法餐基礎(chǔ)理論知識(基礎(chǔ)烹飪理論知識是什么)

1.基礎(chǔ)烹飪理論知識是什么

一年制烹飪班：以培養(yǎng)國家資格廚師為標準，學(xué)員通過一年的烹飪理論學(xué)習(xí)和技能練習(xí)，將全 面熟知《烹飪概論》《烹飪原料學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《餐飲管 理》《成本核算》等知識。

系統(tǒng)掌握原料識別與料理（干料漲發(fā)、整料出骨等）及 特色風(fēng)味調(diào)制、火鍋、干鍋砂鍋、瓦罐、鍋仔、煲仔制作，粵式代表菜、時尚菜、八大菜系經(jīng)典名菜烹制，各式宴席組合、果蔬雕刻、花色拼盤等全套技術(shù)。本班既 著眼于烹調(diào)技能，也突出技術(shù)的全面性和實用性。

學(xué)員還可以根據(jù)需要和愛好選擇 學(xué)習(xí)燒鹵、中點、技能中任意兩門技能。 學(xué)費：2000，實習(xí)費：3280元 烹調(diào)短期班班級設(shè)置： 烹飪基礎(chǔ)班40天 讓學(xué)員從刀工、炒功等基本技能學(xué)起，系統(tǒng)掌握原料切配、火候、油溫、上漿、掛糊、調(diào)味、制湯和幾十種烹調(diào)技法及熱冷菜裝盤技術(shù)，配套學(xué)習(xí)菜肴以粵、桂 菜為主，兼顧地方特色菜，風(fēng)味菜。

保證學(xué)員能夠獨立親手操作數(shù)十種不同檔次 菜肴。 學(xué)費：480，實習(xí)費：480元 ，雜費120元 進修考證班60天： 系統(tǒng)學(xué)習(xí)各種原料知識及獨特料理，全面?zhèn)魇诠?、粵?jīng)典名菜，八大菜系時 尚流行菜，各地創(chuàng)新風(fēng)味菜及熱菜盛裝、花色拼盤、宴席組合、成本核算、營養(yǎng) 與衛(wèi)生、餐飲管理等，掌握賓館、酒店操作管理和名家拿手絕活，讓學(xué)員畢業(yè)達 到《國家烹飪職業(yè)技能鑒定標準》的規(guī)定。

學(xué)費：580，實習(xí)費：640元，雜費120元 以上兩班一次性報名僅收1980元 雕刻班（30天）：傳授“南派”雕法：泡味雕、瓊脂雕、花泥雕法，系統(tǒng)學(xué)習(xí)花、鳥、魚、蟲、禽獸、龍 鳳、人物、瓜燈、亭臺樓閣及組合整雕、展臺設(shè)計等技術(shù)，刀 法獨特、快捷簡單、形象逼真、易學(xué)易懂。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實習(xí)費，其它費用全免。）

學(xué)費：280元， 實習(xí)費：300元， 雜費：100元 中式面點班30天 根據(jù)《國家中式面點技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點師為 標準，系統(tǒng)傳授全國各地名吃：油條、米粉、包類、餅類、糕類、餃類、拉面、茶點等京式、蘇式、廣式、宮廷點心近百種并全面 學(xué)習(xí)其制作原理和工藝流程，（烹調(diào)兩班全學(xué)或西點班的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費全免。） 學(xué)費：480元， 實習(xí)費：460元， 雜費：40元 西式面點班（烘焙班）30天 根據(jù)《國家西式（烘焙）面點技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點 師為標準，系統(tǒng)傳授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面學(xué)習(xí)蛋糕 （面糊類、戚風(fēng)類、乳沫類、脆皮類、裱花類蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、漢堡包、韓式烤包、軟質(zhì)面包等），西餅（老婆餅、雞仔餅、比薩餅、果凍、泡夫、曲奇餅、蛋撻等）近百種，（烹調(diào)兩 班全學(xué)和中點班學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費全免）。

學(xué)費：480元， 實習(xí)費：700元， 雜費：80元 調(diào)酒班（30天） 系統(tǒng)學(xué)習(xí)飲料基礎(chǔ)知識、水果拼盤、中外酒水識別、中式雞尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒類調(diào)制及飲用，酒吧經(jīng) 營管理，雞尾酒會籌劃制作等全套技術(shù)。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實習(xí)費。）

