鮮肉凍肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(鮮肉類的衛(wèi)生檢驗(yàn)參考文獻(xiàn))
1.鮮肉類的衛(wèi)生檢驗(yàn)有哪些參考文獻(xiàn)
牲畜屠宰加工后，經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的生鮮肉或冷凍畜肉還要進(jìn)行理化指標(biāo)如揮發(fā)性鹽基氨、鉛、無(wú)機(jī)砷、鉻、汞，農(nóng)藥殘留及獸藥殘留方面的檢測(cè)。
冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。
與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全系數(shù)高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。 而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。
感官舒適性高
冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
正是由于鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)銷售的均是冷鮮肉，在我國(guó)也必將成為肉類消費(fèi)的一種趨勢(shì)。
2.鮮肉類的衛(wèi)生檢驗(yàn)有哪些參考文獻(xiàn)
牲畜屠宰加工后，經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的生鮮肉或冷凍畜肉還要進(jìn)行理化指標(biāo)如揮發(fā)性鹽基氨、鉛、無(wú)機(jī)砷、鉻、汞，農(nóng)藥殘留及獸藥殘留方面的檢測(cè)。
冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。
與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全系數(shù)高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。
除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。 感官舒適性高 冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。
因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。 冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。 正是由于鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)銷售的均是冷鮮肉，在我國(guó)也必將成為肉類消費(fèi)的一種趨勢(shì)。
3.豬肉檢驗(yàn)的方法是什么
一、注水豬肉的特征及檢驗(yàn)方法
幾年以來(lái)，我鎮(zhèn)的檢疫一直處于無(wú)設(shè)備狀態(tài)，檢疫手段仍十分落后，尚無(wú)好的科學(xué)儀器進(jìn)行檢驗(yàn)，只能憑經(jīng)驗(yàn)和感觀進(jìn)行檢查。
1、視檢：
①注水豬肉通常水分非常大，肉內(nèi)的水會(huì)不斷滲出，如果看見(jiàn)屠戶不停地擦案桌上的肉，那這塊肉很可能是注水的。
②從顏色上判別，正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
③如果豬的內(nèi)臟看上去“水淋淋”的，串掛有余水流出，則為注水豬肉。
④看肌肉及其他部分，有無(wú)黏性，是否濕潤(rùn)多汁，切割肉有無(wú)水流淌現(xiàn)象。
⑤看豬肉顏色，是否變色，內(nèi)腔面是否有扎破痕跡或腹主動(dòng)脈管有無(wú)注水遺留。
2、觸檢：
①指壓注水肉彈力差，有余水流出，壓指沾濕。
②豬肉觸摸起來(lái)是否光滑，用刀剖檢有無(wú)水流淌或凍肉（凍碴）出現(xiàn)，肉原有僵硬等特征是否被破壞等。
③把準(zhǔn)備好的紙巾貼在肉的新切面上，觀察紙的吸水速度、黏著力和拉力等變化。若吸水慢，紙條不易拉斷即為正常肉；若貼紙1分鐘左右有黏著力，稍拉即斷或紙接觸肉后立即濕透等現(xiàn)象為注水。
3、剖檢：
①用檢驗(yàn)刀割一切口，有余水流出，切口沾濕為注水豬肉。
②用刀在肝臟上割一切口，觀察切面外翻嚴(yán)重者則是注水豬肉。
4、放大鏡觀察：用15—20倍放大鏡觀察，可視肌纖維分布不均、粗亂、斷裂、結(jié)構(gòu)不清，有大量的水及滲出液。
5、濾紙浸潤(rùn)燃燒檢查：在肌肉的新鮮切口插入0.5㎝寬、1—2㎝深的濾紙條，停留2—3分鐘，然后觀察被水份及肉汁浸潤(rùn)的情況：
①無(wú)水豬肉：濾紙被肌汁浸濕，但不越過(guò)插入部份，取出用火能燃燒，火焰呈綠色。
②輕度注水肉：濾紙條被水份及肌汁浸透，且越過(guò)插入部份2—3㎜，取出的濾紙條用火燒有“喳、喳”的聲音，不能燃燒。
③嚴(yán)重注水肉：濾紙條被水份及肌汁浸濕，且越過(guò)插入部份0.5㎝以上，不能燃燒。
二、注水豬肉的處理
1、由于注入不清潔的水質(zhì)而引起嚴(yán)重污染，對(duì)于出現(xiàn)有明顯異色異味的肉類一律不準(zhǔn)食用，需作無(wú)害化處理。若是輕度注水肉，且肉的品質(zhì)正常、無(wú)異色異味的肉品，可作高溫處理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏儲(chǔ)存，否則極易變質(zhì)，所以應(yīng)盡快進(jìn)行處理。
