食品微生物培訓(xùn)ppt(微生物學(xué)課件資料)
1.微生物學(xué)課件資料
我有一個大學(xué)的微生物筆記，做課件應(yīng)該不錯，太大了，現(xiàn)讓你看一部分：如果看好的話，給我郵箱地址，我發(fā)給你。
第一章 1. 巴斯德的工作 （1） 發(fā)現(xiàn)并證實發(fā)酵是由微生物引起的？ （2） 徹底否定了“自然發(fā)生”學(xué)說？ （3） 免疫學(xué)——預(yù)防接種 （4） 其他貢獻：巴斯德消毒法等 2. 柯赫的工作 （1） 微生物學(xué)基本操作技術(shù)方面的貢獻 a） 細菌純培養(yǎng)方法的建立 b） 配制培養(yǎng)基 c） 流動蒸汽滅菌 d） 染色觀察和顯微攝影 （2） 對病原細菌的研究作出了突出的貢獻： a） 具體證實了炭疽病菌是炭疽病的病原菌。 b） 發(fā)現(xiàn)了肺結(jié)核病的病原菌 c） 證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則——柯赫原則 1 在每一病例中都出現(xiàn)這種微生物； 2 要從寄主分離出這樣的微生物并在培養(yǎng)基中培養(yǎng)出來； 3用這種微生物的純培養(yǎng)接種健康而敏感的寄主，同樣的疾病會重復(fù)發(fā)生； 4 從試驗發(fā)病的寄主中能再度分離培養(yǎng)出這種微生物來。
微生物的類群及特點：個體小、結(jié)構(gòu)簡、胃口大、食譜廣、繁殖快、易培養(yǎng)、數(shù)量大、分布廣、種類多、級界寬、變異易、抗性強、休眠長、起源早、發(fā)現(xiàn)晚、。 第三章 特殊細胞壁的細菌：某些分枝桿菌和諾卡氏菌的細胞壁主要由一類被稱為霉菌酸 （Mycolic acid）的枝鏈羥基脂質(zhì)組成，后者被認為與這些細菌感染能力有關(guān)。
由磷脂分子形成的雙分子膜中加入甾醇類物質(zhì)可以提高膜的穩(wěn)定性： 真核生物細胞膜中一般含有膽固醇等甾醇，含量為5%-25%。 原核生物與真核生物的最大區(qū)別就是其細胞膜中一般不含膽固醇，而是含有hopanoid（藿烷類化合物 ）。
硫粒：很多化能自養(yǎng)菌在進行產(chǎn)能代謝或生物合成時，常涉及對還原性的硫化物如H2S，硫代硫酸鹽等的氧化。 在環(huán)境中還原性硫素豐富時，常在細胞內(nèi)以折光性很強的硫粒的形式積累硫元素。
當(dāng)環(huán)境中環(huán)境中還原性硫缺乏時，可被細菌重新利用。 微生物儲藏物的特點及生理功能： 1） 不同微生物其儲藏性內(nèi)含物不同。
例如厭氣性梭狀芽孢桿菌只含PHB，大腸桿菌只儲藏糖原，但有些光合細菌二者兼有。 2） 微生物合理利用營養(yǎng)物質(zhì)的一種調(diào)節(jié)方式。
當(dāng)環(huán)境中缺乏能源而碳源豐富時，細胞內(nèi)就儲藏較多的碳源類內(nèi)含物，甚至達到細胞干重的50%，如果把這樣的細胞移入有氮的培養(yǎng)基時，這些儲藏物將被作為碳源和能源而用于合成反應(yīng)。 3） 儲藏物以多聚體的形式存在，有利于維持細胞內(nèi)環(huán)境的平衡，避免不適合的pH，滲透壓等的危害。
例如羥基丁酸分子呈酸性，而當(dāng)其聚合成聚-β-羥丁酸（ PHB）就成為中性脂肪酸了，這樣便能維持細胞內(nèi)中性環(huán)境，避免菌體內(nèi)酸性增高。 4） 儲藏物在細菌細胞中大量積累，是重要的自然資源。
氣泡的膜只含蛋白質(zhì)而無磷脂。二種蛋白質(zhì)相互交連，形成一個堅硬的結(jié)構(gòu)，可耐受一定的壓力。
膜的外表面親水，而內(nèi)側(cè)絕對疏水，故氣泡只能透氣而不能透過水和溶質(zhì)。 細菌芽孢的特點： 整個生物界中抗逆性最強的生命體，是否能消滅芽孢是衡量各種消毒滅菌手段的最重要的指標(biāo)。
