酒店餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告范文(餐飲市場(chǎng)的調(diào)研報(bào)告)
酒店餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告范文
酒店餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告范文
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酒店餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告
近年來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，在各種有利條件的推動(dòng)下，中國(guó)酒店餐飲業(yè)也得到了迅猛發(fā)展。在北京、上海、廣州、大連富麗堂皇、美輪美奐的五星、四星級(jí)酒店鱗次櫛比，聳入云霄，三星、二星級(jí)酒店更是不計(jì)其數(shù)。餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的不斷擴(kuò)大使其成為中國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)中增長(zhǎng)幅度最高發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。2012年1-3月全國(guó)餐飲業(yè)完成固定資產(chǎn)投資為633.51億元，同比增長(zhǎng)27.8%，較上年同期增幅擴(kuò)大6.85個(gè)百分點(diǎn)，高出同期全國(guó)各行業(yè)固定資產(chǎn)投資增幅6.85個(gè)百分點(diǎn)，占1-3月全國(guó)城鎮(zhèn)投資完成總額1.32%，該比重較上年略有上升0.07個(gè)百分點(diǎn)。餐飲業(yè)在2011年以來(lái)行業(yè)內(nèi)投資保持相對(duì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，截至目前其固定資產(chǎn)投資完成額較上年同期增加137.8億元。中國(guó)餐飲業(yè)的高速發(fā)展，也將極大的帶動(dòng)酒店業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，為賓館和酒店設(shè)備及用品廠商提供了巨大市場(chǎng)。
旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，同樣也會(huì)帶動(dòng)酒店餐飲業(yè)繼續(xù)保持穩(wěn)定的發(fā)展趨勢(shì)。2012年三大旅游市場(chǎng)呈現(xiàn)“兩增一平”格局，國(guó)內(nèi)、出境旅游保持較快增長(zhǎng)，入境旅游基本持平。良好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)基本面為旅游業(yè)持續(xù)健康發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，加上政策上的有利刺激，2013年我國(guó)旅游業(yè)總體上仍將平穩(wěn)增長(zhǎng)，其中，國(guó)內(nèi)旅游穩(wěn)定增長(zhǎng)，入境旅游小幅增長(zhǎng)。2013年國(guó)家將對(duì)重點(diǎn)文化旅游景區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施加大投入，作為第三產(chǎn)業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年全年旅游業(yè)總收入為2.59萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)15.1%。2013年中國(guó)旅游經(jīng)濟(jì)運(yùn)行相對(duì)樂(lè)觀，全年旅游總收入將達(dá)2.96萬(wàn)億元，旅游服務(wù)貿(mào)易逆差將進(jìn)一步擴(kuò)大。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門(mén)店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門(mén)店的65.6%，比上年增長(zhǎng)12.8%;中部和西部地區(qū)門(mén)店數(shù)分別為1211個(gè)和1714個(gè)，占14.2%和20.1%，增長(zhǎng)5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過(guò)了東部地區(qū)門(mén)店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。其實(shí)這種狀況在中國(guó)是很常見(jiàn)的，因?yàn)橹袊?guó)本身的`地理區(qū)位導(dǎo)致這種狀況非常的明顯，所以正對(duì)這種狀況，餐飲企業(yè)要慎重的考察東部地區(qū)的市場(chǎng)，而且隨著國(guó)家西部大開(kāi)發(fā)政策的進(jìn)一步執(zhí)行，餐飲企業(yè)要抓住這個(gè)機(jī)遇，用自己的特色和品牌去占領(lǐng)西部的市場(chǎng)。
中國(guó)人口基數(shù)大，需求旺盛，餐飲市場(chǎng)發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需要，而今天，餐飲市場(chǎng)異常繁榮，供求基本平衡，在外國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的占領(lǐng)以及近幾年中國(guó)本土餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)下餐飲業(yè)如何發(fā)展呢?中國(guó)是一個(gè)人口眾多的餐飲消費(fèi)大國(guó)，但在零售額的構(gòu)成中，百?gòu)?qiáng)餐飲業(yè)所占比例僅達(dá)7.7%遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)際水平，這一數(shù)據(jù)表明中國(guó)餐飲龍頭企業(yè)發(fā)展不佳，集中度不高沒(méi)有舞起來(lái)。反面來(lái)看，這給餐飲業(yè)做大做強(qiáng)以其品牌化的打造提供了發(fā)展空間和發(fā)展機(jī)遇。餐飲品牌的打造還在于品牌架構(gòu)的豐滿(mǎn)，也就是在餐飲主品牌的上下游打造出一個(gè)完整的鏈條，使其從業(yè)態(tài)上形成呼應(yīng)。
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餐飲市場(chǎng)的調(diào)研報(bào)告
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行業(yè)概述
中國(guó)歷來(lái)有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一。
與此同時(shí)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬，經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場(chǎng)更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯，追求健康營(yíng)養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。
行業(yè)特性
現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：
客源市場(chǎng)的廣泛性：國(guó)內(nèi)外各種類(lèi)型的旅游者、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象。
對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴(lài)性：國(guó)民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。
餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷(xiāo)售與消費(fèi)。
產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類(lèi)也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和浙菜等。
餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動(dòng)，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。
內(nèi)部因素
1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價(jià)廉，適合學(xué)生群體。
2、小餐館的家常菜系沒(méi)有大酒店的奢華，但會(huì)使出門(mén)在外的學(xué)生有一種家的感覺(jué)。
