干貨原料漲發(fā)的方法及作用(干貨原料漲發(fā)的意義主要體現(xiàn)在哪些方面)
1.干貨原料漲發(fā)的意義主要體現(xiàn)在哪些方面
干貨原料漲發(fā)的意義如下：1. 作菜肴主料使用，具有特殊風(fēng)味干貨原料中不乏名貴原 料，在烹調(diào)中常常作為主料使用，在宴席的大菜或主要菜肴中具有 獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，形成了許多膾炙人口的山珍海味，例如蒜子魚皮、鴨包魚翅、紅燒大群翅等。
2. 作菜肴配料使用，具有特殊風(fēng)格渉發(fā)后的干貨原料，具 有松軟、脆嫩、味美等特點(diǎn)，在與其他原料組成配合時(shí)可形成特殊 風(fēng)格，例如香燕燉雞、猴頭蘑扒菜心、干貝珍珠筍等。3.作菜肴餡料使用，具有特殊味道干貝、魚肚、海參、海米等干貨原料漲發(fā)后，可作為菜肴的餡料使用，具有獨(dú)特風(fēng)味，例 如菠餃魚肚等。
2.干料漲發(fā)的主要方法有水發(fā),油發(fā),鹽發(fā),堿發(fā),和火發(fā)五種.12,蔬
干制品漲發(fā)一般可分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)等。
1、水發(fā)水發(fā)是干制品最常用的一種漲發(fā)加工方法，多數(shù)干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法漲發(fā)的干品，也要經(jīng)過水發(fā)過程，水發(fā)是基本方法。
水發(fā)分為冷發(fā)和熱發(fā)兩種。1）冷發(fā)冷發(fā)包括“浸”和“漂”。
浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分漲發(fā)回軟，此法一般用于體積小而質(zhì)軟的干料。漂是一種配合其他漲發(fā)方法的發(fā)料過程，即將發(fā)好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發(fā)時(shí)物料中污染的雜質(zhì)和氣味。
2）熱發(fā)熱發(fā)是采用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干制品迅速吸收水分漲發(fā)回軟的水發(fā)方法。煮：用于體大堅(jiān)硬，不易發(fā)透的干料。
燜：是煮沸后的一個(gè)操作過程。將物料煮沸后蓋好燜，以達(dá)到漲發(fā)目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進(jìn)行蒸發(fā)。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置于沸水中或溫水中泡發(fā)。一般適用于體小質(zhì)嫩、較硬或略帶難聞氣味的干料，泡發(fā)水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、堿發(fā)堿發(fā)是用堿水泡發(fā)干料的方法。一般使用食用純堿。
堿發(fā)可短時(shí)間內(nèi)使干料松軟漲大，并保持原料的脆性。但堿對(duì)原料有腐蝕性，破壞原料的營(yíng)養(yǎng)萬分。
所以一般能用其他方法漲發(fā)的干料盡量不用堿發(fā)加工。堿發(fā)時(shí)必須掌握好堿水濃度和泡發(fā)時(shí)間。
體大堅(jiān)硬的原料，堿水濃度高；體小質(zhì)嫩的原料，堿水濃度低，浸泡時(shí)間亦短。堿發(fā)時(shí)一般先將干料用冷水浸泡，待初步軟化后，放入堿水中泡發(fā)，發(fā)好后用清水漂洗除去堿質(zhì)和異味。
3、油發(fā)油發(fā)適于彈性強(qiáng)、含膠質(zhì)多的干品，如魚肚等。1）油炸將干料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。3）漂清把油炸經(jīng)水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調(diào)時(shí)影響風(fēng)味。
4、鹽發(fā)鹽發(fā)的作用原理與油發(fā)基本相同，一般可用油發(fā)的原料也可用鹽發(fā)。鹽發(fā)的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開后原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發(fā)透。
然后將發(fā)透的原料用沸水泡軟，放進(jìn)清水中漂洗，除去鹽分和異味。5、火發(fā)火發(fā)包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。