學(xué)費：380元， 實習(xí)費：380元 燒烤班30天 以廣式燒鹵為主，全面?zhèn)魇跓荆绝?、烤乳豬、叉燒等） 醬鹵（醬油雞、鹵豬腳等），鹽焗（鹽焗雞等）及全國各地精 美冷菜，拼盤等全套技術(shù)。學(xué)員每天親手實習(xí)，畢業(yè)既能獨立經(jīng) 營，也能勝任高標準酒店的燒鹵工作。

（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)僅收實習(xí)費。） 學(xué)費：380元， 實習(xí)費：600元 蛋糕裱花班20天 傳授港臺裱飾技術(shù)，采用面對面、手把手示范、練習(xí)教學(xué)法，讓學(xué)員從蛋糕裝飾用具和材料的種類、加工、性質(zhì)及使用學(xué)起，全面掌握蛋糕構(gòu)思造型、布局設(shè)計、整體裝飾技藝。

裱飾的人物、動物、景物惟妙惟肖，裱飾的作品自然、簡潔、明快、色彩搭配合理、主題寓意突出。（面點班轉(zhuǎn)入蛋糕裱花班，學(xué)費、雜費全免） 學(xué)費：200元，實習(xí)費：680元，雜費：60元 食品拼盤班（藝術(shù)拼盤班）30天 讓學(xué)員從拼盤意義、特點、種類；原料制作；刀工刀法；制作原則、手法、步驟等學(xué)起，全面掌握四種（弧形、平行、葉形、翅形）常見拼擺成型法，五類（單拼、雙拼、什錦拼、花色拼、水果拼）冷拼具體制法。

學(xué)習(xí)作品千姿百態(tài)、生動形象，對學(xué)員在今后發(fā)展直到事半功倍作用。（烹調(diào)兩班全學(xué)僅收實習(xí)費，其它費用全免） 學(xué)費：280元，實習(xí)費：280元，雜費：60元 西式烹調(diào)班20天 教授西餐的基本知識；各國菜品的特點；常用設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng)；西餐原料知識；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹調(diào)基本技法；沙拉、三文治、漢堡、比薩、牛排、炸品、炒飯等的制作；法、英、意、德、俄、美等國流行冷、熱菜品的制作等。

（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實習(xí)費，其它費用全免） 學(xué)費：380元，實習(xí)費：580元，雜費：100元 TC精英班：技能+學(xué)歷特色班：中級技能+中技學(xué)歷 高起點培養(yǎng)、就業(yè)——就業(yè)率100%，專業(yè)對口率100% 學(xué)習(xí)內(nèi)容—— 理論內(nèi)容： 1、烹飪概論 2、烹飪原料學(xué) 3、烹飪工藝學(xué) 4、烹飪原料加工工藝 5、宴席知識 6、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 7、烹飪服務(wù)與管理 8、飲食成本核算 9、面點制作工藝 10、公共關(guān)系 11、烹飪美學(xué) 12、調(diào)酒知識 13、西式面點 14、計算。

2.西點師入門基礎(chǔ)倫理知識

半年制西點創(chuàng)業(yè)精英（想學(xué)的基礎(chǔ)的、高級的都有）

120學(xué)習(xí)日（480課時）共261個品種，培養(yǎng)與市場接軌，有自主創(chuàng)新能力的西點達人，具備高素質(zhì)，能跟上西點發(fā)展潮流的全能型人才，西點創(chuàng)業(yè)精英的培養(yǎng)目標；就業(yè)方向等級為五星級酒店，法國餐廳和高級連鎖西點餅房，通過自身努力，發(fā)展趨向西餅房主管，酒店經(jīng)理等。

