石膏做豆腐(石膏粉怎么做豆腐)

1.石膏粉怎么做豆腐

.1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4~5小時(shí)，夏天2.5~3小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。

將生紅石膏250克（每公斤黃豆用石膏20~30克）放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好（以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心即可）。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。

2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子（豆腐布縫制成）將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){榨完后，可能開(kāi)袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。

3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨螅荒芴?，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90~110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。

把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗（約0.5公斤）調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。

4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆（或其它容器）里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10~20分鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

2.用石膏做豆腐的竅門

石膏豆腐做法： 準(zhǔn)備材料：湯勺，大鍋，篩子，紗布，熟石膏粉，量杯，攪拌器，當(dāng)然黃豆是必不可少的。

紗布我是在國(guó)內(nèi)藥店買的，不知道瑞典藥店是否可以買到。熟石膏粉在斯德哥兒摩中國(guó)店有賣，攪拌器我是從國(guó)內(nèi)帶的，瑞典也有賣的，就是打果汁的那種，量杯自然是和攪拌器配套的了。

制作過(guò)程： 1. 超市買回的干黃豆先用冷水浸泡一個(gè)晚上，讓其吸夠充足的水分； 2. 打豆?jié){前先用量杯量一量共有多少杯黃豆；以便按比例調(diào)制石膏水； 3. 用攪拌器將水和黃豆按2:1的體積比打成豆?jié){，即1量杯黃豆配2量杯水。黃豆打的越細(xì)越好，這樣豆?jié){才夠濃； 4. 將打好的豆?jié){用雙層紗布過(guò)濾，倒入大鍋加熱。

過(guò)濾出來(lái)的豆渣先找個(gè)容器裝好，稍后另有他用； 5. 注意豆?jié){快煮開(kāi)的時(shí)候一定要守候在爐子旁邊，以免煮出的豆?jié){泡沫噴出來(lái)，收拾起來(lái)比較麻煩； 6. 豆?jié){煮開(kāi)后漂去沫，放在一邊靜置5分鐘，最好不要繼續(xù)放在剛關(guān)掉火的爐子上，因?yàn)槿鸬涞碾姞t降溫會(huì)持續(xù)一斷時(shí)間； 7. 在豆?jié){靜置的這5分鐘里我們可以用來(lái)調(diào)制石膏水。我的比例是每750ml黃豆（注意是你在打豆?jié){前量好的黃豆的體積不是豆?jié){的體積）配一平勺的熟石膏粉，將石膏粉用少量的冷水調(diào)和。

這個(gè)過(guò)程不能做的太早，石膏水一旦放的太久就會(huì)。石膏豆腐做法： 準(zhǔn)備材料：湯勺，大鍋，篩子，紗布，熟石膏粉，量杯，攪拌器，當(dāng)然黃豆是必不可少的。

紗布我是在國(guó)內(nèi)藥店買的，不知道瑞典藥店是否可以買到。熟石膏粉在斯德哥兒摩中國(guó)店有賣，攪拌器我是從國(guó)內(nèi)帶的，瑞典也有賣的，就是打果汁的那種，量杯自然是和攪拌器配套的了。

制作過(guò)程： 1. 超市買回的干黃豆先用冷水浸泡一個(gè)晚上，讓其吸夠充足的水分； 2. 打豆?jié){前先用量杯量一量共有多少杯黃豆；以便按比例調(diào)制石膏水； 3. 用攪拌器將水和黃豆按2:1的體積比打成豆?jié){，即1量杯黃豆配2量杯水。黃豆打的越細(xì)越好，這樣豆?jié){才夠濃； 4. 將打好的豆?jié){用雙層紗布過(guò)濾，倒入大鍋加熱。

過(guò)濾出來(lái)的豆渣先找個(gè)容器裝好，稍后另有他用； 5. 注意豆?jié){快煮開(kāi)的時(shí)候一定要守候在爐子旁邊，以免煮出的豆?jié){泡沫噴出來(lái)，收拾起來(lái)比較麻煩； 6. 豆?jié){煮開(kāi)后漂去沫，放在一邊靜置5分鐘，最好不要繼續(xù)放在剛關(guān)掉火的爐子上，因?yàn)槿鸬涞碾姞t降溫會(huì)持續(xù)一斷時(shí)間； 7. 在豆?jié){靜置的這5分鐘里我們可以用來(lái)調(diào)制石膏水。我的比例是每750ml黃豆（注意是你在打豆?jié){前量好的黃豆的體積不是豆?jié){的體積）配一平勺的熟石膏粉，將石膏粉用少量的冷水調(diào)和。

