百科：吃素易致病還是吃肉易致病？

過(guò)去的大量研究表明，高脂肪、高蛋白和高能量飲食是心腦血管病、富貴?。ㄈ缣悄虿。┖桶┌Y的重要誘因，因此素食被人們視為健康飲食，同時(shí)在動(dòng)物保護(hù)組織等的推動(dòng)下，吃素也得到了越來(lái)越多的認(rèn)同。然而，現(xiàn)在一項(xiàng)研究指出，長(zhǎng)期吃素可能有損健康，而且可能增加患心臟病及癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
　　素食致癌還是抗癌？
　　美國(guó)康奈爾大學(xué)生物系的布倫納教授等人在2016年3月29日《分子生物學(xué)與進(jìn)化》期刊在線發(fā)表的一篇論文提出，長(zhǎng)期素食后，人體內(nèi)更可能帶有容易引發(fā)炎癥反應(yīng)的基因。這樣的基因突變會(huì)讓素食者更容易從植物吸收必需脂肪酸，但同時(shí)也升高花生四烯酸的水平，從而增加炎癥、心血管病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
　　這個(gè)結(jié)論一出，自然受到人們的質(zhì)疑，因?yàn)椋嗄陙?lái)，大量的研究已經(jīng)證明，肉食者才容易患癌癥，素食者患癌較少。在對(duì)布倫納等人的這一研究結(jié)論提出質(zhì)疑前，其實(shí)需要回憶此前一些研究所提出的問(wèn)題，而這些問(wèn)題是人們忽略了的。
　　早在2009年，牛津大學(xué)英國(guó)癌癥研究中心流行病學(xué)專家納奧米·阿倫等人發(fā)表在《英國(guó)癌癥研究》雜志上的一篇文章就提出了這個(gè)問(wèn)題，但是他們發(fā)表的文章主要是說(shuō)肉食者比素食者更容易患癌，以致忽略了這篇文章提出的另一個(gè)問(wèn)題，素食者患腸癌其實(shí)比肉食者還要多，但是研究人員并不能解釋為什么。
　　當(dāng)時(shí)研究人員對(duì)61566名英國(guó)男女進(jìn)行了跟蹤調(diào)查。這些人包括肉食者、只吃魚肉不吃其他肉類者以及素食者。這項(xiàng)研究進(jìn)行了12年，其間，3350位參與者被診斷出患上癌癥。其中，2204名患者是肉食者（占68%），800名患者是素食者（占24%），209名（約占9.5%）患者是吃魚肉而不吃肉者。
　　有180名肉食者患上血液癌癥，只有49名素食者和28名吃魚的人患上此類癌癥。總體而言，在所有參與者中，每100人中的33人一生中會(huì)患某種癌癥，但是不吃肉的人中每100人只有29人會(huì)患癌。肉食者和素食者在淋巴癌和血癌發(fā)病率中有明顯差異，素食者的上述疾病的發(fā)病率只有肉食者的一半多一點(diǎn)。至于多發(fā)性骨髓瘤這種比較罕見(jiàn)的骨髓疾病，素食者患癌的概率比肉食者少75%。在胃癌患病率中素食者和肉食者的差異也很明顯，素食者患胃癌的概率只有肉食者的1/3。很明顯，食用大量紅肉和加工過(guò)的肉類能夠增加胃癌的患病率。素食者罹患血液癌癥的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低45%，患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低12%。
　　這些情況都說(shuō)明，素食者比肉食者患癌少，因此素食似乎比肉食更為健康。但是，人們忽略了這項(xiàng)研究的另一個(gè)結(jié)論，相較于之前的研究，素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多，甚至高出近40%。但是，研究人員并不能解釋為什么。
　　由于這篇論文的總體結(jié)論是肉食者比素食者患癌多，因此，沒(méi)有人注意這個(gè)研究提出的素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多的結(jié)論。而且，后來(lái)的另一項(xiàng)研究更加證明了肉食者比素食者容易患癌，因而讓人忽略了阿倫等人研究提出的問(wèn)題。
　　2015年3月11日，《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》在線發(fā)表美國(guó)林達(dá)大學(xué)奧里奇等人的一篇文章，該文指出，美國(guó)大腸癌是癌癥引起死亡的第二大病因。研究發(fā)現(xiàn)，飲食因素已經(jīng)被確定為大腸癌可改變的風(fēng)險(xiǎn)因子，例如，紅肉與大腸癌增高的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，而富含膳食纖維（素食）的食品可降低大腸癌風(fēng)險(xiǎn)。