芽孢是細菌的休眠體，在適宜的條件下可以重新轉(zhuǎn)變成為營養(yǎng)態(tài)細胞；產(chǎn)芽孢細菌的保藏多用其芽孢。 芽孢的有無、形態(tài)、大小和著生位置是細菌分類和鑒定中的重要指標(biāo)。
芽孢與營養(yǎng)細胞相比化學(xué)組成存在較大差異，容易在光學(xué)顯微鏡下觀察。（相差顯微鏡直接觀察；芽孢染色） 細菌糖被的特點 （1）主要成分是多糖、多肽或蛋白質(zhì)，尤以多糖居多。
經(jīng)特殊的莢膜染色，特別是負染色（又稱背景染色）后可在光學(xué)顯微鏡清楚地觀察到它的存在。 （2）產(chǎn)生糖被是微生物的一種遺傳特性，其菌落特征及血清學(xué)反應(yīng)是是細菌分類鑒定的指標(biāo)之一。
（3）莢膜等并非細胞生活的必要結(jié)構(gòu)，但它對細菌在環(huán)境中的生存有利。（詳見P 57-58） (4)細菌糖被與人類的科學(xué)研究和生產(chǎn)實踐有密切的關(guān)系。
（詳見P58） 細菌的趨避運動：鞭毛的功能是運動，這是原核生物實現(xiàn)其趨性（taxis）即趨向性的最有效方式。（參見P60） 化學(xué)趨避運動或趨化作用（chemotaxis）：細菌對某化學(xué)物質(zhì)敏感，通過運動聚集于該物質(zhì)的高濃度區(qū)域或低濃度區(qū)域。
光趨避運動或趨光性（phototaxis）：有的細菌能區(qū)別不同波長的光而集中在一定波長光區(qū)內(nèi)。 趨磁運動或趨磁性（magnetotaxis），趨磁細菌根據(jù)磁場方向進行分布。
放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) t單細胞，大多由分枝發(fā)達的菌絲組成； t菌絲直徑與桿菌類似，約1mm;t細胞壁組成與細菌類似，革蘭氏染色陽性（少數(shù)陰性）； t細胞的結(jié)構(gòu)與細菌基本相同， 按形態(tài)和功能可分為營養(yǎng)菌絲、氣生菌絲和孢子絲三種。 1、養(yǎng)菌絲：匍匐生長于培養(yǎng)基內(nèi)，吸收營養(yǎng)，也稱基內(nèi)菌絲。
2、氣生菌絲：營養(yǎng)菌絲發(fā)育到一定階段，伸向空間形成氣生菌絲， 3、孢子絲：氣生菌絲發(fā)育到一定階段，其上可分化出形成孢子的菌絲，即孢子絲，又稱產(chǎn)孢絲或繁殖菌絲。其形狀和排列方式因種而異，常被作為對放線菌進行分類的依據(jù)。
立克次氏體： 1）某些性質(zhì)與病毒相近 a 、專性活細胞寄生物，除五日熱（戰(zhàn)壕熱）立克次氏體（Rickettsia wolhynica）外均不能在人工培養(yǎng)基上生長繁殖。這是因為它們體內(nèi)酶系不完全，一些必需的養(yǎng)料需從宿主細胞獲得；細胞膜比一般細菌的膜疏松。
2.衛(wèi)生和微生物學(xué)基礎(chǔ)知識
請在此輸質(zhì)量中心微生物檢驗員統(tǒng)一考試題答案部門： 姓名： 得分：一、填空題：（50分，每空1分）1、無菌生理鹽水滅菌條件為（121）℃高壓滅菌（15）分鐘。
2、牛奶菌落總數(shù)檢測方法中，待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，（36±1）℃培養(yǎng)（48±2）小時。3、根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇2個-3個適宜稀釋度的樣品勻液，液體樣品可包括原液，在進行10倍遞增稀釋時，每個稀釋度分別吸取（1ml）樣品勻液加入兩個無菌平皿內(nèi)。
