烹飪講稿(烹飪)

1.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

有本書叫烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

第一章 中國(guó)烹飪概述

第一節(jié) 烹飪的意義

第二節(jié) 烹飪的起源

第三節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況

第四節(jié) 中國(guó)烹飪的基本特點(diǎn)

第二章 烹飪?cè)现R(shí)

第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈头诸?/p>

第二節(jié) 畜禽類

第三節(jié) 水產(chǎn)品

第四節(jié) 蔬菜

第五節(jié) 干貨制品

第六節(jié) 調(diào)味品

第三章 原料成形與配萊

第一節(jié) 原料成形

第二節(jié) 配菜的利用與方法

第三節(jié) 菜品命名

第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品

第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡(jiǎn)介

第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡(jiǎn)介

第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡(jiǎn)介

第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品

第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡(jiǎn)介

第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡(jiǎn)介

第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡(jiǎn)介

第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡(jiǎn)介

第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡(jiǎn)介

第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡(jiǎn)介

第六章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與演變

第二節(jié) 面點(diǎn)的種類、流派和特點(diǎn)

第三節(jié) 風(fēng)味面點(diǎn)簡(jiǎn)介

第七章 筵席知識(shí)

第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展

第二節(jié) 筳席的意義與作用

第三節(jié) 筳席的種類與特點(diǎn)

第四節(jié) 筳席設(shè)計(jì)

第五節(jié) 菜單實(shí)例

第八章 地方萊系

第一節(jié) 山東菜

第二節(jié) 四川菜

第三節(jié) 江蘇菜

第四節(jié) 廣東菜

第九章 西式萊點(diǎn)

第一節(jié) 西式菜品概述

第二節(jié) 西式菜品

第三節(jié) 西式糕點(diǎn)

2.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的介紹

廚房不僅可以解決我們的一日三餐，更重要的是關(guān)系到我們一家人的健康、幸福與和諧抄。小小廚房醞釀著大學(xué)問，需要現(xiàn)代操?gòu)N者細(xì)心掌握。本書系統(tǒng)而全面地闡述了飲食營(yíng)養(yǎng)、廚房操作、烹飪技巧以及食品材料等知識(shí)，非?？茖W(xué)、實(shí)用，可謂是廣大家庭的良師益友。還有全國(guó)各地不同菜系，西式zhidao糕點(diǎn)供您學(xué)習(xí)參考。

3.烹調(diào)知識(shí)

1》烹飪知識(shí) 1.拌 拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。

2.熗 熗菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒面為主的調(diào)料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區(qū)別在于： （1） 拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。

（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料制成如熗黃瓜等。

熗菜的特點(diǎn)是鮮嫩、質(zhì)軟脆，味透爽口。 3.煎 用少量油下鍋，待油熱時(shí)放原料。

先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。 4.炸 先將油用旺火燒滾（也有只燒七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過老或不熟。

通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。 5、炒 這是廣泛使用的一種烹調(diào)方法。

用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。

6.生炒 又稱煸炒，以不掛糊為主。 先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

7.爆 原料用開水悼，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油，原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。 8.扒 扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調(diào)味品、湯汁后用文火烹到酥爛，最后勾芡起鍋。

9.燴 將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。 10、扣 先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。

11.熬 先在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜炮鍋），階進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟。 適用片、塊、丁、絲、條等原料。

12、燜 一般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來(lái)加重"紅燜"的顏色。 13.火鍋 將改刀的原料放入火鍋內(nèi)煮熟后，蘸調(diào)料食用。

火鍋菜是冬季最好的菜肴。 14.砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴別具風(fēng)味，但不能熗鍋。

將主輔料制好后一樣一樣的放在鍋內(nèi)，加上各種調(diào)料，添上鮮湯焯爛食用。其特點(diǎn)是可以粗菜細(xì)做，質(zhì)地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調(diào)料，清淡可口，食時(shí)不膩，是大眾最佳的飯菜。

15、氽湯菜 原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調(diào)味，不勾芡，水一開即起鍋。

另一種氽法，是先將原料用沸水煮熟后撈出，放在盛器中，另將已調(diào)好味的滾開的鮮湯倒入盛器內(nèi)一燙即成。此法稱湯爆或水爆。

16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。 煮菜特點(diǎn)是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

