釀柿子醋(誰知道柿子釀醋的過程,及注意事項(xiàng)?)
1.誰知道柿子釀醋的過程,及注意事項(xiàng)?
柿子醋生產(chǎn)線技術(shù) 柿子醋生產(chǎn)線技術(shù) 醋是經(jīng)過兩段發(fā)酵得到的一種醋酸稀釋液：第一階段是酵母菌將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乙醇；第二階段是醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。
DF自動制醋機(jī)是將多種分離后得到的高產(chǎn)酸菌種LB2001、LB2039、AS1.41、滬釀1.01細(xì)胞保存在一個(gè)特殊的容器內(nèi)固定化，并給這種單細(xì)胞生物以足夠的營養(yǎng)基質(zhì)、恒定的發(fā)酵條件、最佳的監(jiān)控設(shè)施，以保證更多的醋酸得率。果醋是國際上九十年代新興的健康調(diào)味佳品，柿子含豐富的營養(yǎng)成份：每100克含水分6g，蛋白質(zhì)0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纖維1.8g，灰分2.9g,Ca10.0mg,P19.0mg,Vc16.0mg，胡蘿卜素1.8g，碘49.7mg，以及多種礦物質(zhì)等微量元素，決定其有顯著的醫(yī)療保健價(jià)值。
其主要技術(shù)原理是將柿子經(jīng)過分選、清洗、破碎、榨汁，應(yīng)用復(fù)合果膠酶澄清得到柿子汁，添加酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，經(jīng)DF自動連續(xù)制醋機(jī)發(fā)酵把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，再經(jīng)過濾滅菌、陳釀、調(diào)配、澄清而成。同時(shí)，對榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)食醋。
兩種生產(chǎn)路線由于原料及生產(chǎn)工藝、操作因素等的不同，其產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)格也不盡相同。柿汁液態(tài)發(fā)酵由于是在通入無菌空氣條件下進(jìn)行的有氧發(fā)酵，對設(shè)備性能及操作參數(shù)要求較高，前期設(shè)備投入資金較大，但由于它自動化程度高、發(fā)酵時(shí)間短（8~24小時(shí)），則設(shè)備利用率及原料出品率都較高，而柿渣固態(tài)發(fā)酵由于設(shè)備簡單粗放，操作環(huán)境條件差，易污染雜菌，則發(fā)酵周期長（15~20天），原料出品率及設(shè)備利用率都較低，為此，生產(chǎn)上采用兩者相結(jié)合的生產(chǎn)路線，產(chǎn)品根據(jù)各自的特點(diǎn)再進(jìn)行不同的組合調(diào)配，因而既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量批次間的均衡穩(wěn)定性，又提高了原料的利用率。
通過我們研究解決了柿子醋生產(chǎn)中柿子榨汁處理工藝及條件，影響酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的外在因素，如：菌種、溫度、PH及通風(fēng)量等，確定出了最適工藝參數(shù)，同時(shí)針對食醋產(chǎn)品普遍存在的非生物穩(wěn)定性問題進(jìn)行了較為系統(tǒng)研究，摸清了柿醋與固體發(fā)酵醋產(chǎn)生混濁、沉淀的主要原因，并提出了相應(yīng)的解決方法和措施。利用該工藝生產(chǎn)的柿醋，澄清透明，保質(zhì)期十二個(gè)月內(nèi)無混濁、沉淀，填補(bǔ)了國內(nèi)同行業(yè)食醋澄清技術(shù)的一項(xiàng)空白，達(dá)到了國內(nèi)同類研究項(xiàng)目的領(lǐng)先水平。
（釀醋設(shè)備 釀醋機(jī) 醋酸菌 果醋） 陜西蒲城縣科學(xué)技術(shù)開發(fā)中心 地 址：蒲城縣招生辦3樓 郵編：715500 電 話：0913-7210893 7234893 專家咨詢：013991546234（科研成果持有人：許朝輝） 蘭州辦事處：0931-8115068 3918943 2937246 網(wǎng)絡(luò)查詢：.cn（中國釀造網(wǎng)） 電子信箱：webmaster@niangzao.com.cn。
2.誰知道柿子釀醋的過程,及注意事項(xiàng)?