4、大腸菌群是指一群在（36）℃條件下培養(yǎng)48小時，能（發(fā)酵乳糖），（產(chǎn)酸產(chǎn)氣）的需氧和兼性厭氧革（蘭氏陰性無芽胞桿菌）。大腸菌的MPN是指（基于泊松分布）的一種間接方法。
5、大腸菌群的證實試驗中，凡（BGLB肉湯管產(chǎn)氣），即可報告為大腸菌群陽性。6、糞大腸桿菌主要包括（大腸埃希氏菌），也包括少量的（克雷伯氏菌）。
7. 膽鹽可抑制（革蘭氏陽性菌），湟綠是（抑菌抗腐劑），可增強隊革蘭氏陽性菌的抑制作用。8.大腸桿菌平板計數(shù)選擇菌落數(shù)為（10—100）的平板，暗室中（360nm—366nm）波長紫外燈照射下，計數(shù)平板上發(fā)（淺藍色）熒光的菌落。
7、夾膜對于細菌來說的功能是起（保護）作用，鞭毛的功能是（借助鞭毛的轉(zhuǎn)動而運動）。8、金黃色葡萄球菌在Baird-Parker 平板上，菌落直徑為（2mm—3mm），顏色呈（灰色到褐色），邊緣為（淡色），周圍為一（混濁帶），在其外層有一（透明圈）。
一般認為（血漿凝固陽性）的金黃色葡萄球菌菌株有致病力。9、甲基紅試驗方法，取適量瓊脂培養(yǎng)物接種于緩沖葡萄糖蛋白胨水，36℃±1℃培養(yǎng)2d—5d。
滴加甲基紅一滴，立即觀察節(jié)ugo。（鮮紅色）為陽性，（黃色）為陰性。
10、沙門氏菌生化試驗中，自選擇性瓊脂平板上挑取 兩個以上典型或可疑菌落，分別接種（三糖鐵瓊脂）、（賴氨酸 脫羧酶試驗培養(yǎng)基）、（營養(yǎng)瓊脂平板）。11、用于微生物染色的染色劑主要有三種：（酸性染色劑）（堿性染色劑）（復(fù)合染色劑）。
12、影響微生物生長的物理因素（ 溫度）、（ 輻射）、（超聲波 ）、（過濾 ）、（滲透壓）等。13、假單胞桿菌主要污染源為（水源）、（再污染）。
14、藥品按純度分為（優(yōu)級純）（分析純）（化學(xué)純）（實驗試劑）（生物試劑）。15、嗜冷菌計數(shù)培養(yǎng)基的保質(zhì)期是（三年）。
16、微生物的分類依據(jù)主要是（形態(tài)特征）、培養(yǎng)特征、（生理特征）及（血清反應(yīng)）等。二、選擇題（30分，每題2分）1、球菌可分為（ ABCDE ）。
A、微球菌 B、八迭菌 C、雙球菌 D四聯(lián)球菌 E、鏈球菌2、分解蛋白的菌包括：（ABD）A、蠟樣芽孢桿菌 B、枯草桿菌 C、大腸桿菌 D微球菌3、酸敗乳和初乳PH一般在（C）以下，A.(6.2以下) B.(6.3以下) C.(6.4以下) D.(6.5以下)4、液體奶壞包產(chǎn)品中微生物可能有那些（ A ）A、革蘭氏陰性桿菌B、乳酸桿菌 C、放線菌D、乳酸鏈球菌5、細菌個體的基本形態(tài)分別為（ AC ）A、球菌 桿菌 B、雙球菌 螺旋菌C、弧菌 螺旋菌 D、桿菌 單球菌6、對細菌進行革蘭氏染色，革蘭氏陽性菌為（ A ）色。A.紫 B.藍 C.紅 D.無7、下列不屬于乳品中沙門氏菌可疑菌落特征的是（ A ）。
A.無色透明或透明，干燥B.光滑，中間突起C.邊緣整齊，直徑2~3mmD.有的菌落中央有黑色硫化鐵沉淀8、菌株復(fù)壯的常用方法不包括（ D）。A.分離純化 B.寄主復(fù)壯 C.雜交育種 D.基因自發(fā)突變9、下列關(guān)于乳脂類的物理化學(xué)性質(zhì)說法不正確的是（B）A、乳中的脂類是指脂肪和類脂兩類化合物B、脂類不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等無機溶劑中C、乳脂肪具有補充消耗了的脂肪和構(gòu)成脂肪組織的作用D、乳中的類脂主要有磷脂、膽固醇等10、細菌性食物中毒中下列哪些菌是主要引起神經(jīng)癥狀（D）A、福氏志賀氏菌B、副溶血弧菌C、葡萄球菌D、肉毒桿菌11、下列屬于乳品中志賀氏菌屬陰性反應(yīng)的是（ ABCD ）。
