1. 鰣魚,體形稍扁而長,大者二尺許,鱗下富含脂肪,色白如銀,背稍帶青色,肉中多帶細(xì)刺,腹下角鱗如箭锨,腴美異常,是我國名貴魚種之一。
尤以江蘇的鎮(zhèn)江三江營江中產(chǎn)的最為名貴。2. 在封建社會(huì)里,鰣魚是敬奉皇帝的“御膳”珍饈。
清朝康熙皇帝,就曾下令從揚(yáng)子江“飛遞時(shí)鮮,以供上御”。3. 鰣魚有三個(gè)特性。
一是“憨”,二是“猛”,三是“嬌”。捕捉鰣魚時(shí),把絲網(wǎng)掛在江水之中,鰣魚一觸到網(wǎng),就頭頂魚網(wǎng),不再后退,一動(dòng)不動(dòng),束手就擒。
大概它十分愛惜魚鱗,怕魚鱗擦掉,所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”;鰣魚性情猛勇暴躁,而且魚鱗鋒快,游擊迅速,其它魚類碰到它,就會(huì)被它腹下的棱形鱗劃破,所以又稱“混江龍”;鰣魚嬌嫩,離水即死,而且只要一變質(zhì),就是一啄糟,故又名“糟鰣魚”。4. “清蒸鰣魚”是道古菜,據(jù)有關(guān)資料記載,典出東漢一個(gè)動(dòng)人的故事。
東漢初年,有個(gè)浙江余姚人,名叫嚴(yán)光,字子陵?!吧儆懈呙?,頗有才干,同劉秀是老同學(xué),幫劉秀打天下有功。
劉秀建立東漢王朝,當(dāng)了皇帝,嚴(yán)光卻隱居江畔游釣。劉秀得知下落后,曾遣使往返三次才把他接到京城。
有一次,劉秀親臨嚴(yán)光的臥室拜訪,請(qǐng)他出任相助,但嚴(yán)光假裝睡覺,不予答理。后來,劉秀索性把這位老同學(xué)請(qǐng)入宮廷,“論道舊故”,兩人睡在一張床上。
嚴(yán)光睡覺時(shí)竟“以足加帝腹上”,故意觸犯君臣繁禮,但劉秀為建樹“中興大業(yè)”,網(wǎng)羅人才,并不介意,反笑曰:“朕與故人嚴(yán)子陵共臥耳”。劉秀這種禮賢下士的態(tài)度,仍沒有動(dòng)員起嚴(yán)子陵入朝輔佐。
嚴(yán)光數(shù)說他悠閑自樂的隱居生活,津津有味他講他垂釣時(shí)鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津,連連稱是。
嚴(yán)光終以難舍鰣魚美味,婉言謝絕了再去做官。
名稱】 [編輯本段] 英文名: Reeves shad 拉丁文名: Hilsa reevesii 地方名: 時(shí)魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺 【科屬】 [編輯本段] 鯡科 【形態(tài)】 [編輯本段] 鰣魚,江海洄游型魚類,其營養(yǎng)豐富,具有很高的藥用價(jià)值,被列入中國瀕危動(dòng)物紅皮書。
而今天,人們難睹鰣魚美麗的風(fēng)采。鰣魚 ,體長橢圓形,側(cè)扁。
長約24厘米,大者達(dá)50厘米以上。頭側(cè)扁,前端鈍尖,口大,端位,口裂傾斜,下頜稍長,上頜正中有一缺刻,后端達(dá)于眼后緣的下方。
鰓耙細(xì)密。鱗片大而薄,上有細(xì)紋;無側(cè)線,體側(cè)縱列鱗41~47;橫列鱗16~17。
腹部狹窄,腹面有大形而銳利的棱鱗,排列成鋸齒狀的邊緣,腹鰭前為17~19,腹鰭后為12~15。腹鰭極小,胸鰭、腹鰭基部有大而成長形的腋鱗。
背鰭17~18,起點(diǎn)與腹鰭相對(duì)。臀鰭18~20。
尾鰭深分叉,被有小鱗。休背及頭部灰黑色,上側(cè)略帶藍(lán)綠色光澤,下側(cè)和腹部銀白色,腹鰭、臀鰭灰白色,尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。
鰣魚4~6月間生殖季節(jié)溯河而上,在江何的中、下游產(chǎn)卵繁殖。食物主要為浮游生物,有時(shí)亦食其他有機(jī)物。
分布我國南海及東海,亦見于長江、珠江、錢塘江等流域的中、下游。 體呈長橢圓形,較側(cè)扁,一般體長25~40厘米。
口大,端位。吻尖,下頜稍長于上頜。
上頜骨正中有一顯著凹陷,上下兩頜均無齒。脂眼瞼發(fā)達(dá),幾乎遮蓋眼的一半。
腮孔大。鱗片大而圓薄,上有細(xì)紋。
無側(cè)線。腹部有大型銳利的棱鱗,排列成鋸齒狀。
