烘糕的詳細介紹

烘糕
烘糕 baked pudding
以米粉為主要原料,經(jīng)拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕類制品。
烘糕是四川省廣安縣名產(chǎn)之一。它的特點為：色潔白，酥脆可口，清香味美，是糯米制品中獨具特色的品種。
原料配方：川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化豬油1.65公斤飴糖0.8公斤
制作方法：
1.制粉：選優(yōu)質(zhì)糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗干凈，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“后將米拌砂炒泡，磨成米粉。
2.潮粉：選擇通風良好，比較潮濕的地板，以篾席作墊，將糯米粉平攤在上面，進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5厘米為宜。要求勤翻拌，粉子不結(jié)塊，上潮均勻，不霉不變質(zhì)，以手捏成團，抖動即散為度。
3.熬糖打砂：將白糖溶化加入飴糖、化油熬制，用手粘成絲狀即可。然后趁熱充分攪拌，使糖液翻砂，即成細砂糖?；?qū)滋羌庸こ商欠郏尤肭逅?、化油、調(diào)成干稠的糖漿亦可。
4.拌糖、蒸糕：將潮粉與細砂糖混合，用木制搟筒搟均勻，裝入錫制糕盆內(nèi)，再放入鍋內(nèi)蒸至不軟、不硬、不散的程度。
5.切片、烘烤：將蒸好的糕坯取出，放在面粉內(nèi)靜置16小時(稱養(yǎng)坯)，然后切片，烘烤，即為成品。
質(zhì)量標準：
規(guī)格：厚薄均勻，無缺角掉邊現(xiàn)象。
色澤：色白、微黃。
組織：酥脆細膩，不翻粗。
口味：酥脆化渣，香甜透口，有糯米的清香味。

做法：一、用料：精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，紅糖50克，密瓜磚50克，橘餅50克，密櫻桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化豬油50克，酵母面50克，水、蘇打各適量。
二、制法：1、將面粉放入盆內(nèi)，在面中放入用蛋液、白糖200克和紅糖化成的水，用手從一個方向攪成稠糊狀，半小時后再方入酵母面與適量的蘇打粉。
2、將花生仁、芝麻、桃仁搟壓成面，與白糖和各種密餞（切成細顆粒）拌和均勻，制著成甜餡。
3、將專用的烘糕鍋（或平底鍋）放火上，待鍋熱后，將調(diào)好的面漿舀入鍋中，用蓋蓋上烘制。待面中間干后，放入1克化豬油，再放入4克調(diào)制好的甜餡，最后用夾子將鍋中的糕的一邊提起，將糕夾折成半圓形，再翻面烤成金黃色即成。
一、蛋烘糕（咸）：咸蛋烘糕外酥脆，里松軟，咸鮮，味美可口。用料：精粉500克，雞蛋250克，白糖300克，豬肥瘦肉250克，化豬油200克，榨菜200克，鹽、豆油、料酒，味精，胡椒面各適量。
二、制法：1、將肉切成細顆粒，榨菜洗后也切成細顆粒。將鍋燒熱，下肉炒散，下鹽、豆油、料酒，最后放入剁細的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起鍋制成咸餡。
2、面漿與烘制方法與甜餡蛋烘糕相同.