這個(gè)過(guò)程不能做的太早，石膏水一旦放的太久就會(huì)結(jié)成硬塊。這個(gè)配方比是我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)的，不一定最好但每次做的都很成功； 8. 到了最最關(guān)鍵的一步了，5分鐘后開(kāi)始使用大的湯勺勻速不停地順一個(gè)方向攪拌豆?jié){，與此同時(shí)將石膏水緩慢的倒入豆?jié){中。

攪拌不能停止，快慢適中的勻速進(jìn)行，直到你慢慢感覺(jué)豆?jié){開(kāi)始變稠，絮狀物開(kāi)始出現(xiàn)，即可以停止攪拌了。這個(gè)過(guò)程需要你有一定的耐心，攪拌的時(shí)間長(zhǎng)短不定，慢的話可能需要5分鐘左右； 9. 到目前為止我們已經(jīng)看到豆腐腦的雛形了，喜歡喝豆腐腦的朋友現(xiàn)在就可以乘一碗，當(dāng)然得稍微再?zèng)鲆粵觯尪垢X結(jié)塊； 10. 剩下的豆腐腦蓋上蓋，靜置40-60分鐘； 11. 把豆腐腦倒在放有單層紗布的篩子上，用紗布將豆腐腦包好，使用大小合適的容器裝滿冷水壓在豆腐腦上，幾個(gè)小時(shí)候后即可吃上鮮嫩的豆腐了； 12. 剩下的豆渣可以用來(lái)炒菜，做豆渣包，最簡(jiǎn)單的處理方法就是反復(fù)用水清洗，洗出來(lái)的水煮煮就是豆?jié){了。

3.如何做豆腐腦

豆腐腦的做法 豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。

豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過(guò)濾，將取過(guò)豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開(kāi)后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開(kāi)，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。 這是一種做法。

還有一篇文章，上面記載了另一種做法： 豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。

再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。

我們喝豆?jié){，有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過(guò)程哩。 有人愛(ài)喝甜漿。

往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒(méi)有什么變化。有人愛(ài)喝咸漿。

在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。

這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。 豆腐腦濾去水，變成豆腐。

將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來(lái)，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過(guò)含的水有多有少罷了。

牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開(kāi)來(lái)，不停地運(yùn)動(dòng)礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。

讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來(lái)，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛(ài)喝我不愛(ài)喝的這種酸牛奶。

4.怎樣用石膏粉做的豆腐的方法及步驟

豆腐很多人喜歡吃，也可以自己做。

每次我做豆腐，總是對(duì)中國(guó)古代勞動(dòng)人民的勤勞和智慧感嘆不已。 黃豆浸開(kāi)，磨成豆?jié){。

豆?jié){燒開(kāi)，去掉泡沫。 沖入石膏粉，攪拌。

蓋上蓋子，10幾分鐘后就成豆腐花， 藍(lán)子墊布。 把豆腐花放藍(lán)子里。

放滿。 把豆腐花包起來(lái)。

把你有的重家當(dāng)壓上去。 自己覺(jué)得差不多了，就把藍(lán)子倒過(guò)來(lái)。

把布去掉。做得完美的豆腐是布上不留下痕跡。

石膏粉就是打豆腐必不可少的東西，10斤黃豆下4兩粉夠已，做豆腐花的可自己估計(jì)著放，放多了會(huì)澀，放少了豆腐稀軟。 豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化，食用方便，是我國(guó)人民喜愛(ài)的副食品之一。

原料配方制作豆腐的主要原料為大豆（黃豆），以顆粒整齊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。

制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵（氯化鎂），用量占原料3%左右（固體），用時(shí)兌水稀釋1∶2，波美度16~18°，過(guò)濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。

又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏（硫酸鈣）作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。

石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。 制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。

也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹(shù)脂和液狀的泡敵。 制作方法 1.泡料。

大豆經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后第一個(gè)工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。 泡料時(shí)間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對(duì)待，不能一切切。

在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12~14小時(shí)，夏季6~8小時(shí)，冬季14~16小時(shí)。 第一次冷水浸泡3~4小時(shí)，水沒(méi)料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米時(shí)，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成開(kāi)，搓開(kāi)豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開(kāi)，搓開(kāi)豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。