有胸鰭、腹鰭各一對(duì),腹鰭極??;背鰭、臀鰭各一個(gè),背鰭條14~15,臀鰭條16~18;尾鰭深叉形,被有小鱗。體背和頭部為灰色,略帶藍(lán)色光澤,體兩側(cè)和腹部為銀白色。
腹鰭、臀鰭灰白色,其他各鰭暗藍(lán)綠色。 【產(chǎn)地】 [編輯本段] 鰣魚為洄游性魚類,入江河產(chǎn)卵時(shí)魚群集中,形成捕撈旺季。
主要產(chǎn)地在長江流域,以下游鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)量較多,珠江的西江在70-80年代也可見。 【成分】 [編輯本段] 食部每100克含水分65克,蛋白質(zhì)16.9克,脂肪16.9克,碳水化物0.2克,灰分1克;鈣33毫克,磷216毫克,鐵2.1毫克,硫胺素微量,核黃素0.14毫克,尼克酸4毫克。
【性味】 [編輯本段] 甘,平。 ①《食療本草》:"平。
" ②《綱目》:"甘,平,無毒。" 【歸經(jīng)】 [編輯本段] 《本草求真》:"入脾、肺。
" 【功能】 [編輯本段] ①《食療本草》:"補(bǔ)虛勞。" ②《日用本草》:"快胃氣。
" ③《本經(jīng)逢原》:"性補(bǔ),溫中益虛。" 【宜忌】 [編輯本段] ①《食療本草》:"稍發(fā)疳痼。
" ②《本草求原》:"發(fā)疥癩。" 【營養(yǎng)】 [編輯本段] 1.鰣魚味鮮肉細(xì),營養(yǎng)價(jià)值極高,其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富; 2.鰣魚的脂肪含量很高,幾乎居魚類之首,它富含不飽和脂肪酸,具有降低膽固醇的作用,對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處; 3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效,能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。
適宜人群 [編輯本段] 一般人群均可食用 1. 適宜體質(zhì)虛弱,營養(yǎng)不良者、心血管疾病患者、小兒及產(chǎn)婦食用; 2. 多食發(fā)疥,故體質(zhì)過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食;患有痛癥、紅斑性狼瘡、淋巴結(jié)核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。 烹飪指導(dǎo) [編輯本段] 1. 由于鰣魚鱗片富含脂肪,故烹調(diào)加工時(shí)不去鱗,以增加魚體的香味; 2. 鰣魚的烹調(diào)方法很多,以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。
食療作用 [編輯本段] 鰣魚肉味甘、性平,歸脾、胃經(jīng); 有補(bǔ)益虛勞、強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡的功效。 其他相關(guān) [編輯本段] 鰣魚在魚類分類學(xué)上屬于鯡形目、鯡科、鰣屬,曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚并稱中國歷史上的“四大名魚”,馳譽(yù)千百年。
鰣魚早在漢代就已成為美味珍饈,東漢名士嚴(yán)光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召,更使鰣魚名滿天下,嚴(yán)子陵釣魚臺(tái)至今仍是富春江上的第一名勝。宋代大文學(xué)家蘇軾也對(duì)鰣魚贊賞有加,稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”,并做詩贊曰:“尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝鱸魚。”
從明代萬歷年間起,鰣魚成為貢品,進(jìn)入了紫禁皇城。至清代康熙年間,鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴,當(dāng)時(shí)首批捕撈的鰣魚一上岸,即日便用快馬日夜兼程,遞送京城。
