配制酒的釀制方法(配制酒的生產(chǎn)方法)
1.配制酒的生產(chǎn)方法有哪些
配制酒的生產(chǎn)方法主要有以下幾種： 1.浸泡法。
把香料、果類(lèi)、藥材直接投入到酒中，浸泡到一定的時(shí)間， 取出浸泡液過(guò)濾裝瓶或是將浸泡液加水稀釋?zhuān){(diào)整酒度，再加上糖和色素等， 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏，過(guò)濾后就配制成了飲料酒。 2.煮出法。
把所需要的原料加水蒸煮，煮后去渣，取出原液加酒和水， 調(diào)整到需要的酒度，加上糖、色素等，攪拌均勻，貯存兩三個(gè)月后，過(guò)濾裝瓶， 即為配好的飲料酒。 3.蒸餾法。
把鮮花或是鮮果投入酒中，密閉浸泡一段時(shí)間后取出來(lái)，加 入一定量的白酒和水進(jìn)行蒸餾，把餾出液加水調(diào)成所需要的酒度，再加上糖 和色素等攪拌均勻，貯藏一定時(shí)間后過(guò)濾裝瓶，即成配制酒。 4.配制法。
把白酒或是脫臭酒精按照一定的比例加入糖、水、檸檬酸、香精、色素等，攪拌均勻后貯存一定時(shí)間，然后過(guò)濾裝瓶，即成配制酒。通 常工廠(chǎng)會(huì)較多地使用這種方法，但是質(zhì)量卻一般。
2.酒的釀造方法有哪幾種
酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類(lèi)。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。
最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類(lèi)釀酒的歷史約始于距今四萬(wàn)~五萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類(lèi)有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類(lèi)最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。
真正稱(chēng)得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類(lèi)進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人類(lèi)有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊?guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。
3.酒的釀造方法有哪幾種
1/3 1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過(guò)在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。
再通過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見(jiàn)到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計(jì)12種香型。
目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。2/32、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類(lèi)以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。
如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類(lèi)、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。”
在標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中也明確寫(xiě)出：“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。3/33、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
另外一類(lèi)與新工藝白酒接近，將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
4.如何配制酒
生料釀酒技術(shù)由兩部分組成，一是生產(chǎn)工藝規(guī)程及其操作方法；二是生料酒曲，。兩者相輔相成缺一不可。生料釀酒的工藝規(guī)程再科學(xué)再合理，如果沒(méi)有適用于生料釀酒的酒曲或酒曲的質(zhì)量不好，其生料釀酒不會(huì)成功。反過(guò)來(lái)說(shuō)，即使生料酒曲的質(zhì)量再好，但是工藝規(guī)程不科學(xué)不合理或者操作不當(dāng)，其生料釀酒也不會(huì)成功。為什么試用生料釀酒的廠(chǎng)家很多，有的成功、有的失敗呢？歸根到底一句話(huà)總結(jié)：要嘛是工藝操作問(wèn)題，要嘛是生料酒曲質(zhì)量問(wèn)題。
由此可見(jiàn)，欲取得生料釀酒的成功，一是必須有一套科學(xué)的工藝規(guī)程和操作方法；二是必須采用正宗的質(zhì)量好的生料酒曲。另外，欲取得生料釀酒的成功還必須注意下述幾個(gè)問(wèn)題。
1、學(xué)習(xí)生料釀酒要有恒心