柿子醋生產(chǎn)線技術(shù)
柿子醋生產(chǎn)線技術(shù)
醋是經(jīng)過兩段發(fā)酵得到的一種醋酸稀釋液：第一階段是酵母菌將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乙醇；第二階段是醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。DF自動制醋機(jī)是將多種分離后得到的高產(chǎn)酸菌種LB2001、LB2039、AS1.41、滬釀1.01細(xì)胞保存在一個(gè)特殊的容器內(nèi)固定化，并給這種單細(xì)胞生物以足夠的營養(yǎng)基質(zhì)、恒定的發(fā)酵條件、最佳的監(jiān)控設(shè)施，以保證更多的醋酸得率。果醋是國際上九十年代新興的健康調(diào)味佳品，柿子含豐富的營養(yǎng)成份：每100克含水分6g，蛋白質(zhì)0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纖維1.8g，灰分2.9g,Ca10.0mg,P19.0mg,Vc16.0mg，胡蘿卜素1.8g，碘49.7mg，以及多種礦物質(zhì)等微量元素，決定其有顯著的醫(yī)療保健價(jià)值。其主要技術(shù)原理是將柿子經(jīng)過分選、清洗、破碎、榨汁，應(yīng)用復(fù)合果膠酶澄清得到柿子汁，添加酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，經(jīng)DF自動連續(xù)制醋機(jī)發(fā)酵把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，再經(jīng)過濾滅菌、陳釀、調(diào)配、澄清而成。同時(shí)，對榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)食醋。兩種生產(chǎn)路線由于原料及生產(chǎn)工藝、操作因素等的不同，其產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)格也不盡相同。柿汁液態(tài)發(fā)酵由于是在通入無菌空氣條件下進(jìn)行的有氧發(fā)酵，對設(shè)備性能及操作參數(shù)要求較高，前期設(shè)備投入資金較大，但由于它自動化程度高、發(fā)酵時(shí)間短（8~24小時(shí)），則設(shè)備利用率及原料出品率都較高，而柿渣固態(tài)發(fā)酵由于設(shè)備簡單粗放，操作環(huán)境條件差，易污染雜菌，則發(fā)酵周期長（15~20天），原料出品率及設(shè)備利用率都較低，為此，生產(chǎn)上采用兩者相結(jié)合的生產(chǎn)路線，產(chǎn)品根據(jù)各自的特點(diǎn)再進(jìn)行不同的組合調(diào)配，因而既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量批次間的均衡穩(wěn)定性，又提高了原料的利用率。
通過我們研究解決了柿子醋生產(chǎn)中柿子榨汁處理工藝及條件，影響酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的外在因素，如：菌種、溫度、PH及通風(fēng)量等，確定出了最適工藝參數(shù)，同時(shí)針對食醋產(chǎn)品普遍存在的非生物穩(wěn)定性問題進(jìn)行了較為系統(tǒng)研究，摸清了柿醋與固體發(fā)酵醋產(chǎn)生混濁、沉淀的主要原因，并提出了相應(yīng)的解決方法和措施。利用該工藝生產(chǎn)的柿醋，澄清透明，保質(zhì)期十二個(gè)月內(nèi)無混濁、沉淀，填補(bǔ)了國內(nèi)同行業(yè)食醋澄清技術(shù)的一項(xiàng)空白，達(dá)到了國內(nèi)同類研究項(xiàng)目的領(lǐng)先水平。（釀醋設(shè)備 釀醋機(jī) 醋酸菌 果醋）
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3.怎么釀柿子醋(農(nóng)村)
工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。
工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷 缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。
要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。
但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。
用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時(shí)間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。
4.柿子醋的釀造方法
柿子醋的做法：
清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液）將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。
關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
5.柿醋釀造的標(biāo)準(zhǔn)做法?
