常用食譜編制方法(食譜編制的基本原則)
1.食譜編制的基本原則有哪些
食譜編制的基本原則是必須根據(jù)對象的生理條件和主要營養(yǎng)素的需要來編制食譜，特別是應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、食物多樣、飯菜適口和經(jīng)濟合理的原則。
1.兒童食譜的制定要考慮其生長發(fā)育的特點；
2.乳母食譜的制定要考慮其哺乳的特點；
3.老年人食譜的制定要考慮其生理功能衰退的特點等等。
4.幼兒園的集體用餐食譜應(yīng)考慮其群體的年齡及餐次特點；
5.成人集體用餐食譜的類型的確定依據(jù)就餐方式，如桌餐，自助等。
無論什么樣的方式，以下六條基本原則有普遍意義：
1.保證營養(yǎng)充足和平衡。
2.滿足食物多樣和比例適當（食物多樣，粗細搭配，適量選用動物性食物，充足的蔬菜 油類）。
3.照顧飲食習(xí)慣和適口性、（油 鹽 烹飪和其他）。
4.考慮食物價格和定量。
5.合理分配三餐，保持能量均衡（早餐 午餐和晚餐 進餐量化）。
6.注意安全衛(wèi)生。
2.如何編制一日三餐食譜
在編制一日三餐食譜中，首先應(yīng)該根據(jù)調(diào)配平衡膳食的方法和要求，把每一個人一天所需要的各種營養(yǎng)素，如蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)的量計算出來，再根據(jù)主、副食的不同需要，引出~日三餐菜飯的名稱、數(shù)量。
其次，在安排主食食譜時，可根據(jù)每人的需要量，算出月定量來。如：父親主食定量20千克，母親15千克，孩子11.3千克，全家每日約食主食1.5千克，而這1.5千克主食中，要調(diào)整好營養(yǎng)搭配，即主食中不足的營養(yǎng)，要從副食中補齊。為了利用蛋白質(zhì)的互補作用，主食也不能全是大米和白面，而要安排些綠豆、紅小豆、玉米面、小米等混合著吃。如早上可吃玉米面粥或小米粥配饅頭等。
再次，在副食的安排上，應(yīng)該考慮到蛋白質(zhì)的供給。如上述說，三口之家根據(jù)營養(yǎng)來計算，全家每天約需要蛋白質(zhì)20s克，一日三餐的1.5千克主食已提供121克，其余需要從副食中補充84克蛋白質(zhì)。但在這84克蛋白質(zhì)中，動物蛋白質(zhì)最好能占全部蛋白質(zhì)的三分之一，即68克其他不足部分，可由豆制品來補充。另外，還要考慮維生素和無機鹽的供給。這兩種營養(yǎng)素大多需要每天從新鮮蔬菜和水果中獲取。因此，每人每天最好能吃到0.5千克新鮮蔬菜，而且是吃綠色或黃色、紅色、橙色等帶色的蔬菜為好。如果有條件者，能每天吃點水果最好。那種平時湊合，周末或月末“打牙祭”的辦法是不符合膳食營養(yǎng)衛(wèi)生的，如果一下子吃太多的蛋白質(zhì)、高脂肪食物，會造成營養(yǎng)的浪費。
3.計算法制定營養(yǎng)食譜的方法有哪幾步
一、早餐
1、主食：高纖維饅頭或餅等高纖維主食
2、副食：
①煮雞蛋或荷包蛋一個。
②淡豆?jié){、牛奶或小米粥可任選一種。
酃拌蔬菜？
二、午餐
1、主食：高纖維大米飯、高纖維饅頭、高纖維面條或其它高纖維主食
2、副食：
①瘦肉、魚、雞、鴨可根據(jù)情況選擇。
②清炒蔬菜、涼拌蔬菜、豆制品等。
三、晚餐
1、主食：
①高纖維饅頭、高纖維大米飯等高纖維主食。
②喜歡喝粥者可根據(jù)個人習(xí)慣選擇小米粥、綠豆粥、紅小豆粥等。
2、副食：
①蔬菜、豆制品等。
②雞、鴨、肉、魚等可根據(jù)個人喜愛情況選擇。
四、晚上睡覺前喝純牛奶一杯，約300毫升。
4.簡述大學(xué)生學(xué)校食譜編制的原則和方法
學(xué)校應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)午餐2113食物標準數(shù)量，結(jié)5261合該地區(qū)季節(jié)的食物供應(yīng)情況，4102食堂設(shè)備，1653炊事人員的技術(shù)力量，學(xué)生家庭的經(jīng)濟條件，飲食習(xí)慣等因素，編制切實可行的食譜，一般每周編制一次帶有主副食名稱和原料數(shù)量的帶量食譜。