《本草綱目》稱鰣魚“肉,甘平無毒,補(bǔ)虛勞。蒸油,以瓶盛埋土中,取涂燙火傷,甚效?!?/p>
《日用本草》:凡食鰣魚,不可煎熬,宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。 《隨息居飲食譜》:鰣魚甘溫,開胃,潤臟,補(bǔ)虛。
備注 [編輯本段] 鰣魚蒸后,以其流下之油,涂火燙傷處甚效。 廣東有句話: “春鳊,秋鯉,夏三黎”。
三黎即鰣魚. 鰣魚肉細(xì)嫩,脂肪厚,脂肪中有一層不飽和脂肪酸,在蒸熟的時(shí)候有一種獨(dú)特的香味,不飽和脂肪酸還有很高的藥用價(jià)值,味鮮美,營養(yǎng)豐富,每百克肉含蛋白質(zhì)16.9克、不飽和脂肪17克,是我國名貴魚類之首,亦為長江三鮮之首。 鰣魚之說:鰣魚最為嬌嫩,據(jù)說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片,就立即不動(dòng)了。
所以,蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面,出水即亡,因此運(yùn)往京師一定要快速行進(jìn),以保持其新鮮。
著名評(píng)話家王。
鰣魚與河豚、刀魚齊名,素稱長江三鮮。
“芽姜紫醋炙鰣魚,雪碗擎來二尺余。南有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸?!?/p>
這是宋詩人蘇東坡描寫鰣魚的詩篇。鰣魚產(chǎn)于長江下游,以當(dāng)涂至采石一帶橫江鰣魚最佳美,素譽(yù)為江南水中珍品,古為納貢之物。
鰣魚形象秀而扁,鱗白如銀,肉中多細(xì)刺,唇邊多米點(diǎn)。性物嬌,惜鱗,離水即死。
農(nóng)歷五月初鰣魚即能上市,上市持續(xù)時(shí)間僅20天左右,因而愈加名貴。鰣魚肉厚味道鮮美,宜清蒸。
長江鰣魚資源已近枯竭 1974年,長江鰣魚年產(chǎn)量曾達(dá)157.5萬公斤,而1996年至今,在 鄱陽湖歷時(shí)三年的捕撈竟一無所獲。嚴(yán)峻的事實(shí)表明—浩浩長江,匯納百川,是諸多珍稀水生物種棲息繁育的樂園。
然 而近年來,長江水生物種頻頻告急,繼揚(yáng)子鱷、中華鱘、白鱀豚、胭 脂魚之后,長江鰣魚又發(fā)生危機(jī)。 據(jù)統(tǒng)計(jì),1974年,長江鰣魚年產(chǎn)量曾達(dá)157.5萬公斤;80年代后 逐年下降,1986年降至1.2萬公斤;1996年,有關(guān)部門在鰣魚棲息的 峽江試捕一個(gè)月,毫無所獲;在鄱陽湖口進(jìn)行幼鰣魚監(jiān)測(cè),也難覓芳 蹤;自1996年至今,在鄱陽湖歷時(shí)三年的捕撈仍然是一無所獲。
江蘇、安徽江段也已多年未發(fā)現(xiàn)鰣魚。嚴(yán)峻的事實(shí)表明:長江鰣魚資源已近 枯竭! 據(jù)農(nóng)業(yè)部東海區(qū)漁政漁港監(jiān)督管理局的同志介紹:長江鰣魚屬溯 河性魚類,每年5—7月,由海入江,定期作生殖洄游,經(jīng)鄱陽湖入贛 江,在江西新干、峽江、吉安的100多公里贛江段內(nèi)繁殖,孵化后的仔 鰣魚順贛江而下入鄱陽湖覓食生長,秋季,幼鰣魚出湖入江,順流入 海。
長江鰣魚脂肪多、肉嫩、味鮮美,入口即化,歷來是美食家推崇 的席上珍品。作為魚中珍品,它曾是長江中下游重要的經(jīng)濟(jì)魚類: 80年代中期,長江鰣魚在上海市場(chǎng)上售價(jià)每公斤高達(dá)800元,如今則是 既無價(jià)又無貨。
而且長江鰣魚作為典型的溯河性魚類,是分類學(xué)和生 態(tài)學(xué)的重要研究對(duì)象,具有很高的科學(xué)研究價(jià)值,她的存在,對(duì)于豐 富長江漁業(yè)資源,保持長江水生生物的多樣性具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和 科學(xué)價(jià)值。 是什么原因使長江鰣魚陷入瀕臨滅絕的窘境呢? 有關(guān)專家認(rèn)為:主要是生態(tài)環(huán)境被破壞,影響了鰣魚的正常生長。
