杭幫菜的典故(杭州杭幫菜烹飪的來(lái)歷 技藝 特色?)
1.杭州杭幫菜烹飪的來(lái)歷、技藝、特色?
杭幫菜（Hangzhou dishes） 杭州菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。
這次來(lái)自全國(guó)34個(gè)城市的268只菜點(diǎn)相聚西子湖畔，經(jīng)過(guò)激烈角逐，杭幫菜脫穎而出，喜獲金獎(jiǎng)。近年來(lái)，杭州餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速，涌現(xiàn)出許多在全國(guó)有相當(dāng)知名度的菜肴。
這些新菜博采眾長(zhǎng)，精工細(xì)作，無(wú)論是在做功還是色香味上，都超越了傳統(tǒng)的浙菜，成為全國(guó)八大新菜系之一。 其實(shí)，今天的杭幫菜就是“迷宗菜”。
這一觀點(diǎn)，在上世紀(jì)90年代初就有人提出來(lái)了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當(dāng)時(shí)臨安作為繁華的京都，南北名廚濟(jì)濟(jì)一堂，各方商賈云集于此，杭菜達(dá)到鼎盛時(shí)期。
據(jù)了解，杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚(yú)蝦和禽類(lèi)為主，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。
后者用料以肉類(lèi)居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。 改革開(kāi)放以來(lái)，杭州作為著名旅游城市，對(duì)內(nèi)、對(duì)外交往增多，過(guò)去面對(duì)的是本地本幫顧客，如今要面向全國(guó)，面向全世界。
交流活動(dòng)增加，學(xué)習(xí)機(jī)遇增多，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營(yíng)者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來(lái)越融為一體，博采眾家之長(zhǎng)，成為無(wú)宗無(wú)派的集大成者。
也許，杭幫菜這個(gè)“幫”字還用得為時(shí)過(guò)早。無(wú)論在酒店、廚師的實(shí)際工作中，還是在理論總結(jié)上都還沒(méi)有真正形成一個(gè)所謂的“幫”。
杭幫菜是在市場(chǎng)的推動(dòng)下才形成如今的發(fā)展勢(shì)頭。從上個(gè)世紀(jì)80年代末至今，10多年的艱辛探索才有了今天的成績(jī)，與川菜、粵菜等其他傳統(tǒng)菜系相比，杭幫菜確實(shí)走在了前頭。
至于真正形成自己獨(dú)立的菜系，還需要各方面的努力。 杭幫菜的地方特色 據(jù)統(tǒng)計(jì)，市場(chǎng)上經(jīng)常供應(yīng)的杭幫菜有500多種。
古往今來(lái)杭州名廚輩出，對(duì)祖國(guó)烹調(diào)理論和技藝作出過(guò)重要貢獻(xiàn)。宋孝宗時(shí)，錢(qián)塘門(mén)外的宋五嫂就是一位烹制魚(yú)羹的高手，她的“宋嫂魚(yú)羹”至今讓人津津樂(lè)道。
選料時(shí)鮮，制做精細(xì)，色彩鮮艷，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的贊賞。 原料的搭配和調(diào)料的使用，一直是反映地方菜特色的標(biāo)志，某一地域的原料組合，加上這一地域的調(diào)料使用，便形成了該地方的菜點(diǎn)特色。
一方土育一方人，杭州地處江南水鄉(xiāng)，氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓饺障彩臭~(yú)蝦。 所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時(shí)輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。