　　研究人員對(duì)77659名參與者的研究發(fā)現(xiàn)，有380人患有結(jié)腸癌，110人患有直腸癌。素食者比肉食者患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)低22%，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)低19%，患直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)低29%。純素食者分別與非素食者，吃蛋和奶的素食者，吃魚的素食者及半素食者相比，前者患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)分別比后者低16%，18%，43%和8%。
　　這個(gè)研究讓人們徹底認(rèn)為，肉食者不僅患其他癌癥的比率比素食者低，就連患結(jié)直腸癌的比率也比素食者高。因此，阿倫等人的素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多的結(jié)論沒(méi)有人相信，也就完全被忽略。
　　基因決定人們適合何種飲食
　　直到最近，布倫納等人的研究提出，長(zhǎng)期吃素可能導(dǎo)致人患癌，這才引起人們?cè)俅巫⒁獬运匾l(fā)癌癥的問(wèn)題。但是，這種情況因人而異，如果攜帶有一種素食等位基因的人發(fā)生基因突變就有可能讓素食者增加患癌和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。原因在于人體的兩種必需脂肪酸。
　　人體必需脂肪酸分屬2組：ω-3脂肪酸（α-亞麻仁油酸）和ω-6脂肪酸（亞油烯酸）家族。必需脂肪酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成長(zhǎng)鏈脂肪酸，ω-3脂肪酸轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA，是魚油的主要成分）和二十二碳六烯酸（DHA，俗稱腦黃金，是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要成分，也是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，對(duì)胎兒、嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要）。ω-6脂肪酸則轉(zhuǎn)化成GAMA-亞油烯酸（GLA）和花生四烯酸（AA）。
　　ω-3脂肪酸能促進(jìn)甘油三酯的降低，有益心臟健康，對(duì)人體多種疾病有治療效果，有助于改善其他一些病情，如類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、抑郁等。ω-6脂肪酸同樣對(duì)人體健康至關(guān)重要，膽固醇必須與ω-6脂肪酸的亞油酸（LA）相結(jié)合，才能正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝。人腦中的不飽和脂肪酸ω-6和ω-3各占一半，花生四烯酸實(shí)際上就是一種ω-6脂肪酸，可產(chǎn)生前列腺素PGE2，是人體許多生命功能所必需的激素類化學(xué)物質(zhì)，但它會(huì)加速癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，必須由ω-3脂肪酸來(lái)抑制。
　　研究人員檢測(cè)了來(lái)自印度浦那市的234位傳統(tǒng)素食者和美國(guó)阿肯色州311名肉食者的等位基因頻率，發(fā)現(xiàn)68%的印度人和18%的美國(guó)人存在素食等位基因。同時(shí)，對(duì)1000個(gè)基因組計(jì)劃的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，70%的南亞人、53%的非洲人、29%的東亞人和17%的歐洲人存在素食等位基因。其中，素食群體的該段基因中插入了22個(gè)堿基，而該插入片段在以海鮮為食的群體中卻不存在。在素食者中，F(xiàn)ADS1和FADS2是兩種非常重要的酶，能將ω-3和ω-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為大腦發(fā)育和控制炎癥所需的下游產(chǎn)品。但食用肉類和海鮮的人群就不需要增加FADS1和FADS2酶來(lái)獲取適量的營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)樗麄兊摩?3和ω-6脂肪酸轉(zhuǎn)化過(guò)程比較簡(jiǎn)單，需要的步驟也比較少。
