烹飪?cè)囶}B(廚師考試試題及答案)
1.廚師考試試題及答案
一般的考試都是分為理論和實(shí)際操作兩大部分。
理論多是選擇和判斷題，實(shí)際操作就是簡(jiǎn)述題了。但是樓主，好像每回考試的題目都不一樣的。
我有一套題，你就拿著參考一下吧，題型都差不多。要是樓主參加了廚師班的話(huà)，應(yīng)該老師就會(huì)在考試前給你講的。
要是樓主是廚師，考試問(wèn)題不大，畢竟都是最基礎(chǔ)的理論了，實(shí)際操作也是做家常菜啊。 廚師職業(yè)資格考試：烹飪專(zhuān)業(yè)技能考試試題 一，判斷題 1，糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火侯炒制時(shí)的溫度. （ ） 2，在烹調(diào)蔬菜前，應(yīng)先洗凈后切，這樣可避免營(yíng)養(yǎng)損失. （ ） 3，燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用冷水，這樣可以保持肉味鮮美. （ ） 4，優(yōu)質(zhì)的海蟄皮呈白色，有光澤. （ ） 5，燉雞如果先放鹽，可以使燉后的雞肉口感好，味鮮. （ ） 6，姜不僅是調(diào)味品，還可以嫩化牛肉. （ ） 7，炒豆芽時(shí)為使豆芽既斷生，又不出水，炊化，最好放點(diǎn)醋.（ ） 8，在我國(guó)所有蔬菜中，茄子所含有的維生素P最高，而在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處含維生素P最集中，所以食用時(shí)不宜去掉皮 （ ） 9，凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節(jié)省時(shí)間. （ ） 10，過(guò)老熟的茄子不宜食用，易中毒. （ ） 二，單項(xiàng)選擇題 1，黃瓜不宜和（ ）同烹調(diào). A，西紅柿 B，豬肉 C，木耳 2，韭菜不可與（ ）同食. A，豬肉 B，雞蛋 C，菠菜 3，豆腐忌同（ ）同食. A，白菜 B，豬肉 C，牛奶 4，羊肉忌（ ），同食會(huì)傷元?dú)? A，綠豆 B，西瓜 C，栗子 5，雞肉忌（ ），同食會(huì)傷元?dú)? A，綠豆 B，雞蛋 C，芹菜 6，雞蛋忌（ ），同食會(huì)中毒，重者會(huì)死亡. A，糖精 B，芹菜 C，綠豆 7，蒜一般不與（ ）同服. A，豬肉 B，補(bǔ)藥 C，韭菜 8，糖忌.（ ） A，蝦 B，豬肉 C，白菜 9，花生忌（ ），同食會(huì)傷身. A，蘿卜 B，黃瓜 C，柿子 10，皮蛋忌（ ），同食會(huì)中毒. A，豆腐 B，柿子 C，紅糖 三，簡(jiǎn)答題 1，怎樣鑒別新陳大米？ 2，冰箱衛(wèi)生應(yīng)注意哪幾點(diǎn)？ 另外樓主可以到網(wǎng)上買(mǎi)本廚師培訓(xùn)的書(shū)。
《廚師培訓(xùn)教材》，或者買(mǎi)一本《國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)》關(guān)于中式烹調(diào)師的，書(shū)店都有賣(mài)的。
2.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
有本書(shū)叫烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 中國(guó)烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況
第四節(jié) 中國(guó)烹飪的基本特點(diǎn)
第二章 烹飪?cè)现R(shí)
第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈头诸?lèi)
第二節(jié) 畜禽類(lèi)
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡(jiǎn)介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡(jiǎn)介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡(jiǎn)介
第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡(jiǎn)介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡(jiǎn)介
第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡(jiǎn)介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡(jiǎn)介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡(jiǎn)介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡(jiǎn)介
第六章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與演變
第二節(jié) 面點(diǎn)的種類(lèi)、流派和特點(diǎn)
第三節(jié) 風(fēng)味面點(diǎn)簡(jiǎn)介
第七章 筵席知識(shí)
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類(lèi)與特點(diǎn)
第四節(jié) 筳席設(shè)計(jì)
第五節(jié) 菜單實(shí)例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點(diǎn)
