鮮果的感官鑒別方法主要？(果品怎么感官鑒別)
1.果品怎么感官鑒別
果品感官鑒別方法如下： （1）目測觀測指標主要有果形、果個、果色和果面。
①果形主要是指果品是否具備了每個品種應該具有的外 形，即該品種的固有的端正果形。 ②果個是果品評定等級的基本指標之一。
不同的種類、不 同的品種其果實大小不一。 一般果個中等偏大且個頭均勻整齊者 為佳品。
③果面果面的亮暗、粗細充分體現了果實的內在質量。一 般果面發(fā)灰、發(fā)暗、發(fā)青，則果面缺少應有的光澤，出現各種斑 點、起皺和開裂等降低品質的不良后果。
④果色對每一個品種而言，都應有其本品種特定的果實顏 色，一般來講，在本品種應具有的顏色內越鮮艷越好。 （2）鼻嗅各類果品，每個品種都具有各自所特有的芳香氣 味。
如果果品發(fā)生病變、腐爛和變質等，都會明顯地降低其特有 的香味或產生異味以及不良氣味。 （3）口嘗主要是通過口嘗果品的滋味來判定果品是否達到 了本品種應具有的口味和口感，同時可根據自己的口味要求來選 擇符合自己口味的果品。
有些果品往往外觀很佳，但口味很差。 一般來講，同一樹種的鮮果，上市早的果品酸味較重，品質一 般，不耐貯藏；上市晚的果品則味甜或甜酸適口，品質較佳。
同 一品種，采收過早、未達到成熟度的或著色差的果實其味酸質量 差；而采收適當、達到成熟度要求的、著色良好的果實，其味甜 或甜酸適口、質量佳。 （4）手感通過用手觸摸果實硬度、外觀光潔程度和果皮厚 度，來判定果實品質的優(yōu)劣。
優(yōu)良的果品（堅果類除外），一般 手捏果實軟硬適度，果肉豐滿緊實，手感光滑。如輕按壓果皮而 果肉下陷，若是桃則說明果實過熟；若是蘋果則說明果肉松散變 綿，品質下降。
2.分辨各種水果好壞的辦法
1、果品的感官鑒別要點 鮮果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。
其中目測包括三方面的內容：一是看果品的成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態(tài)特征，二是看果型是否端正，個頭大小是否基本一致，三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，有時候果品的變質可以通過其氣味的不良改變直接鑒別出來，像堅果的哈喇味和西瓜的餿味等，都是很好的例證。
口嘗不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺到果肉的質地是否良好，它也是很重要的一個感官指標。 干果品雖然較鮮果的含水量低或是經過了干制，但其感官鑒別的原則與指標都基本上和前述三項大同小異。
2、鑒別蘋果的質量 有些人在選購蘋果時喜歡挑又紅又大的，其實這樣的蘋果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味?，F僅將幾類蘋果所具有的感官特點介紹如下，供廣大消費者選購時作參考。
一類蘋果：主要有紅香蕉（又叫紅元帥）、紅金星、紅冠、紅星等。 表面色澤——色澤均勻而鮮艷，表面潔凈光亮，紅者艷如珊瑚、瑪瑙，青者黃里透出微紅。
氣味與滋味——具有各自品種固有的清香味，肉質香甜鮮脆，味美可口。 外觀形態(tài)——個頭以中上等大小且均勻一致為佳，無病蟲害，無外傷。
二類蘋果：主要有青香蕉、黃元帥（又叫金帥）等。 表面色澤——青香蕉的色澤是青色透出微黃，黃元帥色澤為金黃色。
氣味與滋味——青香蕉表現為清香鮮甜，滋味以清心解渴的舒適感為主。黃元帥氣味醇香撲鼻，滋味酸甜適度，果肉細膩而多汁，香潤可口，給人以新鮮開胃的感覺。
外觀形態(tài)——個頭以中等大均勻一致為佳，無蟲害，無外傷，無銹斑。 三類蘋果，主要有國光、紅玉、翠玉、雞冠、可口香、綠青大等。
表面色澤——這類蘋果色澤不一，但具有光澤，潔凈。 氣味與滋味——具有本品種的香氣，國光滋味酸甜稍淡，吃起來清脆，而紅玉及雞冠，顏色相似，蘋果酸度較大。
外觀形態(tài)——個頭以中上等大，均勻一致為佳，無蟲害，無銹斑，無外傷。 四類蘋果：主要有倭錦、新英、秋花皮、秋金香等。
表面色澤——這類蘋果色澤鮮紅，有光澤，潔凈。 氣味與滋味——具有本品種的香氣，但這類蘋果纖維量高，質量較粗糙，甜度和酸度低，口味差。
外觀形態(tài)——一般果形較大。 3、鑒別梨的質量 良質梨——果實新鮮飽滿，果形端正，因各品種不同而呈青、黃、月白等顏色，成熟適度（八成熟），肉質細，質地脆而鮮嫩，石細胞少，汁多，味甜或酸甜（因品種而異），無霉爛，凍傷、病災害和機械傷。
大型果（萊陽梨、雪花梨）果實橫徑65~90毫米，中型果（鴨梨、長把梨）果實橫徑60毫米以上，小型果（秋白梨）果實橫徑55毫米以上，并且各品種的優(yōu)質梨果個大小都比較均勻適中，帶有果柄。 次質或劣質梨——果型不端正，有相當數量的畸形果，無果柄，果實大小不均勻且果個偏小，表面粗糙不潔，刺、劃、碰、壓傷痕較多，有病斑或蟲咬傷口，樹磨，水銹或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而質地差，石細胞大而多，汁液少，味道淡薄或過酸，有的還會存在苦、澀等滋味，特別劣質的梨還可嗅到腐爛異味。
4、鑒別柑橘的質量 柑橘類果品中經濟價值較高的有柑、橘、甜橙、柚、檸檬、金桔等。以下僅就這六類柑橘的感官特點分別作介紹。
（1）柑——其感官特點是外觀果形較桔子大，且近似于球形，皮為橙黃色，皮質粗厚、表面凹凸不平而且不易剝開，枯絡較多，瓤汁多而味甜，核為白色，種仁為綠色。 （2）橘——其感官特點是，果型小而較扁，皮呈米紅色或橙黃色，皮質細薄，較平滑且無堅硬感，瓣與皮容易剝離，果心不實，枯絡較少，滋味酸甜，核尖而細。
我國以溫州蜜橘為上品。 （3）甜橙——又名廣柑。
