淮揚(yáng)菜典故(淮揚(yáng)菜的傳說(shuō)?)
1.淮揚(yáng)菜的傳說(shuō)?
首先淮揚(yáng)菜的精確定義就是：“淮河里下河地區(qū)，以揚(yáng)州府地區(qū)為中心的菜肴”?；春永锵潞拥貐^(qū)大致包括：揚(yáng)州、泰州、淮安，鹽城、南通、鎮(zhèn)江。涉及范圍主體就在今日江蘇淮河以南，長(zhǎng)江以北。
請(qǐng)注意：淮不是具體指代一個(gè)城市，如果強(qiáng)行理解的話，那么江蘇淮安市，安徽淮南市和淮北市是不是都可以宣稱自己是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地？？？里下河地區(qū)這一片以前叫淮南道，淮南路，淮南東路的核心區(qū)。這地區(qū)首府門(mén)戶就是揚(yáng)州。舉個(gè)例子唐朝詩(shī)人張祜寫(xiě)了一首有名的唐詩(shī)叫《縱游淮南》：“十里長(zhǎng)街市井連，月明橋上看神仙。人生只合揚(yáng)州死，禪智山光好墓田”。唐人把葬在淮南道揚(yáng)州作為人生圓滿的最好歸宿。
淮安人會(huì)問(wèn)你說(shuō)淮不是城市，那么那個(gè)揚(yáng)也不一定是揚(yáng)州，揚(yáng)子江也是揚(yáng)？？？
我在這里告訴你，揚(yáng)州古稱就叫過(guò)淮揚(yáng)，維揚(yáng)。揚(yáng)子江就是因?yàn)閾P(yáng)州而出名的，隋唐年間，揚(yáng)州城南20里許，有一個(gè)名叫揚(yáng)子的小鎮(zhèn)。因地臨長(zhǎng)江北岸，故又名揚(yáng)子津。史書(shū)記載：“隋開(kāi)皇十年，楊素率舟師自揚(yáng)子津入擊朱莫問(wèn)于京口。”這是揚(yáng)子之名見(jiàn)于史冊(cè)的較早資料。《地理類》“揚(yáng)子江”條說(shuō)：“揚(yáng)子江之名由來(lái)久矣。蓋江蘇揚(yáng)州府城南十五里有揚(yáng)子津（后稱揚(yáng)子橋），隋以前津尚臨江，不與瓜洲接，故江面闊至四十里，北人南渡者悉集此津，而江亦以是名焉?！敝赋鰮P(yáng)子江之名源自揚(yáng)州府城南揚(yáng)子津?，F(xiàn)在國(guó)家把江蘇段長(zhǎng)江流域統(tǒng)稱叫揚(yáng)子江。這只是一個(gè)長(zhǎng)江流域。按照古代地理指代揚(yáng)子江還是指揚(yáng)州。按照現(xiàn)代指代整個(gè)江蘇長(zhǎng)江段流域，那就不符合淮揚(yáng)菜的指定范圍了。因?yàn)樘K南很多城市都接壤長(zhǎng)江流域，那就不可能再叫淮揚(yáng)菜了。所以淮揚(yáng)菜的揚(yáng)就是指揚(yáng)州府地區(qū)。
為什么淮揚(yáng)菜名氣這么響？？？這里要提到兩個(gè)皇帝康熙和乾隆?；实劬痛碜罡邩?biāo)準(zhǔn)。兩位皇帝南巡揚(yáng)州多達(dá)12次，揚(yáng)州鹽商為了接駕皇帝，精心打造出一套本地特色菜肴淮揚(yáng)菜出來(lái)。正是因?yàn)榈弁跗穱L了這美味，才使得淮揚(yáng)菜一躍成為帝王菜。由于皇帝多次下?lián)P州的緣故，不僅僅打響了淮揚(yáng)菜，還在揚(yáng)州誕生出代表中國(guó)最高烹飪水平的<；滿漢全席>；。你說(shuō)本地區(qū)其他地方還能叫板揚(yáng)州飲食文化嗎？？常言道：“吃在揚(yáng)州，穿在蘇州，玩在杭州”！這是有歷史來(lái)歷的。不是隨便說(shuō)說(shuō)的
在民國(guó)時(shí)期，淮揚(yáng)菜在上海就被人叫做<；揚(yáng)幫菜>；，當(dāng)時(shí)民國(guó)大作家曹聚仁先生《食在揚(yáng)州》中就認(rèn)為：“昔日揚(yáng)州，生活豪華，揚(yáng)州的吃，就是給鹽商培養(yǎng)起來(lái)的”。沒(méi)有鹽商對(duì)美食的精益求精，淮揚(yáng)菜也許不會(huì)成為一個(gè)在全國(guó)乃至世界有影響的著名菜系。說(shuō)的已經(jīng)很清楚了淮揚(yáng)菜就是揚(yáng)州鹽商打出名的，里面只有揚(yáng)州，沒(méi)有涉及其他城市。
