除掉餅干的哈味方法(如何去除酥油的哈喇味)

1.如何去除酥油的哈喇味

油脂的哈喇味，是油脂酸敗過程中產(chǎn)生的游離脂肪酸，具有揮發(fā)性的酮類和醛類物質(zhì)所引起。

去除油中哈喇味的方法常用的有以下三種：

(1)加堿水。如果油中含有5%的游離脂肪酸（用舌頭嘗有澀辣感），使用的堿水（燒堿）濃度應(yīng)為15%，堿水的重量應(yīng)約為油量的7.5%。加堿水的目的是中和游離脂肪酸，形成肥皂，再利用肥皂的吸附作用，除去其他雜質(zhì)。

具體操作如下：把油倒入鍋內(nèi)，燒至60C?70°（燙手）時加入堿水，用筷子攪拌，開始時可攪拌快些，同時用白色湯匙舀油觀察反應(yīng)效果，油先變渾濁，然后慢慢地有棉絮狀肥皂析出，此時就要慢慢攪拌，并適當加熱保溫以保持油溫約0.5?1小時，待油冷卻，用濾紙或干凈白細布過濾，即可得到清亮、符合衛(wèi)生要求的食用油。

(2)加鹽法。制鹽水（水中含鹽世為15%），然后按40份鹽水和20份帶有哈喇味油的比例，把油和水混在一起，加熱到30C，然后攪拌一刻鐘，沉淀后，把油水分離即可。

(3)加醋法。往一個1升的瓶子內(nèi)倒入1/2的油，加上1/4的醋，留出1/4的空間，然后攪拌、搖晃，經(jīng)過2?3天，分離油和醋即可。