炸制的(炸制食品的要點是什么?)
1.炸制食品的要點是什么?
炸，也稱氽，用多油旺火。
食品下鍋油炸的時間及方法，依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時下鍋，約八成熟取出，讓其內(nèi)部熟透；最后，油沸時再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊，則在油燒到八成熱（冒青煙）時下鍋；為了延長加熱時間而使溫度不致過高，可將油鍋間斷離火，以免焦枯。炸時，須不斷翻動，使原料受熱均勻。
您好炸制食品基本特征就是外焦脆內(nèi)軟嫩，尤其是肉食品，但是不可能從里到外都是脆的。
實踐中可分為多種的炸制方法，如清炸 干炸 軟炸 酥炸 紙包炸 松炸 脆炸 卷包炸等。象你說的直接把食物放到油里炸就屬于清炸。如果裹淀粉的屬于干炸。
那么就主要說說清炸吧：
清炸：原料經(jīng)過改刀后，開水一氽，碼味入熱油炸熟。原料質(zhì)地要鮮嫩，急火熱油，入油二至三次。一般不掛糊，
關(guān)鍵在于，要等到油溫升至170度以上時，入油一促即可。需掌握的要點：根據(jù)原料的多少，火的溫度，油量的多少，而確定炸制的油溫，如油溫過低，原料入油后容易脫糊；過高則外焦里不熟。成品特點色澤金黃，外焦里嫩。如：干炸雞腿，雞翅或者魚條等等。。要做好油炸食品，使之外酥脆內(nèi)軟嫩，就要在實踐中掌握好用油的溫度，根據(jù)菜肴的要求，第一次炸的目的是為了使成品定型 成熟度一致，溫度一定不能過高；第二次是為了定色 產(chǎn)品俐落 不油膩，油溫要高
2.面點炸制法的技術(shù)要點有哪些?
合理掌控油溫：炸制點心，要精確掌握油脂的起煙點、沸點、燃點的溫度。
油脂的起煙點與油脂的精煉程度成正比，精煉程度越好，煙 點越高，一般在240尤左右，未精煉的油脂一般煙點在160 ~ 180度 ；油脂如長時間加溫，油內(nèi)雜質(zhì)增多，煙點則要下降。 油 脂的沸點（又稱閃點），即最初發(fā)生火餡閃光的溫度一般在 320 ~360度。
油脂的燃點（又稱火點），即加熱至起火的溫度， 一般在350?380度 。除豬油外，其他油月旨的燃點均在300度 ：以 上，若以300度 作為燃點基數(shù)，五成油溫為150度 ，七成 為200度。
現(xiàn)在鑒別油溫，可使用“油溫計”測量，較為方便，而用 直觀法進行鑒別，則要熟悉油沸時的各種現(xiàn)象。油在鍋中受熱后開始微微滾動，同時，發(fā)出輕微“吱 吱”聲，這是由于油中所含有的水分受熱而逐漸揮發(fā)，此時油 溫約為100~120度 （即三四成熱）。
隨著油溫逐漸升高，滾動由小到大，聲音消失，這時 油中含有的水分已經(jīng)基本揮發(fā)完畢，此時油溫約為1501 （即五 成熱）。 油的滾動由大變小，有微微的煙冒起，亦有小股油氣 味，這時的油溫約為200~210度 （即六七成熱）。
油滾動的動態(tài)慢慢呆滯，直至停止，白煙轉(zhuǎn)為青煙， 上升顯眼，這時的油溫約為250 ~270度 （即八九成熱）。炸制點心通常使用五六成熱的油溫（即150 ~ 180度 ）。
具體 運用時，要視點心品種不同而定，有的先用中火再改用小火，有 的先用低溫之后再升溫，也有始終使用同樣的油溫。此外，還要 注意投放生胚的數(shù)量，是“疏節(jié)型”還是“密集型”，生坯中是 糖分重還是水分大等，總之必須按照具體情況，靈活掌握。
3.食用油炸制后的注意事項
1.吃油炸食物時，我可以喝飲料嗎？你見過當你把油炸食物放入冰箱存放后的樣子嗎？如果你能想出那個畫面，那么你應(yīng)該知道答案了。
當你把油炸食物吃進胃里，再喝冰鎮(zhèn)飲料，會給你的消化系統(tǒng)帶來很大的負擔，這是容易引起急性膽囊炎的原因。你可以用鮮榨果汁來代替那些不健康的飲料、尤其是橙汁會很好；啤酒其實你是可以喝的，因為它的原料是糧食，里面含有很多維生素B，可以幫助消化。
但不能過量，它畢竟是酒精飲品，更不要喝冰鎮(zhèn)的。2.早、中、晚哪個時間段最不適合吃油炸食物？如果你的上午會有高強度的體力勞動，那么你可以在早晨適量吃油炸食物，如果你吃得下去的話；晚上最不適合吃油炸食物，容易使熱量儲存成脂肪貼在你的身上，而且它們是壞脂肪，會貼在你的肚腩里和血管壁上；夜宵吃油炸食物就更不好了，容易導(dǎo)致胰腺炎、膽結(jié)石，長期如此吃，還會導(dǎo)致糖尿病。
3.我吃了大量的油炸食物，我應(yīng)該怎么辦可以讓身體好一點？方法很簡單—你可以在16-24小時內(nèi)不再進餐，用間歇斷食來減少胃腸負擔。另外，你可以盡量配合生蔬菜和水果來吃，減輕油炸食物的危害，熱梨汁、橙汁會對你非常有幫助。
4.是所有的油炸食物都不健康嗎？一般來講，是的。相對來說，日式天婦羅會稍微好些，它里面包裹著蔬菜，制作時使用的油溫也比較低，但熱量很高。