火發(fā)加工時(shí)先將物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續(xù)漲發(fā)。（二）各種干制品的漲發(fā)根據(jù)水產(chǎn)干制品各自品種的特點(diǎn)，分別采用相應(yīng)的方法進(jìn)行漲發(fā)，以使干品的組織回軟。
1、海參漲發(fā)海參品種多，由于氣候條件不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地軟硬不一，發(fā)料加工方法也有所不同。如烏皺參、巖參、灰參等外皮堅(jiān)硬，宜用火發(fā)與水發(fā)結(jié)合進(jìn)行加工。
將海參用適當(dāng)火力燒至外皮焦枯發(fā)脆，用刀刮去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時(shí)，起鍋去腸。
原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時(shí)，冷天約一晝夜，浸后下鍋煮40-60分鐘，撈出整理；如仍有硬的還需復(fù)煮，直到全部回軟后再浸漂4-5小時(shí)，漲發(fā)過程結(jié)束。雖然海參的種類多，質(zhì)量不一，但其漲發(fā)過程大致相同，僅在細(xì)節(jié)上略有差異，如質(zhì)量好的干海參漲發(fā)時(shí)間長(zhǎng)一些，質(zhì)量次的時(shí)間短一些。
有的海參泡1次就適于開肚去腸，有的需煮后才能開肚，在具體漲發(fā)加工時(shí)需靈活掌握。水發(fā)海參時(shí)，不可沾染上油分和鹽分。
如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發(fā)透。海參漲發(fā)的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、魚肚漲發(fā)魚肚是由魚鰾曬制而成的干制品，其漲發(fā)可分油發(fā)和水發(fā)兩種。1）油發(fā)先用溫水清洗魚肚，稍晾后入溫油油炸。
油溫不能太高，嚴(yán)防炸焦發(fā)黃或外焦里不透。當(dāng)魚肚炸至手折即斷，斷面如海綿狀時(shí)即完全炸透，可撈出。
一般油發(fā)后還需放在堿水中洗脫油分，再用醋洗去堿后在清水中漂洗干凈待用。2）水發(fā)用清水浸泡魚肚數(shù)小時(shí)后將其洗刷干凈，放入砂鍋中加水燒開后離火，待水冷卻后再燒。
每天燒2-3次，及時(shí)換水，待魚肚綿軟無粘性時(shí)取出，用水浸泡待用。3、魚翅漲發(fā)先用開水浸泡魚翅，然后刮去皮上的沙子。
較老的魚翅需反復(fù)浸泡，刮數(shù)次至沙凈為止。將修整干凈的魚翅入冷水鍋加熱，水沸后離火。
待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許堿，燒沸后用文火煮1小時(shí)左右出鍋，換水漂洗2次，去盡堿味即可烹制。漲發(fā)魚翅時(shí)將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發(fā)。
如國(guó)產(chǎn)白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅(jiān)硬，沙質(zhì)牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發(fā)加工中忌用鐵制器皿，以免翅身發(fā)生黃色斑點(diǎn)。
4、魷魚漲發(fā)1）油發(fā)每500克干魷魚用15克香油，少許堿，同放水內(nèi)將魷魚泡至漲軟為止。2）熟堿水發(fā)將干魷魚用冷水浸泡3小時(shí)撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時(shí)，即可漲足發(fā)好，取出放冷水中反復(fù)漂洗，除盡堿味即可。
熟堿溶液配制：取純堿500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻后，除去沉淀物即為5%濃度的熟堿溶液。3）生堿水發(fā)生堿水發(fā)魷魚，一般將500克純堿與10升冷水混合，配成5%純堿溶液。
根據(jù)魷魚老嫩程度加水泡發(fā)，其過程與熟堿法相同。堿水濃度要根據(jù)魷魚老嫩程度及。
3.什么叫干貨漲發(fā)
干貨原料由鮮料脫水干制而成，有干、硬、老、韌等特性，個(gè)別還有腥、膻、臭等異味，不可直接烹調(diào)食用。
干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，必須要通過漲發(fā)除去這些不良的特性。運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀，膨潤(rùn)、松軟、回軟，以滿足烹調(diào)和食用要求；除去異味、不能食用的部分和雜質(zhì)，以滿足食用衛(wèi)生和食用美味要求的工藝過程稱為干貨漲發(fā)，義稱發(fā)下貨。
