腌菜儲(chǔ)藏室(腌菜的保存注意事項(xiàng))
1.腌菜的保存注意事項(xiàng)有哪些?
yunhe01加為好友 發(fā)短消息 TA的微博TA的帖子TA的相冊(cè)TA的博客博客統(tǒng)計(jì)總訪問(wèn)量：10306今日訪問(wèn)：699開(kāi)博時(shí)間：2012-7-17博文分類全部博文（176）日志存檔2012年08月（1）07月（14）博文正文 腌制蔬菜可以更好的保存 腌菜注意事項(xiàng)作者：yunhe01 標(biāo)簽：生活2012-10-09 10:41 星期二 晴。
秋冬季節(jié)，許多家庭又開(kāi)始腌制雪里紅、大白菜、糖蒜等食品。腌制食品中有安全問(wèn)題的主要是腌制蔬菜，尤其是短期腌制蔬菜也就是所謂的“暴腌菜”。
食物變質(zhì)，一般都是由細(xì)菌侵入食物里繁殖發(fā)酵造成的。當(dāng)濃鹽水浸到胞的食物中時(shí)，食鹽的分子就穿過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)到細(xì)胞里去了。
這樣一來(lái)，鹽的濃度不斷增加，細(xì)菌細(xì)胞中的水分不斷滲到食鹽中去，使細(xì)菌細(xì)胞失水而干死。所以，細(xì)菌在濃鹽水里，不但不易繁殖，有的還會(huì)被殺死，所以鹽腌過(guò)的食品不易變質(zhì)。
但用濃鹽腌食物只是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的一種手段，同時(shí)必須重視其它衛(wèi)生條件，才能使食物不變質(zhì)。 腌制時(shí)，食品必須新鮮，食鹽要干凈，濃度要足夠，食品內(nèi)食鹽濃度尚未達(dá)到足夠濃度前，要在低溫下存放并防止污染。
鹽腌，是人們保存食物最常用最方便的方法，如果將鹽腌過(guò)的食物曬干，那保存時(shí)間就更長(zhǎng)了。鹽胞食品脫出了食物中的水，使食物組織緊密，吃起來(lái)也很好吃，其中的蛋白質(zhì)并沒(méi)減少，仍保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
很多人家喜歡腌制一些食品，如咸菜、臘肉、咸魚(yú)等。要知道這些腌制食品中都含有亞硝基化合物，亞硝基化合物在腸道中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，亞硝胺是一種較強(qiáng)的致癌物。
那么，怎樣才能去除這些腌制食品中的致癌物呢？咸魚(yú)是含有亞硝基化合物較多的食品。 尤其是粗鹽腌制的海魚(yú)。
去除的方法可采用水煮，可以有效地消除魚(yú)體內(nèi)部的致癌物質(zhì)。蝦米和蝦皮，消除致癌物質(zhì)的有效方法是水煮后再烹調(diào)，也可以在日光下直接曝曬3—6小時(shí)。
香腸和咸肉等肉制品雖然亞硝基化合物含量不高，但也應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)處理。 食用時(shí)應(yīng)避免油煎烹調(diào)，因?yàn)橛图蹇纱龠M(jìn)亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。
消除腌菜亞硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、熱水洗滌等。防亞硝酸鹽四招隔夜菜——熱熱再吃蔬菜儲(chǔ)藏之后亞硝酸鹽含量會(huì)上升，烹調(diào)之后也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因?yàn)楹芏嗉?xì)菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
吃完后把剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會(huì)緩慢地滋生，放得時(shí)間越長(zhǎng)產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。
2.如何保存腌菜
腌菜是保存蔬菜的方法之一，然而腌制不當(dāng)就會(huì)在腌菜表面出現(xiàn)一層白霉，輕者味道變劣，重者腐爛變質(zhì)。為防止腌菜生白霉應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：
1、鹽水用量要適當(dāng)。食鹽不僅給腌菜以咸味，而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量為腌菜量的20-25%，春秋季節(jié)為15-20%，冬季為10-15%。另外，在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。
2、要及時(shí)倒缸。因?yàn)槭卟搜b缸后，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產(chǎn)生一些不良?xì)怏w，必須經(jīng)過(guò)倒缸散發(fā)蔬菜中的熱量，才能排除不良?xì)怏w。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護(hù)色、保脆、保質(zhì)。
3、腌菜要選擇無(wú)病蟲(chóng)害及無(wú)腐爛的新鮮蔬菜。腌菜用水要清潔，菜缸應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處，防止有害微生物侵入。
3.制泡菜時(shí)容器的選擇需注意什么?
泡菜壇又名上水壇子，是我國(guó)大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。
由于泡菜壇既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動(dòng)排氣，隔離空氣，能使壇內(nèi)造成一種缺氧狀態(tài)，有利于乳酸菌的生活，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長(zhǎng)期保存。
泡菜壇是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6?16cm處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。 槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入（圖5-8）。
泡菜壇的大小規(guī)格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾千克蔬菜，最大的則可容納數(shù)10kg之多。
一般來(lái)講，家庭制作泡菜，宜選用小型泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品各自的風(fēng)味。但若制作什錦泡菜，也可根據(jù)家庭需要挑選大的泡菜壇。
泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于做泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，其優(yōu)劣的區(qū)分ir法如下。 ①觀型體。
泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、形體美觀的為佳。 ②看內(nèi)壁。
將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。 ③視吸水。
壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 ④聽(tīng)聲音。
用手擊壇，聽(tīng)其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、沙響、音破的質(zhì)次。以上述方法嚴(yán)格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較好。
此外，根據(jù)家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來(lái)泡菜，但必須加蓋，保持潔凈。這類容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要長(zhǎng)期儲(chǔ)存，還需進(jìn)行殺菌等處理。
挑選好容器后，應(yīng)盛滿清水，放置幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內(nèi)壁水分備用。
4.腌制好的酸菜怎么儲(chǔ)存
可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，大約一個(gè)月。任何酸類活菌在沒(méi)有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過(guò)程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對(duì)身體健康才有利。
若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質(zhì)被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛(wèi)生，使品質(zhì)不發(fā)生劣變。
擴(kuò)展資料：
腌制酸菜注意事項(xiàng)：
一是腌酸菜時(shí)，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉。
二是鹽要放夠量，否則細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
三是保證腌制時(shí)間。一般情況下，腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。
吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。
參考資料來(lái)源：搜狗百科-酸菜
5.腌咸菜有什么注意事項(xiàng)
(1)選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬制品。
(2)醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長(zhǎng)，又不易腌透。
6、咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所（1）咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。（2）貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過(guò)高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。
7、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。
(1)腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
(2)腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時(shí)一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過(guò)的器具最好放在陽(yáng)光下曬半天，以防止細(xì)菌的繁殖，影響腌品的質(zhì)量。
6.1.腌制冷菜的制作方法及注意事項(xiàng)
冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這里介紹幾種常吃的。
1.拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。
2.熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。
3.腌 是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡(jiǎn)單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。
4.醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開(kāi)撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。
5.鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。鹵的內(nèi)容還很多，以后再專門(mén)介紹。
6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。
7.熏 是將經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過(guò)熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。
8.水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn)。