結(jié)合“紅泥”多年的實(shí)踐，我們以杭幫菜為經(jīng)營(yíng)品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采購(gòu)這一關(guān)。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例，由于這兩道菜的雞種均嚴(yán)格選取杭州農(nóng)家放養(yǎng)雞，加上大廚用火腿、筍干等輔料經(jīng)3至4個(gè)小時(shí)燉煮，出品后其湯清香汁濃、味鮮爽口，讓人吃后叫絕。
現(xiàn)今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。 杭幫菜的創(chuàng)新 杭幫菜之所以能在新世紀(jì)跨入“中國(guó)新八大菜系”，我認(rèn)為，與時(shí)俱進(jìn)的精神，創(chuàng)新的品質(zhì)是成功的關(guān)鍵所在。
就此次全國(guó)大賽來(lái)看，杭幫菜精細(xì)的做工，獨(dú)到的口味，清鮮的風(fēng)格，讓見(jiàn)多識(shí)廣的專(zhuān)家、評(píng)委嘆為觀止。 選材上的創(chuàng)新、配料的創(chuàng)新、烹制上的創(chuàng)新、管理上的創(chuàng)新，使越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)了杭州菜。
從20世紀(jì)80年代以來(lái)，杭幫菜又有了一次大發(fā)展。大市場(chǎng)，大流通，逐漸打破了傳統(tǒng)菜系狹隘的地域觀念，烹飪應(yīng)具有更大的包容性，用創(chuàng)新的菜品去適應(yīng)更為豐富多樣的消費(fèi)需求。
我曾經(jīng)做過(guò)一只創(chuàng)新菜，用豬心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、細(xì)鹽、味精，生粉上漿，再用蠔油顛炒，采用這些新式手法搭配烹調(diào)，就是根據(jù)南來(lái)北往的顧客需要?jiǎng)?chuàng)制的新杭菜，無(wú)論形、色、味，都讓人耳目一新。今天，杭幫菜受到大眾歡迎，是在它師承各幫，守成中創(chuàng)新，總結(jié)中提高，繼承中發(fā)展。
杭幫菜的創(chuàng)新表現(xiàn)在多個(gè)方面，如菜品、配料、工藝、口味、烹飪上的改進(jìn)。進(jìn)入新的世紀(jì)以來(lái)，杭幫菜在大江南北也越走越遠(yuǎn)，名聲越來(lái)越大。
許多經(jīng)營(yíng)杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江蘇、廣東，乃至香港、臺(tái)灣開(kāi)設(shè)連鎖店，有的還準(zhǔn)備趁中國(guó)加入WTO之際走向了海外。 。
2.杭幫菜的發(fā)展歷史
改革開(kāi)放以來(lái)，杭州作為著名旅游城市，對(duì)內(nèi)、對(duì)外交往增多，過(guò)去面對(duì)的是本地本幫顧客，如今要面向全國(guó)，面向全世界。交流活動(dòng)增加，學(xué)習(xí)機(jī)遇增多，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營(yíng)者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來(lái)越融為一體，博采眾家之長(zhǎng)，成為無(wú)宗無(wú)派的集大成者。也許，杭幫菜這個(gè)“幫”字還用得為時(shí)過(guò)早。無(wú)論在酒店、廚師的實(shí)際工作中，還是在理論總結(jié)上都還沒(méi)有真正形成一個(gè)所謂的“幫”。杭幫菜是在市場(chǎng)的推動(dòng)下才形成如今的發(fā)展勢(shì)頭。從上個(gè)世紀(jì)80年代末至今，二十多年的艱辛探索才有了今天的成績(jī)，與川菜、粵菜等其他傳統(tǒng)菜系相比，杭幫菜確實(shí)走在了前頭。至于真正形成自己獨(dú)立的菜系，還需要各方面的努力。
3.杭州地區(qū)的菜為什么要叫“杭幫菜”而不是直接叫“杭州菜”?