如贛江萬安水壩建成后,鰣魚產(chǎn)卵場(chǎng)的流速、水位、水溫等生態(tài)條件 改變,河床提高,影響了鰣魚的正常繁殖。贛江已不再是鰣魚繁殖后 代的理想環(huán)境。
而內(nèi)陸工業(yè)的發(fā)展,造成長江、贛江、鄱陽湖水域污 染日益加重,長江鰣魚溯江而上,經(jīng)鄱陽湖進(jìn)入江西峽江產(chǎn)卵至幼鰣 魚由湖入江,出江入海的整個(gè)過程中,要經(jīng)歷數(shù)不清的污染帶,嚴(yán)重 的污染影響鰣魚的正常繁殖和生長發(fā)育。如果說酷捕濫撈還有漏網(wǎng)之 魚的話,那么污染則使鰣魚在劫難逃。
其次,鰣魚近親繁殖,造成資源進(jìn)一步衰退。由于鰣魚數(shù)量日益 減少,80年代后期,進(jìn)入峽江產(chǎn)卵場(chǎng)的鰣魚有效群體數(shù)量隨之減少。
小群體的繁殖不可避免地產(chǎn)生近親交配,導(dǎo)致群體基因的萎縮,使后 代生長速度減慢,繁殖率和適應(yīng)性降低,種群生存能力下降。 第三,管理經(jīng)費(fèi)緊缺,手段落后。
沿江有關(guān)漁政管理機(jī)構(gòu)體制始 終未理順,由于實(shí)行收支兩條線,長期缺少管理經(jīng)費(fèi),漁政管理力量 薄弱,手段落后,管理困難。 第四,科研調(diào)查滯后,影響保護(hù)決策。
近十年來,有關(guān)部門對(duì)贛 江鰣魚產(chǎn)卵場(chǎng)進(jìn)行了資源調(diào)查,對(duì)鄱陽湖區(qū)幼鰣魚資源進(jìn)行了監(jiān)測(cè), 基本掌握了鰣魚資源的情況。但對(duì)長江鰣魚幼體出湖入江洄游生長情 況、鰣魚在海洋中的洄游生長情況缺少研究調(diào)查,使長江鰣魚保護(hù)的 整個(gè)過程不夠完整,影響了保護(hù)效果。
面對(duì)長江鰣魚岌岌可危的處境,有關(guān)專家呼吁要采取有效措施保 護(hù)長江鰣魚:組織科研單位開展鰣魚人工繁殖研究,走人工放流增殖 恢復(fù)資源的道路。爭取將長江鰣魚列入國家級(jí)保護(hù)水生野生動(dòng)物品種, 建立峽江鰣魚保護(hù)區(qū),以強(qiáng)化保護(hù)和管理。
!《人民日?qǐng)?bào)》2003年09月11日就報(bào)道:"農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局的王希華先生舉例說,長江中的珍貴魚種———鰣魚,過去的年平均產(chǎn)量為500噸,現(xiàn)在卻已面臨絕跡。其中一個(gè)重要原因是:20世紀(jì)在鄱陽湖上游的峽江上修了一座電站,切斷了鰣魚洄游的路線,使它們無法產(chǎn)卵繁衍。
"時(shí)至2005年,"長江鰣魚"已經(jīng)完全絕跡,但是為什么現(xiàn)在餐館里還有鰣魚供應(yīng)?我們聽一聽內(nèi)行人士、西湘記老法師經(jīng)理的揭密吧!著名餐館西湘記經(jīng)營的是湘滬名菜。 原來,鰣魚是"洄游"魚,平時(shí)在海中,入春由江河入??谏纤莸浇又邢掠萎a(chǎn)卵,那里水緩流暖、食物豐富。
魚卵孵化成長再順江而下,入海生長過冬,開春再洄游(入江鰣魚如此鮮美就是因?yàn)?、它是河鮮、海鮮合為一體;2、向上洄游需超強(qiáng)體能營養(yǎng)積蓄;3、洄游期正是繁殖肥美之時(shí)--因此被國人叫"鰣"魚?。?現(xiàn)在長江根本沒鰣魚了(沒法繁殖,人家不來了!就算有,現(xiàn)在"長江刀魚"都賣2000元/公斤,"長江鰣魚"至少賣5000元/公斤,那還是"吃"的魚嗎?。┑堲~作為一魚種,不只中國長江有?,F(xiàn)在超市賣的、餐館吃的,不是"長江鰣魚",但也是鰣魚,一是緬甸、泰國產(chǎn)的,那里熱帶,溫度高,魚生長快,肉質(zhì)松,個(gè)頭小,一般3斤以下,味較差,價(jià)錢便宜;二是美國進(jìn)口的,產(chǎn)于北緯45度區(qū),和長江流域相同;也是每年4-。
我從小在長江長大,對(duì)長江的感情有如滔滔江水,綿綿不絕。
住在長江三角洲的人,對(duì)于長江里所產(chǎn)的三種魚都很熟悉,它們是鰣魚、刀魚和河豚。這三種魚以味美鮮嫩而著稱,是難得的美味佳肴。
三種魚形狀不同,吃法也不一樣。鰣魚形狀像鯉魚,身子比鯉魚要扁一些。
