初級(jí)配餐員(營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)基本要求)

1.營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)基本要求

職業(yè)道德基本知識(shí)

(1) 忠于職守，熱愛(ài)本職。

(2) 講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。

(3) 鉆研業(yè)務(wù)，開(kāi)拓創(chuàng)新。

(4) 遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。

基礎(chǔ)知識(shí)

常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

(1) 蔬菜類(lèi)。

(2) 水產(chǎn)類(lèi)。

(3) 畜禽類(lèi)。

(4) 糧食類(lèi)。

(5) 果品類(lèi)。

(6) 調(diào)味品類(lèi)。

飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

(1) 營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)。

(2) 人體對(duì)熱量需要的知識(shí)。

(3) 食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)。

(4) 各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。

(5) 中國(guó)居民膳食指南及膳食寶塔。

(6) 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。

食品衛(wèi)生、安全知識(shí)

(1) 食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)。

(2)個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)。

(3)環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。

成本核算基本知識(shí)

法律基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。

(2) 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

(3) 商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)。

(4) 環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

(5) 野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

2.營(yíng)養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)內(nèi)容

◎國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國(guó)家職業(yè)資格說(shuō)明。◎營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。

◎常見(jiàn)烹飪?cè)?、蔬菜、水產(chǎn)、肉類(lèi)的基礎(chǔ)知識(shí)。

◎食物中毒及其預(yù)防；營(yíng)養(yǎng)食品和垃圾食品的介紹。

◎營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與膳食平衡。

◎營(yíng)養(yǎng)計(jì)算理論及訓(xùn)練。

◎不同人群的營(yíng)養(yǎng)帶量食譜設(shè)計(jì)及訓(xùn)練。

◎食品安全及食品衛(wèi)生。

3.營(yíng)養(yǎng)配餐員撰寫(xiě)總結(jié)有哪幾個(gè)基本步驟

1. 職業(yè)概況 1.1 職業(yè)名稱(chēng) 營(yíng)養(yǎng)配餐員。

1.2 職業(yè)定義 根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。 1.3 職業(yè)等級(jí) 本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）。

1.4 職業(yè)環(huán)境條件 室內(nèi)，常溫。 1.5 職業(yè)能力特征 具有熟練、準(zhǔn)確的計(jì)算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語(yǔ)言表達(dá)能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。

1.6 基本文化程度 初中畢業(yè)。 1.7 培訓(xùn)要求 1.7.1 培訓(xùn)期限 全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。

晉級(jí)培訓(xùn)期限：中級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于260標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于220標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。 1.7.2 培訓(xùn)教師 培訓(xùn)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員或技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)（或相關(guān)職業(yè)）技師以上職業(yè)資格證書(shū)，并具有2年以上的工作經(jīng)驗(yàn)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中級(jí)以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。

1.7.3 培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備 滿(mǎn)足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室和實(shí)習(xí)場(chǎng)所。 1.8 鑒定要求 1.8.1 適用對(duì)象 從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

1.8.2 申報(bào)條件 ——中級(jí)（具備以下條件之一者） （1）取得餐飲職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）初級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或連續(xù)從事餐飲相關(guān)職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （2）取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。

——高級(jí)（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。 （2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

（3）取得高級(jí)技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。 ——技師（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。

（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 （3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿(mǎn)2年。

1.8.3 鑒定方式 分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。

理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。理論知識(shí)考試合格者方可參加技能操作考核。

技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。 1.8.4 考評(píng)人員與考生配比 理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1:15~1:20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員與考生配比為1:5，且不少于3名考評(píng)員。

1.8.5 鑒定時(shí)間 各等級(jí)理論知識(shí)考試時(shí)間均為90 min；技能操作考核時(shí)間：中級(jí)120 min，高級(jí)120 min，技師150 min。 1.8.6 鑒定場(chǎng)所設(shè)備 理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能操作考核在實(shí)習(xí)場(chǎng)所或標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。

2. 基本要求 2.1 職業(yè)道德 2.1.1 職業(yè)道德基本知識(shí) 2.1.2 職業(yè)守則 （1）忠于職守，熱愛(ài)本職。 （2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。

（3）鉆研業(yè)務(wù)，開(kāi)拓創(chuàng)新。 （4）遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。

2.2 基礎(chǔ)知識(shí) 2.2.1 常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí) （1）蔬菜類(lèi)。 （2）水產(chǎn)類(lèi)。

