鋁鍋炒菜會(huì)中毒嗎？(鋁鍋炒菜)
鋁鍋炒菜會(huì)中毒嗎
有的人習(xí)慣于用鋁鍋炒菜，認(rèn)為鋁鍋薄、傳熱好，既省燃料又省時(shí)間。但據(jù)研究證實(shí)，長(zhǎng)期使用鋁制品作炊具可使鋁攝入過(guò)量，對(duì)健康不利，還可導(dǎo)致老年性癡呆的發(fā)生率增加，所以，炒菜還是用鐵鍋好。
前幾年曾報(bào)道過(guò)這樣的消息：外國(guó)人在中國(guó)市場(chǎng)上爭(zhēng)購(gòu)炒菜鐵鍋，稱用鐵鍋炒菜是當(dāng)今重要的保健措施之一，并說(shuō)中國(guó)人的缺鐵性貧血患者比外國(guó)人少，其原因無(wú)不與中國(guó)人用鐵鍋炒菜有關(guān)。 這件事對(duì)中國(guó)人自身也有啟發(fā)，有不少家庭早已將鐵鍋換成了鋁鍋，這回又換了回來(lái)，炒菜還是鐵鍋好。 大家知道，鐵是我們體內(nèi)不可缺少的微量元素。人的血液里有含鐵血紅蛋白。人類對(duì)鐵的攝取，主要是由食物供給的有機(jī)鐵和無(wú)機(jī)鐵，而無(wú)機(jī)鐵較有機(jī)鐵更易被人體所吸收和利用。用鐵鍋
烹飪食物，鍋里的鐵元素會(huì)隨之溶解到食物和湯中。如果在炒菜時(shí)再放點(diǎn)醋，鐵的溶出量將會(huì)增加。
據(jù)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，燒煮同樣的食物20分鐘，鐵鍋中鐵的溶出量高于鋁鍋和不銹鋼鍋72倍以上，如果加點(diǎn)醋，鐵的溶出量又是不加醋的7。1倍。 應(yīng)當(dāng)指出的是，鐵鍋中溶出的鐵需經(jīng)還原性物質(zhì)如維生素C的幫助，才能轉(zhuǎn)變成人體需要的二價(jià)鐵。因此，平時(shí)還要多吃一些富含維生素C的食物，如黃綠色蔬菜、水果等，這樣才有利于對(duì)鐵元素的吸收。
鋁中毒預(yù)防法
人體內(nèi)蓄積的鋁過(guò)多，會(huì)引起鋁中毒，使用鋁制品必須采取正確操作方法，使鋁元素混入食物中的含量控制在最低限度。
1、用鋁制炊具應(yīng)避免與其他硬物摩擦，以防鋁粉鏟落。炒菜不宜用鋁制炊具。
2、鋁鍋使用前略加熱，使氧化層破損處再氧化，可減少鋁滲出。
3、鋁制盛器不宜久放調(diào)味品和飲料。
4、鋁鍋燒煮食物的時(shí)間不宜超過(guò)4小時(shí)。
5、鋁制炊具用完洗凈后用火烤干，保持氧化膜完整。
6、用鋁勺、鋁鏟刮下的食物多含鋁屑，不宜食用。
溫馨提示：請(qǐng)最好使用鐵鍋煮飯炒菜，應(yīng)該盡量少的用鋁鍋、鋁勺等帶鋁的用具！燒菜用鐵鍋?zhàn)詈茫蠹乙⒁猓菏沁x用重身的生鐵鍋。因?yàn)樯F鍋除能煮出鐵質(zhì)之外，還帶出其他的微量元素。不是輕身的熟鐵鍋。輕身的熟鐵鍋只能帶給你己氧化的鐵銹。兩者的功能是差天共地的。
一般鐵鍋跟鋁鍋相比，哪個(gè)炒菜好呢
很難說(shuō)到底哪個(gè)更好一些，主要是取決于做什么菜，或者是主要需求點(diǎn)在哪里。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)鋁合金鍋具的優(yōu)缺點(diǎn)。
首先，相對(duì)于鐵鍋，尤其是鑄鐵鍋來(lái)說(shuō)，同等大小的鋁合金炒鍋會(huì)比鐵鍋輕。對(duì)于喜歡烹飪的女性來(lái)講，無(wú)論是烹飪中還是清洗環(huán)節(jié)，使用體驗(yàn)都要更友好一些。
第二，鋁比鐵的導(dǎo)熱性更好一點(diǎn)，所以在一定的同等烹飪條件下，鋁合金鍋具會(huì)更省能源。