做鰣魚時(shí)不能把魚鱗刮掉,因?yàn)槠涿牢度眶~鱗傳遞。刀魚的形狀就像一把匕首,魚肉極其細(xì)膩,但吃時(shí)一定要特別小心,因?yàn)樾⌒〉囊粭l刀魚就有上千根刺,很容易被卡著。
河豚有著滾圓的身子,身上長的不是魚鱗,而是帶小刺的皮。吃河豚時(shí)通常連皮吃下,據(jù)說對(duì)胃有好處。
但河豚極具毒性,一不小心就會(huì)吃死人,而且一旦中毒無挽救余地。幾乎每年都有吃河豚,吃掉性命的事情發(fā)生,所以有句話叫做“冒死吃河豚”。
長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產(chǎn)的三種肉質(zhì)鮮美的魚類——河豚、鰣魚和刀魚。
1、刀魚因上市最早,且鮮美無比,故列三鮮之首。宋朝劉宰曾設(shè)刀魚宴餞別友人,并賦詩“芼以姜桂椒,未熟香浮鼻”,贊刀魚味美。刀魚味美不僅在于肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑,腴而不膩,且富含豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和維生素,所以吃刀魚不僅能飽口福,還能養(yǎng)生?!侗静菥V目》中就有用刀魚治痔瘺和補(bǔ)氣的記載,而民間也常將刀魚作益氣活血之用。
2、“魚中之王”鰣魚。鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等,具有很高營養(yǎng)價(jià)值外,還有補(bǔ)益虛勞、滋補(bǔ)強(qiáng)壯、清熱解毒等功效。當(dāng)然,“魚中之王”的美稱同樣認(rèn)可了鰣魚的美味,所以俗語稱“紅燒鰣魚兩頭鮮,清蒸鰣魚誘神仙”。
3、三鮮中,滋味與口感最特別的當(dāng)屬河豚,它帶有肉刺的魚皮膠質(zhì)濃厚、粘口,豐腴鮮美,入口即化。
清蒸鰣魚的做法屬于家常菜譜,主要原料是鰣魚;手工藝是蒸,制作簡單;如果你按此菜譜制作了,無論成功還是暫時(shí)失敗,中國吃網(wǎng)歡迎你對(duì)此菜譜發(fā)表看法,同時(shí)也歡迎你分享你的經(jīng)驗(yàn)哦。
清蒸鰣魚的原料:鰣魚一條 清蒸鰣魚的配料:火腿、鮮筍、冬菰、香蔥、姜 清蒸鰣魚的調(diào)料:豬油、鹽、胡椒粉、淀粉 清蒸鰣魚的做法: 1、鰣魚一條,去肚洗凈,鱗不用去,用鹽腌制入味。 2、將冬菰、鮮筍、火腿切片,整齊碼放在魚身上,姜切片墊在魚身下,部分切碎的姜、筍、火腿塞入魚膛內(nèi)。
3、鍋里加水燒開,將魚入鍋勐火蒸10分鐘。 4、魚蒸好后,用豬油起鍋,將盤子里的原汁入鍋燒開,加入胡椒粉、蔥、蒜、鹽調(diào)味,加水淀粉勾芡。
檢視圖片 5、調(diào)好的濃汁淋在魚上面就行了。 檢視圖片 中國吃網(wǎng)溫馨提示: 1、由于鰣魚鱗片富含脂肪,故烹調(diào)加工時(shí)不去鱗,以增加魚體的香味。
2、關(guān)于鰣魚食用時(shí)要注意什么,請(qǐng)看:鰣魚食用注意事項(xiàng)。 吃出健康: 鰣魚: 1、鰣魚肉味甘、性平,歸脾、胃經(jīng); 2、有補(bǔ)益虛勞、強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡的功效。
3、鰣魚更多介紹:鰣魚的功效與作用。 香菰:香菰具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)。
美食禁忌: 鰣魚:多食發(fā)疥,故體質(zhì)過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食;患有痛癥、紅斑性狼瘡、淋巴結(jié)核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。 冬菰:貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動(dòng)脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用。
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