凍干棗片(紅棗干脆片怎么做)
1.紅棗干脆片 怎么做
紅棗干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法。
（一）曬干法
1、工藝流程
原料→檢質→曬制→翻動→去雜→成品
2、操作要點說明
應選擇皮薄、肉質肥厚致密、糖分高、核小的品種。紅棗干制前一般只需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙5~10分鐘，立即冷卻后攤開曬制，可提高干制品品質。曬干法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦席，再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦席，防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴曬5~6天，即可制成千棗。
（二）人工干制法
1、工藝流程
原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品
2、操作要點說明
(1)原料：要求選用加工品種，如若羌棗、婆棗、樂陵小棗等。
(2)檢質：揀去傷、爛、病蟲棗。
(3)燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝干，目的是減少氧化作用。
(4)預熱：逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準備。在品溫達到55~60℃后保持6~10小時，裝棗后關閉通風窗口；當棗溫達35~40℃時，稍感燙手，待7~8小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋；棗溫達45~48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。
(5)蒸發(fā)：使棗內部的游離水大量蒸發(fā)，此時，必須加大火力，在8~12小時內使烘房內達到68~70℃，但切忌超過70℃。必須達到60℃以上，以利水分大量蒸發(fā)，并注意通風排濕，在每個班生產(chǎn)期開窗放氣5~10次。通風排濕后必須關閉進氣和排氣口，使室內溫度迅速升高，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。但注意后期火不可太大，否則易烤焦或棗子干濕不勻。此時還必須對烘盤調換部位，并要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。
(6)干燥：當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意火候要勻，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。
(7)冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。
2.凍干食品如何保存
首先，由于凍干食品的吸濕性和易氧化性，因此，凍干終了時最好使用干燥 氮氣（或二氧化碳等惰性氣體）使干燥室恢復常壓；通常的做法是使用操作間的干燥潔凈的空氣來恢復凍干機干燥室的常壓，凍干食品取出后，應立刻在干燥潔凈的操作間進行包裝密封。
凍干食品應保存在密閉容器內，包裝材料應不透氣、不透光，故一般不用透明包裝材料。由于凍干食品易碎，故應采用能防止產(chǎn)品發(fā)生機械性損傷的包裝材料，如金屬罐、玻璃瓶等。此外，運輸時應防止機械振動，以保護固體物料的形狀。另外，可以使用瓦楞紙、褶皺塑料或泡沫塑料等吸震材料，或添充氮氣密封包裝，以增加抗震能力。
金屬罐成本高，但如果產(chǎn)品要長期儲存，則應使用金屬罐。也可以使用玻璃容器，如果能使其密封，則效果不亞于金屬罐。但玻璃瓶重且透光，故實際生產(chǎn)中，建議凍干食品少采用玻璃瓶，即使采用也盡量使用透光不強的棕色瓶等。
當今鋁箔復合袋已取代金屬和玻璃容器廣泛用于凍干食品的包裝。從價格和重量方面看，鋁箔復合袋是最理想的包裝材料。另外請注意，單層的塑料薄膜由于其高度的透氣性和高透光率，使其不適合于當作凍干食品的包裝材料。但由于塑料薄膜價格低廉、易熱封，鋁箔能遮蔽光輻射、不透氣，因此鋁箔復合袋是目前比較理想的凍干食品包裝材料。 因此，凍干食品由于其含有脂及脂溶性成分，而且容易氧化，所以無論采用何種包裝材料，一定要把包裝袋中的空氣抽掉或充惰性氣體進行密封包裝，盡可能地降低包裝袋中的氧含量。 凍干食品的堆積密度較小，如果直接包裝，所占體積相對較大，因此對于一些外形無要求的凍干食品，我們可以采取壓縮包裝的方法，以降低其體積。采用液壓技術可以將產(chǎn)品壓縮到原有體積的十六分之一，同時高密度的塊狀產(chǎn)品對昆蟲的侵襲具有一定的抵抗力。但是要注意的是，壓縮后的凍干食品雖然顏色、營養(yǎng)不變，但其外形完全破壞、有的復水。
總之，凍干食品的儲存環(huán)節(jié)歸納起來要求做到以下幾點：
1）采用避光、避輻射、不透氣的包裝材料進行密閉封裝，盡可能的抽真空包裝或充惰性氣體包裝。
2）防止強氧化劑的污染，特別是銅、鐵的污染。
3）防震防壓以免凍干制品的破碎。
4）儲存溫度越低越好，最好低于20℃。
3.棗子怎么做成干棗片
切片，曬干。OK
棗的制干采用自然晾曬方法。這種方法簡便易行，投資少，加工量大。具體晾曬方法是：晾曬場地要選擇平坦向陽無積水的地方，用磚和竹片將秫秸箔支離地面15厘米。將棗均勻地攤在箔上，厚6~10厘米，暴曬3~4天，暴曬過程中每隔1小時翻動1次，夜間將棗堆積在箔中間成壟狀，用席蓋好。暴曬3~4天后，每天早晨將棗攤開晾曬，上午11點將棗攤積起來，下午2點以后再將棗攤開晾曬，這樣晾曬一個階段后，果皮出現(xiàn)細線皺紋，手握有彈性，這時可將棗合箔堆積，用席封嚴，每過幾天揭席通風3~4小時即可。
在棗的晾曬過程中應注意以下幾個問題：①因棗的成熟度不同含水量不一樣，需要晾曬時間長短也不同，因此，晾曬前要按照棗的成熟度進行分類，分別晾曬，這樣曬出的棗干濕度一致。分類時揀出蟲、爛、傷、病果。②在暴曬期間注意勤翻動，如棗曬時間過長，容易出現(xiàn)"油頭"棗。③在晾曬期間，也要不斷根據(jù)含水量進行挑揀分類，把含水量不一致的棗進行分箔晾曬。