由于干貨原料特性多樣和脫水干制方法各異，因而，干貨的漲發(fā)是一項(xiàng)相當(dāng)復(fù)雜的工藝。1.水發(fā) 水發(fā)是把干貨原料放在水中達(dá)到漲發(fā)目的的方法。
它是利用水的滲透作用，使干貨原料重新吸收水分，盡量恢復(fù)原有狀態(tài)，并使質(zhì)地柔軟。大部分的干貨原料，無論使用哪種漲發(fā)方法，都會(huì)經(jīng)過水發(fā)這一過程。
可見水發(fā)是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種。
（1）冷水發(fā)就是把干貨原料放入清水中讓其自然吸水回軟的方法。冷水發(fā)干貨主要是利用水的浸潤(rùn)作用，使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水膨脹，達(dá)到使干貨回軟、恢復(fù)原狀的目的。
冷水發(fā)具體分為浸發(fā)和漂發(fā)兩種。①浸發(fā)：即把原料放在清水中，使其自然吸水變軟回復(fù)原狀。
在浸的過程中，一方面水分會(huì)逐漸滲透人原料內(nèi)，使其發(fā)漲；另一方面，原料的味也會(huì)逐漸溶解在水中。一般來說，浸的時(shí)間越長(zhǎng)，原料越能浸發(fā)透身，直至飽和，當(dāng)然，原料失味也越多。
浸多適用一些質(zhì)地比較松軟、易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料，如菇菌類、于菜類等植物干貨原料直接運(yùn)用浸發(fā)便可足以使其漲發(fā)透身。浸發(fā)也會(huì)與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合在一起使用。
一些質(zhì)地較硬、脂肪或膠質(zhì)含量較高的動(dòng)物干貨原料，如魚翅、海參、鮑魚、廣肚、燕窩等，在用熱水漲發(fā)之前，應(yīng)先用冷水浸相當(dāng)時(shí)間，使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)，否則，就會(huì)出現(xiàn)干貨原料外表軟爛但不透心、破裂等現(xiàn)象。先用水浸有利于原料受熱均勻、里外一致。
又如一些經(jīng)油發(fā)、鹽發(fā)的魚肚、蹄筋、浮皮等原料，還須用清水再浸發(fā)，這樣才能吸水回軟。浸發(fā)，要掌握好時(shí)間，尤其是鮮味濃的原料浸發(fā)時(shí)間不能過長(zhǎng)，不然會(huì)損失較多的原味和影響質(zhì)地，如冬菇、珧柱、干魷魚、蝦米等。
②漂發(fā)：即漂水，就是把干貨原料置于流動(dòng)而不循環(huán)的清水中，以除去原料的異味、雜質(zhì)、油脂和泥沙的方法。如海參、魚翅，本身有較重的灰臭味，經(jīng)煲、局后仍未能去凈，還需漂水處理才能較徹底去除灰臭味。
又如經(jīng)堿發(fā)后的魷魚的堿味也需漂水處理才能去除。又如油發(fā)后的魚肚含有較多油脂，漂水處理后能去除。
（2）熱水發(fā) 熱水發(fā)就是將干貨原料經(jīng)冷水浸發(fā)后，再放入熱水中脹發(fā)回軟的方法。熱水發(fā)主要是利用熱力的加速滲透、熱脹等作用使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水回軟。
熱水能在漲發(fā)過程中改變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。溫度越高，加溫時(shí)間越長(zhǎng)，其作用就越大。
一些堅(jiān)硬、老韌、膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料就必須要使用熱水發(fā)才能使其回軟。使用熱水發(fā)法，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用泡、局、煲、蒸等具體發(fā)法，并掌握好溫度和加溫時(shí)間，才能達(dá)到好的漲發(fā)效果。
①泡發(fā)：即干貨原料放在熱水或沸水中吸水回軟的方法。該發(fā)法適用于各種耳類、粉絲、干果仁等形體較小的原料。
熱水泡可以加快干料的吸水回軟，在天氣較冷的時(shí)侯用得會(huì)更多一些。熱水泡還可抑制酶對(duì)干貨原料鮮味的破壞。
②局發(fā)：是干貨原料放在熱水或沸水中，并加蓋，讓其在高溫下加速吸水漲發(fā)回軟的方法。干料在局發(fā)前應(yīng)先浸發(fā)。
