學(xué)校食堂安全知識培訓(xùn)試卷(餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試題)
1.餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試題
餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題 成績： 單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）1.食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。
標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構(gòu) B.監(jiān)督機構(gòu) C.政府機構(gòu) D.檢驗機構(gòu)8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校?）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗實行食品監(jiān)督機構(gòu)與檢驗人負(fù)責(zé)制。
（ ）3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。
（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
（ ） 三、問答題：（每題5分）1、個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問答題1、答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。
（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
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文化街小學(xué)
食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題1
一、填空題（每空 1 分，共 40 分）
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照和的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單 一流向。
5、配餐間內(nèi)紫外線燈消毒其距離地面距離操作臺效。
6 食堂原料采購時應(yīng)索要等。
7、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行導(dǎo)， 管理督察， 具體實施的工作原則。
8、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放每個品種留 樣不少于
9、加工的食品一定要做到，需熟制加工的大塊食品，中心溫度不能低于 ℃ 。食品在烹飪后若超過 2 小時，應(yīng)在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。
10、患有、病毒性肝炎等消化道疾病、以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、選擇題（每題 1 分，共 9 分） ：
1、山西省大同市與 2006 年 7 月發(fā)生一起因食用變質(zhì)的蛋白肉引起 的食物中毒，造成 27 人中毒，1 人死亡，依據(jù)《學(xué)校食物中毒事故行政 責(zé)任追究暫行規(guī)定》 ，該次食物中毒屬于（ ）
A.重大學(xué)校食物中毒事故 C.一般學(xué)校食物中毒事故 B.較大學(xué)校食物中毒事故
D.特大學(xué)校食物中毒事故 ）
2、在上題所述的食物中毒事故中，依據(jù)《學(xué)校食物中毒事故行政 責(zé)任追究暫行規(guī)定》 ，應(yīng)追究誰的責(zé)任（ ）
A. 直接管理責(zé)任人 B.學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo) C. 學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo) A.供餐服務(wù) D. 直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)
3、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條，不得制售涼菜 的單位不包 1
括（ ）
A. 普通中小學(xué) B.職業(yè)學(xué)校 C.幼兒園 D.普通高等學(xué)校
4、食品經(jīng)營者認(rèn)為衛(wèi)生行政機構(gòu)作出的行政處罰不正確，可以在 （ ）天內(nèi)向有管轄權(quán)的行政機關(guān)提出復(fù)議。
A. 15 B.30 C.60 D.90
6、用電冰箱保藏食品不正確的做法是？（ ）
A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置 B.準(zhǔn)備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈
C.冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不 必?fù)?dān)心食物變質(zhì) D.應(yīng)按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液
7.選購放心肉，正確的做法是？（ ）
A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章 B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明 C.購買熟肉制品，要仔細查看標(biāo)簽 D.以上做法都正確
8、下列有利于防止細菌污染食品的途徑是？（ ）
A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣 B.生熟案板分開 C.食品加工人員帶菌 D.原料動植物的生產(chǎn)環(huán)境中污染了細菌
9、餐飲業(yè)選址時應(yīng)距離污染源最少多少米？（ ）
A.10 米以上 B 15米以上 C.25 米以上 D20米以上
三、判斷題（14 分）
1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食 品與熟食品的工具要分開存放。 （ ）
2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預(yù)防的。（ ）
3、食品倉庫擋鼠板的高度應(yīng)不低于 50CM.。( )
4、學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐的業(yè) 務(wù)指導(dǎo)和檢查的職責(zé)。（ ）
5、禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。（ ）
6、食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。（ ）
7、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，可以不在餐用具存放柜 上作標(biāo)識。 2
( )
8、為節(jié)約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。（ ）
9、食堂采購員和倉庫保管員，不屬于食品從業(yè)人員。（ ）
10、臨時參加工作的人員由于工作時間短，可以不進行健康查體。 （ ） 11、農(nóng)村學(xué)校自備水供管水人員不 需要進行健康查體。（ ）
四、簡答題（37 分）
1、食品加工由原料到成品實行的“四不制度”有哪些？（15 分）
2、學(xué)校食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生有哪些要求？（22 分） ） ） 。
3.食品安全法培訓(xùn)試題及答案
食品安全知識測試題 一、單選題1、《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關(guān)于食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的文獻出自哪個國家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運輸保障4、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（ ） A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字5、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責(zé)，對下列哪個領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（ ） A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過濾后即可食用 C、加入一定量的開水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個部門投訴。
（ ） A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（ ） A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓 C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導(dǎo)致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調(diào)的溫度 B水浸泡的時間 C 烹調(diào)前放置的時間 D烹調(diào)時翻動的次數(shù)18、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過：（ ） A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物？ （ ） A 面包 B魚 C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（ ） A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時22、下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ） A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對營養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：（ ） A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時26、中國居民膳食結(jié)構(gòu)變遷帶來的主要問題？（ ） A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質(zhì)過多 D、碳水化合物過多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動物性食品中，哪種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復(fù)印件：（ ） A、進口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗合格證明 D、進口合同30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要動物產(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務(wù)提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務(wù)的單位 B、食品半成品單位和個人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務(wù)的個人2、下列哪些活動應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ） A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營 D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營3、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。
4.學(xué)校食堂從業(yè)人員安全培訓(xùn)內(nèi)容
1、食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進入工作間。男同志不留長發(fā)，女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。
2、食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。
3、工作時間不準(zhǔn)脫崗串崗，否則按曠工處理，不能干與工作無關(guān)的事情，嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服。
4、對炊事機械，使用保管人要認(rèn)真維護保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機械設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人，防止安全事故發(fā)生。
擴展資料：
食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理
1、餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘渣油垢，餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。
2、食用的各種飲具、用具、機械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。
3、食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。
4、食堂內(nèi)外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。