學(xué)習(xí)內(nèi)容：

蛋糕類：黑森林蛋糕、德國乳酪、鮮奶油妙芙、天使蜜豆蛋糕、瓦那蛋糕、虎皮蛋糕、芒果椰絲蛋糕等，約42種蛋糕西點品種 。

餅干類：布列塔皮酥餅、杏仁巧克力香片、檸檬曲奇、燕麥曲奇、意大利餅干、布列塔皮酥餅等，約26種餅干、曲奇系列。

面包類：法式小球、法式蒜香餐包、法式長棍、全麥法包、丹麥類面包、酥皮類面包等，約42種面包類品種。

馬卡龍系列類：各種口味、色彩系列。

慕斯、冷凍甜點類：芒果西米布丁、樹莓慕斯、椰子慕斯、榛子米飯布丁、芒果芝士慕斯、意大利奶凍、凍酸奶舒芙厘、鮮果果凍等約18個品種。

塔、派、披薩類：阿爾薩斯蘋果派、夏威夷披薩、瑪格麗特披薩、杏仁櫻桃派約15種品種。

巧克力配件類：轉(zhuǎn)印花、彈簧等。

特色專業(yè)西點加強類：巧克力配件，糖片、巧克力畫盤等。

其它類：餡心類、酥皮類、強化練習(xí)、技能訓(xùn)練等約60種品種。

裱花類：

奶油裱花類：花邊、心型胚、直胚、弧形胚、花卉約17種品種。

1、花卉類：玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨等。

2、花邊類：波浪花邊、裙帶邊、辮子邊、U型邊、毛毛蟲花邊、葉子花邊等.

3、造型整體蛋糕類：雙層蛋糕、造型蛋糕制作

韓式裱花類：奶油霜制作、玫瑰花、山茶花、千折花約26種品種。

1、花卉類：大麗菊、雞冠花、非洲菊、毛球、玉石花、花柱、旋轉(zhuǎn)玫瑰等。

3.法餐基礎(chǔ)醬汁

要看配什么吧，沒有什么基礎(chǔ)不基礎(chǔ)的. 常見的大概有 番茄醬為基礎(chǔ)的紅醬，根據(jù)不同用途會加入persil（歐芹），basilic（羅勒），thym（百里香），echalote（小紅洋蔥頭）等配合主料，Sauce Bolognaise就是其中的一個變種以黃油和鮮奶油為基底的白醬，比如Bechamel（貝夏梅爾乳沙司）就是其中一種 以黃油和檸檬汁為基地的sauce hollandaise，主要配魚肉，asperge（蘆筍）和白肉以葡萄酒和黃油為基底的Sauce chasseur， 主要配野味，比如野兔，鹿，松雞等。

4.請問初級糕點師應(yīng)該會哪些理論知識

大約

常用工具的用途和保養(yǎng)；配備原輔料的一般方法與要求；常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項和質(zhì)量標準；調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準；輔助原料知識；調(diào)制清酥面團、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項；調(diào)制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；清酥面團成型的注意事項；泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工藝方法和注意事項；面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事項和質(zhì)量標準；摩司制品和布丁冷凍的注意事項和質(zhì)量標準；沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項；裱花蛋糕的工藝方法和注意事項；色彩基礎(chǔ)知識 ，能清理干凈工作臺、地面、帶手布；能保持工作服、圍裙、帽子能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具；能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料；能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品；能調(diào)制3種以上的西點甜汁；能自制克司得醬；能正確掌握清酥面團的調(diào)制方法；能正確調(diào)制清蛋糕面糊；能用油、糖攪拌法調(diào)制重油蛋糕面糊；能正確調(diào)制泡夫面湖；能用正確方法調(diào)制摩司和布丁；能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型；能使清酥面團內(nèi)部組織達到松軟、氣孔均勻；能用烤或炸的方法，使泡夫達到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆；能使重油蛋糕達到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細膩香甜；能使清油蛋糕成熟并達到應(yīng)有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求；能使摩司和布丁制品達到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細膩、口味香甜；能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品；能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）。嚴格按照國家職業(yè)資格培訓(xùn)教學(xué)大綱，傳授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鮮奶泡夫、千層酥、丹麥包、草莓派、虎皮蛋卷、鮮奶愛克來、鮮奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、檸檬蛋糕、麥提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、檸檬摩司、冷食布丁、曲奇、鮮奶愛克來等三十余種流行糕點的制作方法。

5.法餐基礎(chǔ)醬汁

要看配什么吧，沒有什么基礎(chǔ)不基礎(chǔ)的.