學(xué)校應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)午餐食物標準數(shù)量，結(jié)合該地區(qū)季節(jié)的食物供應(yīng)情況，食堂設(shè)備，炊事人員的技術(shù)力量，學(xué)生家庭的經(jīng)濟條件，飲食習(xí)慣等因素，編制切實可行的食譜，一般每周編制一次帶有主副食名稱和原料數(shù)量的帶量食譜。編制時既要考慮色、香、味，易于消化，衛(wèi)生安全，也要考慮營養(yǎng)含量及配比。
(1)主食：力求多樣化，米、面、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。
在紅薯、馬鈴薯供應(yīng)較多地區(qū)，如以薯類作為主食的一部分，依熱盆進行折合，薯類發(fā)熱量約為谷類的0.3倍，100克紅薯發(fā)熱量相當30克谷類。
(2)副食
①動物性食品。畜肉，禽、魚、蛋等食物均為優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，但其成分并不同，故應(yīng)品種多樣。蛋類不能代替肉，肉是預(yù)防缺鐵性貧血良好的食物。蛋黃中含較多的膽固醇.心血管的病理變化始于兒童，故自幼不宜吃過多的蛋黃等含膽固醉多的食物。畜肉、禽肉應(yīng)以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝人過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸.有條件者可以吃些魚，營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，中小學(xué)生對維生素A的攝人童普通不足，肝臟是維生素A含量 多的食物，故每周攝人25克肝臟是有益的。
②大豆及其制品。本標準所規(guī)定豆制品的數(shù)量是以豆腐干為1，其他豆制品則可依其蛋白質(zhì)含量進行折合。③植物油數(shù)量。隨菜量的增加及年齡高者逐漸增多。
④徽量元素。為了增加鈣的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、縈菜等海產(chǎn)品稱芝麻醬，一定要用加碘食鹽。
⑤水果（并未列人）。有條件者，每日可吃適量水果。⑥其他。要減少烹調(diào)處理過程中營養(yǎng)素的損失
米不應(yīng)長時間浸泡在水中，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多，不宜采用撈飯方法，以防維生素及礦物質(zhì)等溶于水的營養(yǎng)素流失.煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食加堿不應(yīng)過量，以減少維生素的破壞。
蔬菜要先洗后切，不應(yīng)在水內(nèi)長時間浸泡，以防可溶性維生素的流失。
5.常用的營養(yǎng)食譜設(shè)計的方法有哪兩種
(1)要充分滿足人體對營養(yǎng)素的質(zhì)量要求，的按照營養(yǎng)素參考攝入量選擇各類食物，達到平衡營養(yǎng)的原則，符合衛(wèi)生質(zhì)量標準，滿足食物數(shù)量的要求。
（2）有計劃的將每天的食物合理地分配到1日的各餐中，組成合理的每一餐，不i僅營養(yǎng)素達到均衡，而且有按時定量供給的進餐制度。（3）滿足人們對食物感官性狀的要求，食物要求品種多樣、色香味俱全，食品的種類和烹調(diào)方式經(jīng)常調(diào)換，富有變化，可增進食欲，提高食物的消化吸收。
（4）食物需要有一定的容積，進食后產(chǎn)生飽腹感，每餐食物的容積要求達到一定的飽腹感，即不能過飽，以免造成消化系統(tǒng)負擔(dān)過大，又不能餐后無飽餐感或有饑餓感。應(yīng)在合理營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，粗細食物搭配，固體和流體食物搭配，使用餐后人體產(chǎn)生的飽腹感能維持一定時間。
（5）食物的選用要隨地域、民風(fēng)和季節(jié)而變化和調(diào)整，充分考慮地區(qū)特點和民族習(xí)慣，選擇人們喜愛的食物和烹飪方式。一般在夏季膳食應(yīng)清爽可口，而冬季可選擇濃厚的飲食。