因?yàn)楹紟筒耸呛贾莶伺c兄弟菜系融為一體的菜系，不僅僅是杭州菜系。
改革開(kāi)放以來(lái)，杭州作為著名旅游城市，對(duì)內(nèi)、對(duì)外交往增多，過(guò)去面對(duì)的是本地本幫顧客，如今要面向全國(guó)，面向全世界。交流活動(dòng)增加，學(xué)習(xí)機(jī)遇增多，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營(yíng)者的觀念都要跟著變。
杭州菜與兄弟菜系越來(lái)越融為一體，博采眾家之長(zhǎng)，成為無(wú)宗無(wú)派的集大成者。也許，杭幫菜這個(gè)“幫”字還用得為時(shí)過(guò)早。
無(wú)論在酒店、廚師的實(shí)際工作中，還是在理論總結(jié)上都還沒(méi)有真正形成一個(gè)所謂的“幫”。杭幫菜是在市場(chǎng)的推動(dòng)下才形成如今的發(fā)展勢(shì)頭。
擴(kuò)展資料：
菜系特點(diǎn)
杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚(yú)蝦和禽類(lèi)為主，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類(lèi)居多， 杭幫菜烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。
杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那么甜，也不像上海菜那么濃重，容易被人接受?！扒宓笔呛紟筒说囊粋€(gè)象征性特點(diǎn)，這個(gè)特點(diǎn)恰恰順應(yīng)了菜肴要向“清淡”化發(fā)展的趨勢(shì)。
另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點(diǎn)使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以現(xiàn)在的杭幫菜更像是 “萬(wàn)能菜”，容易博得南北食客的喜愛(ài)。
參考資料來(lái)源：百度百科-杭幫菜
4.杭幫菜的介紹
杭幫菜，是浙江飲食文化的重要組成部分，屬于浙江菜的重要流派，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭。“清淡”是杭幫菜的一個(gè)象征性特點(diǎn)。特色菜品有西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹、筍干老鴨煲、八寶豆腐等。
5.杭幫菜以什么著稱(chēng)
古往今來(lái)杭州名廚輩出，對(duì)祖國(guó)烹調(diào)理論和技藝作出過(guò)重要貢獻(xiàn)。宋孝宗時(shí)，錢(qián)塘門(mén)外的宋五嫂就是一位烹制魚(yú)羹的高手，她的“宋嫂魚(yú)羹”至今讓人津津樂(lè)道。選料時(shí)鮮，制做精細(xì)，色彩鮮艷，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的贊賞。
杭幫菜
原料的搭配和調(diào)料的使用，一直是反映地方菜特色的標(biāo)志，某一地域的原料組合，加上這一地域的調(diào)料使用，便形成了該地方的菜點(diǎn)特色。一方土育一方人，杭州地處江南水鄉(xiāng)，氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓?，平日喜食魚(yú)蝦。所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時(shí)輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。 結(jié)合“紅泥”多年的實(shí)踐，我們以杭幫菜為經(jīng)營(yíng)品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采購(gòu)這一關(guān)。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例，由于這兩道菜的雞種均嚴(yán)格選取杭州農(nóng)家放養(yǎng)雞，加上大廚用火腿、筍干等輔料經(jīng)3至4個(gè)小時(shí)燉煮，出品后其湯清香汁濃、味鮮爽口，讓人吃后叫絕。 現(xiàn)今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。