其感官特點是果形中等，呈圓形成長圓形，皮稍厚而光滑潤澤，皮與果肉結合較緊，難以剝離，果心無實，核與種均呈白色（這一點和皮的光滑程度是外部區(qū)別甜橙與柑的主要依據），果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜適口，耐儲藏。在我國以紅江橙為上品。
（4）柚——又名文旦。其感官特點是果形較大，呈不規(guī)則圓球或梨形，似葫蘆狀，皮質粗糙而肥厚（可達1厘米），皮與肉難以分高，成熟時多為黃色或橙色，肉質有白色和粉紅色兩種，核大而多，汁液少，味酸甜，有時也會稍帶苦味，極耐儲藏。
在我國以沙田柚為上品。 （5）檸檬——其感官特點是個頭中等，果形橢圓，兩端均突起而稍尖，似橄欖球狀。
皮肉難以剝離，成熟者皮色鮮黃，具有濃郁的香氣，汁液較酸，主要供沖調飲料時調味用，也可用來提取芳香油和檸檬酸。 （6）金桔——其感官特別是形體小，稍呈橢圓，果實個頭與核桃相仿，肉質緊密，與外皮不易剝離，一般都帶皮食用，核少或無核，顏色由表到里均為橙黃或金黃色，味酸甜，口感細脆，脈絡極少，帶有柑桔類特有的清香味。
5、鑒別香蕉的質量 （1）良質香蕉狀。捷柄完整，無缺口和脫落現象。
果個——體形大而均勻，每公斤在25只以下。 果色——色澤新鮮、光亮。
果皮呈鮮黃或青黃色。 果面——果面光滑，無病斑，無蟲疤，無霉菌，無創(chuàng)傷。
果皮易剝離，果肉稍硬而不攤漿。
3.如何通過感官鑒別果品質量
鮮果品的感官質量鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗，其中目測包括三個方 面的內容：一是看果品的成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態(tài)特征：二是 看果型是否端正，個頭大小是否基本一致；三是看果品表面是否清潔新鮮，有無 病蟲害和機械損傷等。
鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味。有時 候果品的變質可以通過其氣味的不良改變直接鑒別出來，像堅果的哈喇味和西 瓜的餿味等，都是很好的特征。
口嘗不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺 到果肉的質地是否良好，它也是很重要的一個感官指標。
4.分辨各種水果好壞的辦法
你好，很開心為您解答。
朋友們都不喜歡花了錢卻沒買到好的水果吧，現在奸商橫行，我們必須得有一套自己的分辨能力 ，不能讓人家給占了便宜，其實占了便宜都不算是大事，就怕買到壞的水果，吃壞了肚子那就不好了，那么下面我來交大家來如何分辨一下幾種水果的好壞吧。
如何挑選西瓜，
1，西瓜底部的圈圈越小越好，相反，越大就皮越厚，越難吃；
2，顏色最好挑越青的，不要霧霧白白的；
3，西瓜紋路整齊就一定是好瓜；
4，西瓜頭，所謂的蒂頭，若是直直的一條就別買，彎彎曲曲的就會很甜。
火龍果
1、越重越好。火龍果越重，則汁越多、果肉也越豐滿，所以購買火龍果時應用手掂掂單個火龍果的重量，越重的越好。
2、越紅越好。表面紅色的地方越紅越好，綠色的部分也要越綠的越新鮮，若是綠色部分變得枯黃，就表示已經不新鮮了。
3、越胖越好。不要挑選瘦長型的，越胖代表越成熟，清甜而不會有生澀的味道。
如何挑選桃子
選桃子首要是聞香味，越香越甜，通常外觀都不太好看，挑不太軟的，上面帶個小尖尖。
如何正確挑選榴蓮
1、聽聲音，輕搖幾下，有聲音代表榴蓮可以吃了。
2、看顏色，選擇顏色偏黃的，不要挑綠色的，黃色的通常比較熟。
3、看大小，榴蓮個頭大的水分足，夠甜。小山丘越多肉越多。里面的肉也越多，一般一個成熟的榴蓮3-5斤重。
4、選擇開裂的榴蓮（自然開裂），說明榴蓮足夠成熟。
5、聞氣味，好的榴蓮氣味濃烈。
6、看重量，同樣大小的榴蓮輕的榴蓮核小，重的榴蓮核大，輕的榴蓮快能吃了。
如何挑選梨
梨要挑母的，細膩多汁且甜。母的，就是頂上的窩要選雙數的，臍深的，臍周圍比較圓，把的根部粗的。
辨別公母方法：
吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、細致多汁
買梨時看梨的底部，母梨是有著圓圓的光滑的深窩窩，公梨的尾部是像朵花似的
6
荔枝的挑選：
1、手感， 先拿在手里輕捏： 好：用手指微按果實感覺緊硬 壞：微按果實感覺松軟。
2、看外觀：好：果皮新鮮、顏色呈暗紅色，果柄鮮活不萎，果肉發(fā)白。 壞：果皮為黑褐或黑色，汁液外滲。果肉發(fā)紅。
3、再教兩個小訣竅，是南方荔枝園里的果農傳授的：
一看荔枝頭部。如果荔枝頭部比較尖，表皮上的“釘”密集程度比較高的話，那就說明荔枝還不夠成熟，反之就是一顆成熟的荔枝。
二看殼，龜裂片？"平坦，縫合線明顯，這樣的荔枝一定是甘甜無比的，不信就試吧！真正新鮮的荔枝從外表看，顏色不是很鮮艷，暗紅稍帶綠，沒異味。
5.感官檢驗有哪些常用的方法
感官檢驗的方法 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種： 分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。
比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。 嗜好型感官檢驗——根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。
比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質的特性（分析型）還是通過物質來測定人們嗜好度（嗜好型）是設計感官檢驗的出發(fā)點。
例如，對二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗，但如果要研究哪種冰淇淋受消費者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態(tài)下進行檢驗。 2、常用試驗方法根據感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種： （1）差別試驗（Difference Test） 差別試驗用于分辨樣品之間的差別，其中包括 2個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。
