空氣無處不在,其中占21%的氧氣是人類賴以生存的基本條件,然而氧氣卻是食品的大敵。一方面氧氣可以讓細(xì)菌、真菌等腐敗微生物繁殖,另一方面它還可以使油脂氧化產(chǎn)生“哈喇味”,使天然色素氧化變色,讓一些營養(yǎng)素氧化失去營養(yǎng)價(jià)值。
為了對抗氧氣,食品企業(yè)想到了抽真空的辦法,真空吸塑包裝在熟食、大米、茶葉等食品中很常見。但不是每種食品都適合抽真空,面包、蛋糕等蓬松的食品怕擠壓,而袋裝薯片、餅干這樣的食品,如果抽真空,消費(fèi)者拿到手時估計(jì)已碎成渣。和抽真空相反的加工方式就是充氣,常用的是氮?dú)?、二氧化碳,或者是氮?dú)?、二氧化碳和氧氣以一定比例調(diào)配的氣體。其中氮?dú)庥玫米疃?,大約占常用充氣氣體的90%。
在食品工業(yè)中,氮?dú)馐亲鳛槭称诽砑觿┦褂玫?,類別屬于加工助劑。雖然人們常常對食品添加劑“談虎色變”,其實(shí)我們隨便吸一口氣,滿滿的都是食品添加劑。
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氮?dú)饪梢耘懦諝?,營造缺氧環(huán)境,抑制細(xì)菌、霉菌的生長,延長食品的保質(zhì)期。同時它可以防止油脂、天然色素、微量營養(yǎng)素的氧化,保持食品原有的色香味,提高食品質(zhì)量。
此外,氮?dú)鈳缀醪蝗苡谒陀?,食品對氮?dú)饣緹o吸附,因此充氮?dú)獾陌b不會癟掉。
由于氮?dú)鉄o色無味,化學(xué)性質(zhì)懶惰,不易和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),因此安全性非常高。
用氮?dú)飧h(huán)保
啤酒怕氧氣,氧化會使啤酒變色、變味,還影響口感。生產(chǎn)易拉罐啤酒時先充氮?dú)猓瑪D出空氣,這樣可以保持啤酒原有的口味,讓啤酒的泡沫更柔和。以前食品企業(yè)用二氧化碳的比較多,現(xiàn)在氮?dú)庖呀?jīng)被逐步推廣。
果蔬包裝充氮?dú)獗ur,可以保持果蔬的外觀,延長貨架期??救?、點(diǎn)心、面制品等有一定水分的食品,充氮包裝可將保質(zhì)期提高4倍以上。有些飲料也要用氮?dú)猓@不是為了防氧化,而是為了加壓。比如塑料飲料瓶、鋁質(zhì)易拉罐(非碳酸型),堆放和運(yùn)輸過程中容易變形,充一點(diǎn)氮?dú)猓▽?shí)際是滴一滴液氮然后封口)就可以讓瓶身更結(jié)實(shí)。據(jù)說這能讓包裝材料的用量減少1/3,每年能節(jié)約很多塑料和金屬,屬于環(huán)保型技術(shù)。
液氮的妙用
除了氮?dú)?,它的另一種形態(tài)——液氮也有不少妙用。比如,液氮可以用來冷凍研磨香辛料,比如大蒜、肉桂等,避免摩擦生熱導(dǎo)致香味流失。液氮也可以用于食品速凍,比如速凍海鮮,這樣可以最大限度地保持口感和營養(yǎng)。液氮在冷鏈運(yùn)輸中的應(yīng)用非常廣泛,國外已經(jīng)實(shí)踐多年,可以與傳統(tǒng)制冷方式媲美。在生物醫(yī)學(xué)研究、食品檢測等方面,液氮也發(fā)揮了重要作用。
怎么樣?空氣中富含的食品添加劑是用途千變?nèi)f化的氮?dú)?,你沒想到吧?
【責(zé)任編輯】張小萌
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