5.怎樣吃油炸食物是相對健康的方法？讓你徹底戒掉油炸食物應(yīng)該是不可能的，忍不住想要吃它們，那么你可以在制作油炸食品時，注意油的用量和油炸的時間—將油控制在剛好沒過食物的位置即可，忌多，不要使用平底鍋，平底鍋的作用是油煎而不是炸；一次不能放進太多食物，可以分幾次放入鍋內(nèi)油炸；油炸時間不易過長，控制油溫很重要，油溫過低或者過高的油溫都會影響烹飪的質(zhì)量；最后，不要反復(fù)用油，為了健康，就不要擔心浪費這件事了。6.吃油炸食物時，應(yīng)該怎樣健康搭配？當你吃油炸食物時，當然需要多搭配蔬菜類來吃—西蘭花、胡蘿卜、菠菜是很好的選擇；你還可以培養(yǎng)自己多吃水果的意識，比如獼猴桃、橙子，這些蔬菜和水果都是富含維生素的，相比較其他蔬果，更加適合搭配油炸食品來吃。
另外，你也可以選擇喝茶來祛除吃過油炸食物之后令你難受的油膩感。
4.食用油炸制后的注意事項
1.吃油炸食物時，我可以喝飲料嗎？
你見過當你把油炸食物放入冰箱存放后的樣子嗎？如果你能想出那個畫面，那么你應(yīng)該知道答案了。當你把油炸食物吃進胃里，再喝冰鎮(zhèn)飲料，會給你的消化系統(tǒng)帶來很大的負擔，這是容易引起急性膽囊炎的原因。你可以用鮮榨果汁來代替那些不健康的飲料、尤其是橙汁會很好；啤酒其實你是可以喝的，因為它的原料是糧食，里面含有很多維生素B，可以幫助消化。但不能過量，它畢竟是酒精飲品，更不要喝冰鎮(zhèn)的。
2.早、中、晚哪個時間段最不適合吃油炸食物？
如果你的上午會有高強度的體力勞動，那么你可以在早晨適量吃油炸食物，如果你吃得下去的話；晚上最不適合吃油炸食物，容易使熱量儲存成脂肪貼在你的身上，而且它們是壞脂肪，會貼在你的肚腩里和血管壁上；夜宵吃油炸食物就更不好了，容易導(dǎo)致胰腺炎、膽結(jié)石，長期如此吃，還會導(dǎo)致糖尿病。
3.我吃了大量的油炸食物，我應(yīng)該怎么辦可以讓身體好一點？
方法很簡單—你可以在16-24小時內(nèi)不再進餐，用間歇斷食來減少胃腸負擔。另外，你可以盡量配合生蔬菜和水果來吃，減輕油炸食物的危害，熱梨汁、橙汁會對你非常有幫助。
4.是所有的油炸食物都不健康嗎？
一般來講，是的。相對來說，日式天婦羅會稍微好些，它里面包裹著蔬菜，制作時使用的油溫也比較低，但熱量很高。
5.怎樣吃油炸食物是相對健康的方法？
讓你徹底戒掉油炸食物應(yīng)該是不可能的，忍不住想要吃它們，那么你可以在制作油炸食品時，注意油的用量和油炸的時間—將油控制在剛好沒過食物的位置即可，忌多，不要使用平底鍋，平底鍋的作用是油煎而不是炸；一次不能放進太多食物，可以分幾次放入鍋內(nèi)油炸；油炸時間不易過長，控制油溫很重要，油溫過低或者過高的油溫都會影響烹飪的質(zhì)量；最后，不要反復(fù)用油，為了健康，就不要擔心浪費這件事了。
6.吃油炸食物時，應(yīng)該怎樣健康搭配？
當你吃油炸食物時，當然需要多搭配蔬菜類來吃—西蘭花、胡蘿卜、菠菜是很好的選擇；你還可以培養(yǎng)自己多吃水果的意識，比如獼猴桃、橙子，這些蔬菜和水果都是富含維生素的，相比較其他蔬果，更加適合搭配油炸食品來吃。另外，你也可以選擇喝茶來祛除吃過油炸食物之后令你難受的油膩感。
5.面點炸制點心的注意事項有哪些
油脂要清潔：新油尤其是植物油在使用前應(yīng)先瀝清或先燒，以去掉油內(nèi)的 雜質(zhì)、水分和異味（生腥味）；不潔凈的油脂會影響熱傳導(dǎo)或污染制品，使制品不易成熟，口味不正，色澤不鮮明。
不同點心品種，要選用不同性質(zhì)的油脂（豬油或植物油）一般酥點最好選用豬油才能達到香酥的效果；炸制米制品或水調(diào)面團最好選用植物油，才能黃亮焦香。 正確掌握油溫：根據(jù)不同制品的需要，控制下鍋的油溫及出鍋的油溫，如酥 點應(yīng)是溫油下鍋，熱油出鍋；米糕類應(yīng)先用溫油浸炸再慢慢升 溫；油條則油溫升至六成以上方可人鍋，只有這樣才能使點心制品達到預(yù)期效果。
選用合適的炸鍋：炸制點心時最好使用平底油鍋，這樣鍋中的點心就不會相互 擠壓粘連，成品的形狀不會受到破壞，更加美觀。 油量與生述數(shù)量要適當：油量的多少與生坯的數(shù)量有直接關(guān)系，一般用油量不宜過 少，炸制時生坯要有足夠的滾動余地。
炸制點心時，需要浸炸的 點心制品入鍋后，將火關(guān)掉，用勺子輕輕攪動油，使油在運動 中，這樣可保證每個點心都能均勻受熱；攪動時，勺子不要碰到 點心制品；待點心浮起時即可開火，也可用勺子翻動。
6.炸制明酥點心需注意
酥皮制作的N處操作關(guān)鍵一、淮揚酥皮的構(gòu)成 層酥是酥松類面團中的一種，酥松類面團共分為炸酥、單酥、層酥三種，其中炸酥是指把面粉放入熱油中炸至金黃色，作為其他面皮的酥心（如雪花酥）；單酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，無層次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；層酥，是由面皮和酥面兩塊不同性質(zhì)的面團制成的（如蘿卜絲酥餅）。
以下就具體講解一下層酥類制品。 層酥制品又可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚酥皮）兩大類面皮。
