烹飪原料的分類方法(烹飪原料的資源分類方法)

1.烹飪原料的資源有哪些分類方法

對原料進(jìn)行品種分類的目的是為了準(zhǔn)確、系統(tǒng)、規(guī)范地了解認(rèn)識原料知識，從而做到合情合理地使用原料。根據(jù)分類指標(biāo)的不同，原料品種常見的分類形式有以下幾種情況。

1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料。

2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料（冷卻）、脫水原料、腌制原料。

3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。

4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。

5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。

6、按原料營養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料（碳水化合物和脂肪——黃色食品）、構(gòu)成食品原料（蛋白質(zhì)——紅色食品）、保全食品原料（維生素、礦物質(zhì)——綠色食品）。

7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料（主要指調(diào)料）。

8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用，出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類，比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境；二是原料產(chǎn)品的生長過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)；三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求，并經(jīng)過檢測合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn)，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。

2.烹飪原料品種的分類方法之一是什么

烹飪原料的種類可以按不同的方法來加以區(qū)分，這樣更利于大家的學(xué)習(xí)和區(qū)分它們不同的功用.（金鳴調(diào)味料批發(fā)） （一）根據(jù)烹飪原料的來源分類 絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界、少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的，因此可把烹飪原料分為下列四類：1.植物性烹飪原料 （1）陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等.（2）水生植物性烹飪原料 主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等.2.動物性烹飪原料 （1）陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類 （2）水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等.3.非生物性烹飪原料 在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等.4.發(fā)酵烹飪原料 有相當(dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等.（二）根據(jù)烹飪原料生理生化特點(diǎn)分類 根據(jù)烹飪原料的生理生化特點(diǎn)和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和干燥烹飪原料三類：1.鮮活烹飪原料 鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等.蔬菜和水果呼吸作用的強(qiáng)弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關(guān)系.2.生鮮烹飪原料 生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等.生鮮烹飪原料內(nèi)部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行，外界環(huán)境條件對它們的質(zhì)量變化有很大的影響.3.干燥烹飪原料 干燥烹飪原料含水量低，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪原料主要包括如下兩大類：（1）糧豆類 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干.其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存.。

3.烹飪方法的分類

中華美食烹調(diào)方法14種

溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。

氽：氽是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。

蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。

炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。

酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。

燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。

燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動作要麻利迅速?！笆[爆羊肉”、“醬爆雞丁”。

炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。

砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

拔絲：是將糖加沙（或油）熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等。