早在2001年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就：“授予江蘇揚(yáng)州‘淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)'的稱號(hào)。”揚(yáng)州成為中國(guó)各菜系中第一家“菜系之鄉(xiāng)”命名的城市。至今國(guó)宴第一招牌菜就是揚(yáng)州獅子頭。國(guó)宴幾個(gè)主打核心菜班底基本都是揚(yáng)州菜，比如揚(yáng)州著名的<；三頭宴>；是指揚(yáng)州菜中最負(fù)盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭，合稱揚(yáng)州“三頭”。
2.揚(yáng)州淮揚(yáng)菜系肉包子有什么典故?
揚(yáng)州是中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，維揚(yáng)點(diǎn)心作為淮揚(yáng)菜的一個(gè)重要分支，有著千余年悠久的歷史和燦爛的美食文化，它以其精美靈巧的造型和清鮮細(xì)膩的口感而聞名遐邇，享譽(yù)中外。
“妙手纖纖和面勻，搓酥參拌擅奇珍。自從香到江南日，世上名傳肖美人?！睋P(yáng)州包子以枵皮大餡，皮餡配合相宜，餡心多變，花式精巧，咸于時(shí)令而擅長(zhǎng)。調(diào)味趨于清鮮香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鮮，配方講究，制作精湛，形質(zhì)兼優(yōu)，兼有北方點(diǎn)心濃郁實(shí)惠，南方點(diǎn)心細(xì)膩多姿的特點(diǎn)。
許多美食家凡品嘗之后，無(wú)不交口稱贊：揚(yáng)州點(diǎn)心，清鮮與甘甜搭配，葷腥與蔬素組合，蓬松與柔韌相輔，酥脆與綿軟對(duì)成，養(yǎng)榮全面，口感良好，富有回味。
揚(yáng)州有幾個(gè)比較出名的包子：五亭，富春，冶春。而揚(yáng)州最出名的食物之一也是這些個(gè)茶社的包子，一般來(lái)?yè)P(yáng)州的人都是嘗包子和揚(yáng)州的另一道名菜：煮干絲的。
包子都有不同的餡。揚(yáng)州菜屬于淮揚(yáng)菜系，清淡為主，沒(méi)有辣椒。包子里一定要嘗的就是蟹黃包，用一根吸管把湯喝完，皮也是有滋有味的。
3.淮揚(yáng)菜文學(xué)方面的知識(shí),詩(shī)詞,故事,歷史,傳說(shuō)·····只要和文
枚乘《七發(fā)》：雛牛之腴，菜以筍蒲。
肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。
摶之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙調(diào)和。
熊蹯之膈，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。
秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。
山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。
宋慶歷年間，歐陽(yáng)修平山堂飲宴明萬(wàn)歷年間《淮安府志》：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！鼻寮螒c年間人林蘭癡《邗江三百吟》：“肉以細(xì)切粗為丸，用葷素油煎成葵黃色。
俗云葵花肉丸?！辈①澰唬骸百e廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。
飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人”，本即指清燉蟹粉獅子頭（隋時(shí)已有）。
4.淮揚(yáng)菜的歷史有哪些
古邗國(guó)
揚(yáng)州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時(shí)代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了。揚(yáng)州進(jìn)入古邗國(guó)時(shí)代，即中原夏商周時(shí)期，在儀征破山口出土了屬于這一時(shí)期的青銅鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵、鐘，據(jù)此猜測(cè)揚(yáng)州先民可吃肉、可喝酒、可聽(tīng)樂(lè)、可行禮，由此可見(jiàn)，古揚(yáng)州人已經(jīng)學(xué)會(huì)了善待生活。[2]