2、注水豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量差，污染嚴(yán)重，影響人的身體健康，且豬肉注水這種行為嚴(yán)重違反了同家頒布實(shí)施的《動(dòng)物防疫法》、《食品衛(wèi)生法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等相關(guān)的法律法規(guī)，因此，除了將注水豬肉銷毀作無(wú)害化處理外，應(yīng)根據(jù)有關(guān)文件及相關(guān)有法律法規(guī)條文，對(duì)不法屠商進(jìn)行懲處。
參考文獻(xiàn)：錢學(xué)新 李沖鵬 付汝常 加強(qiáng)動(dòng)物防疫 確?！胺判娜狻惫こ蹋吨袊?guó)牧業(yè)通訊》，2002(8)
4.目前我國(guó)采取哪些檢測(cè)方式檢查豬肉的衛(wèi)生安全情況
近日，專家研究出一種利用光學(xué)快速、準(zhǔn)確、無(wú)損、便捷檢測(cè)豬肉新鮮度的方法。該研究基于生物光子學(xué)原理，應(yīng)用近紅外穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜技術(shù)，根據(jù)肉品光學(xué)參數(shù)與新鮮程度變化之間的關(guān)系，設(shè)計(jì)出可見(jiàn)短波近紅外多通道光學(xué)參數(shù)檢測(cè)裝置。在10月27日舉行的2010年第10期中國(guó)科協(xié)科技期刊與新聞媒體見(jiàn)面會(huì)上有關(guān)專家指出，這項(xiàng)研究成果為廣大消費(fèi)者食品安全提供了保障。
近幾年，隨著幾起重大惡性食品安全事件的曝光，政府和公眾對(duì)食品安全愈加重視，對(duì)食品安全檢測(cè)相關(guān)研究的投入也越來(lái)越大。肉品消費(fèi)是關(guān)乎百姓“吃飯”問(wèn)題的重要部分，要防止有問(wèn)題的肉品在市場(chǎng)流通，除了要在源頭把好關(guān)以外，還要依靠準(zhǔn)確、快速、便攜的檢疫檢測(cè)手段來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)控。
據(jù)介紹，肉的主要成分是蛋白質(zhì)（包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白）、水分、脂類、少量浸出物（含氮與不含氮的物質(zhì)）、微量的維生素等。在肉品新鮮度變化的過(guò)程中，由于肉品各主要成分的含量及肉品結(jié)構(gòu)的變化使得其吸收系數(shù)和散射系數(shù)都會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，通過(guò)測(cè)定二者的變化或者直接表示兩者變化的參數(shù)情況就可以反映出肉品品質(zhì)的變化情況。
中國(guó)農(nóng)科院文星等專家在2010年第9期的《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》上發(fā)表專文指出，課題組研究人員采用穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜技術(shù)由多通道短波近紅外光譜儀器組成檢測(cè)系統(tǒng)以獲得光學(xué)參數(shù)，從而得到研究光學(xué)無(wú)損檢測(cè)豬肉新鮮度更有效方法。利用這種方法可以測(cè)得具有一定檢測(cè)深度的肉品品質(zhì)信息，使結(jié)果更準(zhǔn)確可靠。研究者利用測(cè)試裝置（原理樣機(jī)）對(duì)肉品進(jìn)行了光學(xué)參數(shù)的測(cè)量，并通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)證明，在肉類的腐敗過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N，主要是混胺物質(zhì)），且肉品結(jié)構(gòu)顯著改變，在短波近紅外范圍內(nèi)可以建立近紅外光譜與TVB-N的相關(guān)關(guān)系，從而達(dá)到評(píng)價(jià)肉類新鮮度的目的。該研究為設(shè)計(jì)離散波長(zhǎng)的短波近紅外無(wú)損新鮮度檢測(cè)系統(tǒng)提供理論依據(jù)和設(shè)計(jì)基礎(chǔ)。并介紹，該項(xiàng)目作為國(guó)家“863計(jì)劃”之一，目前已經(jīng)申請(qǐng)了國(guó)家發(fā)明專利，并計(jì)劃于兩年之內(nèi)推廣應(yīng)用。
這是在本期科技期刊與新聞媒體見(jiàn)面會(huì)上，重點(diǎn)推薦的《基于穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜的豬肉新鮮度檢測(cè)方法》一文上的研究成果。其它重點(diǎn)推薦的3項(xiàng)成果包括《新型塔式太陽(yáng)能熱發(fā)電系統(tǒng)集成研究》、《低場(chǎng)核磁共振結(jié)合主成分分析法快速檢測(cè)摻假牛乳》及《論李四光教授的廬山第四紀(jì)冰川是對(duì)泥石流的誤讀》。書(shū)面推薦的4項(xiàng)研究成果分別是：《蛋種雞場(chǎng)中性電解水帶雞噴霧消毒試驗(yàn)研究》、《農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施投資效益評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)遴選》、《生物質(zhì)固體成型燃料加工生產(chǎn)線及設(shè)備研究》《Simvastatin inhibited cardiac hypertrophy and fibrosis in apolipoprotein E-deficient mice fed a "Western-style diet" by increasing PPAR alpha and gamma expression and reducing TC, MMP-9, and Cat S levels》。