經(jīng)典杭幫名菜 西湖醋魚(yú)、東坡肉、炸響鈴、紅燒栗子肉、木樨肉、老鴨煲、龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹、花童子雞、八寶豆腐、斬魚(yú)圓、砂鍋魚(yú)頭豆腐、糟燴鞭筍、栗子炒子雞、板栗燒肉、糖醋排骨、椒鹽蝦、油爆河蝦、鹽水蝦、糖醋咕老肉、油燜春筍、油燜茄子、杭三鮮、紅燒獅子頭、紅燒雞翅、爆炒田螺、魚(yú)頭豆腐湯等
6.杭洲的傳說(shuō)故事和風(fēng)俗習(xí)慣有哪些
絲綢杭州絲綢一向全國(guó)聞名。
織錦緞色澤鮮艷，綢紋細(xì)膩，富有彈性，素有“天上云霞，地上鮮花”的美譽(yù)；古香緞圖案取意悠遠(yuǎn)，四季花卉、亭臺(tái)樓閣、小橋流水，個(gè)個(gè)透著純熟的中國(guó)特色，并且綢緞質(zhì)地良好，軟而不疲；真絲綃透明潔凈，薄如紙，輕如毛，手感滑爽；真絲雙縐，柔軟爽滑，平經(jīng)縐緯，觸感非常舒適。 龍井茶葉早在唐代，陸羽便于《茶經(jīng)》之中提及杭州茶葉。
歷史上西湖龍井向來(lái)有：“獅”、“龍”、“云”、“虎”四個(gè)類(lèi)別。如今以茶葉產(chǎn)地相區(qū)別，歸結(jié)為了“獅”、“龍”、“梅”三個(gè)品類(lèi)。
龍井茶產(chǎn)地獨(dú)特，優(yōu)良的氣候條件為龍井茶的生長(zhǎng)提供了良好的外力，同時(shí)，細(xì)致的加工也是構(gòu)成精品龍井茶的不可或缺的條件。加工分為分“青鍋”和“輝鍋”兩個(gè)工序，其間不經(jīng)任何揉捻，保證了茶葉的天性。
一般而言，龍井茶葉采摘需要6個(gè)小時(shí)，炒制需要4個(gè)多小時(shí)，這才方顯龍井茶之精妙。西湖龍井，色澤透綠，綠中又襯有黃色。
茶葉形狀扁平、光滑，沖泡之后，顆顆懸于水中，芽芽直立，茶香持久，茶色碧綠明亮，滋味甘醇。 天竺筷取自天竺山一帶的細(xì)竹制成，質(zhì)地良好。
竹筷散發(fā)著淡淡竹香?？晟砩贤∮忻罟P丹青，既美觀又實(shí)用，洗滌非常方便。
昌化山核桃又稱(chēng)昌化小胡桃，天目山區(qū)臨安縣昌化、于潛，淳安縣臨岐、唐村等地。核桃皮厚且堅(jiān)硬，果肉香嫩，香脆可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，有補(bǔ)血、補(bǔ)氣和化痰等功效。
真絲綃薄如蟬翼，細(xì)潔透明，織紋清晰，綢面平挺，手感滑爽，柔軟而又富彈性，在國(guó)際市場(chǎng)很受歡迎。 徑山香茗產(chǎn)于余杭縣徑山，至今已有1000多年栽培歷史。
徑山茶外形細(xì)嫩有毫，色澤翠綠，香氣清雅，滋味甘鮮，飲后頗有回味。宋、元時(shí)與天目茶齊名，并列“六品”。
徑山僧常舉行茶宴，接待游方高僧和顯貴。 西湖綢傘選取杭州名產(chǎn)絲綢為傘面，繪畫(huà)多以西湖風(fēng)景為主，兼及古代仕女，翎毛花卉，色彩鮮艷，美觀大方，雅俗共賞。
傘頭傘柄也有多種造型，裝飾考究，富有濃郁的江南地方特色，被譽(yù)為西子湖畔的一朵鮮花。品種除日用綢傘、彩虹綢傘、兒童綢傘外，還可定制各種規(guī)格的野外測(cè)繪傘、攝影傘、海濱傘、公園傘、雜技傘、舞蹈?jìng)愕取?/p>
古香緞系采用古色古香的四季花卉、亭臺(tái)樓閣、小橋流水和山水風(fēng)景等圖案表現(xiàn)藝術(shù)效果的產(chǎn)品。它與人絲織錦緞風(fēng)格各異，競(jìng)秀爭(zhēng)妍。
由于富有彈性，挺而不硬，軟而不疲，是婦女做西式睡衣等用緞和裝飾用綢的理想織物。 真絲雙縐這是優(yōu)質(zhì)薄型縐類(lèi)織物，平經(jīng)縐緯，柔軟滑爽，外觀優(yōu)美，是高級(jí)夏令衣料，用以制裙衫襯衣，文靜典雅，華貴大方。
天目云霧亦稱(chēng)“天目青頂”，產(chǎn)于天目山區(qū)高峰之上，以“頂谷”和“雨前”為最佳。其外形緊結(jié)成條，葉質(zhì)肥厚，芽毫顯著，色澤深綠，滋味鮮爽，清香持久，湯色清澈明凈，茶葉朵朵可辨。
張小泉剪刀鑲鋼均勻、磨工精細(xì)、剪切鋒利、開(kāi)合和順、手感輕松為主要特點(diǎn)。在清朝乾隆年間即被封為御用剪刀。
