與糖的含量成正比，故可用于糖的測定。

缺點(diǎn)：，不同的糖類與蒽酮試劑的顯色深度不同，果糖顯色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖較淺，五碳糖顯色更淺。綜合比較；采用蒽酮法能將最為準(zhǔn)確地測定尾水中糖的含量。

（一） 直接滴定法Ⅰ、原理 v 一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用標(biāo)液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。

根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)做指示劑，滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液），根據(jù)樣品溶液消耗體積計算還原糖量。

Ⅱ、儀器和試劑 1.儀器 酸式滴定管，可調(diào)電爐（帶石棉板），250ml容量瓶。 2.試劑1. 鹽酸。

2. 堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋至1000mL。3. 堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉與75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000 ml，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。

4. 乙酸鋅溶液：稱取21.9 g乙酸鋅，加3ml冰乙酸，加水溶解并稀釋至100ml。5. 亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，用水溶解并稀釋至100ml。

6. 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0000g經(jīng)過96℃±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水稀釋至1000L。此溶液相當(dāng)于1mg/ml葡萄糖（注：加鹽酸的目的是防腐，標(biāo)準(zhǔn)溶液也可用飽和苯甲酸溶液配制）。

7. 果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按⑹操作，配制每毫升標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1mg的果糖。8. 乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：按⑹操作，配制每毫升標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1mg的乳糖。

9. 轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0526g純蔗糖，用100ml水溶解，置于具塞三角瓶中加5ml鹽酸（1+1），在68℃~70℃水浴中加熱15min，放置至室溫定容至1000ml，每ml標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg轉(zhuǎn)化糖。Ⅲ、實(shí)驗(yàn)步驟 1.樣品處理 ⑴ 乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的食品：稱取約2.50~5.00g固體樣品（吸取25~50ml液體樣品），置于250 ml容量瓶中，加50 ml水，搖勻。

邊搖邊慢慢加入5ml乙酸鋅溶液及5ml亞鐵氫化鉀溶液，加水至刻度，混勻。靜置30 min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。

（注意：乙酸鋅可去除蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、樹脂等，使它們形成沉淀，經(jīng)過濾除去。如果鈣離子過多時，易與葡萄糖、果糖生成絡(luò)合物，使滴定速度緩慢；從而結(jié)果偏低，可向樣品中加入草酸粉，與鈣結(jié)合，形成沉淀并過濾。）

⑵ 酒精性飲料：吸取100ml樣品，置于蒸發(fā)皿中，用1 mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積1/4后，移入250ml容量瓶中，加水至刻度。 ⑶ 含多量淀粉的食品：稱取10.00~20.00g樣品，置于250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖（注意：此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因?yàn)榈矸墼诟邷貤l件下可糊化、水解，影響檢測結(jié)果。）

冷后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀。

吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸鋅溶液及5ml亞鐵氫化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30 min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。 ⑷ 汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100ml樣品置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后備用。

（注意：樣品中稀釋的還原糖最終濃度應(yīng)接近于葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的濃度。） 2. 標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶中（注意：甲液與乙液混合可生成氧化亞銅沉淀，應(yīng)將甲液加入乙液，使開始生成的氧化亞銅沉淀重溶），加水10 ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9 ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液蘭色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液總體積，平行操作。

3.可溶性糖含量的測定方法有哪些

可溶性總糖的測定

【實(shí)驗(yàn)原理】

本實(shí)驗(yàn)采用蒽酮比色法測定可溶性糖的含量。糖在硫酸作用下生成糠醛，糠醛再與蒽酮作用形成綠色絡(luò)合物，顏色的深淺與糖含量有關(guān)。在625 nm波長下的OD值與糖含量成正比。由于蒽酮試劑與糖反應(yīng)的呈色強(qiáng)度隨時間變化，故必須在反應(yīng)后立即在同一時間內(nèi)比色。該實(shí)驗(yàn)方法簡便，但沒有專一性，絕大部分的碳水化合物都能與蒽酮試劑反應(yīng)，產(chǎn)生顏色。

【器材與試劑】

1. 實(shí)驗(yàn)儀器分光光度計，恒溫水浴，電子天平，烘箱，刻度試管，漏斗

2. 實(shí)驗(yàn)試劑活性炭，乙醇

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：稱取已在80℃烘箱中烘至恒重的葡萄糖100

mg，用80%乙醇配制成1000 ml溶液，即得每ml含糖為100

μg的標(biāo)準(zhǔn)液

蒽酮試劑：稱取1 g

蒽酮，溶解于1000 ml稀硫酸（將760 ml相對密度為1.84的濃硫酸用蒸餾水稀釋成1000

ml）溶液中，置于棕色瓶中，當(dāng)日配置使用。

3. 實(shí)驗(yàn)材料植物葉片或種子

【實(shí)驗(yàn)步驟】

1.

可溶性糖的提取

植物葉片或種子在110℃烘箱烘15

min，然后調(diào)至70℃過夜。干葉片磨碎后稱取50 mg樣品倒入10

ml刻度離心管內(nèi)加入4 ml 80%乙醇，置于80℃水浴中不斷攪拌40

min，離心，收集上清液，其殘渣加2 ml 80%乙醇重復(fù)提2次，合并上清液。在上清液中加10

mg活性炭，80℃脫色30 min,80%乙醇定容至10

ml，過濾后取濾液測定。

2.

繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

取20 ml帶塞試管，編號，按下表配置系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液。然后在每只試管中加入5

ml蒽酮試劑，混勻，蓋上塞子，在沸水浴中煮沸10

min（水浴重沸后計時），取出，立即用水冷卻至室溫，在625nm波長下，分別測量各管的光密度值，用0號管調(diào)零。以光密度為縱坐標(biāo)，葡萄糖含量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

4.怎么測試淀粉DE值

不好意思，淀粉DE值的測定我不大懂，我的生物化學(xué)知識只局限于高中水平！DE值，是英文（dextrose equivalent）的縮寫，是葡萄糖當(dāng)量或葡萄糖值的意思。

淀粉的轉(zhuǎn)化程度以葡萄糖值表示（簡稱DE值）， DE值=還原糖含量（以葡萄糖計）/淀粉干物質(zhì)的量淀粉分解過程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解為葡萄糖與麥芽糖，它還含有多種糖類的混合物。淀粉的水解過程是：淀粉-----糊精------高糖-----麥芽糖------葡萄糖下面是別人的方法，你可參考下：DE值的測定其實(shí)很簡單，主要測定方法如下：根據(jù)試樣還原糖的大小確定取樣量。

DE值等于試樣還原糖與試樣干固物之比，你首先將試樣的固形物測出來，如糖漿用阿貝折光儀測定，可直接讀取固形物含量；如是麥芽糊精，則測定其水分，用100%減去水分即為固形物含量。例如：有一糖漿，其固形物為75%,DE值為40%，那么其還還原糖為0.75乘以40%為30%，那么取樣就要取0.75~0.80g定容至250mL（使樣液中每mL含有還原糖 1mg）按GB/T 5009.7測定。

你也可以參考QB/T2319—1997，這里面就有關(guān)于DE值的測定。

5.淀粉的國標(biāo)測定方法

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淀粉的國標(biāo)測定方法|

測定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的測定方法（酶-直接法）一、酶水解法1.原理樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉。2.適用范圍GB5009.9-85，適用于所有含淀粉的食物。3.儀器（1） 回流冷凝器（2） 水浴鍋4.試劑除特殊說明外，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑為分析純。（1） 乙醚（2） 0.5 % 淀粉酶溶液：稱取淀粉酶（Sigma公司， E.C3.2.1.1）0.5 g，加100ml水溶解，加入數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長霉，貯于冰箱中。（注：配成溶液的淀粉酶破壞很快，最好鄰用現(xiàn)配。）（3） 碘溶液：稱取3.6 g碘化鉀溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀釋至100 ml。(4) 85 %乙醇。（5） 其余試劑同《蔗糖測定方法》5.操作方法5.1 樣品處理稱取2~5 g樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步驟可免），再用約100 ml85 %乙醇洗去可溶性糖類（注：此步驟目的是去除可溶性糖），將殘留物移入250 ml燒杯內(nèi)，并用50ml水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20ml淀粉酶溶液，再55~60 ℃保溫1h，并時時攪拌（注：溫度過高，淀粉酶的活性破壞）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，應(yīng)不現(xiàn)蘭色，若顯蘭色，再加熱糊化并加20ml淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘不顯蘭色為止

6.蛋白質(zhì)含量測定的基本方法有哪些

pro的測定方法分為兩大類：一類是利用pro的共性，即含氮量，肽鏈和折射率測定pro含量，另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸、堿性基團(tuán)和芳香基團(tuán)測定pro含量。

但是食品種類很多，食品中pro含量又不同，特別是其他成分，如碳水化合物，脂肪和維生素的干擾成分很多，因此pro的測定通常利用經(jīng)典的剴氏定氮法是由樣品消化成銨鹽蒸餾，用標(biāo)準(zhǔn)酸液吸收，用標(biāo)準(zhǔn)酸或堿液滴定，由樣品中含氮量計算出pro的含量。由于食品中pro含量不同又分為凱氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它們的基本原理都是一樣的。

7.淀粉制糖的方法有哪些,各有什么優(yōu)缺點(diǎn)

用于制備淀粉的原料主要有薯類、玉米、小麥、大米等富含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品。

根據(jù)原料淀粉的性質(zhì)及采用的催化劑不同，淀粉水解為葡萄糖的方法有酸解法、酶解法以及酸酶結(jié)合法等三種。 酶解法是在酶的作用下進(jìn)行的，反應(yīng)條件較溫和，不需要耐高溫高壓或 而酸腐蝕的設(shè)備；酶作為催化劑的特點(diǎn)是專一性強(qiáng)，副反應(yīng)少，故水解糖液純度高，淀粉轉(zhuǎn)化率高；可在較高的淀粉乳濃度下水解。

如酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解法可用20—23Bx（含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。用酶解法制得的糖液較純凈、顏色淺、無苦味、質(zhì)量高，有利于糖液的充分利用。

酶解法反應(yīng)時間較長，設(shè)備要求較多，且酶是蛋白質(zhì)，易引起糖液過濾困難。當(dāng)然，隨著酶制劑生產(chǎn)及應(yīng)用技術(shù)的提高，酶解法制糖將逐漸取代酸解法制糖。