差別試驗是對樣品進行選擇性的比較，一般領先于其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質量指標的影響。
又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時并不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。 差別試驗的試驗方法有：2點識別法、2點嗜好法、1:2點比較法、3點識別法、3點嗜好法等。
試驗結果的分析常用查表法。 ①2點比較法是比較兩種試樣，以此來區(qū)別兩者或判斷其優(yōu)劣的方法。
這是最簡單，最基本的方法?？砂丛囼災康姆譃?2點識別法和 2點嗜好法。
2 點識別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據人的感覺排列 X、Y的順序，即區(qū)別兩者的方法。由于 X和 Y之間的順序是客觀存在的。
當人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側檢驗。2點識別法一般用于判斷評審員的識別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。
本法具有準備和實施方便等優(yōu)點，缺點是結果差錯的偶然可能性大。 2 點嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。
在嗜好性檢驗中， 評審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個均可以，故必須進行雙側檢驗。本法主要用于市場調查和質量檢驗。
②1:2比較法 1:2比較法是指先供給試樣 X，讓評審員記住它的特性（這個試樣稱明試樣），然后同 時供給用暗號表示的試樣 X和 Y（因為評審員事先不知兩個試樣的內容和特性，故稱暗試樣）， 讓評審員判斷兩個暗試樣中哪個是試樣 X的試驗。1:2 比較法一般用于出廠檢查驗收商品，或用于測定評審員的識別能力，該法比 2點比較法靈敏度高。
③3點比較法 有2個試樣 X、Y，把兩個相同的試樣和一個不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 后供給評判員，讓評審員判斷其中一個不同的試樣的方法叫做 3點識別法。然后再比較一個 試樣和剩余的兩個相同試樣，判斷喜歡哪一個的方法叫做 3點嗜好法。
因此，3點比較法只經一次試驗，就能同時完成識別和嗜好兩個試驗。 （2）排列試驗（Ranking Test） 排列試驗對某種食品的質量指標，按大小或強弱順序對樣品進行排列，并記上 1、2、3……數字。
它具有簡單并且能夠評判 2個以上樣品的特點。其缺點是排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數據之間進行比較。
試驗結果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級試驗（Scoring Test）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以適當的級值。
分級試驗是以某個級數值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬于同一級數，也可能屬于不同級數，而且它們之間的級數差別可大可小。
排列試驗和分級試驗各有特點和針對性。分級試驗的試驗方法主要有評分法、scheffe 一對比較法、模糊數學法等。
試驗結果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗（Threshold Test）閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質指標的最小值。
閾值試驗主要用于味覺的測定，測定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。
閾 值大小取決于刺激的性質和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。
用+-△S來表示刺激量的增加（上） 或減少（下），上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨閾。 ③主觀等價值（DSE）對某些感官特性而言，有時兩個刺激產生相同的感覺效果，我們稱之為等價刺激。
例如：10%的葡萄糖與 6.3%的蔗糖的刺繳等價。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。
（5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test） 描述試驗是對樣品與標準樣品之間進行比較，給出較為準確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。
6.感官檢驗的感官檢驗的基本方法
食品感官檢驗的基本方法有視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法和觸覺檢驗法 。
1.視覺檢驗法
這是判斷食品感官質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。