任何一門(mén)再簡(jiǎn)單的技術(shù)都有一定的操作方法和操作要領(lǐng)。而且掌握這些操作方法和操作要領(lǐng)，不僅需要時(shí)間，而且還需要一個(gè)熟悉和熟練的過(guò)程。欲想熟悉和熟練地掌握該項(xiàng)技術(shù)，就必須有恒心和耐心。
例如：騎自行車(chē)的技術(shù)就是再簡(jiǎn)單不過(guò)的了。然面，當(dāng)您第一次騎上自行車(chē)后必然要被摔下來(lái)，何也？這是因?yàn)殡m然你懂騎自行車(chē)的方法，但是操作不熟悉之故，如果你堅(jiān)持練習(xí)，不怕摔很快就掌握騎自行車(chē)的技術(shù)了。如果你第一次騎上自行車(chē)被摔下車(chē)，不承認(rèn)是由于自己不熟練之故，反而責(zé)怪自行車(chē)不好就此停下來(lái)不再練習(xí)，那第你永遠(yuǎn)也不會(huì)騎自行車(chē)。
學(xué)習(xí)騎自行車(chē)的道理與學(xué)習(xí)生料釀酒技術(shù)的道理完全一樣。生料釀酒技術(shù)雖然再簡(jiǎn)單，但也是一門(mén)科學(xué)和技術(shù)，也有它特定的生產(chǎn)工藝和操作方法。雖然通過(guò)閱讀有關(guān)論著資料及說(shuō)明書(shū)，對(duì)生料釀酒的技術(shù)有所了解，但沒(méi)有實(shí)際的操作經(jīng)驗(yàn)，更談不上熟悉和熟練二字。因此，欲想學(xué)會(huì)生料釀酒技術(shù)，就要像學(xué)騎自行車(chē)那樣，不怕摔倒，堅(jiān)持反復(fù)試驗(yàn)，力求在最短的時(shí)間內(nèi)熟悉和熟練其操作方法。所以，要有恒心和耐心。無(wú)數(shù)事實(shí)證明：一次不成功，不能證明這門(mén)技術(shù)不好。
2、堅(jiān)持小試和中試
一些采用生料釀酒不成功者的共同特點(diǎn)是：對(duì)生料釀酒的生產(chǎn)工藝和操作方法一知半解，不作任何小試，一下就貿(mào)然投料幾百、幾千公斤。由于不熟悉不熟練工藝操作而遭致失敗，失敗后不是承認(rèn)自己在操作上有問(wèn)題，而是得出生料釀酒技術(shù)不可行的結(jié)論。
任何新技術(shù)的采用，都必須要經(jīng)過(guò)小試，中試這一程序，采用生料釀酒技術(shù)也不例外。小試的目的是為了練兵。通過(guò)幾次的小試即能證明此項(xiàng)技術(shù)是否可行。從經(jīng)濟(jì)意義上說(shuō)即使通過(guò)幾次小試都?xì)w于失敗，其損失也不會(huì)太大。以生料釀酒而言，小試的設(shè)備僅需玻璃瓶一二個(gè)、高壓鍋一只、玻璃冷凝器一只，總投資100多元，即使試驗(yàn)失敗，這些“設(shè)備”也有其他用途，所損失的僅是幾斤糧食而已。
小試的方法是：先熟讀有關(guān)生料釀酒的工藝流程和操作要點(diǎn)，然后按照工藝操作，也可以在實(shí)驗(yàn)中邊做邊對(duì)照。
其次，每次小試以一二斤糧食為好。發(fā)酵容器最好采用50000ml的玻璃瓶。因?yàn)椴捎貌Ａ堪l(fā)酵，能清楚地從外觀(guān)察到原料在發(fā)酵過(guò)程中的物理變化和化學(xué)變化，便于在今后的大生產(chǎn)中能準(zhǔn)確地掌握原料的發(fā)酵情況，投料后，每天都要注意和觀(guān)察溫度、原料的變化情況并作好記錄。溫度最好控制在25℃以上和35℃以下。并隨時(shí)根據(jù)生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)作調(diào)整和處理。經(jīng)過(guò)如此反復(fù)度驗(yàn)，即能熟悉和熟練地掌握其工藝操作和要點(diǎn)并進(jìn)入中試程序。
中試可投料幾十斤或上百斤。小試成功，中試的成功把握就很大。中試的要點(diǎn)掌握溫度、厭氧、攪拌問(wèn)題，以及在什么情況下能蒸餾，出現(xiàn)異常情況怎么處理的問(wèn)題。
通過(guò)多次的小試和中試都取得成功，并且也熟悉和熟練地掌握了其生產(chǎn)技術(shù)，再擴(kuò)大規(guī)模生產(chǎn)即能立于不敗之地。規(guī)模生產(chǎn)與中試的區(qū)別，僅僅在于發(fā)酵容器和蒸餾設(shè)備的擴(kuò)大和選型問(wèn)題。
3、選擇資深的技術(shù)單位作為依靠
眾所皆知，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代必然魚(yú)龍混雜、“李鬼”橫行，偽劣假冒層出不窮。就以目前的生料釀酒技術(shù)市場(chǎng)而言極為混亂。自稱(chēng)為“發(fā)明人”的，謊稱(chēng)已獲得國(guó)家“專(zhuān)利”的，在三個(gè)月內(nèi)“榮獲”金獎(jiǎng)七八枚之多的，自吹為“全世界第一”的比比皆是。可見(jiàn)，在真假難辯之際，采用哪一家的生料釀酒技術(shù)作實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)，是成功與失敗的關(guān)鍵。筆者認(rèn)為，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)檢查和考核是否資深的技術(shù)單位。
第一， 從信息來(lái)源上的選擇。凡是在廣告上吹成“天下第一”、“全世界最先進(jìn)”，包你每年賺多少萬(wàn)元者，不可采信。據(jù)筆者向國(guó)家專(zhuān)利局查詢(xún)，迄今為止，沒(méi)有一家在生料釀酒技術(shù)上獲得國(guó)家專(zhuān)利，因此，凡是自稱(chēng)已獲得國(guó)
為了樓主的健康，最好還是去醫(yī)院咨詢(xún)一下