17.蒸 以蒸汽為傳導(dǎo)加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。

18.鑲 是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進(jìn)行烹制的方法。

如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。 19.燉 將食物和清水同時(shí)下鍋，放入調(diào)料，置于武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是質(zhì)地軟爛，原汁原味。

20.兜 用厚布夾著一邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。 21.滾過 與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙一下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。

22.粗粒 俗稱"丁"。 23.泡油 在適當(dāng)油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在一定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時(shí)溫度低，稱做"熟泡"。

24.堡 名詞解：砂鍋；動(dòng)同解："煮"。 25.茸 刮泥或斬成泥狀。

26.老火湯 小火，煮的時(shí)間長(zhǎng)。 27.改一刀 各種形式的切。

28.控干 滴干水或油。 29.上湯 香菇梗半杯，于草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陳皮1/3個(gè)，桂圓肉一湯匙。

做法：（素菜譜中亦有介紹） （1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗凈。 （2）黃豆洗凈，用清水浸一小時(shí)。

（3）香菇梗、草菇浸軟洗凈，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗凈擠于水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。

慢火燒二至三小時(shí)，濾去渣便成上湯。 上湯燒成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時(shí)應(yīng)用。

也可以用黃豆芽?jī)翦伋从谒?，加入姜及適量的水燒出味，便成快速簡(jiǎn)易的上湯了。 30.鮮湯 鮮湯有紅、白兩種。

紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬制而成的。 2》調(diào)味料的使用規(guī)律 （一）液體味料 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。

適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。

腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬。

4.關(guān)于烹調(diào)的知識(shí)

什么叫烹調(diào)？簡(jiǎn)單地說(shuō)，烹調(diào)就是對(duì)食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。調(diào)就是調(diào)味，在食物加熱過程中，同時(shí)加入所需調(diào)味品，使食物變成佳肴。烹調(diào)二字連在一起的意思是：將食物加熱，同時(shí)加入不同的調(diào)味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜肴及各種食品。

烹調(diào)有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等；調(diào)味料種類繁多，由于各地飲食習(xí)慣不同，所用調(diào)味料也不一樣。大家習(xí)慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹調(diào)方法，加入不同的調(diào)味料，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜肴來(lái)。

5.基礎(chǔ)烹飪理論知識(shí)是什么

一年制烹飪班：以培養(yǎng)國(guó)家資格廚師為標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)員通過一年的烹飪理論學(xué)習(xí)和技能練習(xí)，將全 面熟知《烹飪概論》《烹飪?cè)蠈W(xué)》《烹飪工藝學(xué)》《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》《餐飲管 理》《成本核算》等知識(shí)。

系統(tǒng)掌握原料識(shí)別與料理（干料漲發(fā)、整料出骨等）及 特色風(fēng)味調(diào)制、火鍋、干鍋砂鍋、瓦罐、鍋?zhàn)小㈧易兄谱?，粵式代表菜、時(shí)尚菜、八大菜系經(jīng)典名菜烹制，各式宴席組合、果蔬雕刻、花色拼盤等全套技術(shù)。本班既 著眼于烹調(diào)技能，也突出技術(shù)的全面性和實(shí)用性。

學(xué)員還可以根據(jù)需要和愛好選擇 學(xué)習(xí)燒鹵、中點(diǎn)、技能中任意兩門技能。 學(xué)費(fèi)：2000，實(shí)習(xí)費(fèi)：3280元 烹調(diào)短期班班級(jí)設(shè)置： 烹飪基礎(chǔ)班40天 讓學(xué)員從刀工、炒功等基本技能學(xué)起，系統(tǒng)掌握原料切配、火候、油溫、上漿、掛糊、調(diào)味、制湯和幾十種烹調(diào)技法及熱冷菜裝盤技術(shù)，配套學(xué)習(xí)菜肴以粵、桂 菜為主，兼顧地方特色菜，風(fēng)味菜。

