餐廳對餐具都管理方法(有關(guān)食堂餐具的管理辦法)
1.有關(guān)食堂餐具的管理辦法
原發(fā)布者：ld151911
員工食堂管理辦法一、目的為方便員工，規(guī)范員工食堂的工作，體現(xiàn)公司對員工的關(guān)心，故公司設(shè)立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。二、適用范圍本管理制度適用于公司所有員工。三、職責劃分1、食堂廚師負責制定每周的菜單；負責每日食堂工作的具體工作安排；負責每日菜品質(zhì)量的驗收。2、食堂管理員負責協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并負責食堂的整體管理。四、基本內(nèi)容1、員工餐的標準員工餐的標準包含餐食規(guī)格和餐食費用標準。（1）員工餐的餐食規(guī)格根據(jù)公司用餐費用標準等實際情況，每餐提供三菜一湯：一主葷、一花葷、一素菜和一例湯。（2）餐食費用標準員工餐的費用標準原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由辦公室提出預算標準經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導審核，報總經(jīng)理批示后執(zhí)行。2、員工餐的費用及質(zhì)量控制（1）員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產(chǎn)制作，辦公室安排管理人員進行原料采購。財務(wù)部應(yīng)建立每日采購明細帳，以隨時備核。（2）公司安排各部門定期抽查一次，了解并核實進貨的數(shù)量和質(zhì)量。3、用餐時間、地點及紀律（1）就餐時間及地點按公司規(guī)定執(zhí)行a、員工午餐的用餐時間：10:30——12:30；晚餐時間：16:30——18:00。b、用餐地點：所有員工原則上應(yīng)在員工食堂取餐用餐，原則上不允許員工私自將飯菜帶出公司外。（2）用餐紀律a、所有員工憑就餐卡就餐，一人一份不得帶飯；b、非工作人員禁止進入工作間和廚房；c、員工應(yīng)依次排隊，憑就餐卡刷卡就餐。d、食堂飯菜由工作人員
2.有關(guān)食堂餐具的管理辦法
1、員工食堂管理
1）具體工作由食堂主管負責。
2）要抓好食堂工作人員的管理與教育，保持緊張而有秩序的工作，保證開飯時間，保證飯菜花樣與質(zhì)量，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保證衛(wèi)生清潔。
3）要提前一周安排食譜并按食譜及時采購主、副食的原料。
4）要做到飯菜多樣化，滿足不同層次的需要，大眾菜每餐二菜一湯，高檔菜多樣化。
5）嚴格食堂財務(wù)管理，控制采購成本，在成本已定的情況下，要盡量增加花樣，提高飯菜質(zhì)量。
6）嚴格食堂就餐管理，開飯前服務(wù)員要立即到位，做好一切準備工作。開飯中要做到工作快捷，減少員工等待時間，維持好就餐秩序，要組織好排隊打飯。
7）用餐時一律收錢票不得收現(xiàn)金。
2、食堂設(shè)置與衛(wèi)生管理
1）食堂廚房應(yīng)設(shè)置固定的洗菜區(qū)，主食加工區(qū)，清洗消毒區(qū)，灶房和物資儲備區(qū)。
2）灶房應(yīng)配備抽油煙機，物資儲備應(yīng)配備冰柜、冰箱，清洗消毒區(qū)應(yīng)配備消毒柜，保潔柜。
3）廚房應(yīng)有完善的上水與下水設(shè)施，能夠滿足食堂的需要。
4）廚房內(nèi)要有嚴格的衛(wèi)生要求，所有洞縫應(yīng)填實封嚴，并保持清潔，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5）保持各類設(shè)施、工具，清潔衛(wèi)生，保持物品本色，沒有污垢、沒有油泥。
6）廚房地面不能有菜葉，米、面渣和其它雜物。
7）各類炊具應(yīng)分。1、員工食堂管理
1）具體工作由食堂主管負責。
2）要抓好食堂工作人員的管理與教育，保持緊張而有秩序的工作，保證開飯時間，保證飯菜花樣與質(zhì)量，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保證衛(wèi)生清潔。
3）要提前一周安排食譜并按食譜及時采購主、副食的原料。
4）要做到飯菜多樣化，滿足不同層次的需要，大眾菜每餐二菜一湯，高檔菜多樣化。
5）嚴格食堂財務(wù)管理，控制采購成本，在成本已定的情況下，要盡量增加花樣，提高飯菜質(zhì)量。