（6）糾正不合理、不科學(xué)的飲食習(xí)慣，通過宣傳教育和適當?shù)拇胧?，逐漸地糾正和改變不良的飲食習(xí)慣，提倡科學(xué)的飲食方式。科學(xué)的營養(yǎng)食譜搭配方法生物從低級到高級，從單細胞生物到高等動植物，從水中生活到陸地生活，所處的環(huán)境不同，生態(tài)各異。
因此，所需要的養(yǎng)料和攝取養(yǎng)料的方式也不相同。生物所需的養(yǎng)料，其元素組成，大量的有氫、氧、氮和碳。
這些是組成生物體的蛋白質(zhì)和儲存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和多種微量元素。
有些微量元素在生物體內(nèi)僅有痕量。主食類 國人的主食為谷物，是熱能的主要來源，應(yīng)占食物熱能的60%左右。
由于各種谷物中所含營養(yǎng)成分不盡相同，而且經(jīng)過稻加工的食品雖然口味較好，但營養(yǎng)素損失很多，因而對于糧食的攝入原則應(yīng)該是粗細搭配，并盡可能吃新鮮糧食。每天進食量的多少，可根據(jù)活動量而有所不同。
一般以400克一600克為宜。其余熱能由魚、肉、蛋、奶等副食品提供。
但總熱能不能超過標準，否則將引起體重超重。
6.常用的營養(yǎng)食譜設(shè)計的方法有
營養(yǎng)食譜的設(shè)計無論是青年人還是老年人，健康的人還是病人，任何人在制訂營養(yǎng)計劃時都必須注意以下兩條最主要的原則：首先，每一種營養(yǎng)素都必須充足地供應(yīng)。
其次，除了烹飪方法必須正確以外，食物必須盡可能在保持其天然狀態(tài)時攝食，在選擇冷凍或罐裝食物時，必須是新鮮的非精制食物，而避免那些精制食物。只有這樣的食物才能為身體提供最好的營養(yǎng)。
以下是這些食物的列表1.1升牛奶，可以是全脂牛奶（最好是合格的，而不是均質(zhì)的）、酪乳、酸奶、強化牛奶或脫脂牛奶中的任何一種，在進餐時如果攝食了脂肪，與脂肪一同攝食。也可以將以上各種奶混合飲用，總量仍然是1升。
如果你非?？释眢w健康，每天必須攝食230毫升酸奶。2.如果想讓自已體重增加或身體更有活力，你可以攝食全谷面包和麥片，烹飪時可以使用麥芽或?qū)⑵涮砑釉邴溒小?/p>
如果想獲得豐富的B族維生素，應(yīng)該每天攝食酵母或動物肝臟。將卵磷脂顆粒作為膽堿和肌醇的良好來源。
攝食富含磷的酵母和卵磷脂，每一千克必須與1/2杯乳酸鈣和2湯匙碳酸鎂或其他鎂鹽充分混合以達到平衡；或者在購買酵母時必須保證已經(jīng)添加了鈣和鎂。啤酒酵母和圓酵母都非常優(yōu)質(zhì)。
3.維生素A的一些可靠來源綠色、黃色水果和蔬菜，動物肝臟奶油，黃油或人造黃油。當成年人需要大量的維生素A并無法從食物中獲得時，可以服用膠囊，兒童則可以喝液態(tài)魚肝油。
4.吃所有柑橘類水果時，最好將白髓一同吃下去；或者每天喝230毫升新鮮的、未經(jīng)過濾的橙汁或葡萄柚汁或340毫升罐裝或冷凍汁；如果是冷凍汁，在選擇時請注意觀察商標，要選擇沒有添加糖的。5.對兒童來說，液體魚肝油是天然維生素D的一種可靠來源，而成年人則可以選擇濃縮魚肝油膠囊。
6.使用加碘鹽時就不能再使用其他鹽；如果想攝食低碘飲食，必須注意碘的可靠來源。7.在烹飪時用1~2湯匙冷壓植物油作為沙拉調(diào)味料，在煮蔬菜時作為調(diào)味品，大豆油、花生油、紅花油或玉米油或?qū)⑦@些油混合，或者2-4湯匙新鮮堅果（含有50%的油）則更好。
請將油冷凍保存。8.在午餐和晚餐的沙拉中放一些未經(jīng)煮過的蔬菜，三種或更多煮過的蔬菜，其中一種為綠葉蔬菜，例如甜菜、羽衣甘藍或甜菜根。
當你的身體需要大量的熱量時，可使用淀粉質(zhì)蔬菜。9.除了果汁以外，再吃兩種或更多水果。
黃色水果要強于其他無色水果，生的強于煮熟的，煮熟的強于冷凍的，冷凍的強于罐裝的，不甜的強于甜的。10.2份或更多肉、家禽肉、魚、蛋、干酪或肉的高蛋白替代品。
肝臟、胰腺、心臟和腎臟等雜碎，每周可吃2次甚至更多。另外每周還可以吃幾次海產(chǎn)品。
如果你的膽固醇過高，每周3次吃一些牛肉或羊肉，不要吃豬肉，如果想吃的話，可以將每周魚和家禽肉的攝食量都增加到5份。