保證學(xué)員能夠獨(dú)立親手操作數(shù)十種不同檔次 菜肴。 學(xué)費(fèi)：480，實(shí)習(xí)費(fèi)：480元 ，雜費(fèi)120元 進(jìn)修考證班60天： 系統(tǒng)學(xué)習(xí)各種原料知識(shí)及獨(dú)特料理，全面?zhèn)魇诠?、粵?jīng)典名菜，八大菜系時(shí) 尚流行菜，各地創(chuàng)新風(fēng)味菜及熱菜盛裝、花色拼盤、宴席組合、成本核算、營(yíng)養(yǎng) 與衛(wèi)生、餐飲管理等，掌握賓館、酒店操作管理和名家拿手絕活，讓學(xué)員畢業(yè)達(dá) 到《國(guó)家烹飪職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

學(xué)費(fèi)：580，實(shí)習(xí)費(fèi)：640元，雜費(fèi)120元 以上兩班一次性報(bào)名僅收1980元 雕刻班（30天）：傳授“南派”雕法：泡味雕、瓊脂雕、花泥雕法，系統(tǒng)學(xué)習(xí)花、鳥、魚、蟲、禽獸、龍 鳳、人物、瓜燈、亭臺(tái)樓閣及組合整雕、展臺(tái)設(shè)計(jì)等技術(shù)，刀 法獨(dú)特、快捷簡(jiǎn)單、形象逼真、易學(xué)易懂。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實(shí)習(xí)費(fèi)，其它費(fèi)用全免。）

學(xué)費(fèi)：280元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：300元， 雜費(fèi)：100元 中式面點(diǎn)班30天 根據(jù)《國(guó)家中式面點(diǎn)技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點(diǎn)師為 標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)傳授全國(guó)各地名吃：油條、米粉、包類、餅類、糕類、餃類、拉面、茶點(diǎn)等京式、蘇式、廣式、宮廷點(diǎn)心近百種并全面 學(xué)習(xí)其制作原理和工藝流程，（烹調(diào)兩班全學(xué)或西點(diǎn)班的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費(fèi)全免。） 學(xué)費(fèi)：480元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：460元， 雜費(fèi)：40元 西式面點(diǎn)班（烘焙班）30天 根據(jù)《國(guó)家西式（烘焙）面點(diǎn)技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點(diǎn) 師為標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)傳授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面學(xué)習(xí)蛋糕 （面糊類、戚風(fēng)類、乳沫類、脆皮類、裱花類蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、漢堡包、韓式烤包、軟質(zhì)面包等），西餅（老婆餅、雞仔餅、比薩餅、果凍、泡夫、曲奇餅、蛋撻等）近百種，（烹調(diào)兩 班全學(xué)和中點(diǎn)班學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費(fèi)全免）。

學(xué)費(fèi)：480元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：700元， 雜費(fèi)：80元 調(diào)酒班（30天） 系統(tǒng)學(xué)習(xí)飲料基礎(chǔ)知識(shí)、水果拼盤、中外酒水識(shí)別、中式雞尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒類調(diào)制及飲用，酒吧經(jīng) 營(yíng)管理，雞尾酒會(huì)籌劃制作等全套技術(shù)。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實(shí)習(xí)費(fèi)。）

學(xué)費(fèi)：380元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：380元 燒烤班30天 以廣式燒鹵為主，全面?zhèn)魇跓荆绝?、烤乳豬、叉燒等） 醬鹵（醬油雞、鹵豬腳等），鹽焗（鹽焗雞等）及全國(guó)各地精 美冷菜，拼盤等全套技術(shù)。學(xué)員每天親手實(shí)習(xí)，畢業(yè)既能獨(dú)立經(jīng) 營(yíng)，也能勝任高標(biāo)準(zhǔn)酒店的燒鹵工作。

（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)僅收實(shí)習(xí)費(fèi)。） 學(xué)費(fèi)：380元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：600元 蛋糕裱花班20天 傳授港臺(tái)裱飾技術(shù)，采用面對(duì)面、手把手示范、練習(xí)教學(xué)法，讓學(xué)員從蛋糕裝飾用具和材料的種類、加工、性質(zhì)及使用學(xué)起，全面掌握蛋糕構(gòu)思造型、布局設(shè)計(jì)、整體裝飾技藝。