　　研究人員比較了上述印度和美國(guó)兩組人編碼FADS1和FADS2酶的基因后發(fā)現(xiàn)，至少是好幾代吃素的人其FADS2基因會(huì)出現(xiàn)一種名為rs66698963的突變，這種等位基因變化的本來(lái)作用是幫助素食者吸收蔬菜中的脂肪酸，但是這會(huì)引發(fā)連鎖反應(yīng)，讓脂肪酸加速變成不飽和脂肪酸——花生四烯酸，后者會(huì)增加患癌及心臟病風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，突變的基因也會(huì)阻礙身體制造ω-3脂肪酸，這種物質(zhì)本來(lái)可以降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)。一旦它們的生成減少，也會(huì)使患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增大。
　　研究人員也發(fā)現(xiàn)，這種素食基因長(zhǎng)期以來(lái)一直在素食人群中進(jìn)化，如在印度、非洲和部分中東地區(qū)的人群中都有這種基因變異，同時(shí)在格陵蘭島的因紐特人中也發(fā)現(xiàn)了這種基因的不同版本，這個(gè)版本適應(yīng)海洋飲食，因?yàn)橐蚣~特人的主要食物是海鮮。
　　更為通俗的解釋是，素食者體內(nèi)的基因可能以更快的速度將植物脂肪酸新陳代謝掉。由此，在這些人體內(nèi)植物油會(huì)轉(zhuǎn)化成促進(jìn)炎癥的花生四烯酸，增加慢性發(fā)炎概率，進(jìn)而惡化為心臟疾病和癌癥。
　　這些情況說(shuō)明，在進(jìn)化史上，當(dāng)人類遷移到不同的環(huán)境時(shí)，有時(shí)候他們需要植物性飲食，有時(shí)候需要海洋飲食，在不同的時(shí)期，這些不同的等位基因要進(jìn)行適應(yīng)，也即一些基因在飲食壓力下，有進(jìn)化的趨勢(shì)。
　　從這個(gè)意義上可以解釋，為何好幾年前阿倫等人的研究得出素食者患腸癌的概率反而要比肉食者高很多，甚至高出近40%，因?yàn)檫@是素食者的等位基因有突變。
　　肉食與素食的爭(zhēng)論還將繼續(xù)
　　盡管基因突變有助于解釋為何素食者反而容易患腸癌，但是，這究竟是一種特殊現(xiàn)象還是正?，F(xiàn)象？因?yàn)橐灿幸恍┧厥痴叩幕虿粫?huì)發(fā)生變異，如此就有可能不會(huì)受基因突變的影響而增加患腸癌的危險(xiǎn)。但是，在沒(méi)有更新和更深入的研究結(jié)果出來(lái)之前，還難以解釋。也因此，肉食者，尤其是喜歡吃紅肉的人是否更容易患癌也陷入了長(zhǎng)期的爭(zhēng)論中。
　　世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）于2015年10月26日發(fā)布報(bào)告稱，每天食用50克的加工肉制品（如香腸、培根、火腿等），會(huì)使罹患結(jié)直腸癌的概率增加18%。世界衛(wèi)生組織將加工肉制品定義為：經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過(guò)的肉類，如熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等;而紅肉則指各種哺乳動(dòng)物的肌肉，如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。
　　需要注意的是，世界衛(wèi)生組織只是把加工肉制品，如培根、熱狗、香腸和火腿等列為2A類致癌物。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌物劃分為致癌、很可能致癌、可能致癌、不確定致癌、很可能不致癌五類，第一類致癌物包括煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚等明確有致癌作用的致癌物。2A類致癌物則是很可能致癌。
　　但是，在一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家看來(lái)，這種劃分也是相對(duì)的。因?yàn)?，世界衛(wèi)生組織并沒(méi)有把紅肉劃為2A類致癌物，而只是把加工過(guò)的紅肉列為2A類致癌物，原因在于，加工肉類往往要經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、烘烤等處理，火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝。這些加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物。但是，新鮮的肉類并沒(méi)有加工過(guò)程產(chǎn)生的種種致癌物，所以，把紅肉統(tǒng)稱為2A類致癌物是不科學(xué)的。
