應(yīng)力爭每周食魚2 ~4次,每人每次150 ~ 250克。
尤其倡導(dǎo)多吃海魚,做到 經(jīng)常食用鰻魚、泥鰍、鱔魚、鯽魚、鯉魚等。 需要引起注意的一個問題是,吃魚不當(dāng)也能吃出疾病,這主要指的是我 國某些淡水魚寄生蟲感染率高。
在我國龐大的寄生蟲感染者隊伍中,有相當(dāng) 一部分與吃魚有關(guān)。衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所1997年完成的廣東、廣西、遼寧三省淡水魚寄生蟲感染調(diào)查結(jié)果顯示:平均感染率高達(dá)59.66%。
我國 部分地區(qū)居民有食“魚生”(生魚片、生魚粥等)的不良習(xí)慣,許多餐館也 有“生魚片”和“涮魚片”等所謂高級菜肴。其實這是非常不衛(wèi)生也是違背 科學(xué)的食用法,應(yīng)該予以糾正。
造成淡水魚蝦寄生蟲感染的原因顯然是水環(huán) 境被污染,特別是有些人用未經(jīng)無害化處理的人畜糞便直接喂魚,更加重了 其污染程度,因此一旦食用生的或未充分加熱的魚蝦,就難以避免人體的寄 生蟲感染。
凍草魚片采用鮮活草魚剖殺,去鱗、去頭尾,去脊骨、除內(nèi)臟,刮凈腹膜后速凍而成。每百克魚肉含蛋白質(zhì)17.9克,脂肪4.3克以及鈣磷鐵等營養(yǎng)元素。
1.原料魚的選擇:原料魚必須是活草魚或處于死后僵硬期的草魚,經(jīng)逐尾檢驗合格后方可作為加工凍魚片的原料。其鮮度采用感觀檢驗標(biāo)準(zhǔn):體表有光澤,鱗片完整,不易脫落,鰓色鮮紅,鰓絲清晰,具固有腥味,眼球飽滿凸出,角膜透明,肌肉堅實,富有彈性,肛門緊縮。
2.工藝流程:原料魚→挑選,沖洗→去鰓→去鱗→去內(nèi)臟→割切魚片→鹽水固定處理→瀝水、裝盤→凍結(jié)→包裝→冷藏。
3.操作要點:挑選1.5千克以上符合加工草魚片標(biāo)準(zhǔn)的草魚,用清水洗滌,除去魚體表面的粘液及污物。將魚置于清潔的工作臺上,用剖魚刀背或金屬刮鱗工具刮去鱗片,不要損傷魚皮。然后從魚的尾鰭處開始沿脊柱骨直剖到頭部,刮除內(nèi)臟和腹腔內(nèi)的黑膜。再將魚翻過來,從帶有脊柱骨的硬邊的尾鰭處開始,以上述同樣的方法割切至魚鰓蓋骨處,切除脊柱骨,然后沿鰓蓋骨切去魚頭,得一整塊魚片。也可以沿腹部再切開一刀,加工成兩塊魚片。將魚片在流水中洗凈血液、腹腔內(nèi)的黑膜及其他污物,以保持其固有色澤。洗滌水的溫度要求控制在10℃左右,必要時可加冰降溫。洗滌時間應(yīng)盡量縮短,不超過10分鐘,以減少可溶性蛋白質(zhì)的流失,降低營養(yǎng)價值。
將清洗后的魚片放在干凈的帶孔塑料箱或竹筐內(nèi),瀝干水分。將瀝干水分的魚片放入10%的鹽水中浸泡10~20分鐘后取出,瀝干鹽水,然后裝盤。凍結(jié)采用單體凍或1000克盤凍。裝盤后馬上送凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)溫度要求在-30℃以下,冰結(jié)時間為8~12小時,使魚片中心溫度降至-15℃以下。將冰結(jié)后的魚片及時移出冰結(jié)間,進(jìn)入預(yù)冷間脫盤,鍍冰衣、裝袋稱量。每袋裝一塊1000克魚片,每箱凈重20千克。稱量正誤差不超過2%,不允許有負(fù)偏差。采用無毒塑料膜和紙箱包裝。裝箱后用包裝帶扎緊。將包裝好的魚片立即送入冷藏間冷藏待運。
冷藏室的溫度要求在-18℃以下,庫內(nèi)溫度變化控制在±2℃以內(nèi),以免引起干耗和變質(zhì)。貯存在冷藏間的箱裝草魚片應(yīng)區(qū)別于其他凍品,分開堆放。做到箱外噎頭(品名、規(guī)格等)清楚,堆放整齊。先進(jìn)先出,后進(jìn)后出,保留通道,以利通風(fēng)和進(jìn)出。起運時必須用保溫車,車內(nèi)溫度應(yīng)保持不高于-8℃,出庫或卸車時,如發(fā)現(xiàn)有破箱或松箱的應(yīng)及時更換或重新的打包。
4.質(zhì)量要求:魚片的表面清潔,切口整齊,色澤為鮮魚肉的本色,解凍后魚肉仍是緊密的,有鮮魚固有的氣味,無其他異味。
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