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點(diǎn)
3.中式烹飪初級(jí)題有哪些
中式烹調(diào)師初級(jí)工理論知識(shí)試題
理論知識(shí)試題
一、選擇題（每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有l(wèi) 個(gè)是正確的，將正確的選項(xiàng)號(hào)填入括號(hào)內(nèi)）
1.AA001影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要因素是（ ）因素。
(A)腐爛 （B）蟲(chóng)蛀 （C）物理 （D）骨骼
2.AA001烹飪?cè)闲迈r度的變化之一是（ ）的變化。
(A)氣味 （B）觸摸 （c）結(jié)締 （D）風(fēng)味
3.AA001 烹飪?cè)掀焚|(zhì)的檢驗(yàn)方法是（ ）檢驗(yàn)。
(A)水分 （B）視覺(jué) （C）肌肉 （D）脂肪
4.AA002只有掌握烹飪?cè)希?）性的變化規(guī)律，才能選用質(zhì)好的原料。
(A)習(xí)慣 （B）植物 （C）季節(jié) （D）自然
5.AA002家畜肉中用得最多的部分是（ ）組織。
(A)脂肪 （B）肌肉 （C）結(jié)締 （D）骨骼
6.AA002烹飪?cè)洗蟛糠謱儆冢?）原料。
(A)礦物性 （B）動(dòng)、植物性 （C）油脂性
7.AA003理化檢驗(yàn)是利用（ ）或化學(xué)藥劑進(jìn)行檢驗(yàn)。
(A)水分蒸發(fā) （B）重量減少 （C）儀器、機(jī)械
8.AA003烹飪?cè)掀焚|(zhì)的檢驗(yàn)方法有理化檢驗(yàn)和（ ）檢驗(yàn)兩大類(lèi)。
(A)生物 （B）五官 （C）微生物 （D）感官
9.AA003視覺(jué)檢驗(yàn)是觀察原料的（ ）。
(A)腐敗程度 （B）結(jié)締組織 （c）彈性和韌性 （D）外表特征
10.AA004原料受外界環(huán)境溫度、濕度影響而出現(xiàn)的變化有化學(xué)變化和（ ）變化兩種。
(A)微生物 （B）物理 （c）性質(zhì) （D）條件
11.AA004肉類(lèi)的最佳保藏溫度為（ ）。
(A)一15~一l8℃ （B）-25~-30℃ （C）-1~-l0℃ （D）-8~-14℃
12.AA004新鮮蔬菜的保管方法最好選用（ ）保藏法。
(A)脫水 （B）密封 （C）低溫 （D）腌漬
13.AA004西紅柿屬于（ ）蔬菜類(lèi)。
(A)根菜 （B）葉菜 （C）果菜 （D ）花菜
14.AA005屬于莖菜類(lèi)的是（ ）。
(A)芹菜 （B）土豆 （C）蔥頭 （D）竹筍
15.AA005蔬菜中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，特別是富含維生素和（ ）。
(A)營(yíng)養(yǎng)素 （B）礦物質(zhì) （c）葉綠素 （D）蛋白質(zhì)
16.AA005蔬菜中含有較多的水分和糖分，為（ ）創(chuàng)造了良好的條件。
(A)儲(chǔ)藏保管 （B）蔬菜的新鮮度 （c）微生物繁殖 （D）保存營(yíng)養(yǎng)
4.烹飪?nèi)腴T(mén)卷
《烹飪?nèi)腴T(mén)卷》 記錄了一些普通入門(mén)菜式的菜譜，適合所有的庖丁使用購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)：蜀國(guó)巴郡，吳國(guó)吳郡，魏國(guó)魏郡 價(jià)格：8000 LV1 紅紅肉 把紅燒過(guò)的肉再紅燒一次，最重要的是傳說(shuō)吃了它的人就一定能紅！能在5分鐘內(nèi)每3秒恢復(fù)一定的生命。
需要材料：精品豬肉2+井水3 （配方所需活力20） LV1 煮雞蛋 用水煮熟的雞蛋，沒(méi)什么特別，不過(guò)吃太多會(huì)很難消化，并且每吃1個(gè)可以回復(fù)300點(diǎn)生命。 需要材料：雞蛋1+井水1 （配方所需活力3） LV2 男兒黑 既然有“女兒紅”，怎能沒(méi)有“男兒黑”，每喝1次此酒可以回復(fù)體力150點(diǎn)。
需要材料：野生的糧食1+井水1 （配方所需活力6） LV4 三鍋頭 其實(shí)不是第三遍燒出來(lái)的酒，只不過(guò)是一瓶二鍋頭再加半瓶二鍋頭，喝后可以5分鐘內(nèi)每5秒恢復(fù)一定的體力。 需要材料：釀酒的糧食2+井水3 （配方所需活力40）。
5.烹飪?nèi)腴T(mén)卷
《烹飪?nèi)腴T(mén)卷》 記錄了一些普通入門(mén)菜式的菜譜，適合所有的庖丁使用
購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)：蜀國(guó)巴郡，吳國(guó)吳郡，魏國(guó)魏郡 價(jià)格：8000
LV1 紅紅肉 把紅燒過(guò)的肉再紅燒一次，最重要的是傳說(shuō)吃了它的人就一定能紅！能在5分鐘內(nèi)每3秒恢復(fù)一定的生命。
需要材料：精品豬肉2+井水3 （配方所需活力20）
LV1 煮雞蛋 用水煮熟的雞蛋，沒(méi)什么特別，不過(guò)吃太多會(huì)很難消化，并且每吃1個(gè)可以回復(fù)300點(diǎn)生命。
需要材料：雞蛋1+井水1 （配方所需活力3）
LV2 男兒黑 既然有“女兒紅”，怎能沒(méi)有“男兒黑”，每喝1次此酒可以回復(fù)體力150點(diǎn)。
需要材料：野生的糧食1+井水1 （配方所需活力6）
LV4 三鍋頭 其實(shí)不是第三遍燒出來(lái)的酒，只不過(guò)是一瓶二鍋頭再加半瓶二鍋頭，喝后可以5分鐘內(nèi)每5秒恢復(fù)一定的體力。
需要材料：釀酒的糧食2+井水3 （配方所需活力40）