裱飾的人物、動(dòng)物、景物惟妙惟肖，裱飾的作品自然、簡(jiǎn)潔、明快、色彩搭配合理、主題寓意突出。（面點(diǎn)班轉(zhuǎn)入蛋糕裱花班，學(xué)費(fèi)、雜費(fèi)全免） 學(xué)費(fèi)：200元，實(shí)習(xí)費(fèi)：680元，雜費(fèi)：60元 食品拼盤班（藝術(shù)拼盤班）30天 讓學(xué)員從拼盤意義、特點(diǎn)、種類；原料制作；刀工刀法；制作原則、手法、步驟等學(xué)起，全面掌握四種（弧形、平行、葉形、翅形）常見拼擺成型法，五類（單拼、雙拼、什錦拼、花色拼、水果拼）冷拼具體制法。

學(xué)習(xí)作品千姿百態(tài)、生動(dòng)形象，對(duì)學(xué)員在今后發(fā)展直到事半功倍作用。（烹調(diào)兩班全學(xué)僅收實(shí)習(xí)費(fèi)，其它費(fèi)用全免） 學(xué)費(fèi)：280元，實(shí)習(xí)費(fèi)：280元，雜費(fèi)：60元 西式烹調(diào)班20天 教授西餐的基本知識(shí)；各國(guó)菜品的特點(diǎn)；常用設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng)；西餐原料知識(shí)；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹調(diào)基本技法；沙拉、三文治、漢堡、比薩、牛排、炸品、炒飯等的制作；法、英、意、德、俄、美等國(guó)流行冷、熱菜品的制作等。

（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實(shí)習(xí)費(fèi)，其它費(fèi)用全免） 學(xué)費(fèi)：380元，實(shí)習(xí)費(fèi)：580元，雜費(fèi)：100元 TC精英班：技能+學(xué)歷特色班：中級(jí)技能+中技學(xué)歷 高起點(diǎn)培養(yǎng)、就業(yè)——就業(yè)率100%，專業(yè)對(duì)口率100% 學(xué)習(xí)內(nèi)容—— 理論內(nèi)容： 1、烹飪概論 2、烹飪?cè)蠈W(xué) 3、烹飪工藝學(xué) 4、烹飪?cè)霞庸すに?5、宴席知識(shí) 6、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 7、烹飪服務(wù)與管理 8、飲食成本核算 9、面點(diǎn)制作工藝 10、公共關(guān)系 11、烹飪美學(xué) 12、調(diào)酒知識(shí) 13、西式面點(diǎn) 14、計(jì)算。

6.烹飪相關(guān)的知識(shí)

食材

烹飪首先要有原料，又稱為食材，好的烹飪要求新鮮優(yōu)質(zhì)的食材。需注意保存期限。食材的種類 谷類（米、面、麥、雜糧等）

肉類 蔬菜、水果 食用油脂 調(diào)味料 食材的處理 由于食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹飪首先要進(jìn)行處理。處理之后才能收藏更久。 清洗或解凍 削皮與切塊（或切片、切絲、切丁、切末）

烹飪前的調(diào)味（為了方便入味，食材常在烹飪前先行腌漬）

烹飪方式 烹飪的方式有很多：

油傳熱

：炒，煎，貼，烹，炸，溜

烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同溜。

生料炒，叫煸。

炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒

熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟。調(diào)味料可在加湯前或湯后加。

燴：出鍋前勾芡，余同熬。

燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調(diào)味品，微火，至熟。

燒：加湯和調(diào)料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。

扒：出鍋前勾芡，余同燒。

：將煎或炸過的原料加調(diào)料小火制熟的過程，如：大蝦，鯽魚等，具有口感酥爛，汁濃味美的特點(diǎn)。

水傳熱

：汆，涮

煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟

燉：旺火收湯。余同煮。

煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。

焐：溫火久熱。余同煨。

汽傳熱

：蒸

其它

：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲

焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞。成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點(diǎn)。

調(diào)料：

自然粉

編輯本段調(diào)味

調(diào)味品列表在烹飪中使用到的調(diào)味料有： 食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、蔥、姜、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、豆蔻、九層塔（羅勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉等。

相關(guān)工具

烹飪用

鍋（炒鍋、平底鍋、砂鍋……）

蒸籠、烤箱、電飯煲

刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石

鍋鏟、筷子、勺子

飲食用

筷子，勺子，竹簽