杭州刺繡又稱(chēng)杭繡、古繡，杭繡源于漢代，分為“宮廷繡”與“民間繡”兩類(lèi)?！皩m廷繡”專(zhuān)為皇室成員繡各種華麗服飾，“民間繡”繡官服、被面等民用裝飾物品。
清初民初，杭繡仍盛而不衰，城內(nèi)后市銜、粥教坊、天水橋一帶有刺繡作坊近20處，擅長(zhǎng)刺繡的手藝人多達(dá)二三百人，杭繡規(guī)模宏大，杭州城內(nèi)刺繡手工業(yè)者多達(dá)300余人。杭繡種類(lèi)多樣，刺繡手法精湛，刺繡針?lè)H有講究，且分門(mén)別類(lèi)為十余種。
繡品金碧輝煌，針絲細(xì)密，層次分明，圖案緊湊、美觀，多為民間龍鳳形象，繡品整體古色古香，超凡脫俗。各類(lèi)繡品之中，以盤(pán)金繡、包金繡等最為珍貴。
都錦生織錦織錦是指有花紋圖案的絲織品，成品富麗華貴、色彩斑斕，有鮮明的民族特色。唐代大詩(shī)人白居易贊之為“天上取樣人間織”。
今日的花色品種已達(dá)到千種以上，西湖風(fēng)景、桂林山水皆可織入畫(huà)面，珍禽異獸栩栩如生，名人書(shū)畫(huà)可以再現(xiàn)。美色杭州： 杭州的精華無(wú)疑是在西湖，西湖之勝不在自然，而在人文，更在湖水浸潤(rùn)出的無(wú)數(shù)詩(shī)詞歌賦、古今傳奇。
上千年的經(jīng)營(yíng)將西湖變成一座精致的園林，長(zhǎng)堤漫步、水榭憑欄，隨處皆可吟詠兩句古詩(shī)，引出一段典故，山水頓時(shí)生色。西湖風(fēng)光：蘇堤春曉 虎跑夢(mèng)泉清河坊靈隱寺-飛來(lái)峰曲院風(fēng)荷 雙溪竹海 六和塔 孤山白堤暴走杭州： 說(shuō)“暴走”也許有點(diǎn)不大合適，古典如杭州，是不能以疾風(fēng)掃落葉的方式去了解的。
然而要不錯(cuò)過(guò)杭州的每一分秀色，卻沒(méi)有別的法子，你只有親自一寸一寸去丈量。尋花問(wèn)柳，騎游西湖之心以登山的名義看杭州閑適杭州： “ 天堂”中不僅有美景，更有無(wú)盡的閑情逸致。
獨(dú)自一人，不妨在西湖天地選個(gè)看得到風(fēng)景的角落，點(diǎn)一杯咖啡、讀幾頁(yè)書(shū)；三兩知己，可以到梅家塢、龍井或隨便哪個(gè)湖邊茶座悠閑地品品新茶、聊聊天；夜晚是酒吧的天下，安靜的、熱鬧的、爵士的、重金屬的，杭州酒吧以無(wú)窮選擇滿足著各色人等。時(shí)尚街區(qū)：西湖天地 人氣酒吧饕餮杭州： 守著西湖，永不缺鮮魚(yú)活蝦、嫩藕紅菱，信手拈來(lái)精心烹調(diào)，杭幫菜清爽鮮美的名聲就傳遍了大江南北。
能讓杭幫菜成為一種文化的可不僅是色香味，更是美食背后的一段段典故。望著西湖，聽(tīng)著故事，嘗著美味，真是一頓。
7.杭幫菜代表菜
杭幫帶的代表菜有西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、筍干老鴨煲、八寶豆腐、干炸響鈴、清湯魚(yú)圓、五香花生、杭菊雞絲、板栗紅燒肉、木樨肉、宋嫂魚(yú)羹、叫花童子雞、砂鍋魚(yú)頭豆腐、糟燴鞭筍、栗子炒子雞、糖醋排骨、椒鹽蝦、油爆河蝦、糖醋咕老肉、杭三鮮、紅燒獅子頭等。
杭幫菜代表菜杭幫菜，是浙江飲食文化的重要組成部分，屬于浙江菜的重要流派，它與寧波菜、溫州菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭。
“清淡”是杭幫菜的一個(gè)象征性特點(diǎn)。特色菜品有西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、筍干老鴨煲、八寶豆腐等。
杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚(yú)蝦和禽類(lèi)為主，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。
后者用料以肉類(lèi)居多， 杭幫菜烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。杭幫菜的口味以咸為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那么甜，也不像上海菜那么濃重，容易被人接受。
“清淡”是杭幫菜的一個(gè)象征性特點(diǎn)，這個(gè)特點(diǎn)恰恰順應(yīng)了菜肴要向“清淡”化發(fā)展的趨勢(shì)。另外，杭幫菜清淡平和，這一特點(diǎn)使它容易吸收南北各地菜肴的精華，所以杭幫菜更像是 “萬(wàn)能菜”，容易博得南北食客的喜愛(ài)。
