每次聽(tīng)到有人說(shuō)東北菜粗糙,我都會(huì)想起我姥姥在陽(yáng)臺(tái)低頭做菜的樣子。
我姥姥是一個(gè)典型的東北老太太。愛(ài)美,每到換季都會(huì)拉著我媽媽上街買新的花襯衣;愛(ài)跳舞,吃完晚飯準(zhǔn)時(shí)到廣場(chǎng)跳舞占位;敞亮,每次過(guò)年過(guò)節(jié)排骨都是整扇整扇地買。
姥姥也有東北老太太的較真,比如女兒給她買衣服要把錢還回去;跳舞要跟下整場(chǎng)絕不中途休息;做小雞燉蘑菇,要用放大鏡一根根檢查雞毛有沒(méi)有拔干凈。
所以每當(dāng)有人嘲笑亂燉毫無(wú)章法,酸菜是貧窮產(chǎn)物,餃子是一切節(jié)日解決方案,我不會(huì)生氣也不會(huì)反駁,只會(huì)在心里替他感嘆:沒(méi)吃過(guò)東北老太太做的小雞燉蘑菇,真是遺憾??!
東北農(nóng)村有句俗話:“姑爺領(lǐng)進(jìn)門,小雞嚇掉魂?!贝蟾攀钦f(shuō)新婚女兒領(lǐng)丈夫回門時(shí),娘家基本都會(huì)做一盆小雞燉蘑菇來(lái)招待姑爺。(注:姑爺為女婿)
媽媽帶爸爸回門時(shí),吃沒(méi)吃到小雞燉蘑菇不知道,但自從我有記憶起,每次到姥姥家,總能吃到一大盆怎么也吃不盡的小雞燉蘑菇。
有人說(shuō)小雞燉蘑菇做法簡(jiǎn)單,跟所有東北菜一樣,就是把食物一股腦扔進(jìn)去,燉。是,也不全是,“燉”確實(shí)不像其他地區(qū)的菜系那么復(fù)雜精細(xì),卻也更考驗(yàn)食材。
比如小雞要?jiǎng)傞L(zhǎng)起來(lái)的小公雞,油少肉嫩骨頭酥,鄉(xiāng)下親戚送來(lái)的走地雞為最佳,但可惜只有過(guò)年才吃得到。
雞選對(duì)了,還要把雞處理干凈。只掏凈內(nèi)臟不夠,按照我姥姥的標(biāo)準(zhǔn),雞皮上一根雞毛都不能有,雞架上一根血管都不能留。所以處理雞肉的工具,除了剁刀和剪刀,還要鑷子、老花鏡和姥爺看地圖用的放大鏡。
先用老花鏡掃一眼,看看哪里有沒(méi)被開(kāi)水燙掉的漏網(wǎng)之毛,然后左手放大鏡,右手小鑷子,一根根拔掉殘留的雞毛。
拔雞毛是一件枯燥且漫長(zhǎng)的事,無(wú)論是悶熱的夏天,還是玻璃窗和瓷磚地面都結(jié)滿冰霜的寒冬,我印象中的姥姥,好像總在陽(yáng)臺(tái)上處理眼前的一盆雞肉,一動(dòng)不動(dòng)。
整雞也不是亂剁一氣,雞脖上帶著淋巴的皮和雞屁股扔掉,雞胸肉太柴也可以不要,留著做其他菜,還有為了防止有碎骨頭,翅膀、大腿要用剪刀在關(guān)節(jié)處剪開(kāi),骨架上的軟骨頭則可以隨便亂剁。
相比小雞處理的煩瑣,蘑菇的要求只有一個(gè):當(dāng)年的。
但如果擴(kuò)句的話,當(dāng)年的等同于秋天東北山上采的加上入冬前曬干的加上當(dāng)年采當(dāng)年吃的。
采蘑菇的最佳季節(jié)是秋天,下雨之后,蘑菇便隨著林子里的霧氣紛紛鉆出頭。但蘑菇也沒(méi)那么好采,東北蘑菇大多是野生,對(duì)植被、土壤、樹(shù)齡都有很高要求,所以優(yōu)質(zhì)蘑菇產(chǎn)量極少,比如松蘑最好是它剛長(zhǎng)成傘形,蘑菇頭外緣還向內(nèi)卷的時(shí)候,小了摘下可惜,大了食之無(wú)味。但采蘑菇也并非沒(méi)規(guī)律可循,比如蘑菇“認(rèn)樹(shù)”,去年長(zhǎng)在這堆青松下,今年大概率還會(huì)長(zhǎng)在這里等你。