干貨原料在較高溫度的熱水中能促進(jìn)吸收水分，使其質(zhì)地變得更軟，雜質(zhì)異味也容易去掉。如廣肚、燕窩、蛤士蟆油，通過熱水局便可使其漲發(fā)透身。
熱水局又是某些干料漲發(fā)過程中的一個(gè)工序，如魚翅通過熱水局可以打沙，海參通過熱水煽去除雜質(zhì)異味。一些用冷水浸要較長(zhǎng)時(shí)間才能漲發(fā)透身的干料，用熱水局會(huì)縮短冷水浸的時(shí)間，提高效率。
③煲發(fā)：即干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，促進(jìn)干貨吸水回軟的方法，煲發(fā)可幫助去除雜質(zhì)異味，適用于特別堅(jiān)硬或老韌，雜質(zhì)較多、異味較重的動(dòng)物干貨原料，如魚翅、鮑魚、海參等。原料在煲發(fā)前需經(jīng)過浸發(fā)，有的還要經(jīng)煽發(fā)處理。
煲可以與局或與靠結(jié)合進(jìn)行，也可以多次換水反復(fù)煲。煲的過程中，要掌握好火候和原料的回軟程度。
④蒸發(fā)：即將干貨原料洗凈或稍浸后放人器皿內(nèi)，加入湯水和調(diào)味料，用蒸汽加熱使其回軟的方法。蒸與煲一樣，均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)。
同時(shí)蒸還有一個(gè)特點(diǎn)，就是使?jié)q發(fā)的原料不失味和散碎，較好地保持原味和原狀。蒸發(fā)適合如瑤柱、蝦于、帶子等易碎爛又不能失味的海味干貨原料的漲發(fā)。
蒸發(fā)操作比較簡(jiǎn)便，主要是要掌握好蒸的時(shí)間和原料的漲發(fā)“身度”。（3）堿水發(fā)堿水發(fā)就是指干貨原料先用清水浸軟后，再放人食用純堿液或枧水的溶液中浸，使其去韌回軟，再用清水漂凈堿味的方法。
堿水發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用，在水的浸潤(rùn)作用下，使干貨原料帶上電荷，加強(qiáng)親水基的親水作用，使其能充分吸水回軟并適度除韌。純堿是一種強(qiáng)電解質(zhì)，在水中完全電離，產(chǎn)生的碳酸根離子發(fā)生水解生成氫氧根離子而使溶液呈堿性。
4.干料漲發(fā)的方法有哪些
堿水發(fā) 是將干料先用清水浸泡，再放入堿溶液里浸泡一定時(shí)間，使其漲發(fā)回軟，然后用清水漂浸，清除堿味和腥臊氣味，這種方法叫堿發(fā)，堿發(fā)適用于質(zhì)地僵硬的千料，如魷魚、鮑魚等。
堿水發(fā)分生、熟、燒堿發(fā)3種，其制法是： 生堿水：堿粉500克，冷水10千克，摻合在一起攪和溶化，呈潤(rùn)滑狀即可。 熟堿水：堿粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。
先將沸水加堿和石灰攪和溶化，再加上4500克冷水?dāng)嚭?，待冷卻澄清后，去沉淀物即成。 燒堿：干料水浸軟放入燒堿溶液，不停翻拌至干料表面光滑、柔軟時(shí)放清水中漂洗，直至發(fā)透。
5.食品干貨漲發(fā),為什么選擇堿發(fā)
1. 堿發(fā)就是指干貨原料先用清水浸軟后，再放人食用純堿液或枧水的溶液中浸，使其去韌回軟，再用清水漂凈堿味的方法。
2. 堿發(fā)利用的是純堿的電離和“腐蝕”作用，在水的浸潤(rùn)作用下，使干貨原料帶上電荷，加強(qiáng)親水基的親水作用，使其能充分吸水回軟并適度除韌。純堿是一種強(qiáng)電解質(zhì)，在水中完全電離，產(chǎn)生的碳酸根離子發(fā)生水解生成氫氧根離子而使溶液呈堿性。干貨原料放在溶液中，堿會(huì)對(duì)表面膜“腐蝕”，方便水對(duì)干貨原料的滲入；稀堿溶液中的氫氧根離子能破壞蛋白質(zhì)的一些副鍵，使蛋白質(zhì)輕度變性，這樣就使肌肉纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，也有利于堿水的滲透和擴(kuò)散；堿能促使油脂的水解，消除油脂對(duì)水分?jǐn)U散的阻礙，加快了水分滲透和擴(kuò)散的速度；堿溶液使蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)大量暴露，從而使蛋白質(zhì)的親水性大大增強(qiáng)，加快了干貨的吸水，令體積膨潤(rùn)，經(jīng)過堿發(fā)的原料，體積會(huì)比一般浸發(fā)的脹大幾倍；在堿的化學(xué)作用下有些原料變得爽脆；堿水溶還具有脫脂作用，經(jīng)過堿水浸泡后，原料不但易吸水漲大。而且能去除油脂，變得潔凈；堿發(fā)后的原料放在清水中漂洗時(shí)，由于滲透壓的原理仍然會(huì)繼續(xù)膨脹。
3. 堿水發(fā)只適合于一些特別堅(jiān)韌，用一般浸發(fā)方法不能完全漲發(fā)的干貨原料。如魷魚、墨魚。