西漢
淮安辭賦家枚乘所寫(xiě)的《七發(fā)》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當(dāng)時(shí)豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)法，以五味調(diào)和為標(biāo)準(zhǔn)，制有調(diào)醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚(yú)肉細(xì)絲、鮮嫩蔬菜，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說(shuō)《七發(fā)》是諷諫宏論，不如說(shuō)是第一份淮揚(yáng)食單。
魏晉南北朝
魏晉南北朝時(shí)期，白魚(yú)菜、鱔魚(yú)菜的記述多了起來(lái)，如《齊民要術(shù)》中，就記有“釀炙白魚(yú)”，此外，“餅炙”、“炙魚(yú)”、“毛蒸魚(yú)菜”、“莼羹”等菜中也用上了白魚(yú)。這里的“白魚(yú)”未明言產(chǎn)地，但估計(jì)有可能產(chǎn)于淮河，特別是“釀炙白魚(yú)”中的白魚(yú)是“長(zhǎng)二尺”，就更有可能是“淮白魚(yú)”了。
隋唐
隋煬帝將長(zhǎng)安、洛陽(yáng)中原美食，隨龍舟帶進(jìn)揚(yáng)城隋宮，進(jìn)而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經(jīng)之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據(jù)載當(dāng)時(shí)上貢的食品就有魚(yú)鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設(shè)宴獻(xiàn)珍，趙元楷就因?yàn)楂I(xiàn)異味獲寵，從而升任江都郡丞。而唐代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，更是刺激飲食業(yè)的繁榮。
宋朝
宋慶歷八年春，一代文學(xué)巨匠歐陽(yáng)修給揚(yáng)州美食界帶來(lái)福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬(wàn)字，尊中看取美食文；此后，蘇荔又知揚(yáng)州，與四學(xué)士飛雪堆盤(pán)燴魚(yú)腹，明珠論斗煮雞頭，開(kāi)創(chuàng)了給淮揚(yáng)菜系注入文學(xué)新鮮血液的先河。此后，朝廷離揚(yáng)偏安，揚(yáng)州成了宋、金政權(quán)驛的交會(huì)要沖。南北飲食文化之間既對(duì)峙又對(duì)接，揚(yáng)州市井，酒食繁華，專設(shè)“高麗館”，并按朝廷在臨安宴金國(guó)人使制，設(shè)宴九道菜點(diǎn)。
元朝
元代，直接記述淮安飲食的文字并不多，但是，有些資料仍有一定的參考價(jià)值。如意大利人的《馬可.波羅游記》第66章《淮安府》寫(xiě)道：“淮安府是大批商品的集散地。通過(guò)大河將貨物運(yùn)銷(xiāo)種地。這里鹽產(chǎn)量極其豐富，不但能夠供應(yīng)本城市的消費(fèi)，而且還行銷(xiāo)遠(yuǎn)近的地方?！比绱酥匾摹按笈唐返募⒌亍保滹嬍硺I(yè)必然非常繁榮，這是不言而喻的。[3]
明朝
明萬(wàn)歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。
明太祖朱元璋對(duì)淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘，飲命揚(yáng)廚專司內(nèi)膳；這是淮揚(yáng)菜系進(jìn)京扎根的正式記錄；正德皇帝南巡揚(yáng)州，游龍戲鳳，當(dāng)然也不忘淮揚(yáng)佳肴，艷?？诟＃粋€(gè)也不能少。他們最愛(ài)吃的便是揚(yáng)州一帶江面特產(chǎn)鰣魚(yú)、刀魚(yú)、鮰魚(yú)，稱為長(zhǎng)江三鮮。明萬(wàn)歷年間《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足見(jiàn)其時(shí)揚(yáng)州飲食之排場(chǎng)、之精湛、之豐饒，已經(jīng)傲視江南了。