工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。
工藝流程：清洗柿子—晾干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷 缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。
要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。
但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。
用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時(shí)間越長顏色就越深。但是都有淀物，這是正常的。
6.怎樣做柿子醋
柿子醋的制作過程柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。
①脫澀：Ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15~24小時(shí)便脫澀。（保溫杯，就不錯(cuò)！需去皮、去核）Ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸于池塘中5~7天便可脫澀。
（在南方多用此法。）Ⅲ 日曬脫澀 將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。
（適用于閑暇時(shí)）Ⅳ 生物脫澀 用其他果實(shí)如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1:10），密封4~5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。
（比較好，只是有點(diǎn)復(fù)雜）Ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4~5天可脫澀。（個(gè)人認(rèn)為比較方便）（柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。）
以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工）⒈ 石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時(shí)放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)3~4天脫澀成硬柿。（生石灰。
個(gè)人認(rèn)為最好不要用）⒉ 草脫澀 方法有二：一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5~2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經(jīng)5~7天脫澀；二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經(jīng)1周可脫澀。⒊ 刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細(xì)胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。
（需要技術(shù)，不提倡這個(gè)）⒋ 熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點(diǎn)燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀?；蛟诘叵峦谝粔慰樱闹芊攀凉?，中間點(diǎn)線香熏煙，閉悶2~3天脫澀。
⒌ 二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點(diǎn)燃的火柴時(shí)將孔塞住，在25~30℃及常壓下7~10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2~3天便可食用。（不可用）⒍ 乙烯利脫澀 用0.05%~0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，3~4天脫澀成軟柿。
（我恨化學(xué)成分）② 殺菌： 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
③ 酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100:8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。
將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。
發(fā)酵周期為6天）④ 醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃~40℃，隨時(shí)檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。）
（發(fā)酵溫度為35℃時(shí)，產(chǎn)酸量最高）⑤ 陳釀： 醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾（一般過濾紙也不錯(cuò)），然后加入1%~2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個(gè)瓶子）中進(jìn)行陳釀。成品： 外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計(jì)）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。
7.怎么自制柿子醋的方法
1.材料與方法酵母、醋酸菌、新鮮柿果、蔗糖、食鹽、檸檬酸及二氧化硫。
柿果脫澀的方法較多，有酒精脫澀法、冷水脫澀法及石灰水脫澀法等，較為簡單的為溫水脫澀法。將活化后的干酵母接種于適當(dāng)糖度的柿汁，在28℃下進(jìn)行液體深層發(fā)酵，至酒度不再上升時(shí)，轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種接人酒精發(fā)酵液中，在一定溫度下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，定時(shí)振蕩，以醋酸含量不再上升為發(fā)酵終點(diǎn)。2.工藝流程柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理→切塊→壓榨→柿汁→滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→滅菌→陳釀→淋醋→過濾→檢測→成品。
干酵母→活化擴(kuò)大→加入酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)醋酸菌→擴(kuò)大培養(yǎng)→加入發(fā)酵環(huán)節(jié)3.操作要點(diǎn)（1）脫澀：將去皮與去核后柿果裝入大缸，裝量約占容器的70%，然后灌入40℃~50℃的溫水，缸口用舊棉被或其他保溫材料蓋嚴(yán)。由于水中供氧不足，又在較高溫度的作用下，果實(shí)缺氧呼吸旺盛，促使柿子在24小時(shí)左右即可脫澀。
（2）殺菌冷卻：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
（3）酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母在使用前要進(jìn)行活化，可稱取需要量的活性干酵母，加入到100ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。
將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)（醪液酒度、糖度）的檢測。（4）醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃~40℃，隨時(shí)檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。
