烘焙原料(新手學(xué)烘焙需要知道有哪些基礎(chǔ)烘焙原料)
1.新手學(xué)烘焙需要知道有哪些基礎(chǔ)烘焙原料
基礎(chǔ)原料 1、面粉類 面粉類，常見的有高筋面粉、低筋面粉、全麥粉等等。
高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高、筋度強(qiáng)，適合做面包。有不少品牌的高筋面粉，會(huì)直接標(biāo)明是面包粉。
全麥粉是一種帶麩質(zhì)的面粉。在烘焙中，這種面粉一般被用于制作全麥面包，可增加面包的口感及風(fēng)味。
低筋面粉相對(duì)高筋面粉，蛋白質(zhì)含有低，筋度及黏度也相應(yīng)較低，適合制作口感松軟的蛋糕或餅干。不少品牌的低筋面粉也會(huì)直接標(biāo)明是蛋糕粉。
三明新手學(xué)烘焙需要注意的是：不同品牌的面粉吸水量不同。所以，親們?cè)趯?duì)照食譜制作美食的時(shí)候，要根據(jù)面團(tuán)的軟硬來適當(dāng)?shù)脑鰷p水量哦。
2、糖類 烘焙中比較常見的糖類有綿白糖、白砂糖、糖粉、糖漿等等。 白紗糖在烘焙中用途非常廣范。
比如用來打發(fā)蛋清等等。 糖粉，是指粉末狀的白糖。
市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉的用處很大，可以用來制作曲奇、蛋糕等，還可以用來裝飾。
2.基礎(chǔ)烘培材料都需要些什么
1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。
2、黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。
3、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一般適用于制作面包。
4、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，一般適用于餅干、蛋糕。
5、鮮奶油：又分植物性及動(dòng)物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風(fēng)蛋糕。
7、雞蛋：西點(diǎn)的主要材質(zhì)，可提供產(chǎn)品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
8、吉利?。褐参镄阅z類，素食者可用?？傻攘刻娲?。亦可用于飾膠（pipinggel）。
9、泡打粉（bakingpowder）：簡稱b.p.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為中性。
10、小蘇打粉（bakingsoda）：簡稱b.s.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。
11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產(chǎn)品的香味。
12、吉利丁片/粉：又稱動(dòng)物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶于40℃的溫水，一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時(shí)可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)膨脹，一般多用在制作包子、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
14、牛奶：乳制品在在西點(diǎn)中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份，屬于濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產(chǎn)品的著色較快，增加產(chǎn)品的色澤，且可提供營養(yǎng)。是一種烘焙中常見的原料。
15、改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì)，維生素C或蛋白質(zhì)酵素、乳化劑。
擴(kuò)展材料：
烘焙食物的營養(yǎng)價(jià)值
人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。
小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2~3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3~4倍。
此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。
烘焙食品營養(yǎng)豐富，具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢(shì)。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的許多形式，而且由于其面團(tuán)的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點(diǎn)，使它成為人類進(jìn)人工業(yè)化時(shí)代以來，最有影響的工業(yè)化主食品。
參考資料：百度百科-烘焙
3.作為一個(gè)烘焙新手,我需要了解哪些基礎(chǔ)烘焙原料呢
基礎(chǔ)原料 1、面粉類 面粉類，常見的有高筋面粉、低筋面粉、全麥粉等等。