新鮮的小蘑菇可以炒著吃,但最好吃的還是晾干后又泡發(fā)的干蘑,干蘑不僅多了份筋道,還把秋日太陽(yáng)的氣息藏進(jìn)了蘑菇傘上的褶皺里。東北秋天極短,鮮蘑要在入冬前都曬干儲(chǔ)存,把上面的沙子松針一根根擇凈,食指大的蘑菇對(duì)半撕開(kāi),再大一些的撕成四瓣,一是為了快速曬干,二是為了讓蘑菇里的小蟲(chóng)子都跑出來(lái)。
干蘑的風(fēng)味會(huì)隨著時(shí)間而流逝,當(dāng)年的干蘑,也會(huì)比陳年的干蘑貴將近一半。新蘑和陳蘑,東北老太太抓一把就聞得出來(lái)。
做的時(shí)候干蘑要洗去浮灰后用冷水泡發(fā),泡蘑菇的湯一定要留下,跟蘑菇一起倒入煮著小雞的鍋中,這才能充分用盡蘑菇的香味。
如果城里實(shí)在買不到走地雞,就挑最好最貴的雞全翅,剁好的“小雞腿”只有一個(gè)骨頭,負(fù)責(zé)雞肉輸出,男士們喜歡;雞翅尖膠原蛋白滿滿,女士們搶著要;剩下的雞中翅有肉有皮,都留給桌上的小朋友。
蘑菇的種類也沒(méi)有講究,如果住在鄉(xiāng)下常年采蘑菇,或者有鄉(xiāng)下親戚常年送蘑菇,就有什么放什么,無(wú)論是松樹(shù)傘、榛蘑、小黃蘑、趟子蘑、雞腿蘑都各有風(fēng)味。
如果住在城里,也沒(méi)有那個(gè)好運(yùn)氣有親戚送干蘑,就只能自己掏錢買一小把紅蘑。紅蘑這幾年價(jià)格一年比一年貴,但每個(gè)人家中還是會(huì)常備一小袋干蘑,雖然不常吃,可有了就安心。
其實(shí)小雞燉蘑菇并沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的做法,有人家調(diào)色用老抽,也有人家炒糖色;有人家要把切好的雞肉焯水再下鍋,有人家則直接下鍋。一切章法都是一代一代傳下來(lái)的,說(shuō)有便有,說(shuō)無(wú)也無(wú)。
如果人口實(shí)在太多,就扔些粉條和土豆進(jìn)去。粉條要東北木薯寬粉,煮熟之后軟塌塌,半透明。
土豆要選糯的,輕輕一壓就成細(xì)泥那種。
最后再配上一碗東北大米,白吃也可以,泡雞湯能下三碗飯。
有人研究,小雞燉蘑菇的風(fēng)味是由于氨酸和蘑菇里的鳥(niǎo)苷酸形成的協(xié)同反應(yīng),小雞和蘑菇互相提味,令菜品更為鮮美。
但誰(shuí)管這些,我姥姥也只知道這是孩子們最愛(ài)吃的,說(shuō)什么也要給他做好。
跟下飯店才吃得到的鍋包肉不同,小雞燉蘑菇是道家常菜,就是只有在家里做才好吃的菜。離家之后我問(wèn)我媽,姥姥的小雞燉蘑菇是怎么做的。
我媽說(shuō),就是燉。
燉是東北菜的靈魂,萬(wàn)物都能扔在一口鍋里燉,看似不搭嘎,卻總有萬(wàn)般美味。
我曾在北京嘗試過(guò)無(wú)數(shù)種燉菜,都以失敗告終。也試過(guò)無(wú)數(shù)種方式做小雞燉蘑菇,都不是那個(gè)味道。
我問(wèn)我媽,這小雞燉蘑菇怎么總是做不好呢?
我媽說(shuō),我也想問(wèn)問(wèn)你姥,她怎么走得那么著急呢?連個(gè)小雞燉蘑菇都沒(méi)留給我。
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