擘酥在《中國大廚》2006年第四輯“廚藝BBS”欄目已經(jīng)有過詳細介紹，本文重點討論淮揚酥皮的制作及其關(guān)鍵。 淮揚酥皮是由兩塊面團即酥面、面皮組合而成的。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋面粉。酥面中面粉與油脂的比例一般為2:1，即500克面粉，250克豬油，用折疊法（用手掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復(fù)前述動作），擦至無顆粒，面粉與油脂充分黏合成團。
操作關(guān)鍵：1、制作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在面粉中分布均勻；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由于熟粉的蛋白質(zhì)已變性，失去形成面筋的能力，起酥的效果會更好；4、由于現(xiàn)在很多廚房都用的是桶裝或罐裝經(jīng)提煉過的熟豬油，其質(zhì)地會因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克面粉可加400-500克不等；5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度，或冷藏或置于工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。面皮的制作可分為四類：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水或是80度左右的熱水調(diào)制而成（其中，溫水多用于炸制品，如果夏天天熱，還可用略低于30度的溫水。
油和水的多少視成品要求而定，如果要求口感好，一般比例為500克面粉放120克油、150克水，如果是對口感要求不高而需要表面干爽、層次清晰美觀，如參賽的點心，那就需要油少水多。熱水主要用在烤制品，因為烤餅類要求口感酥松，用熱水燙掉面中的面筋，烤出來后就比較酥）。
此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、飴糖、油脂、水調(diào)制而成的（如蘇式月餅所用的面皮）；3、發(fā)酵面皮：即以酵面來代替水油面，用燙酵來制作面皮。如上海傳統(tǒng)點心“蟹殼黃”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調(diào)制而成，待其充分餳發(fā)。
B、400克面粉，加入150克左右80度的開水，成燙面皮，散盡熱氣后與A搓揉拌和均勻，再次餳發(fā)即成面皮；4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克面粉加1只雞蛋，此種用于廣式面皮中較多（即擘酥）。 這里著重講一下普通水油面皮的制作過程（其余的3種基本相同）： 取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團），隨后倒入另1/3量的水，搓揉均勻并上勁。
操作關(guān)鍵：1、水油皮中的水溫應(yīng)隨氣候及所制產(chǎn)品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫要有所降低，反之則相應(yīng)升高水溫；烘烤類產(chǎn)品的水溫一般高于油炸類產(chǎn)品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調(diào)制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產(chǎn)生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然后蓋上濕布以防風干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
二、淮揚酥皮制法分類 按酥皮制品的起酥效果可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。 明酥 明酥又可分為圓酥、直酥，直酥內(nèi)又包括排酥，因為排酥法最后出來的層次也是直的。
圓酥：將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，然后卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用搟棒由內(nèi)至外搟成圓形皮，包餡時將被搟的一面在外包起，最終使被搟一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關(guān)鍵：1、搟制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點。2、圓形皮搟開即可，切勿反復(fù)搟制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切下長段，再順長段一剖為二，成兩個半圓形長段的坯子。將刀切面向案板搟成長形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。