清朝
文人的介入是清代中葉淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑?，F(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩(shī)篇至少在200篇以上，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最。
改革開(kāi)放后
國(guó)宴都是以淮揚(yáng)菜為主，尤其是現(xiàn)代。究其原因，一是因其精美與精細(xì)，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無(wú)一不體現(xiàn)功夫；二是食材樸實(shí)，取之容易，不像粵系代表菜等采用生猛海鮮，甚至是國(guó)際性保護(hù)動(dòng)物，比如魚(yú)翅等現(xiàn)已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會(huì)有賓客不適。
但淮揚(yáng)菜也因其精細(xì)，做工耗時(shí)，口味偏淡或甜，在大眾社會(huì)，反而沒(méi)有川菜、湘菜等入門(mén)較快的菜系熱門(mén)。[4]
5.淮揚(yáng)菜起源于哪里
起源：大運(yùn)河承載淮揚(yáng)菜的興起
淮揚(yáng)菜是在揚(yáng)州菜和淮安菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。它的興起和隋朝大運(yùn)河的修建有很大的關(guān)系，隋煬帝曾經(jīng)三下江都，客觀上促進(jìn)了淮揚(yáng)菜的發(fā)展。雖然揚(yáng)州菜和淮安菜發(fā)展在不同區(qū)域，但是兩地文化習(xí)俗相近，再加上大運(yùn)河的修建推動(dòng)了兩地漕運(yùn)、河務(wù)和鹽運(yùn)的互動(dòng)和發(fā)展，兩方的廚業(yè)界也有了互相交流、相互借鑒的機(jī)會(huì)；當(dāng)時(shí)的淮安菜品種多，但是味道稍顯粗糙；揚(yáng)州菜品種不多，但是制作精細(xì)。兩地的菜肴相容相長(zhǎng)、互相影響、趨同發(fā)展，從而使淮揚(yáng)菜逐漸形成相對(duì)統(tǒng)一、相得益彰的完整體系。
到了清乾隆時(shí)期，淮揚(yáng)菜發(fā)展成熟，出現(xiàn)了名氣極大的“全鱔席”、“紅燒獅子頭”、“欽工肉圓”、“開(kāi)洋扒蒲菜”、“淮安文樓湯包”、“馬鞍橋”、“三套鴨”、“大煮干絲”等。當(dāng)時(shí)淮揚(yáng)菜與魯、川、粵菜并稱全國(guó)“四大名菜”，在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，稱為四大幫口，現(xiàn)在稱“四大菜系”。
擴(kuò)展資料：
淮揚(yáng)菜是中國(guó)漢族八大菜系之一，以揚(yáng)州菜（維揚(yáng)菜）為主、淮安菜為輔。淮揚(yáng)菜系指以揚(yáng)州和淮安為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等地區(qū)，覆蓋周?chē)幕窗?、泰州、鹽城、南通等地，以上地區(qū)也是明清時(shí)期揚(yáng)州府之轄地?；磽P(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。風(fēng)味特色揚(yáng)州地處南北交匯，水陸要沖，因此淮揚(yáng)菜具有以下特點(diǎn)：軟兜長(zhǎng)魚(yú)口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳?；床诉x料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”。烹飪善用火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風(fēng)格雅麗。揚(yáng)州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語(yǔ)道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。其菜品細(xì)致精美、格調(diào)高雅、原料鮮活。