A.VP試驗 B.葡萄糖銨試驗 C.苯丙氨酸脫氨酶 D.西蒙氏檸檬酸鹽12、對乳品中的溶血性鏈球菌進行染色鏡檢，其菌體特征為（ ABCD ）A.革蘭氏陽性球菌 B.排列呈長短不等鏈條狀 C.無芽孢，無鞭毛 D.不能運動13、關(guān)于我國GB6914生鮮牛乳收購標(biāo)準的規(guī)定說法不正確的是（ AD ）。A.原料乳中的滴滴涕≤0.5mg/kgB.雜質(zhì)度≤4.0mg/kgC.每毫升Ⅰ級生乳中細菌總數(shù)不得超過50萬個D.每毫升Ⅱ級生乳中細菌總數(shù)不得超過200萬個14、常用測定酸乳發(fā)酵劑乳酸菌活力的方法包括（ AB ）。
A.刃天青還原試驗 B.酸度測定 C.過氧化氫酶試驗 D.磷酸酶試驗15、影響細菌染色的因素有（ ABCD ）。A.細菌細胞壁、細胞膜的通透性 B.膜孔的大小 C.菌齡 D.染色液中電解質(zhì)含量三、判斷對錯（10分，每題2分）1、平板計數(shù)瓊脂的主要成分包括水、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、瓊脂。
（對）2、國標(biāo)法檢測菌落總數(shù)的報告中，若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。（對）3、EC肉湯管在接種前要預(yù)熱到37℃，因為這個溫度是選擇性生長條件之一。
（錯，正確是45℃）4、細菌屬于原核細胞型的微生物（錯）。5、芽胞與細菌有關(guān)的特性是耐熱性。
（對）四、名詞解釋及簡答題（10分）1、菌落總數(shù)（GT/T4789.2-2008）：食品檢樣經(jīng)。
3.血制品車間中手套的驗證有哪些項目
手套多數(shù)時候是和產(chǎn)品直接接觸的，所以對其品質(zhì)要求是非常嚴格的，IEST標(biāo)準要求對生產(chǎn)后的手套，在使用前必須進行清洗以及測試合格后方可使用。測試主要分四部分：外觀檢查、物理測試、ESD性能測試、化學(xué)測試。其他的就不詳細講了，主要介紹一下化學(xué)方面的測試。
要做化學(xué)測試，首先需要專門的儀器、環(huán)境、水源、輔助系統(tǒng)等支持，即需要建造一個實驗室。這是一筆相當(dāng)大的開支，多數(shù)企業(yè)不會選擇自己做測試，選用專門的有資格的實驗室測試是一個好的辦法，
不過需要付出一定的測試費用。
由于對產(chǎn)品的影響多是微觀因素，即一些肉眼看不見的塵粒子、微生物等，所以測試手套也是從
微觀方面做出分析：
1.LPC測試（液態(tài)塵粒測試）：LPC測試是將被測物浸泡于DI水中，再進行1分鐘的超聲波震蕩，將
附著在被測物上的塵粒溶解于DI水中，然后計算DI水中液態(tài)塵粒的數(shù)量的方法。該測試是檢查手套潔凈
度的一種重要測試方法，主要看手套會跌落多少對產(chǎn)品有影響的塵粒，對于血液制品行業(yè)來說，大于或等
于0.5um的塵粒，不能超過3000個每平方厘米。
2.NVR（非揮發(fā)性殘留物）測試：是測試手套上非揮發(fā)性殘留物含量的一種測試方法，測試時，用一定量的溶劑對被測試部位進行淋洗或浸泡，收集淋洗或浸泡后的溶液使溶劑揮發(fā)，用微量天平稱量殘留物，即可得出手套非揮發(fā)性殘留物的含量.NVR超標(biāo)可知手套表面有非揮發(fā)性殘留物污染。在血液制品行業(yè)，一般規(guī)定NVR小于20ug/cm^2。
3.FTIR（傅立葉紅外線光譜）測試：由于產(chǎn)品的要求，無塵室不允許有硅油、氨基化合物、DOP等物質(zhì)存在，因為該些物質(zhì)會影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，對手套必須進行FTIR測試。測試時，用一定量的溶劑對被測試部位進行淋洗或浸泡，收集淋洗或浸泡后的溶液使溶劑揮發(fā)，將殘留物作紅外線光譜分析。這種方法可以分析出手套上是否殘留有硅油、氨基化合物、DOP等。（注意：該測試的結(jié)果如果合格，則表示上述三種殘留物沒有超過敏感線，并不表示完全沒有）。