　　另一方面，肉食者吃多少加工紅肉才會(huì)致癌也存在模糊邊界。即便按國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的計(jì)算，每天食用50克（一兩）的加工肉制品會(huì)使患結(jié)直腸癌的概率增加18%，但對(duì)于中國(guó)人，這種肉食的風(fēng)險(xiǎn)還是不大。按2007年中國(guó)城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率30/10萬(wàn)計(jì)算，中國(guó)人即便一點(diǎn)不沾紅肉和加工肉類，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到25/10萬(wàn)左右。更何況，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)還沒(méi)有把其他食物和行為方式，如吃新鮮蔬菜水果和運(yùn)動(dòng)對(duì)紅肉有害作用的抵消算在里面。
　　反過(guò)來(lái)，如果只是吃素，同樣對(duì)健康不利。例如，2013年發(fā)表在《美國(guó)營(yíng)養(yǎng)和飲食學(xué)會(huì)期刊》上的一項(xiàng)為期5年的追蹤調(diào)查顯示，不吃肉的人，平均身高體重要低于肉食者，原因在于，素食者不能從肉食中獲得一些必須氨基酸（蛋白質(zhì)的組成成分）。
　　另外，美國(guó)南加州洛瑪林達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究人員對(duì)433名肉食者、26名素食者和5名嚴(yán)格素食者進(jìn)行了一項(xiàng)為期4年的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)素食者和嚴(yán)格素食者的精子數(shù)量（5000萬(wàn)/毫升）明顯低于吃肉的人群（7000萬(wàn)/毫升）。素食者的精子活力（活躍精子僅占1/3）也明顯低于肉食者的精子活力（活躍精子占近60%）。
　　研究人員認(rèn)為，素食者缺乏維生素，尤其是缺乏維生素B12可能是精子數(shù)量減少的一大原因。但是，如果以豆類取代肉食可能會(huì)得到改善。另外，美國(guó)哈佛大學(xué)對(duì)155名男性進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，大量進(jìn)食水果和蔬菜會(huì)影響男性生育能力，進(jìn)食果蔬量最大的男性其精子質(zhì)量和精子活力分別降低了70%和68%。原因是果蔬中的殺蟲劑殘留，研究發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥殘留量高的蔬菜包括芹菜等，而農(nóng)藥殘留量較少的食物包括鱷梨等。
　　因此，即便考慮吃肉比吃素患癌的風(fēng)險(xiǎn)大，也不必排斥吃肉，而是應(yīng)當(dāng)葷素搭配。葷素搭配最簡(jiǎn)單的做法是，1∶3或1∶4，也即每吃1口肉就配3口菜和飯或4口菜和飯。
　　同樣，與加工紅肉致癌結(jié)論相似的是長(zhǎng)期以來(lái)流行的一個(gè)結(jié)論，白肉比紅肉健康，以及深顏色的蔬菜比淺顏色的蔬菜營(yíng)養(yǎng)好，這些結(jié)論也引發(fā)了爭(zhēng)論。因?yàn)?，新的研究發(fā)現(xiàn)，作為白肉的100克雞肉含9克脂肪，作為紅肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。顯然，在攝入脂肪的多少方面，牛排比雞肉健康，因?yàn)橹緮z入過(guò)多被視為多種疾病，如癌癥、心血管病的重要誘因。
　　同樣，新的研究發(fā)現(xiàn)，淺色蔬菜如菜花、卷心菜等富含維生素A、B、C、K以及鐵元素和纖維，與深顏色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)不相上下或各有千秋。
　　所以，在肉食與素食，以及肉食中的紅肉與白肉的搭配，以及蔬菜中淺色和深色蔬菜的搭配上，都未必有一定之規(guī)。只要飲食多樣，葷菜少一些，素菜多一些，就能從飲食的角度既保證營(yíng)養(yǎng)，又能防病防癌。
　　【責(zé)任編輯】張?zhí)锟?/p>