如蘿卜絲酥餅。操作關(guān)鍵：1、酥面的含量較其他制品要略少一點，這樣在炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易松散、穿餡；2、對于炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥制品，如確實無法掌握好酥面與面皮的比例，在炸制時可適當升高油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。
排酥：有兩種方法：1、將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，切成若干所需大小的面片，然后將面片疊在一起，由右端用快刀切下所需。
7.如何做油炸食品
薩其馬（北方特色） 薩其馬是我國滿族的傳統(tǒng)糕點。
原料配方 面團料：面粉14公斤 雞蛋10公斤 碳酸氫鈉100克 水1公斤 白砂糖12.5公斤 植物油11公斤 桂花750克 含少許化學烯香料（以上油炸與桂漿料） 飾面料：面粉2公斤 芝麻1公斤 瓜子仁1公斤 青梅1公斤 葡萄干1公斤 青紅絲、碳酸氫鈉適量 制作方法 1.制油炸條：（1）制面團時面粉要過篩，在粉堆中央開凹糖，把雞蛋磕入容器內(nèi)攪打后倒入凹糖，同時用水先溶化碳酸氫鈉，摻入面粉，然后加水把面粉調(diào)成面團（面團用水應(yīng)保持20~40℃），再揉至光滑，靜放30分鐘。（2）切條。
將靜放30分鐘（即醒面）后的面團搟成3毫米厚的薄片，切成約10厘米長、3厘米寬的面條，刷去干粉，待油炸。（3）炸制。
油鍋燒至160℃，然后投入面條，炸至黃色撈出，濾去余油待用。 2.熬糖漿：將白砂糖加適量的水投入鍋內(nèi)燒開（糖水之比為10∶14），當燒至114~116℃時勺出。
3.制飾面料：將青梅切成片，葡萄干、青紅絲用水洗凈待用。 4.成型：把成型木框放在臺上，在框內(nèi)撒上薄薄一層干粉，再撒上一層芝麻，然后將油炸好的面條涂上一層均勻的糖漿，倒入木框內(nèi)，厚度約3.3厘米，鋪平，在其表面上撒果料，壓平，再切成6.7厘米見方的塊形，也可切成長方形，待冷卻后即可出售。
注意事項 1.面條粗細要均勻一致，防止油炸時發(fā)生生、糊現(xiàn)象。 2.化學烯、桂花不宜投放過早，防止糖漿變色。
3.掛漿時的溫度應(yīng)恒溫。 4.刀口要切齊。
小花片 小花片是湖南的地方傳統(tǒng)糕點之一，生產(chǎn)歷史悠久，因產(chǎn)品形狀很像貓的耳朵，故又有“貓耳朵”之稱。該產(chǎn)品既是逢年過節(jié)招待賓朋、饋贈親友的大眾化食品，也是下酒品茶、做菜開湯的理想食品，生產(chǎn)遍及湖南全省各地城鄉(xiāng)。
產(chǎn)品為白皮紅芯，色澤鮮艷，圓形呈片狀，香、酥、脆、甜中帶咸。經(jīng)濟實惠，食用方便。
原料配方（按100公斤產(chǎn)品計） 精面粉30公斤 標準粉55公斤 赤砂糖8公斤 飴糖2公斤 茶油18公斤（制漿用） 芝麻2公斤 小茴香0.8公斤 食鹽0.5公斤 純堿0.2公斤 工藝流程 配料→分別調(diào)制皮料、芯料→壓皮→重疊→壓皮→卷筒→切片→油炸→冷卻→裝箱 制作方法 皮料用清面粉加適量食鹽和清水調(diào)制成較硬的面團。芯料用標準粉加溶化后的赤砂糖水（80℃）與食鹽調(diào)制成比皮料稍硬的面團。
皮料、芯料的比例4∶6，重疊是指皮、芯分別壓好后各取一塊重疊再壓成1.5毫米的皮子，切成12厘米寬的條，卷成筒狀切片，再進行油炸、冷卻、裝箱。 麻花 麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。
有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的區(qū)別。
原料配方（成品約168只，重約6公斤） 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤（冬季0.1公斤） 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。 制作方法 1.疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤，堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi)，用鏟進行攪和，直攪到?jīng)]有泡沫為止。
即可使用。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。
這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆。 此外，用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑 2.面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團。
成型前要將面團靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團時應(yīng)加老酵面0.5公斤。 3.成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40~50厘米長的細長條，要求粗細均勻。
