化驗酒的(酒廠中的化驗員,應具備哪些)
1.酒廠中的化驗員,應具備哪些基礎知識
近20年來，品酒師的職業(yè)培訓和資格認證再沒有進行過，很多想踏入這扇門的人希望落空。
在網上看到很多這樣的提問，問題都集中在如何能當上品酒師。“這是一個保守的行業(yè)，從古到今都沒有開放過，不可能對所有愛好它的人敞開胸懷，這樣行業(yè)規(guī)矩就亂了。”
一個品酒師曾經在網上說過。 中國釀酒工業(yè)協會白酒分會表示，從2004年起，他們開始逐步在白酒行業(yè)內開展品酒師的注冊試點工作。
分會稱，白酒品酒師是對具體白酒品評專業(yè)技能者的資格認證，根據品酒師從業(yè)年限和專業(yè)水平區(qū)分等級，共分品酒員、品酒師和高級品酒師三個級別。“職業(yè)認證無疑是外來人跨入品酒師行業(yè)的重要跳板，但白酒行業(yè)多年來一直沒有接受考試的方式，對這樣古老的行業(yè)進行改革，把認證在行業(yè)內要推廣開還需要時間，并且需要多數酒廠聯合起來才能實現。
品酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學院的Master of Wine， 直譯為葡萄酒碩士。但實際上，這是世界上最難取得的資格考試，自上世紀50年代學院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分布在全世界16個國家，其中以英國為最多。
如果不想成為專業(yè)品酒師，自學也可以成才，至少可以在私下里成為人們酒桌上仰慕的對象。最簡單的培訓方法是使用一種名為lenezduvin的器具，里面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記這些氣味就能品個八九不離十。
困難的是，常用于描述葡萄酒香味的許多味道，如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式腌肉、奶酪等的氣味，在中國人的日常生活中非常罕見，這在很大程度上妨礙了中國人對酒的欣賞，所以說葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。 品酒師套品酒過程不外乎四個動作：看、聞、嘗、吐。
先把酒倒入杯中，傾斜45度，觀看酒的顏色和外觀；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸氣聞味；之后就是啜一口，鼓起腮幫子讓那一小口酒在口腔中打轉，與味蕾充分接觸，最后，再把口里的酒吐掉. 品酒師要有基本的美學修養(yǎng)，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。一個合格的品酒師的成長期至少要四五年，修煉成碩士品酒師還要差不多五年。
2.酒的基本知識
酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度在60度（即60%）以下，白酒經分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。
酒是以糧食為原料經發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術，并不斷改進和完善，現在已發(fā)展到能生產各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。
由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。
/view/25201.htm。
3.想學葡萄酒化驗,該先學哪些化學基礎知識
葡萄酒文化，葡萄酒知識很廣，看你達到了什么層次。
葡萄酒初級知識
1、葡萄酒類基礎知識介紹，貯藏要點
2、葡萄酒品酒：望\聞\品（紅\白\桃紅\甜\不甜\起泡）
3、法文發(fā)音概述及法國葡萄酒分級制度
4、法國葡萄酒十大產區(qū)簡介及波爾多、勃艮第產區(qū)基本介紹
5、法國葡萄酒與食物搭配及基本侍酒知識
葡萄酒中級知識
葡萄酒專業(yè)鑒賞藝術、專業(yè)侍酒訓練
波爾多產區(qū)詳解（地區(qū)分級制度\葡萄品種\土壤\氣候\年份）及波爾多酒專業(yè)品嘗
香檳產區(qū)，勃艮第產區(qū)及盧瓦河谷產區(qū)及相關酒莊介紹（葡萄品種\土壤\氣候 \年份）
酒單安排和葡萄酒儲藏管理及銷售技巧
法國葡萄酒與食物搭配藝術（中餐及西餐搭配）
葡萄酒高級知識
葡萄酒專業(yè)選酒、高級品酒技巧、及葡萄的種植與采摘
波爾多高級課程（地區(qū)分級制度 \ 重點產區(qū)介紹 \ 相關名莊介紹） 及波爾多酒專業(yè)品嘗
阿爾薩斯，勃艮第、博若萊酒區(qū)高級課程（葡萄品種\土壤\氣候\年份）
法國葡萄酒與食物搭配藝術（中餐及西餐搭配）
法國葡萄酒的發(fā)展趨勢與新世界葡萄酒比較
4.有全面酒水基礎知識嗎
要想多了解酒最好的辦法是找點書看。從最簡單內容介紹開始了解，逐漸增加知識的廣度和深度。為了能盡快增長這方面的知識，特推薦幾本如下：
《意大利葡萄酒》--阿呆系列 - （21.00）
《白葡萄酒》——阿呆系列 - （20.00）
《葡萄酒》（原書第3版）——阿呆系列 - （49.30）
《紅葡萄酒》--阿呆系列 - （21.00）
《葡萄酒購買指南》——阿呆系列 - （31.00）
以上幾本是最基本的書籍。
下面是更深一層的幾本：
陳新民《酒稀世珍釀》 - （78.00）
陳新民《酒緣匯述》 - （90.00）
這兩本里面介紹世界著名葡萄酒。
估計看了這些書后你的酒知識會有長進。
5.化驗白酒的藥劑有哪些分別都是化驗什么的
衛(wèi)生指標
甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結構上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價遠低于食用酒精，嚴格地講，甲醇兌的產品純屬毒液。
飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標準規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g/100ml。事實上，只要按正常釀造工藝組織生產，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標準。
雜醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經一系列的生化反應而生成的，其構成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導致人頭疼、頭暈，它在人體內氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內——60°蒸餾酒的雜醇油含量應不超過0.20g/100ml（以異丁醇與異戊醇計）。
鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L（以Pv.b計）。
理化指標
酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標，國標規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經蒸餾，直接用酒精表測定的結果，準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求（標簽標注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒，則必須經蒸餾后再進行酒精度的測度。
總酸 白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質調和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質，在酒中還起到調味作用，因此只要含量及比例適當，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。
總酯 白酒的香味物質中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內以不同的強度放香，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質量及香型起著決定性的作用。
固形物 白酒固形物是指在測定的溫度（100℃~105℃）下，經蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。
釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現沉淀或渾濁，這樣的水質必須經預處理。在生產降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產生的物質，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因。
6.釀造蒸餾酒的小知識
我國生產白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。
固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。一般情況下用傳統工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。
新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時間、燃料費、人工費） 一·原料處理 濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料濃香型白酒混合釀酒的。
以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。
目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。
二·出窖 酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。
“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。三·配料、拌和 配料在固態(tài)白酒生產中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。
配料時主要控制糧醅比和糧濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節(jié)變化適當進行調整。
配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經過微生物發(fā)酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。
“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。為了達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風格保持穩(wěn)定。
出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。
潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發(fā)酵。
四·蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的 酒精成分、香味物質等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。
五·入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。
糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。
六·封窖發(fā)酵 封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙，以便隔濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。
但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發(fā)酵產生的CO2逸出。
七·貯存與勾兌 貯存與勾兌是白酒生產中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質的必要技術手段。常見的白酒貯存容器有陶質容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。
白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進行老熟。勾兌主要是對不同的基酒進行組合和根據不同基酒選擇調味酒，以及勾兌用水的凈化處理。
白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產工藝是由制曲、釀造、勾調三大技術構成，而勾調技術是釀酒技術人員在長期的實踐中積累、總結和發(fā)展起來的白酒生產主要工藝，勾調技術在白酒生產中起著改善酒質，穩(wěn)定產品質量、提高產品檔次、突出產品風格、提高優(yōu)質品率、創(chuàng)造更大的經濟效益的重要作用。盡管在各個酒廠，勾兌和調味工藝的具體內容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說來，勾兌和調味主要是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部分組成。
如上所。