中國(guó)科協(xié)科技期刊與新聞媒體見(jiàn)面會(huì)由中國(guó)科協(xié)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)部主辦，科技導(dǎo)報(bào)與中國(guó)科技期刊編輯學(xué)會(huì)聯(lián)合承辦。
5.肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法及其優(yōu)缺點(diǎn)
菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
菌落主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌對(duì)食品被污染程序的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。
品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
6.怎樣檢驗(yàn)凍豬肉質(zhì)量是否合格
(1)品質(zhì)好的冷凍肉：急速冷凍的肉，肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，敲之回音清脆，無(wú)化凍現(xiàn)象，其中心溫度-15℃左右。
肌肉有光澤，色紅而均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味正常，肉湯澄清，具有與鮮豬肉類同的香氣和滋味。（2）品質(zhì)差的冷凍肉：沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)冷或冷卻不夠的冷凍肉，肉表面霜多，使用時(shí)肉汁流失多，肉耗高，而且還容易出現(xiàn)肉表面質(zhì)量好而肉的深層由于散熱不良而引起變質(zhì)的現(xiàn)象，有時(shí)可見(jiàn)局部脂肪變綠的現(xiàn)象。
如果貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷藏溫度稍高可導(dǎo)致凍肉的品質(zhì)降低。此種肉肌肉無(wú)光澤，色灰暗，外表及切面潮濕而發(fā)粘，脂肪發(fā)黃，出現(xiàn)哈喇味等異味，肉湯渾濁，缺乏香氣和鮮味，甚至有異味。
低溫冷凍固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，緩慢的生化變化，脂肪的氧化酸敗及嗜冷微生物的低速繁殖，再加上“干耗”的作用，仍然會(huì)導(dǎo)致肉的質(zhì)量下降。因此冷藏肉的貯存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。
7.肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法及其優(yōu)缺點(diǎn)
菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 菌落主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌對(duì)食品被污染程序的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。
品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
8.瘦肉中主要含有什么
吃瘦肉每天別超過(guò)2兩 吃瘦肉多了對(duì)人體健康也產(chǎn)生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結(jié)構(gòu)中主要的食物來(lái)源，會(huì)增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險(xiǎn)。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所對(duì)各種動(dòng)物肉的脂肪進(jìn)行了測(cè)定， 在《2002年中國(guó)食物成分表》標(biāo)明，以100克重量為例，各種肉類的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結(jié)構(gòu)中主要的食物來(lái)源過(guò)量食用，也會(huì)增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險(xiǎn)。 最近，英國(guó)皇家研究院布比斯醫(yī)生經(jīng)過(guò)分析研究表明：多吃瘦肉對(duì)人體健康的危害更甚于肥肉，因?yàn)槭萑庠谂胫七^(guò)程中，會(huì)自動(dòng)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)———雜環(huán)胺。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質(zhì)，會(huì)使體內(nèi)的脫氧核糖核酸（DNA）發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進(jìn)入血液中，西方國(guó)家腸癌發(fā)病率高于其他國(guó)家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關(guān)。