視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光昏暗發(fā)生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調等。在檢驗液態(tài)食品時，要將其注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
2.嗅覺檢驗法
嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質的微粒子浮游于空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。
食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，進行嗅覺檢驗時常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進行，因為食品中的揮發(fā)性氣味物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。識別畜肉等大塊食品時，可將一把剪刀微熱后刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。
3.味覺檢驗法
感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。在感官檢驗其質量時，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。味覺神經在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較為敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。
味覺與溫度有關，一般在10~45℃范圍內教宜，尤其30℃時最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會發(fā)生同樣的減弱。在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之后，必須用溫水漱口。
4.觸覺檢驗法
憑借觸覺來鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優(yōu)劣，也是常用的鑒別檢驗方法之一。在感官檢測食品的硬度時要求溫度應在15~20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。
7.如何鑒別蔬菜水果的質量
從色澤看，各種蔬菜都應有本品質固有的顏色，大多數有發(fā)亮的光澤，顯示出其成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，不能由有他因素造成的色澤異常。
從氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質量，不能有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其它異常氣味。
從味道看，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽甜美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲。如果失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種除外，如大蒜的新品種沒有蒜臭味或極少。
鮮果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。目測：一看果品成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態(tài)特征；二看果型是否端正，個頭大小是否基本一致；三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。鼻嗅：好的果品應具有鮮香味，果品變質可以通過聞氣味鑒別出來，如堅果的哈喇味和西瓜的餿味?？趪L：不但能感知果品的滋味是否正常，還能感受到果品的肉質是否良好。
8.如何鑒別蔬菜水果的質量
從色澤看，各種蔬菜都應有本品質固有的顏色，大多數有發(fā)亮的光澤，顯示出其成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，不能由有他因素造成的色澤異常。
從氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質量，不能有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其它異常氣味。
從味道看，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽甜美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲。如果失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種除外，如大蒜的新品種沒有蒜臭味或極少。
鮮果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。目測：一看果品成熟度和是否具有該品種應有的色澤及形態(tài)特征；二看果型是否端正，個頭大小是否基本一致；三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等。鼻嗅：好的果品應具有鮮香味，果品變質可以通過聞氣味鑒別出來，如堅果的哈喇味和西瓜的餿味?？趪L：不但能感知果品的滋味是否正常，還能感受到果品的肉質是否良好。