看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣）。（5）陳釀：醋酸發(fā)酵結(jié)束，用泵打人過濾機(jī)進(jìn)行過濾，然后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%~2%的食鹽，通過管式交換器加熱到80℃滅菌，方可打人半成品罐中進(jìn)行陳釀。
4.注意事項(xiàng)（1）脫澀方法的研究：柿果中存在大量的單寧物質(zhì)，使柿子帶有澀味。單寧分為兩類，一類是可溶性單寧，它是單寧的單體或低聚體，這類單寧可與舌黏膜蛋白凝固，使人感到澀；第二類是不溶性單寧，它是單寧的高聚體，這類單寧不與舌黏膜蛋白凝固，感覺不到澀味。
因此在柿子醋加工過程中，首先要進(jìn)行脫澀處理。（2）酒精發(fā)酵時(shí)期的確定：酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。
不同時(shí)間記錄糖度與酒精度變化，在酒精發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，糖度下降，而酒精度不斷上升。在酒精發(fā)酵的第6天，酒精的體積分?jǐn)?shù)達(dá)到4.9%，糖度為2.0%，并且隨著時(shí)間延長，酒精度和糖度變化不明顯。
因此確定發(fā)酵周期為6天。（3）醋酸發(fā)酵條件的研究：乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，這個(gè)過程稱為醋酸發(fā)酵，它是食醋生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)。
發(fā)酵溫度是影響醋酸發(fā)酵的重要因素，溫度過高會造成菌體老化過快；溫度過低也不利于醋酸菌的生長，使得產(chǎn)酸較低。通過對不同溫度下醋酸產(chǎn)量的測定可知，發(fā)酵溫度為35℃時(shí)，產(chǎn)酸量最高。
接種量也是影響醋酸發(fā)酵的重要因素，接種量過大，發(fā)酵速度快，營養(yǎng)物多消耗在菌體細(xì)胞的生長繁殖上，產(chǎn)生的醋量反而減少。接種量過低，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵液發(fā)酵不充分，產(chǎn)酸量低。
因此，最佳的接種量為10%。在醋酸發(fā)酵過程中，酒精度不斷下降，而酸度不斷上升，說明醋酸菌將酒精氧化成醋酸。
在醋酸發(fā)酵12天后，醋酸的濃度基本不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。（4）產(chǎn)品指標(biāo)：外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計(jì)）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。
8.怎么釀柿子醋（農(nóng)村）
工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。
工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液）
將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。
棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷
缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年
用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時(shí)間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。
9.柿子醋怎樣做
工具無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。
做法1，清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個(gè)月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。
也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時(shí)用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個(gè)缸罩上。
要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個(gè)月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個(gè)月之內(nèi)不要?jiǎng)铀?，等能聞到有醋的酸味時(shí)，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。
但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個(gè)1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
注意事項(xiàng)用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時(shí)間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。
10.請問用柿子怎么做醋
制作柿子醋的總體步驟為：柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。
1脫澀。
溫水脫澀：用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15~24小時(shí)便脫澀。（保溫杯，就不錯(cuò)！需去皮、去核）
冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸于池塘中5~7天便可脫澀。（在南方多用此法。）
日曬脫澀：將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時(shí)）
生物脫澀：用其他果實(shí)如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1:10），密封4~5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點(diǎn)復(fù)雜）
酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4~5天可脫澀。（個(gè)人認(rèn)為比較方便）
（柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。）
2殺菌：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
3酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100:8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天）
4醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃~40℃，隨時(shí)檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時(shí)酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。）（發(fā)酵溫度為35℃時(shí)，產(chǎn)酸量最高）
5陳釀：醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機(jī)進(jìn)行過濾（一般過濾紙也不錯(cuò)），然后加入1%~2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個(gè)瓶子）中進(jìn)行陳釀。
成品的外觀應(yīng)呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計(jì)）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。