第三，鋁合金因?yàn)橄鄬?duì)而言，材料硬度更低，所以在壓鑄，澆鑄，拉伸等工藝下，可以做出更多造型，更多色彩。
最后一點(diǎn)就是對(duì)于烹飪清湯類菜肴，甜品等，鋁合金鍋具可以一鍋多用，極少會(huì)因鍋具本身而帶來(lái)顏色變化。
鋁合金鍋具的缺點(diǎn)也有一些，但是關(guān)于鋁合金制品會(huì)導(dǎo)致老年癡呆目前看來(lái)仍是謠言。沒(méi)有涂層的鋁合金鍋具會(huì)經(jīng)過(guò)氧化處理，雖然鋁本身化學(xué)性質(zhì)活潑但氧化鋁的性質(zhì)比較穩(wěn)定且堅(jiān)固，在日常烹飪中不易產(chǎn)生反應(yīng)析出鋁離子。其次，日常烹飪中純鋁鍋具所能產(chǎn)生的鋁離子也很有限，且隨時(shí)間增長(zhǎng)會(huì)自己生成氧化膜。故鋁合金鍋具并不會(huì)導(dǎo)致老年癡呆。
雖鋁合金導(dǎo)熱效率優(yōu)于鐵，但對(duì)于喜歡大火爆炒的烹飪方式，對(duì)于較為輕薄的鋁合金鍋具，易產(chǎn)生焦糊。鋁合金更適合于中小火烹飪。
對(duì)應(yīng)上文中第三點(diǎn)，鋁合金較低的硬度，可能更易產(chǎn)生磕碰的凹痕。
鐵鍋的利弊之處也非常明顯。鐵鍋中分為生鐵鍋即鑄鐵鍋，和熟鐵鍋兩大類。其中生鐵鍋/鑄鐵鍋還可以分為有琺瑯層/搪瓷層和沒(méi)有涂層的兩種。
先說(shuō)熟鐵鍋，熟鐵鍋不易生銹，輕薄耐用，但是造型比較單一，多為大直徑的炒鍋，雖然也可以燉肉和煮快手湯菜，比如紫菜雞蛋湯之類的。但是對(duì)于煮梨湯等需要湯汁清澈的菜肴時(shí)，可能難以勝任。
生鐵鍋/鑄鐵鍋?zhàn)畲蟮膯?wèn)題就是太沉了，有點(diǎn)笨重。在烹飪中和清洗過(guò)程中會(huì)比較費(fèi)力氣。且需要定期進(jìn)行涂油，開(kāi)鍋等保養(yǎng)措施，否則一是容易粘鍋，二是容易生銹。關(guān)于鐵鍋也有一個(gè)頗為廣泛的謠言——鐵鍋補(bǔ)鐵。生鐵鍋/鑄鐵鍋中在烹飪過(guò)程中可以析出的含鐵物質(zhì)主要是三價(jià)鐵離子（主要來(lái)自鐵銹或高溫氧化），二價(jià)鐵離子（來(lái)自酸堿氧化反應(yīng)等），單質(zhì)鐵（鐵屑？）其中三價(jià)鐵離子和二價(jià)鐵離子可以被人體直接或者間接的吸收。但是其中的限制條件很多，比如，需要長(zhǎng)時(shí)間水煮，需要加入醋等酸性調(diào)料等，人體對(duì)不同狀態(tài)的鐵離子吸收比率仍有不同，故依靠鐵鍋補(bǔ)鐵是不太現(xiàn)實(shí)的。如屬于缺鐵人群，仍應(yīng)依靠補(bǔ)鐵劑來(lái)補(bǔ)充鐵元素，而對(duì)于日常補(bǔ)鐵需求，食補(bǔ)則是更佳選擇。
除此之外，對(duì)于有搪瓷層/琺瑯層的生鐵鍋/鑄鐵鍋而言，雖能烹飪清湯或甜品菜肴，但是表層造價(jià)較高，保養(yǎng)不易，一旦表層搪瓷/琺瑯破損，則一樣粘鍋或變黃影響使用體驗(yàn)和美觀。同時(shí)與熟鐵鍋一樣，鑄鐵鍋的造型也比較單一，過(guò)于復(fù)雜的造型可能會(huì)帶來(lái)更多的保養(yǎng)和清洗的難度。
如果拋開(kāi)這些問(wèn)題看來(lái)，鐵鍋可以說(shuō)得上是可以傳家的寶貝。只要是保養(yǎng)得當(dāng)，使用得當(dāng)，多數(shù)鑄鐵鍋（無(wú)搪瓷/琺瑯層的）和熟鐵鍋是可以一直用下去的。
總而言之，如果喜歡烹飪西餐或是燉煮清湯甜品，多用中小火烹飪，想一鍋多用的話，建議購(gòu)買(mǎi)鋁合金鍋具。反之，如果喜歡大火爆炒，且力氣較大，那么鐵鍋就更為合適啦。
