西式烹飪?cè)翔b定方法(烹飪?cè)系馁|(zhì)量鑒別手段)
1.烹飪?cè)系馁|(zhì)量鑒別手段有哪些
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門(mén)的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
①視覺(jué)檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征（形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等）進(jìn)行檢驗(yàn)。
②嗅覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
③味覺(jué)檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、粗細(xì)）等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺(jué)對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且，人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
2.烹飪?cè)系馁|(zhì)量鑒別手段有哪些
烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。
（1）理化鑒定 理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。
生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。
由于理化鑒定需要有專門(mén)的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗(yàn)周期長(zhǎng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國(guó)家設(shè)立的專門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。
（2）感官鑒定感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。①視覺(jué)檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征（形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等）進(jìn)行檢驗(yàn)。
②嗅覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕?，?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。③味覺(jué)檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。⑤觸覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、粗細(xì)）等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。
只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后，就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺(jué)對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。
而且，人的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)有差別，往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
3.西餐的烹調(diào)方法有哪些
一、煎（
FRIED
）
煎是西餐中使用較為廣泛的烹調(diào)方法之一，
它是指原料加工成型后加
調(diào)料使之入味，在平底鍋或扒板上加入油少量，油溫較高，加熱成熟
的一種烹調(diào)方法。
煎可以分為清煎、
軟煎等。
如葡式煎魚(yú)、
煎小牛肉、
意式煎醸豬排等。
二、炸（
DEEP---FRIED
）
炸是指將原料加工成型后調(diào)味，
在對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多、
油
溫高的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包糠炸、
面糊炸等。如炸魚(yú)條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
三、炒（
SAUTE
）
炒是指將加工成絲、
丁、
片等小型原料投入油量少的油鍋中急速翻炒
使原料在較短時(shí)間成熟的一種烹調(diào)方法。在炒至過(guò)程中一般不加湯
汁，
所以超值的菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。
如俄式牛肉絲、
炒豬肉絲、
蘑菇沙司等。
四、煮（
BOIL
）
煮是指將原料放入能充分浸沒(méi)原料得清水或清湯中旺火燒沸，
改用中
小火煮熟原料的一種方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，
同事也保
留了原料本身的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。如煮雞蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式豬肉酸
白菜等。
五、燜（
BRAISE
）
燜是指將原料初加工（一般為過(guò)油或著色）后加入悶鍋，加入少量沸
水或濃湯（一般浸沒(méi)原料的
1/2
或
2/3
）用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成
熟的烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少。所以酥軟香嫩，滋味
醇厚的特點(diǎn)。
如燜羊肉、
意式燜牛肉、
鄉(xiāng)村式燜松雞、
蘋(píng)果燜豬排等。
六、燴（
STECO
）
燴是指將原料經(jīng)過(guò)初加工（過(guò)油或腌制）后加入濃湯汁和調(diào)料，先用
大火后用小火使原料成熟的烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、
海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點(diǎn)。如香橙燴鴨胸、
咖喱雞、燴牛舌等。
七、烤（
roast
）
烤是指將原料初加工成型后，
加調(diào)味料腌制使之入味后放入烤爐或烤
箱加熱至規(guī)定火候上色的一種烹調(diào)方法。
烤制菜肴喪失水分較多，
對(duì)
營(yíng)養(yǎng)用較大的破壞。
但火力均勻，
菜肴有一定的特殊風(fēng)味。
如烤火雞、
烤牛外脊、披薩等。
八、焗（
BAKE
）
焗是指將各種經(jīng)過(guò)初加工成熟的原料放入耐熱容器內(nèi)，
加調(diào)味沙司后
放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。
焗制菜肴因帶有沙司所以具有
質(zhì)地鮮嫩、
口味濃郁的特點(diǎn)。
如焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等。
九、鐵扒（
GRILL
）
鐵扒是指將加工成型
（一般為片狀）
的原料加調(diào)料腌制后放入扒爐上
加熱至規(guī)定的成熟度的一種方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，
具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)。如西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目
魚(yú)等。
十、串燒（
BROIL
）
串燒是指將加工成片、塊、
段狀的原料加調(diào)料腌制入味后，用釬子穿
起來(lái)放在燒烤爐上直接把原料烤炙成說(shuō)的一種方法。
串燒類菜肴具有
外焦里嫩、
色澤紅褐香味獨(dú)特的特點(diǎn)。
如羊肉串、
雜肉串、
海鮮串等。
4.烹飪?cè)系母泄倥卸ǚㄓ心男?/h2>
感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
①視覺(jué)檢驗(yàn)：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對(duì)原料的外部特征（形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等）進(jìn)行檢驗(yàn)。
②嗅覺(jué)檢驗(yàn)：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪?cè)隙加衅湔５臍馕叮?dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
③味覺(jué)檢驗(yàn)：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺(jué)檢驗(yàn)：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、粗細(xì)）等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
5.西餐原料常見(jiàn)的分類方法是什么
西菜之首--法式大餐 法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來(lái)調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國(guó)菜和奶酪，品種多樣。
法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。
簡(jiǎn)潔與禮儀并重--英式西餐 英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。
烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見(jiàn)長(zhǎng)。
英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。 西菜始祖--意式大餐 在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來(lái)意大利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是始祖，可以與法國(guó)、英國(guó)媲美。
意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)。
意大利人喜愛(ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。
意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。
營(yíng)養(yǎng)快捷--美式菜肴 美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。
喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國(guó)人對(duì)飲食要求并不高，只要營(yíng)養(yǎng)、快捷。
美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等。 西菜經(jīng)典--俄式大餐 沙皇俄國(guó)時(shí)代的上層人士非常崇拜法國(guó)，貴族不僅以講法語(yǔ)為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國(guó)。
但經(jīng)過(guò)多年的演變，特別是俄國(guó)地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國(guó)人喜食熱食，愛(ài)吃魚(yú)肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。
俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。
烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。 俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國(guó)家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚(yú)肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。
俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等。 啤酒、自助--德式菜肴 德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。
德國(guó)人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬(wàn)公升啤酒。
6.西式烹調(diào)工藝初加工工藝方法有哪些
名稱 烹調(diào)方法特點(diǎn)
鐵扒 以金屬直接傳熱使原料成熟
烤 利用輻射熱能使原料成熟
燜 過(guò)油著色后的原料放在燜鍋內(nèi)，加沸水、調(diào)味品先大火后小火加熱使原料成熟
燴 加工成不同形狀的原料先過(guò)油或汆水，再加沙司先旺火后小火使原料成熟
煮 將原料放入清水或湯中，用旺火燒開(kāi)，以小火煮制使原料成熟
炸 用多油，旺火或中小火使原料成熟
煎 用少油運(yùn)用多種火力（多中火）使原料成熟
炒 加工成不同形狀的原料以少油旺火快速翻拌是原料成熟
汆 與煮相似，沸水下料，快速成熟
焗 經(jīng)加工切配，調(diào)好味的原料加入沙司、蔬菜或較濕的原料再烤制使之成熟