（3）畜禽類(lèi)。 （4）糧食類(lèi)。

（5）果品類(lèi)。 （6）調(diào)味品類(lèi)。

2.2.2 飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí) （1）營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)。 （2）人體對(duì)能量需要的知識(shí)。

（3）食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)。 （4）各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。

（5）中國(guó)居民膳食指南及膳食寶塔。 （6）平衡膳食基本理論及合理膳食制度。

2.2.3 食品衛(wèi)生、安全知識(shí) （1）食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)。 （2）個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)。

（3）環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。 2.2.4 成本核算基本知識(shí) 2.2.5 法律基礎(chǔ)知識(shí) （1）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。

（2）消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。 （3）商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)。

（4）環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。 （5）野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

4.營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)基本要求

職業(yè)道德基本知識(shí)

(1) 忠于職守，熱愛(ài)本職。

(2) 講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。

(3) 鉆研業(yè)務(wù)，開(kāi)拓創(chuàng)新。

(4) 遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。

基礎(chǔ)知識(shí)

常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

(1) 蔬菜類(lèi)。

(2) 水產(chǎn)類(lèi)。

(3) 畜禽類(lèi)。

(4) 糧食類(lèi)。

(5) 果品類(lèi)。

(6) 調(diào)味品類(lèi)。

飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

(1) 營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)。

(2) 人體對(duì)熱量需要的知識(shí)。

(3) 食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)。

(4) 各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。

(5) 中國(guó)居民膳食指南及膳食寶塔。

(6) 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。

食品衛(wèi)生、安全知識(shí)

(1) 食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)。

(2)個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)。

(3)環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。

成本核算基本知識(shí)

法律基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。

(2) 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

(3) 商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)。

(4) 環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

(5) 野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

5.請(qǐng)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)配餐師自學(xué)要用那些書(shū)

營(yíng)養(yǎng)配餐師主要是針對(duì)顧客的年齡、性別、體質(zhì)提供個(gè)性化的科學(xué)配餐服務(wù)， 需要掌握的知識(shí)包括：

常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全知識(shí)、食物中毒及其預(yù)防、餐飲成本核算知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定、營(yíng)養(yǎng)與疾病等

你可以按照這些方向去學(xué)習(xí)。

另外，現(xiàn)在還有專(zhuān)門(mén)的這個(gè)教程的教材，像下面這些，

營(yíng)養(yǎng)配餐員執(zhí)業(yè)資格認(rèn)證全套教材

營(yíng)養(yǎng)配餐員（基礎(chǔ)知識(shí)）

營(yíng)養(yǎng)配餐員（中級(jí)技能 高級(jí)技能 技師技能）

營(yíng)養(yǎng)配餐員指導(dǎo)（基礎(chǔ)知識(shí) 中級(jí) 高級(jí) 技師）

都是國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐員考證的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》職業(yè)技能鑒定的指定輔導(dǎo)用書(shū)，都可以在書(shū)店或網(wǎng)上書(shū)城買(mǎi)到。

你是廚師的話(huà)，對(duì)菜式的制作應(yīng)該比較了解，其他像食物的營(yíng)養(yǎng)成分，人體的營(yíng)養(yǎng)需求、疾病食譜，食物相宜相忌等 方面就要多了解一下了。

6.營(yíng)養(yǎng)配餐師學(xué)習(xí)內(nèi)容有哪些

營(yíng)養(yǎng)素的功能、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食品安全知識(shí)、烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)的保護(hù)、營(yíng)養(yǎng)食譜編制的要領(lǐng)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)配餐的制作方法、營(yíng)養(yǎng)配餐軟件等多方面的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

公共營(yíng)養(yǎng)師學(xué)習(xí)內(nèi)容很多，包括：臨床醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)，基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，保健品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，食品污染學(xué)，食物中毒學(xué)，孕婦營(yíng)養(yǎng)，乳母營(yíng)養(yǎng)，嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)，青少年?duì)I養(yǎng)，老年?duì)I養(yǎng)學(xué)，膳食調(diào)查，膳食評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)測(cè)量，食譜編制，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽學(xué)，營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)，營(yíng)養(yǎng)教育，營(yíng)養(yǎng)管理，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，營(yíng)養(yǎng)就業(yè)，心血管疾病與營(yíng)養(yǎng)，泌尿生殖系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)，糖尿病營(yíng)養(yǎng)，減肥營(yíng)養(yǎng)學(xué)，美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)，消化系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)，肝膽疾病與營(yíng)養(yǎng)，腫瘤營(yíng)養(yǎng)學(xué)，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)等等。