玉米淀粉粘度檢測方法(變性淀粉的粘度國標(biāo)檢驗方法)
1.變性淀粉的粘度國標(biāo)檢驗方法
一、預(yù)糊化淀粉：
預(yù)糊化淀粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性淀粉，應(yīng)用時只要用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè)。
淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆粒可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”， 淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進入溶液。
糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的測定方法：有光學(xué)顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。 二、酸變性淀粉
在糊化溫度以下，用無機酸處理淀粉，改變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。
反應(yīng)機理：在用酸處理淀粉的過程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，前者具有α-1,4鍵，后者除α-1,4鍵，還有少量α-1,6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入困難，其α-1,4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的α-1,4鍵、α-1,6鍵較易被酸滲入，發(fā)生水解。
工藝與原理：通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸并攪拌一個小時或幾個小時。當(dāng)達到所要求的酸度或轉(zhuǎn)化度時，
三、氧化淀粉
許多試劑都能氧化淀粉，但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的淀粉被稱為“氯化淀粉”（雖然處理中并沒有把氯引進淀粉分子內(nèi)）。
淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至8~10，在規(guī)定時間內(nèi)添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，并中和反應(yīng)中生成的酸性物質(zhì)。改變時間、溫度、pH值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當(dāng)氧化反應(yīng)達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來終止反應(yīng)。
變性淀粉的分類
目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來進行。
(1)物理變性：預(yù)糊化（α-化）淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。
(2)化學(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法變性（生物改性）：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。
(4)復(fù)合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點。
另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。
淀粉與糊精的區(qū)別：糊精是由淀粉制造而來，兩者的區(qū)別是分子量不同，就象蛋白質(zhì)與多肽的關(guān)系。
[編輯本段]淀粉的種類
勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯
2.如何識別玉米淀粉膠
玉米淀粉膠的制作 氧化玉米淀粉粘合劑 . 氧化玉米淀粉是一種變性淀粉。
它是利用氧化劑將淀粉氧化，從而提高了淀粉的粘接力和防腐、防霉能力。另一方面，氧化作用又可降低淀粉分子的聚合度，使其分子鏈變短，使制得的粘合劑流動性好。
氧化玉米淀粉粘合劑制作工藝如下： 一、設(shè)備與原料 主要設(shè)備為攪拌器、貯膠槽和一套氧化反應(yīng)設(shè)備。所用原材料為玉米淀粉、次氯酸鈉（或雙氧水）、氫氧化鈉、硫酸鎳、硼砂、硫代硫酸鈉、磷酸三丁酯和水。
二、制造工藝 制造氧化玉米淀粉粘合劑有次氯酸鈉法和過氧化氫法兩種，均在室溫下進行。其工藝流程如下： ㈠次氯酸鈉法 1、拌料：先向反應(yīng)鍋中加水600千克，在不斷攪拌下加入56千克次氯酸鈉（有效氯含量為8%）。
然后在攪拌下加入200千克玉米淀粉，攪勻。再在攪拌下加入45克硫酸鎳預(yù)先配制好的濃度為0.5分鐘，使上述物料互相分散均勻。
2、氧化：將54千克30%的液體燒堿配成10%的堿液，然后在攪拌下將其加入上述反應(yīng)鍋中，使淀粉液糊化。反應(yīng)開始時物料變稠，此后由于淀粉逐漸被氧化，聚合度下降，物料亦逐漸變稀。
約半小時后可酌情測其粘度（用涂4號杯粘度儀測試），當(dāng)粘度達60秒左右即可以認(rèn)為氧化程度合格。 3、終粘度的確定：向反應(yīng)鍋中補加200千克水，攪拌均勻后測其初粘度為25-30秒即可。
再用70℃的熱水將8千克硼砂配成20%的溶液，然后在攪拌下將其加入反應(yīng)鍋中，測其終粘度為50秒即可（此數(shù)值可據(jù)生產(chǎn)情況適當(dāng)增減，以甩膠、涂布均勻為標(biāo)準(zhǔn)）。 ` 4、穩(wěn)定劑的加入：用1.2克硫代硫酸配成10%的溶液，在攪拌下將其加入反應(yīng)鍋的物料中，以使產(chǎn)品可以穩(wěn)定貯存。
5、消泡：在攪拌下向反應(yīng)物料加入適量消泡劑（磷酸三丁酯）。具體用量可視淀粉的脂肪新產(chǎn)品的泡沫量而定。
㈡過氧化氫法 1、拌料：向反應(yīng)鍋中加入400千克水，9.3千克過氧化氫（含量36%），開動攪拌器。在攪拌下加入200千克淀粉，使之分散均勻。
用150克硫酸亞鐵，配成0.5%的溶液，在攪拌下加入反應(yīng)鍋中。加完后繼續(xù)攪拌分鐘，使上述物料混合均勻。
2、氧化：取54千克30%的液體燒堿，配成10%的溶液，然后在攪拌下將其加入反應(yīng)鍋中，當(dāng)反應(yīng)進行1小時左右，可酌情加入適量消泡劑，待泡沫大部分消失后補加200千克水，測其粘度為60秒時即可達所需氧化程度。 . 3、終粘度的確定：向反應(yīng)鍋中補加200千克水，測其初粘度為30秒左右即可。
再用70℃的熱水將4千克硼砂配成20%的溶液，在攪拌下加入上述反應(yīng)物料中，測其粘度為60秒時即可。 4、終止劑的加入：取1.3千克硫代硫酸鈉，配成10%的溶液，在攪拌下加入上述反應(yīng)物料中，以使反應(yīng)終止。
終止劑視其情況也可在加硼砂以前加入。 s(ii+s 以上兩種方法在具體使用時，如紙板質(zhì)量低劣，可將終粘度提高到80秒左右；如玉米淀粉質(zhì)量較差，可適當(dāng)增加氧化劑用量。