操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。
生坯要求長短均勻。 4.氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。
外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。
質(zhì)量標準 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長均勻，中段（除兩端）在四絞以上。
食感松脆，無軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下。
巧果 巧果又名脆果，橙黃色的菱形小片，是一種油氽食品，入口松脆，制作方便。 原料配方 面粉35公斤 綿白糖（或白糖粉）8.5公斤 嫩豆腐9公斤 黑芝麻2.5公斤 植物油15公斤 制作方法 1.先將糖、黑芝麻和豆腐放在拌粉機中拌和，然后放入面粉調(diào)制成團，拌粉過程中可適當加些水（豆腐的主要作用是使果坯在油氽時皮層起孔，發(fā)松）。
制成面團后，分成幾小團，靜置2小時待用。 2.壓制皮子是用小棍將面團壓薄，折疊起來，把面團壓成如餛飩皮子厚的片，切成菱形小塊，即成生坯。
還須用刀在坯中劃些小印，便于氽時彎曲。 3.油氽時，待呈金黃色起松，即可撈起冷卻。
冷卻后顏色稍深。 雪花蜜 原料配方 1.皮料：富強粉4公斤 生油1公斤 炸油7.5公斤 2.里脊：富強粉15公斤 飴糖7.5公斤 生油2公斤 蘇打適量 3.臉料：白糖19公斤 4.漿料：飴糖10公斤 蜂蜜1.5公斤 工藝流程 配料→和皮→和里脊→分塊→搟片→切條→切個→翻花→炸制→掛漿→粘糖→冷卻→成品 制作方法 。
8.炸東西時怎么樣才不糊
一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油面泛白泡，但未冒煙。
五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。
不同油類，其發(fā)煙點略有差異。 火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。
烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。
烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。 1.火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。
數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。
而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。
傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。 3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。
炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。
但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
下面舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。 （l）小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。
烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。
另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
（2）中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。 因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。
如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。 水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。
原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。
再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。 怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱?/p>
炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
