切菜注意事項有(在飯店切菜應注意哪些事情?)
1.在飯店切菜應注意哪些事情?
一、切配前檢查食品質量，腐敗變質、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。
二、做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒，有序擺放。
三、保持配菜臺整潔，切配過的食品必須上架擺放，不得落地存放，避免污染，并應根據(jù)性質分類存放。
四、生品、半生品、熟食品必須嚴格分類，在有標識冰箱（標識生品、半成品、熟食品）保存，保存時容器必須加蓋加模。經(jīng)常檢查冰箱溫度控制（冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間；冷藏溫度的范圍應在0~10℃之間），定期化霜。
五、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
六、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛(wèi)生。
七、講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。
2.切菜的時候需要注意什么
切菜時最好是用鋒利的菜刀，因為切割時會損傷蔬菜的組織，維生素A和維生素C均會遭到破壞。
馬鈴薯泥中只保留9%的維生素，維生素C和葉酸的保留率低于50%；馬鈴薯片中維生素h的保留率為63%，維生素C和葉酸超過50%。加工之后，馬鈴薯絲炒6-8分鐘，維生素C保存率為54%；馬鈴薯塊煮20分鐘，維生素C保存率為71%。
這是因為越碎的食物與空氣接觸或受光面積越大，維生素C和B族維生素的損失也就越多。此外，許多人在做餃子或包子焰時，常把菜汁擠掉，這也擠掉了蔬菜中大部分的維生素。
這些看似不起眼的小動作，造成了營養(yǎng)的大量流失。我們在烹飪蔬菜時切不可因小失大，因過度講求工藝復雜而增加維生素的流失。
3.切絲時的注意事項有哪些
刀工也稱刀工技術，是運用各種刀具對烹飪原料進行切削或雕刻，使之形成所需要的形狀的加工技術。
包括菜肴切配的刀工和食用雕刻的刀工兩大類。二者原理相同，刀行工藝區(qū)別大。
目的：為了便于食用，便于烹調，便于入味，增加美觀一、刀工的基本要求1、與烹調密切配合，適應烹調的要求；2、加工后的原料必須整齊均勻；3、有助于美化菜肴的均勻；二、刀工的設備和基本操作姿勢操作姿勢 ：連續(xù)式，間歇式，交替式，變換式刀法——刀與原料和砧板接觸的角度分1.直刀法所謂直刀法就是刀刃朝下刀與原料、菜墩平面成指教的一類刀法，這種刀法按照原料的質地不同，所用力的大小的程度，又可以分為切、斬、劈等刀法。切是由上往下的一種刀法，切的時候以腕力為主，小臂力為輔運力，適用于一般植物和無骨動物原料。
根據(jù)操作過程中運刀方向的不同，又可以分為直切、推切、鋸切、滾料切、拉刀切、側切、翻刀切等。（1） 切：直切（跳切）：加工脆性原料：萵苣，黃瓜，白菜推切（拉）：比較薄小的原料（破碎散裂）， 如：切熟肥肉；推刀法：鋸切： 切質地松散原料：涮羊肉，回鍋肉，活腿，面包；側切：適用于帶殼的或體小型圓易滑的，以及略帶較小骨頭的原料：如： 切螃蟹，燒雞，鹽水鴨帶殼的蛋。
滾切：原料滾動：主要把圓形或錐型的質地脆的原料切成滾塊，如：切 蘿卜，土豆，山藥，筍，胡蘿卜2）剁（斬）剁，又稱作斬，操作的時候刀刃與墩面、原料基本保持垂直。剁是無骨的原料之多成泥的一種最常用的刀法，一把刀剁成為單刀剁，兩刀剁成為排剁，為了提高效率經(jīng)常是兩把刀同時操作。
將無骨原料制成泥芋的一種刀法，主要用于制餡和丸子等。雙刀剁：排剁 單刀剁：直剁①排剁：無骨軟性原料加工成泥芋狀（冷天溫水浸刀）②直剁：較硬而帶骨的原料。
（3）砍：用于加工帶骨的或者是質地較硬的原料。直砍：將刀對準原料要砍的部位用力向下砍。
跟刀砍：凡一次砍不斷，須連砍斷數(shù)刀方能砍斷的。開片砍：整只的豬、羊等原料。
跟刀砍，拍刀砍2.平刀法：平刀法是指刀和墩面向相平、呈水平運動的技法。應用與無骨、富彈性、強韌的原料或者軟肉的原料或經(jīng)煮熟后柔軟的原料，是一種較為精細的刀工。
這種刀法根據(jù)操作者行刀時的方法可以分為：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。（1）平刀直片：主要是將原料加工成片的形狀，操作時可以將原料平放在菜墩上，刀身和墩面平行，刀刃中端從原料的右端入刀，一刀平片至左端斷料為止。
（2）平刀推片又稱為推刀批：是將原料放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下方平行進刀，然后由左將刀刃推入，斷原料的刀法。平刀推片根據(jù)應用者運刀時候的特點又可以細分為上片法和下片法。
（3）平刀拉片又稱為拉刀批：就是將原料平放在菜墩上刀身與墩面平行，刀向左進刀然后繼續(xù)向左下方運刀斷料的方法。（4）平刀推拉片又稱平刀鋸片：是一種將推刀片和拉刀片連貫起來的刀法，操作的時候刀先向左前方行刀推片接著行刀向右后方拉片如此反復推拉片使原料完全斷開。
（5）平刀滾料片：是指刀面和墩面先垂直后平行，從左向右運行原料從左向右不斷的滾動最后片下原料的方法，根據(jù)其進刀的位置不同平刀滾料片分為滾料上片和滾料下片。（6）平刀抖刀片：指將原料放置在菜墩上刀身與墩面平行，入刀后刀身抖動呈波浪式片段原料方法。