4.IC（離子測試）：是將被測物浸泡于DI水中，再進行超聲波震蕩，將附著在被測物上的無機陰陽離子溶解于DI水中，然后再進行色譜分析的方法。IC測試可測出被測物上陰陽離子的種類，及每種離子的含量。該測試最常監(jiān)控的離子是Cl-、NO3-、SO4-、PO4-等，一般總重量不能超過1.0(Total小于1.0)。
5.GC（有機揮發(fā)物色譜測試）：是用來分析手套上有機污染物的種類和含量的一種方法。測試時將手套加溫到一定溫度，使有機污染物揮發(fā)，將揮發(fā)出來的氣體收集起來，進行色譜分析，可得出有機污染物的種類和含量，當(dāng)GC測試超標(biāo)時，說明手套上的有機污染物超標(biāo)。一般在磁頭行業(yè)其標(biāo)準控制在10ug/g(GC小于10ug/g)。
以上測試是行業(yè)中最常規(guī)的幾種測試，同時IEST還規(guī)定了如硫化氫測試、耐腐蝕測試、灰燼測試等，企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品的需要做出適當(dāng)?shù)倪x擇.
4.微生物常識
微生物的定義 形體微小，結(jié)構(gòu)簡單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。
（但有些微生物是可以看見的，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等。） 1 特點： 個體微小，一般<0.1mm。
構(gòu)造簡單，有單細胞的，簡單多細胞的，非細胞的。進化地位低。
2 分類： 原核類： 三菌，三體。 真核類： 真菌，原生動物，顯微藻類。
非細胞類： 病毒，亞病毒 （ 類病毒，擬病毒，朊病毒）。 3 五大共性： 體積小，面積大； 吸收多，轉(zhuǎn)化快微生物； 生長旺，繁殖快； 適應(yīng)強，易變異； 分布廣，種類多。
[編輯本段]微生物的類群 種類 原核：細菌、放線菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體。 真核：真菌、藻類、原生動物。
非細胞類：病毒和亞病毒。 一般地，在中國大陸地區(qū)的教科書中，均將微生物劃分為以下8大類： 細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體。
1 細菌： （1）定義：一類細胞細短，結(jié)構(gòu)簡單，胞壁堅韌，多以二分裂方式繁殖和水生性強的原核生物 （2）分布：溫暖，潮濕和富含有機質(zhì)的地方 （3）結(jié)構(gòu)：主要是單細胞的原核生物，有球形，桿形，螺旋形 基本結(jié)構(gòu)：細胞膜 細胞壁 細胞質(zhì) 核質(zhì) 特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞 （4）繁殖： 主要以二分裂方式進行繁殖的 （5）菌落： 單個細菌用肉眼是看不見的，當(dāng)單個或少數(shù)細菌在固體培養(yǎng)基啊行大量繁殖時，便會形成一個肉眼可見的，具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細胞群落. 菌落是菌種鑒定的重要依據(jù).不同種類的細菌菌落的大小，形狀光澤度顏色硬度透明度都不同. 