如使用砂輪磨磨漿，浸泡時(shí)間還應(yīng)縮短1~2小時(shí)。 2.磨料。

磨料是制作豆腐的第二個(gè)工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過(guò)水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時(shí)最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。

磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。 使用石磨時(shí)，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。

開(kāi)磨時(shí)不斷料不斷水。 磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。

遇有臨時(shí)停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗1~2遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。

3.過(guò)濾。過(guò)濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時(shí)各地豆制品廠多使用離心機(jī)。

使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動(dòng)，而且效率高、質(zhì)量好。 使用離心機(jī)過(guò)濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。

尼龍濾網(wǎng)先用80~100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過(guò)濾效果較好。 過(guò)濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過(guò)2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆總加水量（指豆?jié){）4~5公斤左右。

離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。 4.煮漿。

煮漿對(duì)豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。 使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時(shí)間要短，時(shí)間不超過(guò)15分鐘。

鍋三開(kāi)后立即放出備用。 煮漿開(kāi)鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。

落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開(kāi)氣門。

二次泡沫浮起中間可見(jiàn)有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時(shí)可加入消泡劑消泡，消泡后再開(kāi)氣門，煮漿達(dá)97~100℃時(shí)，封閉氣門，稍留余氣放漿。 值得注意的是開(kāi)鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過(guò)滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。

密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。 使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵（乳汁泵）將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對(duì)流，使罐底部漿水上升，通過(guò)第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100℃時(shí)，立即從第五煮漿罐上端通過(guò)放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。

各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過(guò)100℃，由于蛋白質(zhì)變性會(huì)嚴(yán)重影響以后的工藝處理。

5.加細(xì)。煮后的漿液要用80~100目的銅紗濾網(wǎng)過(guò)濾，或振動(dòng)篩加細(xì)過(guò)濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。

加細(xì)放漿時(shí)不得操之過(guò)急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)。

5.石膏豆腐的制作流程

用料

干黃豆 500克

泡黃豆的清水 適量

打豆?jié){用的清水 3000克

石膏 7~8克

稀釋石膏的清水 100克

過(guò)濾紗布 一塊

豆腐布 一塊

湯勺 一個(gè)

豆腐模具 一個(gè)

自制石膏豆腐的做法

取500克干黃豆（黃豆要選小黃豆，小黃豆豆?jié){多，大黃豆?jié){少），挑選出壞豆和發(fā)霉的豆子，洗凈，清水浸泡10小時(shí)左右。

將浸泡好的黃豆瀝干水。加入3000克清水，分幾次打磨成漿。

我用的是九陽(yáng)豆?jié){機(jī)，用果汁功能打磨豆?jié){。也可以用原汁機(jī)或是料理機(jī)。

將磨好的豆?jié){用過(guò)濾紗布過(guò)濾2~3次，豆渣放在一旁。過(guò)濾紗布淘寶上有賣哦！

豆渣可以留著做豆渣紫菜煎餅、霉豆渣團(tuán)或是韭菜炒豆渣等。每次都忘記拍照穿菜譜。下次做了，我再傳菜譜。

煮豆?jié){。一定要記住，邊煮邊攪拌，不然容易糊底。大火煮沸后，關(guān)小火，把上面的泡沫舀出來(lái)，再開(kāi)大火煮沸，再將泡沫舀出來(lái)，反復(fù)煮沸3次。關(guān)火，將泡沫舀干凈。等待豆?jié){冷卻。我沒(méi)有溫度計(jì)，一般是豆?jié){表面起豆油皮了，我用筷子挑出來(lái)，等豆?jié){第二次起豆油皮了，就點(diǎn)豆?jié){。

等待豆?jié){冷卻的時(shí)候，用100克清水稀釋7~8克石膏。石膏淘寶上也有賣。

待豆?jié){冷卻到之前所說(shuō)的程度黎 ，就將石膏水慢慢倒入，邊到邊攪拌。全部倒入后，再攪拌一下，觀察豆?jié){出現(xiàn)豆花了，停止攪拌。讓豆?jié){靜置15分鐘。

將豆花舀入豆腐模具中。用紗布蓋好，蓋上蓋，放上重物壓豆腐。我放的是刀具盒壓豆腐。喜歡嫩一點(diǎn)的就壓少一點(diǎn)時(shí)間，喜歡老一點(diǎn)的，就壓久一點(diǎn)。

豆腐脫模

豆腐就做好啦！