此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護(hù)表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過(guò)程中的蛋氨酸，會(huì)產(chǎn)生一種叫同型半胱氨酸的有機(jī)物。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：。吃瘦肉每天別超過(guò)2兩 吃瘦肉多了對(duì)人體健康也產(chǎn)生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結(jié)構(gòu)中主要的食物來(lái)源，會(huì)增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險(xiǎn)。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所對(duì)各種動(dòng)物肉的脂肪進(jìn)行了測(cè)定， 在《2002年中國(guó)食物成分表》標(biāo)明，以100克重量為例，各種肉類的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結(jié)構(gòu)中主要的食物來(lái)源過(guò)量食用，也會(huì)增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險(xiǎn)。 最近，英國(guó)皇家研究院布比斯醫(yī)生經(jīng)過(guò)分析研究表明：多吃瘦肉對(duì)人體健康的危害更甚于肥肉，因?yàn)槭萑庠谂胫七^(guò)程中，會(huì)自動(dòng)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)———雜環(huán)胺。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質(zhì)，會(huì)使體內(nèi)的脫氧核糖核酸（DNA）發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進(jìn)入血液中，西方國(guó)家腸癌發(fā)病率高于其他國(guó)家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關(guān)。
此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護(hù)表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過(guò)程中的蛋氨酸，會(huì)產(chǎn)生一種叫同型半胱氨酸的有機(jī)物。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：同型半胱氨酸會(huì)直接損害動(dòng)脈血管壁的內(nèi)皮細(xì)胞，促使血液中的膽固醇和甘油三酯等脂質(zhì)沉積并滲入動(dòng)脈血管壁內(nèi)，形成動(dòng)脈粥樣斑塊，進(jìn)而引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化。食瘦肉過(guò)多，蛋氨酸就會(huì)增多，同型半胱氨酸含量也相應(yīng)地增加，加速動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。
可見(jiàn)，不能因?yàn)槭萑怙柡椭舅嵘倬筒幌拗扑氖秤?。一般?lái)講，成人每天食肉量應(yīng)為1~2兩，根據(jù)個(gè)人的體重和肥胖程度可適當(dāng)增減，若需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，可適當(dāng)增加牛奶和豆制品的攝入。
西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究認(rèn)為，中國(guó)、日本等亞洲國(guó)家乳腺癌、直腸癌發(fā)病率低于西方國(guó)家，這與亞洲國(guó)家常食大豆及其豆制品有關(guān)。大豆中含有一種抗癌活性物質(zhì)———異黃酮，其中2/3為三羥異黃酮類，對(duì)強(qiáng)致癌物———苯并（a）芘和甲基苯蒽等，均有明顯抗誘變作用，對(duì)乳腺癌和大腸癌有較強(qiáng)的抑制作用。
因此，提倡人們少吃些瘦肉，多吃些大豆及其制品，以維護(hù)身體的健康。 別買皮薄顏色太鮮紅純瘦肉 10月10日，湘潭市畜牧、公安部門聯(lián)合宣布：對(duì)湘潭影響最大的一起瘦肉精案件，在公安和畜牧部門的共同努力下告破。
此案?jìng)刹檫^(guò)程歷時(shí)一年多，兩部門聯(lián)合追繳了7公斤瘦肉精。據(jù)報(bào)，此前已有100多公斤已流入我省的湘潭、株洲、婁底等地。
“瘦肉精”學(xué)名克倫特羅，該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為“瘦肉精”。
但使用劑量須在人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。由于用量大、使用時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以直至屠宰上市，“瘦肉精”在豬體內(nèi)的殘留量都很大，通過(guò)食物進(jìn)入人體，會(huì)導(dǎo)致使人體慢性中毒，給消費(fèi)者健康造成極大隱患。
長(zhǎng)沙市畜牧局獸醫(yī)藥政處謝羅馬處長(zhǎng)建議，消費(fèi)者購(gòu)買豬肉時(shí)要揀帶些肥膘（1-2cm）的肉，皮不要太薄，顏色不要太鮮紅。