6）嚴格食堂就餐管理，開飯前服務(wù)員要立即到位，做好一切準備工作。開飯中要做到工作快捷，減少員工等待時間，維持好就餐秩序，要組織好排隊打飯。
7）用餐時一律收錢票不得收現(xiàn)金。
2、食堂設(shè)置與衛(wèi)生管理
1）食堂廚房應(yīng)設(shè)置固定的洗菜區(qū)，主食加工區(qū)，清洗消毒區(qū)，灶房和物資儲備區(qū)。
2）灶房應(yīng)配備抽油煙機，物資儲備應(yīng)配備冰柜、冰箱，清洗消毒區(qū)應(yīng)配備消毒柜，保潔柜。
3）廚房應(yīng)有完善的上水與下水設(shè)施，能夠滿足食堂的需要。
4）廚房內(nèi)要有嚴格的衛(wèi)生要求，所有洞縫應(yīng)填實封嚴，并保持清潔，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5）保持各類設(shè)施、工具，清潔衛(wèi)生，保持物品本色，沒有污垢、沒有油泥。
6）廚房地面不能有菜葉，米、面渣和其它雜物。
7）各類炊具應(yīng)分類保管，必須密封。生、熟食品要分別加工，分類保管，不能混串。
8）各類物品按定置管理的要求，要擺放整齊，使用方便，用后要歸原位。
9）各種消毒用具及消毒水，要單獨保管，不能放在廚房內(nèi)，使用要嚴格領(lǐng)用手續(xù)。要保證使用安全、衛(wèi)生。
10）定期組織員工集體檢查身體，憑健康證上崗。
3、食堂員工管理
1）遵守規(guī)章制度，堅守工作崗位，服從領(lǐng)導安排。
2）遵守工作時間，不遲到不早退，有事有病要辦理請假手續(xù)。
3）搞好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，工作時穿工作服，戴工作帽，并保持工作服干凈。
4）愛護公物、維護公物，每次就餐后要將食堂環(huán)境清掃干凈，桌椅擺放整齊。
5）服務(wù)熱情，禮貌待人，讓用餐員工滿意。
6）要按公司要求公平服務(wù)，不偏向親屬或朋友。
4、就餐員工管理
1）按規(guī)定時間就餐。
2）遵守食堂紀律，按先后順序排隊就餐。
3）愛護食堂公物，保持食堂的公共衛(wèi)生。
4）餐后將餐具送到指定地點。
5）不在食堂內(nèi)吸煙、打鬧和大聲喧嘩。
5、本細則未盡事宜將逐步完善。
3.餐飲業(yè)餐具消毒設(shè)備管理辦法有哪些
1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負責。
2.食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。
4.消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標記。保潔柜或保潔間應(yīng)當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。
保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。
5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質(zhì)期。6.食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。
因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學消毒方法。7.采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。
4.求論餐具的最佳管理辦法
第一點，餐具分類
高中低檔餐具在前廳收集起來的時候就要按檔次分開放置，可使用兩個服務(wù)員同時配合進行收餐（搭配好了不僅不麻煩而且效率極高，還可以降低破損率，兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。）
第二點，疊放原則
在同類型餐具疊放的時候要注意大小、輕重和材質(zhì)問題。
原則上是：大的放置在下方，小的依次疊加；重的放在下方；材質(zhì)較脆的放在上方或者單獨放置。
這個要管理者自己清楚自己的餐具類型，并對服務(wù)員進行培訓，同時經(jīng)常性抽查及監(jiān)督。
第三點，定期盤存
盤存很重要，把環(huán)節(jié)卡死，首先弄清楚，餐具丟失最主要是在哪些程序上。
前廳丟失：
有的餐具很漂亮，客人看見喜歡就順手拿走了也很多，（如果調(diào)查清楚了是客人的原因，就要到了一定時期撤換餐具，改成大的，造型夸張不易攜帶的餐具）。