高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高、筋度強(qiáng)，適合做面包。有不少品牌的高筋面粉，會(huì)直接標(biāo)明是面包粉。
全麥粉是一種帶麩質(zhì)的面粉。在烘焙中，這種面粉一般被用于制作全麥面包，可增加面包的口感及風(fēng)味。
低筋面粉相對(duì)高筋面粉，蛋白質(zhì)含有低，筋度及黏度也相應(yīng)較低，適合制作口感松軟的蛋糕或餅干。不少品牌的低筋面粉也會(huì)直接標(biāo)明是蛋糕粉。
三明新手學(xué)烘焙需要注意的是：不同品牌的面粉吸水量不同。所以，親們?cè)趯?duì)照食譜制作美食的時(shí)候，要根據(jù)面團(tuán)的軟硬來適當(dāng)?shù)脑鰷p水量哦。
2、糖類 烘焙中比較常見的糖類有綿白糖、白砂糖、糖粉、糖漿等等。 白紗糖在烘焙中用途非常廣范。
比如用來打發(fā)蛋清等等。 糖粉，是指粉末狀的白糖。
市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉的用處很大，可以用來制作曲奇、蛋糕等，還可以用來裝飾。
4.烘焙基礎(chǔ)原材料知多少
烘焙的材料：
1，電子稱： 烘焙不同于中餐，烘焙更著重于量的精準(zhǔn)。新手剛?cè)腴T時(shí)，更是建議不要靠感覺來隨意改動(dòng)方子里的量的，嚴(yán)格按照方子來，不然失敗的可能性很大。挑一個(gè)能單位轉(zhuǎn)換的，別手動(dòng)算，算幾回就崩潰了。去皮功能也得有。
2，打蛋器：電動(dòng)&；手動(dòng)。打發(fā)蛋白、蛋黃、黃油，奶油，都不是手動(dòng)打蛋器一時(shí)半會(huì)打的出來的。市面上一般的打蛋器即可，不用買過大功率的。
3，刮刀：硅膠或者橡皮，刀面能把打蛋盆邊上的原料刮一起，別的工具代替不了，不能湊合。
4，篩子：可用豆?jié){機(jī)自帶的篩子，也可另買。主要是原料里有面粉，泡打粉等粉類時(shí)候，過篩后能避免結(jié)小塊，使成品更細(xì)膩。或者做提拉米蘇一類的蛋糕時(shí)，最后需要篩入可可粉糖粉的，也必須要用到的。
5，量勺&；量杯：量勺一般都是一把掛5個(gè)，1。烘焙的材料：
1，電子稱： 烘焙不同于中餐，烘焙更著重于量的精準(zhǔn)。新手剛?cè)腴T時(shí)，更是建議不要靠感覺來隨意改動(dòng)方子里的量的，嚴(yán)格按照方子來，不然失敗的可能性很大。挑一個(gè)能單位轉(zhuǎn)換的，別手動(dòng)算，算幾回就崩潰了。去皮功能也得有。
2，打蛋器：電動(dòng)&；手動(dòng)。打發(fā)蛋白、蛋黃、黃油，奶油，都不是手動(dòng)打蛋器一時(shí)半會(huì)打的出來的。市面上一般的打蛋器即可，不用買過大功率的。
3，刮刀：硅膠或者橡皮，刀面能把打蛋盆邊上的原料刮一起，別的工具代替不了，不能湊合。
4，篩子：可用豆?jié){機(jī)自帶的篩子，也可另買。主要是原料里有面粉，泡打粉等粉類時(shí)候，過篩后能避免結(jié)小塊，使成品更細(xì)膩?；蛘咦鎏崂滋K一類的蛋糕時(shí)，最后需要篩入可可粉糖粉的，也必須要用到的。
5，量勺&；量杯：量勺一般都是一把掛5個(gè)，1ml,2.5ml,5ml,7.5ml,15ml。
量杯，買個(gè)硅膠的，除了能盛水外，還容易倒面糊。
6，打蛋盆：建議入手兩個(gè)，有的時(shí)候蛋白和蛋黃會(huì)分開處理。而且建議買底部是圓滑的，不是圓柱狀。宜家的打蛋盆好用。別買小。
7，油刷：硅膠的即可，毛刷會(huì)容易掉毛，不好使?？捎脕硭⒂?，刷蛋液等。
8，硅膠碗：在做烘焙前需要稱量好每一樣原材料，而不是用一樣再稱量下一樣，那么久需要一些容器來盛放，買5個(gè)左右吧，也可用玻璃或其他材質(zhì)。
9，裱花袋&；裱花嘴：做蛋糕裱花和曲奇時(shí)需要。
10，錫紙&；烘焙紙
11,6寸或8寸活底蛋糕模
5.烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)
一.材料的處理面粉的過篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。
加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里?？梢杂玫包S、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！漂白開心果將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3分鐘。
瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開了。
溶解吉利丁吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會(huì)變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟：1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜?，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
實(shí)用秘訣◆先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無法有效溶解?！艏訜嵋m度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。
二.基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟：1.用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。
