腌臘八蒜要想顏色碧綠、酸爽是需要條件的,首先就是溫差,只有在溫差大的環(huán)境下才能激活蒜酶催化大蒜變綠,而像南方到了冬天,氣溫還在十幾二十度左右,想要做出碧玉般的臘八蒜就不容易了。
其次是食材的選擇,大蒜和醋的選用也很重要,在腌臘八蒜,記住“2用1竅門”,腌出來的臘八蒜翠綠鮮艷,酸脆爽口,幾乎不失敗。
【臘八蒜】所需材料:大蒜、米醋、帶蓋的罐子或者瓶子、
做法步驟:
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準(zhǔn)備好所需材料,泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋,米醋是一種非常好的調(diào)味品,它主要就是由用糧食制造的產(chǎn)品,選購大蒜,應(yīng)注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實(shí)且未發(fā)芽。盛裝臘八蒜的容器,需潔凈、無油和水,最好為玻璃或陶瓷材質(zhì),不宜選用塑料瓶。
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把大蒜的蒜瓣剝開,再剝?nèi)ニ獍甑耐馄ぃ獍瓴挥孟?,紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣挺?shí),泡出的蒜脆香。
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把剝好的蒜瓣放在罐子里,淋入米醋,放米醋的量,要沒過蒜瓣。米醋色淡,泡過蒜色澤如初,湛青翠綠,口感酸辣適度,香氣濃而微甜。用老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑,蒜瓣也不夠綠,口感較差,尤其是熏醋,略帶糊味。
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把罐子蓋上蓋子,置于室內(nèi),到除夕前后就腌制好了,泡在醋中的蒜就會(huì)變綠,最后會(huì)變得通體碧綠的,如同翡翠碧玉。在0~8℃時(shí),20天左右為最佳食用期,20℃以上腌制,一周左右即可食用。腌制時(shí)間不宜過長,以防止部分營養(yǎng)成分流失。快速腌制的臘八蒜,缺少形成風(fēng)味物質(zhì)的時(shí)間,口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。
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小貼士:
(一)最好選用用紫皮蒜,紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣挺實(shí),泡出的蒜脆香。白皮的蒜是不容易變綠的。
(二)用米醋泡制的臘八蒜,更易于形成顏色翠綠,口感酸辣適度,帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。
(三)盛裝臘八蒜的容器,需潔凈、無油和水,最好為玻璃或陶瓷材質(zhì),不宜選用塑料瓶。
(四)腌制臘八蒜時(shí),溫度越高其綠變速度越快,一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高,蒜的綠色素降解速度加快,質(zhì)地變軟,會(huì)失去爽脆的口感;溫度低于0℃,同樣會(huì)影響臘八蒜的品質(zhì)。
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