如果是服務(wù)員偷偷拿走的，那么就要加強管理制度監(jiān)督問題（處以罰款及通報批評等手法，這個要管理人員具體把握）、
后臺丟失：
洗碗工洗碗的過程中有一定的損耗是正常，但是如果太多損耗說明，餐具使用率高，也就是說儲備不夠，導致有限餐具循環(huán)使用，在快速循環(huán)過程中，餐具易損，同時會存在洗碗工人手不夠或者缺乏監(jiān)督的問題。
無論是前廳還是后臺，餐具丟失非正常損耗，則需要行政類型手段管理，實行責任制，需指定領(lǐng)班負責及控制損耗率，一旦查實有偷竊倒賣行為立刻報警處理
呵呵，希望能有所臂助~~
5.如何管理好餐廳用品
各類餐廳物品，用具，餐具，用品，是保證餐廳正常運營不可缺少的重要組成部分，為切實加強各類公共物品的管理，特制定本管理制度：
一、餐廳物品說明事項
1、餐廳物品是指歸屬本餐廳各部門進行管理，使用和維護的各種物品，包括本餐廳的公共物品，裝飾物品，用品，餐具，用具，等等物品。
2、餐廳管理組，員工應(yīng)珍惜愛護，餐具，用品，物品，公共物品，正確合理的使用
3、餐廳各部門物品僅限于餐廳工作使用，任何集體或個人不得使用物品進行與工作無關(guān)的活動。
4、各部門的物品由，各部門的管理者統(tǒng)一管理，安排使用和維護。
5、物品的管理部門，應(yīng)定期的整理所管的物品，物品的管理和維護由餐廳經(jīng)理不定期的檢查。
6、餐廳所使用的，物品，餐具，用具，必須經(jīng)過審核，檢查無誤后方可使用。
二、物品管理：
1， 如物品外借需餐廳管理者同意，并且打借用單簽字后方可外借。
2， 餐廳貴重物品需報請餐廳經(jīng)理或部長批準后方可借物，員工不得無權(quán)擅自用。
3， 物品歸還時間規(guī)定，常項物品借用不得超過兩天，貴重物品用完及時歸還，歸還時由歸還方和餐廳負責人檢查，如有損壞應(yīng)由借方修理或賠償。
4， 餐廳物品丟失損壞，凡是責任性丟失和人為損壞的不論是部門還是個人，一律進行賠償，賠償額再由餐廳采購買回并補上物品。
5， 顧客損壞餐廳的物品，需進行賠償，賠償額再由餐廳采購買回并且補上物品。
6， 餐廳物品如有自然破損的，需當時進行自然破損登記管理組簽字確認，月底盤點由盤點負責人，向餐廳經(jīng)理進行書面申請自然破損，后上交財務(wù)登記。
6.如何管理酒店餐具
一、洗滌部
硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實處，而且“有法必依”。
二、荷臺
每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。
三、傳菜部
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負責。
4、每餐營業(yè)完畢及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。
四、服務(wù)員
1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。
2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負責。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查
當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督，都有會造成由自己來承擔負責的后果。
擴展資料：
選購攻略：
酒店餐具不僅是只做為餐具，更多的是一種藝術(shù)。酒店餐具好壞，關(guān)系到酒店的發(fā)展和酒店的聲譽，所以，挑選好的酒店餐具非常重要。陶瓷海小編特此整理了一下幾點攻略：
1、采購酒店陶瓷餐具時不要選用釉上彩裝飾的，特別是陶瓷餐具內(nèi)壁不要彩繪，可選用釉下彩或釉中彩裝飾；買回的陶瓷餐具，先用含食醋的水浸泡煮沸；不要長期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等飲料；
2、不要選擇色彩鮮艷的塑料餐具。部分塑料餐具的彩色圖案中鉛、鎘等重金屬元素釋出量超標。應(yīng)盡量選擇沒有裝飾圖案的無色無味的塑料餐具；
選購微波爐用瓷具，應(yīng)避免有金屬裝飾的產(chǎn)品，如帶有金邊，銀邊或用金花紙、金屬絲鑲嵌圖案的產(chǎn)品；
3、在網(wǎng)上購買陶瓷餐具一定不要買去買三無的產(chǎn)品，購買以后要求對方必須要給國家認證的標簽，網(wǎng)上購買餐具切記不要看產(chǎn)品的外觀圖，一定要看是不是有證產(chǎn)品。
參考資料來源：
百度百科-酒店餐具