加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。2.加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻。
混合物起先會(huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。3.舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。
4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。5.完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。
實(shí)用秘訣◆攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余?！艚Y(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。
攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。
步驟：1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
壓面法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟：1.先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。
2.再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3.然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。
實(shí)用秘訣◆不要壓的太久，否則面筋易壓斷?！羲植灰拥眠^多，否則很難壓面。
◆壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2.再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。3.再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟。
6.烘焙新手,哪些基礎(chǔ)烘焙原材料是需要我了解的
基礎(chǔ)原料 1、面粉類 面粉類，常見的有高筋面粉、低筋面粉、全麥粉等等。
高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高、筋度強(qiáng)，適合做面包。有不少品牌的高筋面粉，會(huì)直接標(biāo)明是面包粉。
全麥粉是一種帶麩質(zhì)的面粉。在烘焙中，這種面粉一般被用于制作全麥面包，可增加面包的口感及風(fēng)味。
低筋面粉相對(duì)高筋面粉，蛋白質(zhì)含有低，筋度及黏度也相應(yīng)較低，適合制作口感松軟的蛋糕或餅干。不少品牌的低筋面粉也會(huì)直接標(biāo)明是蛋糕粉。
三明新手學(xué)烘焙需要注意的是：不同品牌的面粉吸水量不同。所以，親們?cè)趯?duì)照食譜制作美食的時(shí)候，要根據(jù)面團(tuán)的軟硬來適當(dāng)?shù)脑鰷p水量哦。
2、糖類 烘焙中比較常見的糖類有綿白糖、白砂糖、糖粉、糖漿等等。 白紗糖在烘焙中用途非常廣范。
比如用來打發(fā)蛋清等等。 糖粉，是指粉末狀的白糖。
市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉的用處很大，可以用來制作曲奇、蛋糕等，還可以用來裝飾。
7.新手學(xué)烘培需要了解的基本烘焙原料呢
1、面粉類，常見的有高筋面粉、低筋面粉、全麥粉等等。
2、烘焙中比較常見的糖類有綿白糖、白砂糖、糖粉、糖漿等等。 3、有些配方里也稱黃油為奶油，它是用牛奶加工而成的。
它是將新鮮牛奶加以攪拌之后，上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。 4、奶油通常用來制作蛋糕裱花、冰淇淋等等，用途非常廣范。
市面上有兩種奶油，分為植物奶油和動(dòng)物奶油。 5、吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。
它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。 6、烘焙中用到的發(fā)酵粉的主要有泡打粉、酵母粉等等。
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要用作面制食品的快速膨松。
8.烘焙材料大全
首先是設(shè)備 1）烤箱：建議您采用可以上下管加熱，且有溫度和時(shí)間刻度，容積至少在 13升以上的家用電烤箱。
燃?xì)饪鞠湟部伞? 備注：如果您的烤箱為華氏計(jì)量溫度，可以運(yùn)用此公式換算攝氏溫度：攝氏=（華氏-32℃）*5÷9 2）烤盤：8寸烤盤一個(gè)。
以下幾種材質(zhì)均可選用：玻璃、陶瓷、金屬、一次性錫紙烤盤和耐熱塑膠烤模。 3）打蛋器：建議您采用電動(dòng)打蛋器，手動(dòng)式或臺(tái)式均可，這樣打蛋白比較節(jié)省時(shí)間和精力。
普通打蛋器也可以，但對(duì)臂力和耐力，是一種近似瘋狂的挑戰(zhàn)。 4）篩網(wǎng)：用于過篩面粉，可使面粉在使用時(shí)不結(jié)塊，因此在攪拌過程中不會(huì)形成小疙瘩，確保蛋糕的口感細(xì)膩。
