用什么淀粉最好 勾芡淀粉和水的比例用涼水還是熱水
淀粉勾芡是可以用自來水的，只要用涼水就好了，注意不要用溫水甚至開水。
淀粉勾芡的比例怎樣都可以，如果水放的多那就是薄芡，一般適合烹制手法是熘和燴。如果多放入一些水，那就是厚芡，常用語爆、熘和炒等烹制手法。
再大火快炒的情況下，快出鍋時倒入適量水淀粉勾芡，菜肴會變得非常濃稠，還可以再燒或者燉湯時澆入適量水淀粉，也能夠讓食物變得濃稠。
勾芡一般用什么淀粉?
在我們?nèi)粘Ｉ钪?，除了最基本的油鹽醬醋，還有一些調(diào)味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情況下，淀粉是用來給菜品勾芡用的。
什么是勾芡呢？
勾芡就是淀粉和水調(diào)和在菜肴將近成熟的時將其淋入湯汁中，使菜肴光澤，滑潤，柔嫩的一種技法。勾芡，是使菜肴增色提味的必殺技之一。想要學(xué)會勾芡，第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉，因為淀粉不溶于水，在和水加熱至60度的時候，會糊化成膠體溶液，使湯菜混為一體。勾芡使用到的淀粉種類繁多，主要有：馬鈴薯淀粉，紅薯淀粉，玉米淀粉，小麥淀粉，綠豆淀粉，此外還有菱角淀粉，荸薺淀粉，蓮藕淀粉，豌豆淀粉等等。不過家庭中最常用的是下面這五種：
1、馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉也叫土豆淀粉，勾芡后黏性最足，質(zhì)地細(xì)膩，晶瑩剔透，有光澤，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉，馬鈴薯淀粉還可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加濕潤感。一般我都會使用馬鈴薯淀粉用于菜肴的勾芡。
2、玉米淀粉
玉米淀粉也是現(xiàn)在家庭比較常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黃色，其中含有少量的脂肪和蛋白質(zhì)，其吸濕性強，粘稠度高，但勾芡效果不如馬鈴薯淀粉好，會產(chǎn)生白色沉淀物。
馬鈴薯淀粉勾芡后的湯汁在放涼后會變的稀薄，而玉米淀粉勾芡后的湯汁在放涼后不會有任何變化。
3、木薯淀粉
是由木薯提煉而成，質(zhì)地潔白，粉質(zhì)透明，用于勾芡或者上漿都有很好的作用。
4、小麥淀粉
小麥淀粉也叫澄粉，色白但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易產(chǎn)生沉淀。不過作為一些面食的制作，卻有很重要的作用，可使成品色澤晶瑩，口感勁道。
5?豌豆淀粉
粘性足，吸水性小。色潔白而有光澤，除了用來勾芡外，還是制作粉絲和涼粉的好材料，不過家庭一般用的很少。
勾芡的種類有很多，最簡單的就是將水和淀粉拌勻后作為芡汁，如果芡汁中還要加入一些米酒，醬油，醋等調(diào)味料，就稱為兌芡汁。如果按芡汁的濃厚度來劃分，勾芡主要有薄芡，厚芡兩大類，這也是最常用的兩大類。
薄芡：薄芡汁濃度較稀，勾芡后，如果是大型或者整體的菜肴，湯汁一部分掛在菜肴上，一部分從菜肴上流入盤中，如果是細(xì)碎的菜肴，湯汁會像米湯那樣稀，一般用于燴，燒的菜肴。
厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液體調(diào)味品少，芡汁濃度高的一種芊。這種芡汁勾芡以后菜肴湯汁非常濃稠，全部包裹在原料表面，盛入盤中后過后，湯菜依然不分離，不流汁，而且吃完菜后盤內(nèi)基本無汁，一般用于溜，滑，燜方法烹飪的菜肴。
除了薄厚之分，勾芡有淋汁和澆汁兩種方法。
淋汁：當(dāng)菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁淋入鍋中，一邊淋，一邊用鍋鏟輕輕推動，使之均勻，或者一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，至湯汁和菜肴完全相互融合。
澆汁：如果菜肴的體積過大，不方便在鍋內(nèi)翻拌，可以在原料快成熟時盛出，把調(diào)好的芡汁倒入鍋中加熱，待芡汁濃稠后，將芡汁均勻地澆在菜肴上即可。
勾芡的幾個要點：
淀粉和水的比列要適當(dāng)
一般比列為1:1?5根據(jù)厚芡和薄芡的選擇這個比列可適當(dāng)?shù)淖稣{(diào)整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的顆粒就很難在水分中充分溶解，從而而出現(xiàn)粉疙瘩，如果淀粉少而水多，會使菜肴的汁液增多，而影響菜肴的成熟速度和口感。
掌握好勾芡的時間。
爆炒類菜肴要求口感脆嫩清爽滑軟，芡汁一般因在菜肴就成熟時倒入，芡汁放入過早容易使芡汁發(fā)焦，芡汁放入過晚則容易使菜肴受熱時間長，從而失去脆嫩口感，燒，燴，扒類菜肴最好在菜肴完全成熟時勾芡，否則會影響軟滑酥爛的口感。
勾芡后可淋入調(diào)味油。
勾芡后再淋入各種不同調(diào)味油，有增香提鮮上色的作用，這些油主要包括雞油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比較多。不過調(diào)味油必須在勾芡后才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹從而讓失去勾芡的意義，另外淋入調(diào)味油后，不可翻動太快，避免油，芡分離。
4、確定口味后在勾芡。
如果先勾芡在調(diào)味芡汁溽熱會變粘稠，會是材料無法進入材料本身，影響菜肴的口感。但如果再芡汁在調(diào)和過程中已經(jīng)加了鹽，醋，醬油等，就可以直接進行勾芡調(diào)味。
5、控制勾芡時的火候。
一般來說，芡汁入鍋后要大火迅速使鍋中湯汁的溫度提高，并始終讓其保持沸騰的狀態(tài)，這樣才能使芡汁的色澤比較明亮。
參考資料：1.如何提升勾芡的技巧網(wǎng)頁鏈接
2.勾芡百度百科網(wǎng)頁鏈接
3.「技巧」勾芡的作用網(wǎng)頁鏈接
拓展內(nèi)容：勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度。 在烹調(diào)菜肴時，加入一些湯水或液體調(diào)品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風(fēng)味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如酸辣湯、翡翠蝦仁羹。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。