2 放線菌 （1）定義：一類主要成菌絲狀生長和以孢子繁殖的陸生性較強的原核生物 （2）分布：含水量較低，有機物較豐富的，呈微堿性的土壤中 （3）形態(tài)構(gòu)造：主要由菌絲組成，包括基內(nèi)菌絲和氣生菌絲（部分氣生菌絲可以成熟分化為孢子絲，產(chǎn)生孢子） （4）繁殖：通過形成無性孢子的形式進行無性繁殖 無性繁殖 有性繁殖 （5）菌落：在固體培養(yǎng)基上：干燥，不透明，表面呈致密的絲絨狀，彩色干粉 3 病毒 （1） 定義：一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的“非細胞生物”，但是它的生存必須依賴于活細胞. （2）結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)衣殼以及核酸（核酸為DNA或RNA） (3)大小：一般直徑在100nm左右，最大的病毒直徑為200nm的牛痘病毒，最小的病毒直徑為28nm的脊髓灰質(zhì)炎病毒 （4）增殖：病毒的生命活動中一個顯著的特點為寄生性。病毒只能寄生在某種特定的活細胞內(nèi)才能生活。
并利用會宿主細胞內(nèi)的環(huán)境及原料快速復(fù)制增值。在非寄生狀態(tài)時呈結(jié)晶狀，不能進行獨立的代謝活動。
以 噬菌體為例： 吸附→DNA注入→復(fù)制、合成→組裝→釋放[編輯本段]微生物的特點 一、微生物的化學(xué)組成 C,H,O,N,P,S以及其他元素 二、微生物的營養(yǎng)物質(zhì) 1 水和無機鹽 2 碳源：凡能為微生物提供生長繁殖所需碳元素的營養(yǎng)物質(zhì) 來源 作用 3氮源：凡能為微生物提供所必需氮元素的營養(yǎng)物質(zhì) 來源 作用：主要用于合成蛋白質(zhì)，核酸以及含氮的代謝產(chǎn)物 4 能源：能為微生物生命活動提供最初能源來源的營養(yǎng)物質(zhì)或輻射能 根據(jù)碳源和能源分類： 5生長因子：微生物生長不可缺少的微量有機物 能引起人和動物致病的微生物叫病源微生物，有八大類： 1.真菌：引起皮膚病。深部組織上感染。
2放線菌：皮膚，傷口感染。 3螺旋體：皮膚病，血液感染 如梅毒，鉤端螺旋體病。
4細菌：皮膚病化膿，上呼吸道感染 ，泌尿道感染，食物中毒，敗血壓癥，急性傳染病等。 5立克次氏體：斑疹傷寒等。
6衣原體：沙眼，泌尿生殖道感染。 7病毒：肝炎，乙型腦炎，麻疹，艾滋病等。
8支原體：肺炎，尿路感染。 生物界的微生物達幾萬種，大多數(shù)對人類有益，只有一少部份能致病。
有些微生物通常不致病，在特定環(huán)境下能引起感染稱條件致病菌。 能引起食品變質(zhì)，腐敗，正因為它們分解自然界的物體，才能完成大自然的物質(zhì)循環(huán)。
微生物的作用 微生物對人類最重要的影響之一是導(dǎo)致傳染病的流行。在人類疾病中有50%是由病毒引起。
世界衛(wèi)生組織公布資料顯示：傳染病的發(fā)病率和病死率在所有疾病中占據(jù)第一位。微生物導(dǎo)致人類疾病的歷史，也就是人類與之不斷斗爭的歷史。
在疾病的預(yù)防和治療方面，人類取得了長足的進展，但是新現(xiàn)和再現(xiàn)的微生物感染還是不斷發(fā)生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治療藥物。一些疾病的致病機制并不清楚。
大量的廣譜抗生素的濫用造成了強大的選擇壓力，使許多菌株發(fā)生變異，導(dǎo)致耐藥性的產(chǎn)生，人類健康受到新的威脅。一些分節(jié)段的病毒之間可以通過重組或重配發(fā)生變異，最典型的例子就是流行性感冒病毒。
每次流感大流行流感病毒都與前次導(dǎo)致感染的株型發(fā)生了變異，這種快速的變異給疫苗的設(shè)計和治療造成了很大的障礙。而耐藥性結(jié)核桿菌的出現(xiàn)使原本已近控制住的結(jié)核感染又在世界范圍內(nèi)猖獗起來。
微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加在一起只有句。