5）橡皮刮刀：用于攪拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有彈性，容易和容器內(nèi)的表層密合，輕易就可以將材料刮起并攪拌。
但購買時(shí)請(qǐng)您留意刀面的軟硬度，軟質(zhì)的較易用。 6）秤：可以精確到克的彈簧秤或電子秤均可，這個(gè)工具可以保證蛋糕基本原料的準(zhǔn)確配比，有了它，也可以說成功了一半哦。
7）量勺：量勺通常是一套4把。規(guī)格為1/4茶匙（tea spoon）、1/2茶匙、1茶匙和1湯匙（table spoon）。
1湯匙=3茶匙=15ml 1茶匙 = 5ml 1/2茶匙= 2.5ml 1/4小匙=1.5ml 8）分蛋器；用于分離蛋黃和蛋清。如果有把握，直接把蛋殼敲破，分為兩半，來回倒，蛋黃和蛋清就可以分離開來了。
9）關(guān)于量杯，不同國家的量杯容量也不盡相同。臺(tái)灣和日本常用的總?cè)萘恳槐瓰?00ml，香港、英國、美國加拿大為240ml，澳洲為250ml。
因此，您在未來的西點(diǎn)操作中，如無法確定配方的來源地，為了確保配比的準(zhǔn)確性，不建議您使用量杯做為主要測(cè)量工具。 10）烘焙紙：俗稱油紙，在烘焙過程中起到防沾的作用。
不建議大家用蠟紙?zhí)娲?，因?yàn)橄灱埳厦嬗幸粚颖”〉南灻?，?dāng)高溫或是長時(shí)間烘焙時(shí)，蠟紙上的蠟會(huì)被焦化而產(chǎn)生煙和異味。如沒有油紙的話，在烤盤中均勻的抹上一層薄油，再均勻的篩上一層薄薄的面粉即可。
11）冷卻架：用于戚風(fēng)蛋糕倒扣冷卻時(shí)使用，如果沒有，可以用烤箱中的烤網(wǎng)替代。 備注： **必須購買的工具：烤箱、至少一個(gè)8寸烤盤、打蛋器、篩網(wǎng)、橡皮刮刀、秤、量勺。
**選擇性購買的工具：各種材質(zhì)和形狀的烤盤、量杯、分蛋器、烘焙紙，冷卻架。 然后是材料了 一、淀粉類 1、玉米淀粉Corn Starch 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉， 還有的地方管它叫豆粉（這個(gè)的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。
包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里說到的，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。
2、太白粉Potato Starch 即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺(tái)菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時(shí)使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。
此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 打岔一下，番薯，武漢話叫“苕”，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的“炕苕”，哈哈，各個(gè)地方叫法不同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）并稱為世界三大薯類。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。
地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
4、葛粉 葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的，因?yàn)椤案稹钡恼麄€(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊，這時(shí)候就很適合用葛粉作為稠劑。
有些食譜也會(huì)把它稱之為 Arrowroot Flour。
9.烘焙入門都需要什么材料
烘焙入門都需要材料如下：一、工具類1、面包機(jī)：對(duì)新手來說，做面包的揉面活兒算是個(gè)苦差事而且又容易揉不好，用面包機(jī)發(fā)酵和做面包的功能做出來的面包不太好吃，建議光用這家伙揉面好了。
2、烤箱：開始建議買小烤箱，長帝的性價(jià)比是可以的3、電子稱：購買電子秤，比較精確。4、電動(dòng)打蛋器：電子打蛋器一定要備好，用來打發(fā)蛋白、黃油和鮮奶油很方便快捷，記得要買貴一些的。
5、手動(dòng)面粉篩：有了這個(gè)，一只手就可以篩面粉了。6、手動(dòng)打蛋器：用來打發(fā)蛋黃等。
7、量匙：用來計(jì)量。包括1大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。
8、分蛋器：用來順利分開蛋白蛋清。9、橡皮刮刀：用來攪拌混合材料。
10、量杯：計(jì)量工具。二、材料類1、高筋面粉：用來制作面包及一些需要用到高粉的點(diǎn)心，買不到者可以用餃子粉代替。
2、中筋面粉：就是普通面粉。3、低筋面粉：用來制作蛋糕。
買不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉=8:2的比例自己配制。4、粟粉：即白色玉米淀粉，用來降低面粉筋度，增加口感用。
三、進(jìn)階1、裱花轉(zhuǎn)換器：用于轉(zhuǎn)換不同花嘴，比較方便。2、各種裱花嘴：用于裱花奶油蛋糕裝飾等。
3、花紙：用途很多。裱花轉(zhuǎn)臺(tái)可以不買，就用微波爐里的玻璃盤及下面的橡膠圈就可以代替了。
總結(jié)的都是烘焙新手入門必備的東西。
