化驗(yàn)酒的(酒廠中的化驗(yàn)員,應(yīng)具備哪些)
1.酒廠中的化驗(yàn)員,應(yīng)具備哪些基礎(chǔ)知識(shí)
近20年來(lái)，品酒師的職業(yè)培訓(xùn)和資格認(rèn)證再?zèng)]有進(jìn)行過(guò)，很多想踏入這扇門(mén)的人希望落空。
在網(wǎng)上看到很多這樣的提問(wèn)，問(wèn)題都集中在如何能當(dāng)上品酒師?！斑@是一個(gè)保守的行業(yè)，從古到今都沒(méi)有開(kāi)放過(guò)，不可能對(duì)所有愛(ài)好它的人敞開(kāi)胸懷，這樣行業(yè)規(guī)矩就亂了。”
一個(gè)品酒師曾經(jīng)在網(wǎng)上說(shuō)過(guò)。 中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)表示，從2004年起，他們開(kāi)始逐步在白酒行業(yè)內(nèi)開(kāi)展品酒師的注冊(cè)試點(diǎn)工作。
分會(huì)稱(chēng)，白酒品酒師是對(duì)具體白酒品評(píng)專(zhuān)業(yè)技能者的資格認(rèn)證，根據(jù)品酒師從業(yè)年限和專(zhuān)業(yè)水平區(qū)分等級(jí)，共分品酒員、品酒師和高級(jí)品酒師三個(gè)級(jí)別?！奥殬I(yè)認(rèn)證無(wú)疑是外來(lái)人跨入品酒師行業(yè)的重要跳板，但白酒行業(yè)多年來(lái)一直沒(méi)有接受考試的方式，對(duì)這樣古老的行業(yè)進(jìn)行改革，把認(rèn)證在行業(yè)內(nèi)要推廣開(kāi)還需要時(shí)間，并且需要多數(shù)酒廠聯(lián)合起來(lái)才能實(shí)現(xiàn)。
品酒師的最高級(jí)別是考取倫敦葡萄酒學(xué)院的Master of Wine， 直譯為葡萄酒碩士。但實(shí)際上，這是世界上最難取得的資格考試，自上世紀(jì)50年代學(xué)院成立以來(lái)，全世界目前只有240人獲得資格，分布在全世界16個(gè)國(guó)家，其中以英國(guó)為最多。
如果不想成為專(zhuān)業(yè)品酒師，自學(xué)也可以成才，至少可以在私下里成為人們酒桌上仰慕的對(duì)象。最簡(jiǎn)單的培訓(xùn)方法是使用一種名為lenezduvin的器具，里面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記這些氣味就能品個(gè)八九不離十。
困難的是，常用于描述葡萄酒香味的許多味道，如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式腌肉、奶酪等的氣味，在中國(guó)人的日常生活中非常罕見(jiàn)，這在很大程度上妨礙了中國(guó)人對(duì)酒的欣賞，所以說(shuō)葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。 品酒師套品酒過(guò)程不外乎四個(gè)動(dòng)作：看、聞、嘗、吐。
先把酒倒入杯中，傾斜45度，觀看酒的顏色和外觀；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸氣聞味；之后就是啜一口，鼓起腮幫子讓那一小口酒在口腔中打轉(zhuǎn)，與味蕾充分接觸，最后，再把口里的酒吐掉. 品酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時(shí)尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。一個(gè)合格的品酒師的成長(zhǎng)期至少要四五年，修煉成碩士品酒師還要差不多五年。
2.酒的基本知識(shí)
酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度在60度（即60%）以下，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。
酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。
由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。
/view/25201.htm。
3.想學(xué)葡萄酒化驗(yàn),該先學(xué)哪些化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
葡萄酒文化，葡萄酒知識(shí)很廣，看你達(dá)到了什么層次。
葡萄酒初級(jí)知識(shí)
1、葡萄酒類(lèi)基礎(chǔ)知識(shí)介紹，貯藏要點(diǎn)
2、葡萄酒品酒：望\聞\品（紅\白\桃紅\甜\不甜\起泡）
3、法文發(fā)音概述及法國(guó)葡萄酒分級(jí)制度
4、法國(guó)葡萄酒十大產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介及波爾多、勃艮第產(chǎn)區(qū)基本介紹
5、法國(guó)葡萄酒與食物搭配及基本侍酒知識(shí)
葡萄酒中級(jí)知識(shí)
葡萄酒專(zhuān)業(yè)鑒賞藝術(shù)、專(zhuān)業(yè)侍酒訓(xùn)練
波爾多產(chǎn)區(qū)詳解（地區(qū)分級(jí)制度\葡萄品種\土壤\氣候\年份）及波爾多酒專(zhuān)業(yè)品嘗
香檳產(chǎn)區(qū)，勃艮第產(chǎn)區(qū)及盧瓦河谷產(chǎn)區(qū)及相關(guān)酒莊介紹（葡萄品種\土壤\氣候 \年份）
酒單安排和葡萄酒儲(chǔ)藏管理及銷(xiāo)售技巧
法國(guó)葡萄酒與食物搭配藝術(shù)（中餐及西餐搭配）
葡萄酒高級(jí)知識(shí)
葡萄酒專(zhuān)業(yè)選酒、高級(jí)品酒技巧、及葡萄的種植與采摘
波爾多高級(jí)課程（地區(qū)分級(jí)制度 \ 重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)介紹 \ 相關(guān)名莊介紹） 及波爾多酒專(zhuān)業(yè)品嘗
阿爾薩斯，勃艮第、博若萊酒區(qū)高級(jí)課程（葡萄品種\土壤\氣候\年份）
法國(guó)葡萄酒與食物搭配藝術(shù)（中餐及西餐搭配）
法國(guó)葡萄酒的發(fā)展趨勢(shì)與新世界葡萄酒比較
4.有全面酒水基礎(chǔ)知識(shí)嗎
要想多了解酒最好的辦法是找點(diǎn)書(shū)看。從最簡(jiǎn)單內(nèi)容介紹開(kāi)始了解，逐漸增加知識(shí)的廣度和深度。為了能盡快增長(zhǎng)這方面的知識(shí)，特推薦幾本如下：
《意大利葡萄酒》--阿呆系列 - （21.00）
《白葡萄酒》——阿呆系列 - （20.00）
《葡萄酒》（原書(shū)第3版）——阿呆系列 - （49.30）
《紅葡萄酒》--阿呆系列 - （21.00）
《葡萄酒購(gòu)買(mǎi)指南》——阿呆系列 - （31.00）
以上幾本是最基本的書(shū)籍。
下面是更深一層的幾本：
陳新民《酒稀世珍釀》 - （78.00）
陳新民《酒緣匯述》 - （90.00）
這兩本里面介紹世界著名葡萄酒。
估計(jì)看了這些書(shū)后你的酒知識(shí)會(huì)有長(zhǎng)進(jìn)。
5.化驗(yàn)白酒的藥劑有哪些分別都是化驗(yàn)什么的
衛(wèi)生指標(biāo)
甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴(yán)重毒性的有機(jī)化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價(jià)遠(yuǎn)低于食用酒精，嚴(yán)格地講，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液。
飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類(lèi)為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0.04g/100ml（折成酒度為60度計(jì)，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0.12g/100ml。事實(shí)上，只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過(guò)這一限量標(biāo)準(zhǔn)。
雜醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類(lèi)的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒(méi)有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過(guò)高，多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢(shì)。因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過(guò)0.20g/100ml（以異丁醇與異戊醇計(jì)）。
鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導(dǎo)致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國(guó)標(biāo)規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過(guò)1mg/L（以Pv.b計(jì)）。
理化指標(biāo)
酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時(shí)的體積百分含量，它是白酒的一個(gè)重要理化指標(biāo)，國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒必須蒸餾后再測(cè)定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二無(wú)混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經(jīng)蒸餾，直接用酒精表測(cè)定的結(jié)果，準(zhǔn)確度完全可滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒精度指標(biāo)的要求（標(biāo)簽標(biāo)注的酒度±1°），但像特型酒這類(lèi)允許含糖的白酒和有添加物的營(yíng)養(yǎng)性白酒，則必須經(jīng)蒸餾后再進(jìn)行酒精度的測(cè)度。
總酸 白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類(lèi)。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對(duì)酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對(duì)酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機(jī)酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當(dāng)，飲后會(huì)感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會(huì)使酒寡淡、后味短，而酸量過(guò)大則會(huì)使人感到酸味重、刺鼻。
總酯 白酒的香味物質(zhì)中種類(lèi)最多、對(duì)香氣影響最大的是酯類(lèi)。酯類(lèi)除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類(lèi)在呈香過(guò)程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類(lèi)在呈香過(guò)程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對(duì)白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。
固形物 白酒固形物是指在測(cè)定的溫度（100℃~105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。
釀造用水中的無(wú)機(jī)成分是固形物的主要來(lái)源。如果水中有較大量的無(wú)機(jī)鹽和不溶物，不僅會(huì)使成品酒固形物超標(biāo)，也會(huì)影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理。在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過(guò)程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過(guò)濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個(gè)原因。按國(guó)標(biāo)規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點(diǎn)成分等，這常是固形物含量超標(biāo)和測(cè)定時(shí)無(wú)法恒重的原因。
6.釀造蒸餾酒的小知識(shí)
我國(guó)生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。
固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。
新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡(jiǎn)單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)） 一·原料處理 濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料濃香型白酒混合釀酒的。
以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。
目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過(guò)細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。
二·出窖 酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱(chēng)為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進(jìn)行配料，人們把這種糟稱(chēng)為“萬(wàn)年糟”。
“千年老窖萬(wàn)年糟”這句話，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。三·配料、拌和 配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。
配料時(shí)主要控制糧醅比和糧濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。
“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個(gè)窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個(gè)窖取出的酒醅，經(jīng)過(guò)配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。
出窖配料后，要進(jìn)行潤(rùn)料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。
潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。
四·蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的 酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。
五·入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。
糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。
六·封窖發(fā)酵 封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙，以便隔濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。
但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì)引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會(huì)使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣?。凰员M量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。
七·貯存與勾兌 貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見(jiàn)的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。
白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對(duì)原漿酒的凈化、對(duì)不同等級(jí)的酒進(jìn)行老熟。勾兌主要是對(duì)不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒，以及勾兌用水的凈化處理。
白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù)構(gòu)成，而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來(lái)的白酒生產(chǎn)主要工藝，勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益的重要作用。盡管在各個(gè)酒廠，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說(shuō)來(lái)，勾兌和調(diào)味主要是由半成品酒勾兌和基礎(chǔ)酒調(diào)味兩部分組成。
如上所。