常見的大概有

1. 番茄醬為基礎(chǔ)的紅醬，根據(jù)不同用途會加入persil（歐芹），basilic（羅勒），thym（百里香），echalote（小紅洋蔥頭）等配合主料，Sauce Bolognaise就是其中的一個變種

2. 以黃油和鮮奶油為基底的白醬，比如Bechamel（貝夏梅爾乳沙司）就是其中一種

3. 以黃油和檸檬汁為基地的sauce hollandaise，主要配魚肉，asperge（蘆筍）和白肉

4. 以葡萄酒和黃油為基底的Sauce chasseur， 主要配野味，比如野兔，鹿，松雞等

6.學(xué)廚師都需要學(xué)些什么理論知識

所謂烹飪基本功，就是在烹飪加工過程的各個環(huán)節(jié)中所必須熟練掌握的基礎(chǔ)知識和技能技巧的綜合運用能力。烹飪基本功的內(nèi)容主要包括，刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當(dāng)?shù)恼莆栈鸷颉⒐窜瓦m當(dāng)、出鍋及時、裝盤熟練等等。行業(yè)中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無一不把烹飪基本功當(dāng)作必修課，常抓不懈。

補充：

廚師，又稱廚子、烹調(diào)師，指以烹調(diào)為職業(yè)的人。現(xiàn)代社會中，多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場所。也有少數(shù)服務(wù)于特定的顧客（例如私人廚師、家廚）?，F(xiàn)代的廚師一般需要先在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)并通過考試，以保證具備足夠的業(yè)務(wù)標準和食品安全知識。

7.法餐配酒入門指南,吃法餐如何搭配葡萄酒

考慮4個因素

在選擇一款酒與你的法式菜肴搭配之前，可以首先考慮這款酒的酸度、酒體、香氣和風(fēng)味。

酸度：賦予葡萄酒清爽感，也會給口腔帶來尖銳的刺激感。通俗地舉例，就是咬了一口青蘋果的感覺。酸度充足的葡萄酒適合與高酸度的菜肴搭配。 （推薦閱讀：沒有開瓶器快速開紅酒，徒手開紅酒的方法圖解）

酒體：是酒中所有成分共同作用下帶給口腔的感受，可能是輕盈、纖瘦的，也可能是飽滿、厚重的，甚至是油脂感的。酒體越飽滿的酒越適合搭配口味重的菜肴。

香氣：與嗅覺相關(guān)，即聞到的味道。一款酒可能只有一兩種簡單的香氣，也可能擁有隨開瓶時間的長短變化的復(fù)雜香氣。葡萄酒中常見的香氣有花香、果香、香料等。選擇具有與菜肴風(fēng)味類似香氣的葡萄酒與之搭配，可以進一步提升菜肴自身的風(fēng)味，使之嘗起來更加美味。

風(fēng)味：口中嘗到的味道，和香氣有一定的關(guān)聯(lián)，大多數(shù)葡萄酒的風(fēng)味與聞到的香氣差別不大，但也有一些葡萄酒具有和香氣差別很大的風(fēng)味。這種時候就需要綜合考慮了，但總的來說還是需要選擇與菜肴盡可能相類似的香氣和風(fēng)味。

搭配建議

其實餐酒搭配并沒有想象中的復(fù)雜，較首要的就是菜肴和葡萄酒需“旗鼓相當(dāng)”，小清新型的葡萄酒配小清新型的菜肴，而重口味的菜肴就交給風(fēng)味馥郁的葡萄酒來搞定。下面是一些常見法餐的基本搭配建議：

蘇玳（Sauternes）甜白配藍紋奶酪。

霞多麗（Chardonnay）配雞肉類菜肴、扇貝和龍蝦以及布里干酪（Brie）。

長相思（Sauvignon Blanc）配蝦、牡蠣和白鮭等海鮮類料理和偏酸的豬肉料理。

黑皮諾（Pinot Noir）配三文魚等口感較肥膩的魚類烹飪以及鴨肉。

仙粉黛（Zinfandel）和勃艮第（Burgundy）的紅、白葡萄酒配火雞、雉雞、鵪鶉等禽類菜肴和燉肉。

波爾多（Bordeaux）紅葡萄酒配羊肉料理。

博若萊（Beaujolais）紅葡萄酒配傳統(tǒng)豬肉類料理。

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）配牛排、鹿肉和烤肉。