3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。
4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心。
5、學(xué)校周邊小餐館做菜較快，不用學(xué)生花費(fèi)過(guò)多的時(shí)間去等待。
外部環(huán)境因素
1、投資成本在所有的經(jīng)營(yíng)者中，投資成本在2萬(wàn)以下的為0，2~3萬(wàn)的占20%，3~4萬(wàn)元的占30%，4萬(wàn)元以上的占50%，由此我們可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡(jiǎn)單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營(yíng)，用心管理。
2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí)，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。
3、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周?chē)牟蛷d以學(xué)生為主要的消費(fèi)對(duì)象，且學(xué)生消費(fèi)水平較低。
4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪(fǎng)的情況來(lái)看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的，從另一個(gè)角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿(mǎn)足顧客的要求造成的。
5、促銷(xiāo)方式：在比較受歡迎的促銷(xiāo)方式中，40.35%的消費(fèi)者喜歡折扣券，23.07%的顧客喜歡會(huì)員制，21.15%的消費(fèi)者喜歡促銷(xiāo)禮品。
5.26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式。
6、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開(kāi)高峰時(shí)段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。
7、主要經(jīng)營(yíng)類(lèi)型學(xué)校周邊餐廳的主要類(lèi)型：小吃快餐23.5%，火鍋店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類(lèi)型來(lái)吸引消費(fèi)者就餐。
8、就餐頻率經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)更完善的經(jīng)營(yíng)策略吸引顧客。
9、主要消費(fèi)對(duì)象 在對(duì)學(xué)校周?chē)蛷d的消費(fèi)者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。
改革開(kāi)放以后，中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長(zhǎng)。2017年全年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣，比上年增長(zhǎng)9.5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元，比上年增長(zhǎng)9.5%，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元。
中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國(guó)民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。2017年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價(jià)格上漲因素，比上年實(shí)際增長(zhǎng)7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費(fèi)支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為36.2%。從相關(guān)報(bào)告以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)來(lái)看，中國(guó)經(jīng)濟(jì)在2020年前都將繼續(xù)維持高增長(zhǎng)。
環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響
餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長(zhǎng)和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng)，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。
人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在相關(guān)報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，到2020年，中國(guó)“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。
經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交、體驗(yàn)美食等目的，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。 中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國(guó)經(jīng)濟(jì)，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。
從各國(guó)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)來(lái)看，當(dāng)人均GDP從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí)，食物和衣著類(lèi)消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí)，食物的支出還是第一大比例，超過(guò)全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長(zhǎng)仍是非常可觀的。 加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入中國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚中國(guó)，為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入中國(guó)餐飲企業(yè)。
與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”的步伐，北京奧運(yùn)會(huì)及上海世博會(huì)的成功舉辦，為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。
競(jìng)爭(zhēng)分析
中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。
由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。
由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化將成為我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的主流，百?gòu)?qiáng)企業(yè)和優(yōu)勢(shì)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將更加明顯，行業(yè)集中度進(jìn)一步提高。
由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。
中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。
消費(fèi)行為分析
隨著近年來(lái)中國(guó)居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)。
一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。
二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆。
三是被-迫型消費(fèi)增加。越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒(méi)有條件自己開(kāi)伙做飯，他們處于無(wú)奈，沒(méi)辦法只能被-迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。